Технологія приготування страв з риби з хрящовим скелетом осетрових та лососевих порід

Продукти

Брутто, г

Нетто, г

минтай

160

80

тріска

110

80

Сало шпик 

20,8

20

Яйця 

8

8

Сухарі пшеничні мелені

15

15

Маса н/ф

120

120

олія

15

15

Маса смажений ковбасок

100

100

Масло вершкове

5

5

майонез

20

20

гарнір

150

150

Вихід

255-270

255-270

Технология приготовления

Страви з рибної січеної натуральної та котлетної  маси смажать, тушкують, запікають, припускають  і варять. Перед подаванням вироби поливають вершковим маслом або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне пюре, картоплю варену чи смажену, рис варений, капусту тушковану та комбінований овочевий гарнір. 
Ковбаски рибні українські. Сформований напівфабрикат із січеної натуральної маси у вигляді ковбасок змочують в яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі і доводять до готовності у жаровій шафі. На підігріту тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд — ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом чи окремо подають майонез. 

Продукти

Брутто, г

Нетто, г

судак

359

359

осетер

374

374

головизна

41

41

цибуля ріпчаста

107

107

Огірки солоні

100

100

каперси

40

40

 маслини

40

40

томатне пюре

40

40

 масло вершкове

20

20

бульйон рибний

700

700

лимон

13

13

Вихід

1000

1000

Технологія приготування

Рибу з кістковим скелетом розібрати на філе з шкірою без  кісток, а рибу з хрящовим - на філе з шкірою без хрящів і на різати на порційні шматки.

Солянку рибну за індивідуальним замовленням готують порційно.

У киплячий бульйон покласти підготовлені для солянки продукти (крім маслин), куски риби і варити до готовності. Перед закінченням  варіння додати варену нарізану головизну.

Перед подаванням у солянку  додати маслини, кусочок обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.В разі масового приготування солянок у киплячий бульйон покласти пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперси з розсолом, спеції, довести солянку до кипіння і варити 5-10 хв.

Перед подаванням у порційний  посуд покласти припущені куски риби, нарізану головизну, налити солоянку, додати маслини, кружальце лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.

  Риба в тісті, смажена

Продукти

Брутто, г

Нетто, г

судак

140

67

осетер

145

64

 севрюга

134

64

білуга

142

64

кислота лимонна

0,2

0,2

 олія

2

2

петрушка (зелень)

3

2

борошно пшеничне

30

30

молоко або  вода

30

30

олія( кляр)

2

2

яйця

30

30

кулінарний жир

15

15

маса тіста

90

90

маса риби, в  тісті, смаженої

150

150

соус

75

75

лимон

8

7

Вихід

225

225

Технологія приготування

Шматочки риби після маринування наколюють  на виделку або кухарську голку, занурюють у тісто кляр, потім  швидко опускають у гарячий фритюр і смажать 3-5 хв. Готова підсмажена риба спливає на поверхню фритюру, її виймають шумівкою, перекладають у друшляк або сито для стікання жиру. Перед подаванням рибу викладають на блюдо або тарілку, покриті вирізаною паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона, прикрашають гілочками зелені петрушки. Окремо подають соус майонез з корнішонами або томатний. 

Продукти

Брутто, г

Нетто, г

осетер

269

119

Зубатка плямиста

132

119

тріска

135

119

щука

136

116

Окунь морський

137

119

борошно

6

6

олія

6

6

Маса смаженої риби

100

100

гарнір

150

150

соус

75

75

Масло вершкове

7

7

Маргарин столовий

7

7

Вихід: з жиром

257

257

            з соусом

325

325

Технологія приготування

Рибу смажать у невеликій  кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці. Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок та ін. Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються. У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується. Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюр ний), для фритюру — суміш харчового саломасу (жиру)(60 %) й олії (40 %), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється, не піддається димоутворенню й надає рибі привабливого зовнішнього вигляду 
Риба смажена порціонними шматочками. Порціонні шматочки риби обсушують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5-10 хв) при температурі 140-160 °С і доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв) при температурі 250 °С. Смажена риба повинна прогрітися до температури 85-90 °С. Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок. 
Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір — картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. У ресторанах соуси подають окремо у соусниках. Страву прикрашають зеленню і лимоном