Технология производства хлебобулочных изделий

2.Вспомогательные материалы

Эмульгаторы

Для того чтобы М по своей структуре  был  возможно ближе к сливочному маслу ,требуется, чтобы в физическом отношении он представлял подобно  маслу эмульсию ,при чем стойкую. Поэтому в рецептуру М обязательно входит эмульгатор –орг.соединения из класса сложных эфиров, молекулы которых состоят из полярной(гидрофильной) части и неполярной(гидрофобной)

 Абсорбируясь на границе  раздела фаз масло-вода, они образуют  мостики , соединяющие эти 2 вещества, не способные взаимно растворяться  или смешиваться в однородную смесь.

 В маргариновой промышленности  нашей страны применяют эмульгаторы  Т-1 , Т-2,фосфолипиды и Т-ф.

Т-1 –это моноглицериз, слабая связывающая способности по отношению к воде при повышенных температурах

Т-2- его молекулы имеет 2  дополнительные (по сравнению с Т-1)гидроксильные группы, и поэтому он способен более прочно удерживать влагу

Т-ф- Т-1 и фосфолипиды 1:3

Краски

Для придания маргарину цвета летнего  сливочного масла его окрашивают безвредными пищевыми красителями . Например, масленый раствор каротина в количестве 1,6-2,0 кг на 1т маргарина.

Краситель, добываемый из помидор, шиповника, моркови, семян южного растения аннато.

Поваренная соль

Стандартом на М количество соли допускается до 1,2%.

Витамины

Для повышения пищевой ценности М его обогащают витаминами А и Д, 1 в количестве 2500и.е. на 50 маргарина, 2 в количестве 250 и.е. на 50 маргарина.

Ароматические вещества

Роль природного ароматического вещества играет сквашенное молоко(диацетил). Вводят натуральные или синтетические  ароматизаторы – топленое масло в количестве до 1% (из расчета на жировую основу), диацетил – запах сливочного масла.

Консерванты

Аскорбиновая, лимонная и бензойная  кислоты – для повышения стойкости  при хранении и снижении окислительных  процессов.

Технологический процесс получения М методом переохлаждения складывается из следующих операций:

1. Молоко подвергают пастеризации при Т 80-85^ОС и затем сквашивают (9-12ч), охлаждают и выдерживают для вызревания 1-2г без перемешивания. Затем оно охлаждается при перемешивании
2. Хранение и темперирование дезодорированных жиров
3. Подготовка Н₂О, соли, сахара, эмульгатора, красителя витаминов
4. Приготовление эмульсии маргарина
5. Охлаждение эмульсии
6. Пластическая обработка стружки (перетирание, гомогенизация).

Темперирование (подогрев) молока и жиров производят в темперировачных котлах.

Т котел представляет собой металлический  сосуд цилиндрической формы, снабженный пароводяной рубашкой и вертикальной лопастной мешалкой.

Для получения эмульсии применяют  эмульсаторы-аппараты непрерывного действия. Они имеются разных систем . Один из них.

На горизонтальном вращающемся  валу аппарата (1500об/мин) размещены  крыльчатки и 2 диска, снабженных зубьями. Один из дисков и крыльчатка вращающиеся  вместе с валом, другой диск неподвижен. Диски зубьями обращены друг к другу, и при вращении между ними образуются зазоры, обеспечивающие диспергирование молочно-жировой смеси.

Подготовленная в смесителе  молочно-жировая  смесь поступает  в эмульсатор через канал подохдит к крыльчатке и прогоняется ей через систему дисков, где под ударным действием зубьев вращающегося диска раздробляется на мельчайшие капли и превращается в тонкую эмульсию, непрерывной струей выходящую из аппарата через выводной канал.

Полученную эмульсию необходимо быстро охладить, иначе она может расслоиться.

После эмульсатора маргариновая эмульсия насосом высокого давления передается в переохладитель. Охлаждающий агент  – аммиак. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности  внутренней трубы и снимается  затем ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13^ОС. Затем маргариновая эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимая кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходят сложные процессы кристаллизации и рекристаллизации жировой основы маргарина, определяя важнейшие качественные  показатели готовой продукции – консистенцию, пластичность и температуру плавления.

Качество маргарина оценивается  по 100 бальной шкале, по которой на вкус и запах отводится максимально 50 баллов, 25 – на консистенцию и внешний вид, 10 – на свет, 5 – на посолку и 10 на упаковку и маркировку.

Не менее 93 баллов(в том числе  по вкусу и запаху не менее 44) –  высший сорт, 88б(40) – 1ый сорт, 84б(38) – 2ой сорт.

Маргарин принадлежит к числу  скоропортящихся продуктов, поэтому  при кратком сроке хранения Т  от о до +2^ОС при относительной системной влажности воздуха 75%. При длительном хранении Т-ра от -6 до -7^ОС при относительной влажности 75-82%