Технология приготовления, оформления и подачи блинов

 

Сливочное масло также  является значительным источником холестерина (около 200 мг/100 г).

В состав сливочного масла  входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины,минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью(традиционное масло — 748 ккал / 100 г) и усваиваемостью. Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D(0,002—0,008 мг  в летнем, 0,001—0,002 мг  в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17—0,56 мг). Сливочное масло содержит токоферолы (2—5 мг ).

В некоторых  видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.

Масло поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступает в пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3.

Технология  приготовления блюда. Расчет сырья. Схема приготовления. Требования к  качеству. Отпуск блюда.

1. Технология приготовления блюда. (По Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ТОО “Пчёлка” Москва 1994 г. № 674 Блины):

В небольшом  количестве молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные  дрожжи, смесь процеживают, соединяют  с остальным молоком, подогретым до температуры 35-40 °C, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 °C) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают.

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородках, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 шт. На порцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Расчет сырья на 1 порцию (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ТОО “Пчёлка” Москва 1994 г. № 674 Блины):

Наименование  продукта	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	66	66
Яйца	¼ шт.	10
Сахар	4	4
Маргарин столовый	5	5
Молоко	110	110
Дрожжи (прессованные)	4	4
Соль	1,5	1,5
Масса теста	-	195
Маргарин столовый	5	5
Масса готовых  блинов	-	150
Масло сливочное	10	10
Выход с маслом	-	160

Расчет  сырья на 115 порций:

Наименование  продукта	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	7590	7590
Яйца	29 шт.	1150
Сахар	460	460
Маргарин столовый	575	575
Молоко	12660	12660
Дрожжи (прессованные)	460	460
Соль	132,25	132,25
Масса теста	-	22425
Маргарин столовый	575	575
Масса готовых  блинов	-	17250
Масло сливочное	1150	1150
Выход с маслом	-	18400

 

3.3. Схема приготовления блюда:

               Сахарный песок, соль. Дрожжи     

Мука       (предварительно разведенные)      Яйца       Сливочное масло (жир)    Молоко

                                                                                                                                                                                  

                                                            
Просеять(1)                                                  Взбить(2)               Растопить(3)        Растопить(4)

 

Смешать с частью молока(5)

 

Добавить остальное молоко(6)

 

Тщательно перемешать до однородной массы(7)

Выпекать на разогретой сковороде, смазанной маргарином (8)

       Подать на стол со сливочным маслом(9)        

 

3.4. Требования к качеству

В соответствии с требованиями к качеству блины должны быть хорошо пропеченными,  мелкопористыми, равномерной толщины не менее 3 мм, без подсохших краев и трещин. Цвет желтый или светло-коричневый. Консистенция - мягкая, эластичная. При жарке блины должны сохранять форму, не разваливаться и выглядеть аппетитно.

 

3.5 Отпуск блюда

Отпускают блины (по 2-3 шт. на порцию - 150 г) в круглом баранчике или на сковороде. Отдельно в соуснике подают горячее растопленное сливочное масло, сметану, джем, мёд, варенье. Кроме того, к блинам можно подавать в икорницах зернистую или кетовую икру, а на закусочной тарелке — лососину, семгу, кету или филе сельди. Блины можно поливать маслом или сметаной. Так же блины можно приготовить фаршированные.

Начинки к блинам могут быть разнообразные, как сладкие, так и пикантные, и соленые.

Например:

К соленым  блинам подойдут: 
* Отварное обжаренное с луком мясо 
* Ветчина с сыром и зеленью 
* Соленый творог с ветчиной 
* Рыба и морепродукты в разных видах 
* Овощная смесь 
* Рубленые яйца 
* Рис 
* Картофельное пюре 
* Тушеная капуста 
* Грибы.

К сладким  блинам хорошо подойдут: 
* Творог с изюмом 
* Различные фламбированные коньяком фрукты и ягоды 
* Сгущенное молоко 
* Мак 
* Орехи 
* Различные варенья. 

 

И самый главный секрет вкусных блинов — их надо кушать сразу же после приготовления, как говорится - «с пылу, с жару!». Готовые блины складывают в подогретую миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой или чистым полотенцем, чтобы блины дышали, но при этом и не остывали, или держат их в духовом шкафу, а лучше всего подавать блины к столу прямо со сковороды. Для мягкости каждый блин можно смазать сливочным маслом.

Еще можно складывать только что выпеченные блины в  стопку, прокладывая листами пергамента (бумаги для выпечки) на тарелке, поставленной на кастрюлю с медленно кипящей водой, чтобы блины не остывали, пока готовятся остальные.

 

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 4.

Инвентарь и оборудование.

4.1 Кухонный инвентарь

 Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

В сковородах диаметра 17- 18 см с высокими и низкими бортами жарят блины.

Сбивалки  и венчики удобны для взбивания яичных белков, сливок. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели различных размеров и конструкции.

Сита  большие и малые применяют при просеивание муки и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейкой различной величины.

Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Оборудование

Взбивальная машина МВ-35М.

 Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном  кронштейне крепится съемный бак, который  может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса  смонтирован привод машины, который  состоит из двигателя, зубчатых передач  и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта. На боковой стенке выключатель для пуска и остановки двигателя.

Машина  для просеивания муки МПМ-800.

 Она состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головой. Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом.

Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от падения посторонних предметов в муку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой.

Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку с просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей.

Для включения  машины установлены магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки управления.

 

 

Принцип действия. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы, мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускается на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

Универсальная тестомесильная машина ZM 200

Универсальная тестомесильная машина для всех типов  теста (которое используется для  штамповочной формовки и прочих типов  формующих машин). Двух скоростной основной электродвигатель (скорость замеса контролируется автоматически); Внешняя обшивка изготовлена из нержавеющей стали. Полная выгрузка теста осуществляется путём опрокидывания дежи. Машина оснащена всеми необходимыми защитными приспособлениями. Машина выполнена из материалов, разрешенных к использованию в пищевой промышленности. Все части входящие в контакт с тестом и начинкой соответствуют существующим нормативам о материалах входящих в контакт с продуктами питания.

Планетарные миксеры SMART

Планетарные миксеры модели SMART специально предназначены для кондитерского производства и предназначены для замеса различных сортов теста, взбивания кремов, безе и т.д.;

• Трехскоростные модели LVS/L3V предназначены для работы с различными видами теста, крема, оснащены вариатором скоростей и 3 установленными скоростями;
• Панель управления позволяет оператору регулировать скорость и время вращения месильного органа;
• Использование различных месильных органов, которые легко взаимозаменяемы, гарантирует мягкое, постепенное и однородное перемешивание;
• Простая в использовании панель управления – одно из главных достоинств этой модели;

 

 

Глава 5.

Техника безопасности при использовании  оборудования и инвентаря.

Взбивальная машина МВ-35М.

На машине имеет  право работать работник, который закреплен за ней. Он должен строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостик взбивателя.

Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был менее 5 мм.

После включения  двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировка скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе.

По окончании  работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают  его с машины. Затем снимают  взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

 

Машина  для просеивания муки МПМ-800.

Перед началом  работы проверяют санитарно-техническое  состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.

 

 

На подъемный  механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют  его на требуемой высоте, после  чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включают машину в работу. После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару.