Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Мая 2013 в 07:41, курс лекций
Значение мясной продукции в питании человека определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечивать организм пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и мясные продукты содержат помимо белков и другие важные составные части, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Ф. Энгельс в своей работе «Диалектика при
Технологические схемы. Основные операции характерны для большинства схем. К ним относятся подготовка сырья для удаления малоценных компонентов (обвалка, жиловка, зачистка), резка на куски, измельчение, порционирование-фасование, закатка, тепловая обработка, охлаждение (рис. 1.1).
Для технологической схемы производства мясо-растительных консервов («Каша с мясом», «Мясо с картофелем», «Солянка с мясом» и др.) характерно грубое измельчение обваленного мясного сырья на мясорезательных машинах или волчках и последующее перемешивание подготовленного мяса с растительными наполнителями (каша, картофель, капуста), специями и солью для получения равномерного распределения компонентов. Готовую смесь фасуют в тару, укупоривают, стерилизуют и охлаждают (рис. 1.2).
При производстве субпродуктовых консервов измельченное сырье без предварительной тепловой обработки либо после обжаривания или бланширования перемешивают с солью и специями и передают на фасование и стерилизацию. При приготовлении паштетной массы бланшированное сырье измельчают на куттере, вносят жир, бульон, молоко или яйца, соль и специи. После дополнительного измельчения на коллоидной мельнице пастообразную массу фасуют в тару (рис. 1.3).
Изготовление консервов из мяса птицы включает более сложную подготовку сырья: опаливание тушек, потрошение, инспекцию. После этого в зависимости от вида консерва мясо без бланширования («Курица в собственном соку») либо после него («Филе куриное в желе») поступает на фасование.
Порционирование мяса птицы осуществляют после разделки тушки («Курица в собственном соку») либо после обвалки бланшированной птицы («Филе куриное в желе») (рис. 1.4) (2,3).
Таким образом, для осуществления производства мясных баночных консервов необходимо надлежащим образом подготовить сырье и иметь тару, в которой после фасования и герметизации производится дальнейшая обработка продукта и его хранение.
1.1.4.1 Подготовка сырья
Поступившее в консервное производство основное сырье перед фасованием в банки надлежащим образом подготавливают.
Приемка, разделка, обвалка и жиловка мяса. Основное сырье мясоконсервный цех принимает, соблюдая требования и правила, характерные для колбасного производства, включая определение состояния, вида и упитанности мяса, число туш, массу принимаемой партии и т. д. Особое внимание уделяю: качеству зачистки туши, применение мокрой зачистки мясного сырья обеспечивает снижение па 60-90 % общей микробиальной обсемененности, что существенно отражается на качестве получаемых консервов.
Приемка сырья
Разделка
Обвалка, жиловка
Нарезание на куски
«Гуляш» «Говядина тушеная» «Мясо жареное» «Мясо в белом
(баранина, свинина)
Перемешивание Внесение соли Обжаривание Перемешивание
мяса с мукой
специй и жира
пассированной
Порционирование
Закатка
Стерилизация
Охлаждение
Сортирование
и хранение
Упаковывание
Рис.1.1. Технологический процесс производства натурально-кусковых
консервов
Приемка мясного сырья
Разделка, обвалка, жиловка
«Каша особая»
Измельчение
мясного сырья
на волчке
Подготовка растительного
сырья
Перемешивание мясного сырья
с растительным, солью, специями
питьевой водой
Фасование
Закатка
Стерилизация
Охлаждение
Сортирование
Упаковывание
Хранение
Рис.1.2. Технологический процесс производства мясо-растительных консервов
Приемка (размораживание) сырья
Зачистка, промывка
«Рагу»
Варка или бланширование
Измельчение
«Субпродукты измельченные»
«Зельц красный»
Перемешивание
сырья с другими
компонентами
рецептуры
Порционирование
Закатка
Стерилизация
Охлаждение
Сортирование
Упаковывание
Хранение
Рис. 1.3. Технологический процесс производства субпродуктовых консервов
Приемка сырья
Опаливание
«Курица
в собственном соку»
Разделка
Фасование
Закатка
Стерилизация
Охлаждение
Сортирование
Упаковывание
Хранение
Рис.1.4. Технологический процесс производства консервов из мяса птицы
Входной контроль
Подготовка сырья
Мясо (говядина) Соль, пряности, лавровый лист Жир топленый
Обвалка, разделка,
Жиловка
Измельчение
Перемешивание
Фасование
Контроль качества
закаточного шва
мойка укупоренных
банок
Загрузка банок
в корзины, загрузка
корзин в автоклав
Контроль качества
процесса стерилизации
Контроль качества
консервов
Складирование
Хранение
Транспортирование
Реализация
Рис. 1.5. Технологическая схема производства мясных консервов
«Говядина тушеная троицкая»
Входной контроль
Подготовка сырья
Говядина или свинина
Обвалка, разделка, Чистка, мойка Измельчение пряности
жиловка
Измельчение
Бланширование Пассирование
Куттерование
Фасование
Контроль качества
закаточного шва
мойка укупоренных
банок
Загрузка банок
в корзины, загрузка
корзин в автоклав
Контроль качества
процесса стерилизации
Контроль качества
консервов
Складирование
Хранение
Транспортирование
Реализация
Рис. 1.6. Технологическая схема производства мясных консервов
«Паштет для завтрака с мясом»
Входной контроль
Подготовка сырья
Шпик свиной Жир-сырец Лук Печень Супро ЕХ 33:вода-
Обвалка, разделка, Чистка, мойка Жиловка пряности
жиловка
Измельчение
Обжарка Пассирование
Куттерование
Фасование
Контроль качества
закаточного шва
мойка укупоренных
банок
Загрузка банок
в корзины, загрузка
корзин в автоклав
Контроль качества
процесса стерилизации
Контроль качества
консервов