Технологія приготування страв з риби з хрящовим скелетом осетрових та лососевих порід

 
                    Технологія приготування страв з риби

                   Солянка рибна

Судак - 359 або осетр - 374, головизна - 41, цибуля ріпчаста - 107, огірки солоні - 100, каперси - 40, маслини - 40, томатне  пюре - 40, масло вершкове - 20, бульйон рибний - 700, лимон - 13. Вихід - 1000.

Рибу з кістковим  скелетом розібрати на філе з шкірою без кісток, а рибу з хрящовим - на філе з шкірою без хрящів і  на різати на порційні шматки.

Солянку рибну за індивідуальним замовленням готують порційно.

У киплячий бульйон покласти підготовлені для солянки продукти (крім маслин), куски риби і варити до готовності. Перед закінченням  варіння додати варену нарізану головизну.

Перед подаванням у солянку  додати маслини, кусочок обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.

В разі масового приготування солянок у киплячий бульйон покласти пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперси з розсолом, спеції, довести солянку до кипіння  і варити 5-10 хв.

Перед подаванням у порційний  посуд покласти припущені куски риби, нарізану головизну, налити солоянку, додати маслини, кружальце лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.

                      Риба відварна з гарніром і хріном  
 
Осетер — 160 або севрюга — 150, або сом — 192, або ставрида океанічна— 198, маса відварної риби — 75,  огірок за смаком, гарнір — 75, соус хрін — 25. Вихід — 175.  
 
Рибу з хрящовим скелетом (осетра, севрюгу) відварити пластами, охолодити і нарізати на порціонні куски. Рибу частикових порід (сома, судака, ставриду та ін.) розібрати на філе з шкірою без кісток, нарізати на порціонні куски, припустити до готовності і охолодити.  
 
Порціонні куски риби викласти на блюдо овальної форми, навколо розмістити гарнір з відвареної моркви, нарізаної маленькими кубиками, салату з червоноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих томатів, зеленого горошку. Окремо у соуснику подають соус хрін. 

 
 
                      Риба заливна з гарніром  
 
Осетер — 160 або севрюга — 150, або сом — 192, або кета — 157, маса відварної риби — 75; лимон — 55, петрушка (зелень) — 2, желе готове —125, морква — 6, маса заливної риби — 200; гарнір — 50, соус — 25. Вихід — 275.  
 
Заливні страви готують з відварної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з крабів і відварених кальмарів.  
 
Є декілька способів приготування заливних рибних страв.  
 
В разі масового приготування рибу розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою, нарізують на порції і варять. Рибу з хрящовим скелетом варять пластами з шкірою і хрящами, які зачищають після варіння,- охолоджують і нарізують.  
 
Охолоджені куски риби викладають у лотки на тоненький шар (0,5 см) застиглого желе на відстані 3—4 см один від одного і бортів. Кожний кусок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу заливають у 2—3 прийоми рибним желе і охолоджують спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4—6 °С.  
 
Застиглі куски вирізають кінчиком ножа так, щоб краї зрізу рибного желе були гофрованими, і укладають на блюдо овальної форми. Заливну рибу подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд з рибою. Гарнір складається з листків салату, корнішонів, маринованих або солоних огірків, стручкового перцю. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез.  
 
В разі обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формах. Для цього в порціонну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім укладають овочі для оформлення, на них куски — вареної риби або краби, креветки, кальмари, повністю заливають форму желе і охолоджують. Перед подаванням форми із заливним опускають на 3—5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо. Крім того, рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми, порціонними кусками, а також зварену цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізують упоперек на куски і укладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта укладають різні прикраси з апельсинів, свіжих огірків, маслин, червоного стручкового перцю. 

 
         Страви з вареної риби 
Правила варіння риби. Для варіння використовують цілі тушки риби з головою і без голови, ланки осетроііоі риби і порціонні шматочки. При варінні риби у воді у відвар переходить до 2 % розчинних речовин від маси риби, її тому числі до 0,5 % екстрак'іивннх і мінеральних речовин. Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркиу, лавровий лист і перець. Набір прянощів і спецій залежить від виду риби. 
При варінні риби з ніжним ароматом і смаком (форель, лососеві, осетрові) прянощі та овочі не додають. Щоб зберегти забарвлення форелі і лососевих риб, у воду додають столовий оцет (10 г на 1 л води). Морську рибу, що має рідкий специфічний запах, варять у пряному відварі, для приготування якого у воду кладуть біле коріння, цибулю, моркву, сіль, перець запашний і гіркий, лавровий лист, варять 5-7 хв, проціджують, додають оцет. При варінні тріски, ставриди, сома, липа, щуки використовують огірковий розсіл або шкірочку і насіння солоних огірків, що пом'якшує смак риби, послаблює специфічний її запах, М'ясо при цьому набуває ніжнішої консистенції. 
Смак риби залежить також і від кількості води, в якій вона вариться. Тому рівень води має бути на 2-3 см вищий від поверхні риби. На 1 кг риби беруть 2 л води. 
Готовність риби визначають, проколюючи кухарською голкою найтовщу частину. Якщо риба готова, то у місці проколювання виділяється прозорий сік; якщо сік рожевий, то рибу слід доварити. 
Варену цілу рибу (судака, форель, стерлядь) охолоджують у бульйоні, виймають, змивають, згустки білків. Використовуюгь для банкетів. 
 
Для варіння порціонними шматочками підготовлений напівфабрикат кладуть у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою, додають необхідну кількість цибулі, коріння і спецій, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і доводять до готовності при слабкому нагріванні (7-10 хв). Готовність визначають за зовнішнім виглядом і куштуючи рибу на смак. 
Риба відварна. Підготовлений напівфабрикат риби варять так, як описано вище. На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд — шматочок вареної риби (шкірою догори). Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу — бульйоном або соусом, страву посипають подрібненою зеленню. У ресторанах соус подають окремо у соуснику. 
На гарнір до вареної риби — картопля варена або картопляне пюре, рагу овочеве, кабачки і гарбузи припущені. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також варені ракові шийки. 
Вживають такі соуси: білий основний, білий із щавлем, білий із капарцями, томатний, сметанний, сметанний із хріном, хрін з оцтом та ін. 
Судак — 145/94, щука (крім морської) — 162/94, сом (крім океанічного) — 155/96; скумбрія азово-чорноморська — 132/94, минтай — 152/91, ставрида океанічна — 154/94, льодяна риба — 160/91, потрошені без голови; окунь морський — 113/94, тріска, пікша, сайда — 105/91, палтус чорнокорий — 145/94; з напівфабрикатів: макрурус — 98/94 або скумбрія далекосхідна — 99/94; морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2; маса вареної риби — 75, гарнір — 150, соус — 50, Вихід — 275.

 
                  Страви із смаженої риби 
Загальні правила смаження риби. Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці. Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок та ін. Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються. У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується. Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюр ний), для фритюру — суміш харчового саломасу (жиру)(60 %) й олії (40 %), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється, не піддається димоутворенню й надає рибі привабливого зовнішнього вигляду 
Риба смажена порціонними шматочками. Порціонні шматочки риби обсушують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5-10 хв) при температурі 140-160 °С і доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв) при температурі 250 °С. Смажена риба повинна прогрітися до температури 85-90 °С. Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок. 
Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір — картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. У ресторанах соуси подають окремо у соусниках. Страву прикрашають зеленню і лимоном. 
 
Осетер — 269/119 (севрюга — 250/119, білуга — 264/119, зубатка плямиста — 165/119, риба-капітан — 235/127, короп — 225/119, тріска, мерланг — 155/119, ставрида океанічна — 237/116, окунь морський 163/119); з напівфабрикатів: зубатка плямиста — 132/119, чи тріска — 135/119, або щука — 136/116), або окунь морський — 137/119, борошно пшеничне — 6, олія — 6, маса смаженої риби — 100, гарнір — 150, соус — 75 або масло вершкове чи маргарин столовий — 7. Вихід: з жиром — 257, з соусом — 325.

Риба в тісті, смажена.

 Шматочки риби після маринування наколюють на виделку або кухарську голку, занурюють у тісто кляр, потім швидко опускають у гарячий фритюр і смажать 3-5 хв. Готова підсмажена риба спливає на поверхню фритюру, її виймають шумівкою, перекладають у друшляк або сито для стікання жиру. Перед подаванням рибу викладають на блюдо або тарілку, покриті вирізаною паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона, прикрашають гілочками зелені петрушки. Окремо подають соус майонез з корнішонами або томатний. 
Судак — 140/67 (осетер — 145/64, севрюга — 134/64, білуга — 142/64), кислота лимонна — 0,2, олія — 2, петрушка (зелень) — 3/2; для тіста кляр: борошно пшеничне — 30, молоко або вода — 30, олія — 2, яйця — 30, кулінарний жир — 15, маса тіста — 90, маса риби, в тісті, смаженої — 150, соус — 75, лимон — 8/7. Вихід — 225/7.

 
            Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси 
Страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси смажать, тушкують, запікають, припускають і варять. Перед подаванням вироби поливають вершковим маслом або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне пюре, картоплю варену чи смажену, рис варений, капусту тушковану та комбінований овочевий гарнір. 
Ковбаски рибні українські. Сформований напівфабрикат із січеної натуральної маси у вигляді ковбасок змочують в яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі і доводять до готовності у жаровій шафі. На підігріту тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд — ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом чи окремо подають майонез. 
Минтай — 160/80 або тріска — 110/80, сало шпик — 20,8/20, часник — 1,3/1, яйця — 8, сухарі пшеничні мелені — 15, маса напівфабрикату — 120; олія — 15, маса смажених ковбасок — 100, масло вершкове — 5 або майонез — 20, гарнір — 150. Вихід — 255 або 270.

   Страви з вареної риби

Риба  в тісті, смажена.