Технология производства хлебобулочных изделий

Лекция 18-19-20

Технология производства хлебобулочных  изделий

 

Технологическая схема производства хлеба

 

1. Замес  теста

Брожение

Обминка теста

Брожение

Деление теста на куски

Округление кусков

Предварительная расстойка

Формирование тестовых заготовок

Окончательная расстойка

Выпечка

Охлаждение и хранение хлеба

 

Интенсивное механическое воздействие  на тесто вызывает ускорение его  созревания. Для теста существует определенный  оптимум удельной работы замеса в зависимости от силы муки. Величина этого оптимума равна  для слабой муки 15-25 Дж на 1г теста, для средней по силе 25-40 и для сильной 40-50 Дж.

В настоящее время не существует объективных методов определения  готовности теста. Обычно о готовности выброженного теста к последующей  обработке судят по длительности времени брожения теста, по величине титруемой кислотности и внешнему виду теста.

Конечная кислотность теста  и хлеба в градусах:

Из пшеничной муки Тесто Хлеб, не более

1го сорта 3,0-3,5 3,0

2го сорта 4,5-5,1 4,0

обойной 5,5-6,5 7,0

Из ржаной муки обойной 11,5-12,0 12,0

 

Ускорение брожения достигается:

А) повышением Т полуфабрикатов и  теста до оптимального значения;

Б) увеличением дозировки дрожжей

В) предварительной активацией дрожжей  или подбором

Известны и другие способы интенсификации брожения. Электрофизическая обработка дрожжевой суспенции, внесение в тесто минеральных солей для питания дрожжей и др.

Для получения одинаковых объемов  теста при делении применяют:

1. Мерные карманы, или
2. Отрезают (штампуют) куски теста определенных размеров, или
3. Регулируют частоту качания отсекающего ножа при постоянной скорости выхода теста из машины.

Для получения кусков равной массы крайне важно, чтобы в тестоделильное устройство машины поступало тесто, однородное по плотности.

Основным показателем качества работы тестоделильной машины является точность массы тестовых заготовок. Допускается отклонение в сторону увеличения массы штучного крупного  (более 200г) изделия не более 3% для одного и 2,5% для 10 шт. изделий от заданной величины.

При этом следует иметь в виду, что масса тестовой заготовки должна быть больше массы будущего изделия на величину потерь при разделке и выпечке (упек) и хранении хлеба в экспедиции(усушка.)

Тестоделильная машина должна обеспечивать более высокую точность деления, чем допустимые отклонения для готовой продукции, а именно ±1,0-1,5%, т.к. при выпечке вследствие различных величин упека диапазон колебаний массы изделий возрастает.

Разделка теста

Разделка пшеничного теста включает в себя:

- деление теста на куски;

-округление;

- предварительную расстойку

- формование тестовых заготовок;

- окончательная расстойка

 

Разделка ржаного  теста:

 

- деление теста на куски;

- формование тестовых заготовок;

- окончательной расстойки

Есть различие. Ржаное тесто , не имеющее  клейковинного скелета, более пластично. Оно более липкое, поэтому для него необходима минимальная механическая обработка. Пшеничное тесто вследствие упругости и сравнительно небольшой адгезии(прилипания) должно подвергаться более интенсивной механической обработке.

Деление осуществляется на тестоделительных машинах по объемному принципу. Существуют делительные машины, отсекающие тесто от жгута, штампующие куски теста, разделяющие тесто на куски мерными карманами при различном нагнетании теста (шнековом, валковом, лопастном и др.)

 

Округление кусков

Этот процесс необходим для  придания кускам теста шарообразной формы. Окр.необходимо

2) для сглаживания неровностей  на поверхности кусков и 3) создание  пленки которая препятствует  выходу газов из теста в  процессе предварительной расстойки .Наличие пленки дает равномерную пористость  мякишу при выпечке.

Округление ведут в тестоокруглительных машинах различных видов: 1) с коническое 2)цилиндрическое 3)плоской рабочей поверхностью.

 

Предварительная расстойка

Это кратковременный процесс  отлежки кусков теста в течении 5-8 минут в определенных условиях, в результате которого ослабляются  возникшие в тесте  при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковины структурного каркаса . Она осуществляется на ленточных транспортерах или в шкафах ,внутри которых устанавливают систему ленточных транспортеров или цепной люлечный конвейер. Брожение на этой стадии не играет практической роли, поэтому  здесь не нужно создавать особых температурных условий

 

Формирование тест.заготовок

Это процесс приданиякускам теста  формы, соответствующих данному  сорту изделий.

При формировании тестовых заготовок  цилиндрической формы из ржаного  теста используют ленточные закаточные машины, в которых кусочек теста прокатывается между транспортерными лентами установленными друг над другом, имеющими встречное движение и различные скорости, или между неподвижной плитой и движущейся лентой.

Для получения тестовых заготовок  пшен теста определенной формы, тесто  раскатывают в блин, затем свертывают в рулон и прокатывают, а иногда еще и удлиняют – улучшая пористость. Формование пшен теста проводится на тестозакаточных машинах (ленточных или барабанных)

 

Окончательная расстойка 

Цель – брожение теста, которое  необходимо для выполнения СО₂, удаленного в процессе деления, округления и формования. Если выпекать хлеб без О.Р., то он получается низкого объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. В процессе расстойки формируется структура пористости будущего изделия.  Поверхность т.з. становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Для ускорения брожения и предотвращения заветривания наружных слоев теста О.Р. проводится в атмосфере воздуха опр температуры (35-40^ОС) и относительной влажности 75-85%.

Длительность  расстойки колеблется от 25 до 120 минут  в зависимости от массы кусков, условий расстойки, свойств муки, рецептуры теста и ряда других факторов.

На современных  тесторазделочных поточных линиях эта  операция проводится в конвейерных  шкафах.

 

Выпечка хлеба

Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате коденсации паров воды  из среды пекарной камеры, в этот период масса куска теста несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности, которая к этому времени прогревается до 100^ОС, превращаясь в сухую корку. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50%) переходит в мякиш, т.к. влага при нагревании различных продуктов перемещается от более нагретых участков(корки) к менее нагретым(мякишу). Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего хлеба на 1,5-2,5% выше содержания влаги в тесте. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 160-180^ОС, а температура в центре мякиша поднимается до 95-97 ^ОС. Выше этой температуры мякиш е прогревается из-за его высокой влажности(45-50%)

Глубокие ф-х изменения в М  веществ теста 1) тепловая денатурация  белковых веществ клейковины, теряющих способность к растяжению 2) клейстеризация  крахмала

Хранение хлебобулочных  изделий

Правила укладки, хранения и транспортировки  хлебных изделий определяются ГОСТ 8227-56. В хлебопекарной промышленности чаще применяются лотки размером в плане 740х450мм 2^х типов: 3х бортные лотки с решетчатыми и 4х бортные со сплошным дном для хранения мелкоштучных изделий.

Свежесть – один из основных качественных показателей готовых изделий. Установлены предельные сроки хранения хлеба на предприятиях.

Остывая , хлебобулычные  изделия усыхают, теряют часть влаги  в результат испарения, что ведет к потере в массе. Под усушкой хлеба понимается отношение разницы в массе горячего и остывшего хлеба к массе горячего хлеба, выраженное в %.

Y= (M_z-M_x)*100/M_z

Y – усушка, %

M_z – масса горячего хлеба, кг

М_х – масса холодного хлеба, кг

Усушка хлеба продолжается до тех пор, пока не наступит равновесие между влажностью всего хлеба и относительной влажностью окружающего воздуха.

В зависимости  от вида изделий, длительности и условий  хранения потери массы хлебных изделий  после их выпечки равны 1-3%.

Наряду с потерями в массе у хлеба наблюдаются  и другие изменения, которые обычно называют черствением.

Причины черствения хлеба до настоящего времени точно  не установлены. Как основную причину  можно указать на отдачу крахмалом  мякиша связанной им при выпечке хлеба воды.

Крахмал, поглотивший в процессе выпечки в результате клейстеризации воду, при хранении хлеба после  выпечки отдает ее обратно. Часть  этой воды испаряется, другая же связывается  белковыми веществами мякиша. Крахмальные  зерна при этом уплотняются и  уменьшаются в объеме.

Процесс черствения происходит наиболее интенсивно при Т от 0 до +25^ОС, а при Т ниже       -7^ОС явления связанные с черствением, сильно замедляются. При Т ниже -25^ОС процесс черствения практически прекращается.

Для сохранения свежести хлебных  изделий в настоящее время все больше и больше начинает применяться упаковка во влагонепроницаемые материалы. Упаковка сохраняет свежесть, вкус, аромат хлеба на 2-3 суток.

Производство маргарина

Маргарином называется пищевой  продукт, искусственно изготовленный из растительных или животных жиров, или из смеси этих жиров, сходный по своим свойствам – вкусу, запаху, виду, консистенции и усвояемости – со сливочным маслом. Это высокодисперсная жиро-водная эмульсия, типа «вода в масле». Вода – дисперсная фаза, жир – дисперсная среда.

Молочные маргарины(маргарин)

М.м – представляют собой охлажденную  эмульсию жира и сквашенного молока. К м.м. относятся:

1) Маргарин столовый. Жировой основой этого маргарина является смесь растительных жидких и гидрированных масел;

2) Маргарин животный. В состав жировой основы входит до 25% животных жиров, в том числе и гидрированных жиров морских животных и рыб;

3) Маргарин сливочный. В состав жировой основы входит гидрированное растительное масло – 72%, хлопковое - 8%, сливочное – 20%.

4) Маргарин витаминизированный. Этот сорт (столового и животного) делается с прибавлением витаминов (А и D);

5) Маргарин шоколадный.--> 2.5% порошка какао и 18% сахара.

Жиры кухонные

1. Гидрожир – хорошо рафинированный и дезодорированный саломас из растительных масел с Т плавления 38-42^О и Т застывания не ниже 28 ^О
2. Растительное сало – смесь гидрогенизированных и жидких растительных масел и жидких растительных масел в соотношении: саломаса 80-90% и жиры растительного масла 20-10%.
3. Комбижиры – смесь из растительного саломаса 55% из жидкого растительного масла 30% говяжьего или свиного сала, или гидрогениз китового жира 15%

Жиры специального назначения

1. Кондитерский жир для шоколадных изделий, представляющий собой хорошо рафинированный и дезодорированный саломас из арахидного или хлопкового масла с высокой твердостью.
2. Кондитерский жир для начинок и вафель, являющийся смесью саломаса и кокосового масла. Жир выпускается по двум рецептурам: для зимнего времени в состав этого продукта содержится кокосового масла 80%, саломаса 19,5% и воды не более 0,5%; для летнего периода: кокосового масла 40-45%; саломаса -54,5-59,5%, воды - 0,5%

 

Основное сырье

1. Жировая основа – растительные и животные жиры, частью в натуральном виде, но главным образом в виде саломасов.
2. Вспомогательное сырье

1.Жировая основа маргарина

Наибольшее применение в маргариновом производстве из растительных масел  имеют: подсолнечное, хлопковое, соевое, кокосовое и др.

Из животных жиров на маргарин расходуется: олеомаргарин, свиной смальц и гидрированный китовый жир. Для приготовления сливочного маргарина применяется сливочное масло.

Жиры, идущие на приготовление маргарина, должны удовлетворять определенным требованиям:

1. Твердость должна лежать в определенных пределах. Твердость характеризуется величиной нагрузки на 1см длины прволоки, разрезающий кусок жира размером 6х6х6см под действием груза в течение 1 минуты и выражается в г/см.
2. Жиры должны обладать определенной Т плавления(31-36^О), т.к. от этого показателя зависит консистенция самого маргарина и его усвояемость.
3. Жиры должны быть неитральными (к.ч . для растительных жиров не выше 0.3 и для животных не выше 2) ,неокрашенными и не должны иметь запаха и вкуса, т.е должны применяться жиры после надлежащей рафинации и дезодорации.