Теңіз өнімдерінен тағамдар

  Балықты өңдеу технологиясы балықтың  және оның өнімінің жас екенін, жарамдылығын анықтаудан басталады.  Салқындатылған, тоңазытылған, тұздалған,  қақталған, ысталған балық өнімдерінің, балық консервісі мен уылдырығының сапасын анықтау қажет. Тіпті тірі балықтың өзін байқап, ауру-сауын, сапалы-сапасызын қарау қажет.      

  Тірі балықтың сапасын білдіретін  бірінші көрсеткіш – оның семіздігі.  Семіздік жон етінің қалыңдығымен  анықталады. Семіз балықтың арқасы етті келеді, жұмырлана қырланып тұрады.      

  Жаңадан ауланған балықтан теңіз  балдырының иісі шығып тұрады. Жас, жаңа балықтың еті тығыз  және бейімделгіш болып, саусақпен  басқанда сол жер қайтадан  орнына келеді.   

     Қабыршақты балықтардың қабыршақтары денесіне жабысып тұрады.  
        Аузы әрең ашылады. Желбезектері жылтырап және қызыл болып тұрады. Кішкене балықтарды алақанға қойғанда басы мен құйрығы салбырап тұрса, ол – ескі балық.     

   Жаңа балықтың көздері жанып тұрады, мөлдір және сыртқа шығыңқы болады.     

   Жаңа балықтың терісі ылғалды, жылтыр. Балық ескіргенде қылтанақ-тары етінен оңай алынады. Балықтың жас-кәрісі бәрібір, тек ескірмесе болғаны. Ескірген балықтың іші кеуіп, сыртқа теуіп тұрады.     

   Ауруға шалдыққан семіз балық ширақ қозғалғыш келеді. Оның жәбірі бір қалыпты ашылып-жабылып тұрады, қабыршағы бүтін, ешқандай дақ және жарақат болмауға тиіс. Сауда орындарындағы аквариумдарда балық судың бетінде емес, астында жүзіп жүреді.      

  Қозғалысы нашар, бүйірленіп жүретін немесе бауырын жылтыратып шалқайып жүзетін, су бетінде қалқып жүрген балықтардың сапасы нашар келеді. Егер балықтың денесі тығыз, жәбірі қызыл, көзі шығыңқы болса, еті де сапалы.      

  Сапасыз балықтың жағымсыз иісі  болады. Бірақ барлық уақытта бірдей балық иісіне шүбәсіз сене беруге болмайды. Мысалы, тоңазытылған балықтың ерігенше ешқандай иісі, бұзылғандық белгісі сезілмейді. Тоңазытылған балықтың ескі иісін анықтау үшін, жабын ыдыста қайнап жатқан суға, оның бір тілімін салып, пісіріп қарап біледі. Сондай-ақ тоңазылған балық етіне ұшты пышақты тығып, иісін анықтауға болады. Егер пышақта иіс болса, онда балық бұзылған болып есептеледі. Тоңазытылған балықтың қабыршағы терісіне тығыз жабысып жатады және оның дағы, жарақаты болмайды. Қабыршақты балықтың терісі тегіс, көзі шығыңқы келеді. Тоңазытылған балықтың еті тығыз және сүйегіне жабысып жатады.      

  Жібітіліп және қайтадан тоңазытылған  балық жоғары сапасын жойиайды, бірақ дәмі нашарлайды. Мұндай  балықтың сырты қоңырқай тартып  қайрайып тұрады.      

  Тұздалған және ысталған балық  етіне ұшталған ағаш тығады  да, бұрап-бұрап суырып алады.  Сол ағашты иіскеп көреді. Балықтың  сапасын сыртқы түріне қарапта  анықтауға болады.      

  Салқындатылған жас балықтың  денесі тығыз, еті қатты болуы  керек. Оның желбезегі ашық қызыл, көзі шығыңқы, мөлдір, қабыршағы тегіс, жылтыр, терісіне жақсы жабысып жатады, еті қатты, сүйегімен жақсы байланысқан, сыртқы шылымы мөлдір болады. Жақсы салқындатылған балықтың сыртынан саусақпен басып қарайды. Басқан жерде саусақ ізі қалмай тез қалпына келсе жас, баяу көтерілсе күдікті деп қарап, зертханалық сынауға жібереді. Сондай-ақ суға салған кезде балық суға батып кетеді. Салқындатылған балықтың сыртын және жәбірін жапқан шылымды, салқын сумен әбден жуып, жоюға болады. Оның шылымынан аздап қышқылдау әлсіз иіс шыққанда, ол балықты одан әрі сақтауға болмайды, тез арада оны қажетке жарату керек.      

  Ысталған балық та сақтауға  төзімсіз келеді. Сапалы ысталған  балықта ешқандай жағымсыз, бөгде  иіс болмайды. Оның еті сүйегінен  тез ажыратылады. Салқын күйінде ысталған балық ұзақ сақталатын тағамға жатады. Мұның да ескірген иісі болмайды, еті тығыз, қатты және сүйегіне жақсы жабысып жатады.     

   Ілініп кептірілген балық өнімдері сақтауға өте шыдамды тағам болып табылады. Соған қарамастан, оның сапалылығын дәмі және сыртқы түрі бойынша тексеру керек. Сапалы балық өнімі сүйкімді иісімен, нәзік етімен, жағымды дәмімен ерекшеленеді. Кептірілген балық сыртындағы зең зиянсыз, ол сапасын және дәмін кеміте алмайды. Ал ылғалды күңгір көгеру, балықтың сапасына күмән келтіретін ең бірінші белгі болып табылады.     

  Балық консервілерінің ыдысы  ісінсе, ішіне ауа кірсе, тесілсе,  онда балық консервілерінің бұзылғаны.  Шыны ыдыстағы балық консервісінің  ыдысы сынса, оны пайдалануға  болмайды, өйткені әйнек сынығы кетуі мүмкін. Қалайы ыдыстың ішіне ауа кіргенін кірмегенін, оны ыссы суға салып біледі. Егер су бетіне ауа көпіршігі шықса, онда бұзылғаны.     

  Сапалы уылдырықтың дәмі бұзылмағанын  және бөтен иіс болмауы тиіс. Уылдырық түйіршіктері езілмеген бүтін болады. Сапасыз уылдырықтың түйіршіктері езілген болады, майдың қышқыл дәмі, саз балшықтың иісі мен дәмі сезіледі.

 

 

 

 

Балық ақаулары 

 

Балық  шикізаты (сырец)  ақаулары. Балықтардың  сапасының нашарлауы: аулау құрал-саймандарынан балықты байқамай алып тастауларынан, тасымалдау немесе ұзақ сақтау мезгілдерінен болады.  Негізгі ақаулар:

- механикалық  зақым келу,

- қарын ісігі (оның балғындықсызын  білдіреді),

- тері жамылғысының түс өзгертуі (өңін түсіру, қарайтуы, жасылдығы,  сарылығы, қызаруы және т.б.),

- басқа иістер (мұнай өнімдерінің,  лайлы, дәрілік және т. б.  өнімдерінің иістері).

Тоңазытылған балық ақаулары. Тері жамылғысының кебуі, «ескі» иістер, түр өзгертулері, тоңазылтылмаған, май тотығу және түс өзгеруі.

Тұзды балық ақаулары. Тұздаудың  технологиясынан немесе сақтау тәртібінен болады. 3агар ол - омыртқа жотасының жанында еттің қызаруы, сонымен бірге шіріген иіс, жабысқақ консистенция, өкпек дәм. 3атяжка - күшті ашыған балық иісімен келеді, дәмі ащылау - ащы. Сасық иіс - тузлуксыз сақталынған,  өнезбен немесе майы шайылу балықтарда кездеседі. Ақ дақтардың болуы шартқа сәйкессіз Са, Mg , Si тұздарының болуынан пайда болады.  

 

 

 

 Балық  етінің сапасын бағалау 

 

 

      Жас балықты анықтау. Жаңадан  ауланған балықтан теңіз балдырының иісі шығып тұрады. Жас, жаңа балықтың еті тығыз және бейімделгіш болып, саусақпен басқанда сол жер қайтадан орнына келеді.      

  Қабыршақты балықтардың қабыршақтары денесіне жабысып тұрады. Аузы әрең ашылады. Желбезектері жылтырап және қызыл болып тұрады. Кішкене балықтарды алақанға қойғанда басы мен құйрығы салбырап тұрса, ол – ескі балық.     

  Жаңа балықтың көздері жанып  тұрады, мөлдір және сыртқа шығыңқы  болады.     

  Жаңа балықтың терісі ылғалды,  жылтыр. Балық ескіргенде қылтанақ-тары  етінен оңай алынады. Балықтың  жас-кәрісі бәрібір, тек ескірмесе болғаны. Ескірген балықтың іші кеуіп, сыртқа теуіп тұрады.  
Балықтың бұзылған, бұзылмағанын етіне қыздырып пышақ немесе айыр (вилка) сұғып та анықтайды. Сол кезде көп тұрып қалған балықтан өткір, сасық иіс білінеді

Органолептикалық бағалау. Балық сапасын және одан өнімдерді келесі ережелер арқылы бағалайды: жақсы табиғи жарықтандырылған, өнім температурасы 18-20°С, сонымен қатар желдің өттері жоқ, бөтен иістерсіз, шуылсыз жерде.

Сезімдік тексеру. Балықтың сыртқы көрінісі, шырышы, қабыршағы мен терісі, желбезектерінің түсі, көздері, терісі мен етінің иістері және түстеріне көңіл аударады. Сойылмаған балықтардың құрсағын жарып, ішкі ағзаларын тексереді. Тірі балықтарды тек  ғана органолептикалық әдіспен тексереді. 

Түс мен сырт пішінінің анықтамасы. Тері жамылғысының күй-жағдайларын  сыртқы көрінісі бойынша бағалайды. Өнім түсін еттің жаңа кесілген, еті көп жерінде анықтайды. Қатырылған етті алдын-ала жібітеді. Балық тері астының сарылығын білу үшін балық терісін сыпырады. Көлденең кесулерді балықтың сарылығын анықтау үшін істейді. 

Иіс анықтамасы (тірі балықтан басқа). Өнімді жібітпей, пышақ немесе шпилька арқылы тоңазытылған өнімдердің иісін анықтайды. 

Желбезектердің иісін тексеруі үшін, желбезекті кесіп алып, оны 80-90°С ыстық суға жібіту үшін түсіреді. Ұсақ балықтың иісін үстінгі шырыштың иісі арқылы білуге  рұқсат етіледі.  Тірі балықтың және тірі омыртқасыздардың иісін, олардың бетінде, ал балықта желбезектерінде де анықтайды. 

Егер өнімнің иісінде күдік  болса, оны зертханалық сынауға жібереді. Тоңазытылған өнімдерді (пельменьдер басқа) алдын-ала жібітеді. Әдеттегі аспаздық өңдеуінде балықты өңдейді, өнім даярлығына дейін, таза ыдыста, әлсіз қайнау жанында тұздықсыз суда даярлыққа дейін пісіреді, өнім мен су арақатынасы 1:2. Сынау пісіру уақытында және одан кейін, бу иісін, сорпасын және  піскен өнімді анықтайды.

Тағамға дайын балықтарды да (тұздалған, ысталған, кепкен) осылайша тексеріп, дәмін  татады.

Жас балық (салқындатылған) дереу тоңазытылмаса  немесе өңделмесе тез бұзылады. Балауса, күдікті және бұзылған балықтардың сезімдік белгілері төмендегі 8.1 - кестеде келтірілген.

 

Суытылған балықтың сапа көрсеткіштері 

 

Көрсеткіш аты

Мінездеме

Сырт  пішіні                                    Желбезектерінің түсі Көздерінің жағдайы Консистенция Иісі

Балық ұрылған емес, тері зақымдары рұқсат етіледі. Балық беті таза, табиғи бояуымен. Желбезектің түсі қызылдан қызғылт  түске дейін. Қан құйылулардың нәтижесі болуы мүмкін: сүйрікте және ставриданың - бет қызаруы; табанда, торта шабақта, көксеркеде. Жайынның, кефальдің – бет бояуы қызыл; камбалада - әртүрлі бояу дақтары; бекірелердің - маңыздысыз қанды сүйелдер; қиыр шығыстық албырт балықтарында - қоңырқайлау - қарында және бүйірлерде қызғылт жолақтар.    Қызыл        Мөлдір, дөңесті, зақымсыз.   Тығыз , мүмкін сәл әлі кеткен, бірақ босаңқы емес Жас балыққа тән, бөгде иіссіз. Барлық балықтарда, бекірелерден басқа, желбезектерде  әлсіз қышқылдау иіс рұқсат етіледі, сумен тазартқанда жеңіл кетеді.

Салқындатылған  балық сапасын бағалау

 

 

       Салқындатылған балықтың сапасымен  өңдеу талаптары, каспий қызыл  балығы, сальга, нельма, ақ балық,  анчоус, ұсақ сельд, алабұға, глоссу, ерш, касатки, снетка, ІІ, ІІІ топ  ұсақтарынан басқа балықтарға  ГОСТ 814-96 «Салқындатылған балық.  Техникалық шарттар» регламенттелген, басы алынған түрде шығарылады: алабұға, бекіре, камбала, ұзынтұмсық полось, шортан, жайын және т.б.      

  Органолептикалық бағалауда сыртқы  түріне (бетінің тазалығына, бояуының  табиғилығына, сыртқы жарақаттанудың  болмауы) бөлшектеудің дұрыстығына, консистенциясына, иісіне назар аударады.      

  Салқындатылған балықтың терісі  кедір-бұдырсыз, таза, өзіне тән түсі  болу қажет. Оның желбезектері  күрең қызыл немесе қызғылт  түсті болу керек. Балық дұрыс  бөліну қажет және консистенциясы  тығыз, балауыз иісті болу керек. Салқындатылған балық тұтастай немесе бөлінген түрде болады.      

Әр  түрлі балаусалық дәрежедегі балық  етіндегі ұшпалы негіздердің мөлшері

 

Тұщы су қойма  балықтары
Көрсеткіш мг/%	балауса	күмәнді	балауса емес
Ұн ТМА	17 дейін 5 дейін	17 ден 30 дейін, 5тен 10 дейін	≥30 ≥10
Ұн	50-60	60 тан 70 дейін	≥70
ТМА	5 дейін	5 тен 10 дейін	≥10

 

        

Салқындатылған  балықтың қауіпсіздігі токсинді элементтердің, пектицидтер, интамин (скумбрия лосось үшін) «Тағамдық өнімдер және азық-түлік  қауіпсіздігі мен сапасына қойылатын гигиеналық талаптарға» 1997 ж сай бағаланады.      

  Салқындатылған балықтың балаусалығын  сипаттауда физикалық-химиялық көрсеткіштеріне  аммиак, күкіртті сутек, сапалық  реакциялар және ұшпалы негіздердің,  соның ішінде триметиламиннің сапасын анықтау жүргізілінеді.     

  Тауарлық тәжірибеде салқындатылған  балықтың балғындығын бағалауда  келесі ерекшеліктерді қолдануға  болады (8.3-  кесте).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Салқындатылған  балықтың органолептикалық белгі сипаттамалары

 

Балықтың  дене бөлігі, органдар мен ұлпа атауы	Салқындатылған  балық белгілері
	Балауса	Күмәнді балауса	Балауса емес
	Ұлпалар
1Қан	Қызыл,тығыз  ұйылған	Ұйымаған, әлсіз	Лас, ұйымайды, сүйектен ағып кетеді
1. Клегей 2. Аналь сақинасы	Мөлдір Запав.	Тұлғасы Ісінген	Мөлдір выпеченные
Ішкі сызығы және оның органдары
1. Құрсақ қуысы 2. Ішек 3. Бүйректер 4. Бауыр	Құрғақ, іріңсіз ісінбеген тығыз серпімді	Ылғалды, дымқыл, иісті	Ылғалды, иістенген
		Аздап ісінген жұмсақтау	Қатты ісінген дреблые
Басы
1. Ауыз 2.Желбезек  қақпақтары 4.Желбезектері	Жабық Желбезегіне жабысқан Қан,қыш.иісті	Ашылған Аздап ашылған     Қызғылт,қыш.иісті	Жабық Әжімделген Ашық Лас, шірік  иісті
Бүтін балық
2. Суға салғанда	Батады	Бетінде қалқып жатады	Су бетіне аудары- лып жатады
3. Қолға алғанда	мүлде майыспайды	майысады	Тайғанақ  келеді