Теңіз өнімдерінен тағамдар

 

Тоңазытқан  балықтың сезімдік көрсеткіштері. Тоңазытылған балықты алдымен жібітеді, содан соң тексереді. Оның органолептикалық белгілері, салқындатылған балықтыкімен бірдей (етінің тығыздығын анықтамайды).

Тұздалған балықтың сезімдік көрсеткіштері. Тұздалған балықтың үсті таза, құрсағы қампимаған, аздап босаңқы, қабыршақтары аздап босаған, иісі өзіне тән және жағымды. Желбезектерінің иісі аздап қышқылдау және тотыққан майдың болар-болмас иісі болуы ықтимал.

Тұздалған балықтарда кездесетін ақаулар: механикалық зақымдану, құрсағының жарылуы, зең түсуіне байланысты желбезектерінде көгерген (шіріген) иістің болуы, майының тотығуына байланысты балықтың сыртында немесе етінде қызғылт сары қоңыр түсті дақтар пайда болады (тот), шырышты, терісі немесе еттері шіріп ыдырайды.     

 Тұздалған  балық І және ІІ сұрыпқа  бөлінеді. Барлық негізгі сапа  көрсеткіштері бойынша (сыртқы  түрі, бөлшектеу, консистенциясы, иісі) барлық тұздалған балықта белгілері  бірдей талаптармен сипатталады.  І сұрыпты балықтың беті беті таза, зақымдамбаған, балық түсіне тән түсті, қараймаған болады. Консистенциясы нәзіктен тығызға дейін, дұрыс бөлшектенген, дәмі мен иісі – түріне сәйкес, бұзылмаған болу керек. ІІ сұрыпта терісі зақымдалуы, беті қараюы, сарғаюы мүмкін. Дұрыс емес бөлшектену, әлсіз бірақ босап кетпеген консистенция, майдың сәл ашыған дәмі білінеді.     

 Татымдықты  және маринадталған балық сұрыпқа  бөлінбейді. Беті таза, ал еті  нәзік, шырынды, сүйегінен жеңіл  ажыратылатын болу керек. Дәмі  мен иісі жағымды, татымдық иісті, еті – шырынды, жұмсақ, ал маринадталғанда борпылдақ болу керек.     

 Тұздалған  балық ақаулары өндіру технологиясы  мен сақтау тәртібі бұзылғанда  пайда болады:     

- күю – омыртқа  маңындағы қан ыдырап қою қоңыр  түс пайда болуы;     

- май тотығуы – балық  етінің беті сарғаюы;     

- фуксин –  қатты тұздалған, жылы жерде  тұздықсыз сақталған балық бетінің  қызаруы;     

- дымқылдану  – шикі балық дәмі мен иісінің  білінуі, бетінің зақымдануы, көгеруі.

Қақталған балықтардың органолептикалық белгілері. Қақталған сапалы балықтардың сырты таза, тұзы тері үстіне шықпаған (тек басының үстіне тұз шыққан) қабыршақтары ойдым-ойдым түскен, құрсағы аздап босаңдау, болар-болмас сарғайған. Еті тығыз және қатты, дәмі мен иісі сол балықтың өзіне тән, бөгде иісі мен дәмі жоқ. Кептірілген балықтың органолептикалық белгілері осыған ұқсас.

Суық  және ыстық әдіспен ысталған балықтардың  сезімдік белгілері

Сапалы  балықтардың үсті таза және құрғақ болып келеді. Терісінің түсі сары түспен қоңырдың аралығында. Құрсағы қампимаған, жарылмаған. Еті тығыз, дәмі мен иісі ысталған балыққа тән. Басы мен құйрық қанатының үстеріне тұз шығуы ықтимал.

Сезімдік  белгілері бойынша жас балықтың сапасын анықтау 8.4 кестеде берілген.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сезімдік белгілері  бойынша жас балықтың сапасын анықтау 

 

Көрсеткіштер	Балауса	Сапасы күдікті	Бұзылған
Шырыш	Мол, мөлдір, бөгде иіссіз	Көмескі, жабысқақ, қышқыл иісті	Күңгірт-сұрғылт  түсті, жабысқақ, жағымсыз иісті
Қабыршақ	Тегіс, жылтыр, қиындықпен жұлынады	Көмескі, оңай жұлынады.	Көмескі, өздігінен түсіп қалады
Көзі	Дөңесті, таза көздің қабығы мөлдір	Ойыстау, көздің қабығы көмескі	Өте ойыс, көздің қабығы бұлдыр
Ауыз	Жабық	Жартылай  ашық	Ашық
Желбезектері	Ашық қызыл  түстен күрең қызылға дейін. Шырышы созылған және мөлдір, желбезек қақапақтары жабық.	Ашық қызыл  түстен солғын сұрға дейін. Шырышы күңгірт  иісі қышқыл, желбезек аздап көтеріңкі.	Күңгірт-көк  түсті, шырышы күңгірт, қоймалжың, иісі сасыған.
Ішкі ағзалары	Құрсағы қампиған, ішкі ағзалары жақсы ажыратылады	Құрсағы қампимаған. Ішектері іскен. Ішкі ағзалары сарғыш тартқан.	Құрсағы қатты  қампиған немесе жарылған, ішкі ағзаларын  ажырату өте қиын.
Еттері	Тығыз, балық  иілмейді, еті сүйектен оңай бөлінбейді.	Аздап иіледі, еті сүйектен оңай бөлінеді және жеке талшықтарға бөлшектенеді.	Балық жақсы иіледі, еті босаң, тарамдалған.
Су ішіндегі үлес салмағы	Батып кетеді	Батпайды, қолмен батырса қайтадан қалқып шығады.	Су бетінде  қалқиды,

 

 

Суық әдіспен ысталған сапасыз  балықтың үстіңгі жағы дымқыл, күңгірт-сарғыш түсті болады. Еті былжыраған, иісі жағымсыз.

Ыстық әдіспен ысталған балықтың өзіне  тән ақаулары болады – атап айтқанда балықтың бір-бірімен жанасуына  орай, ол жерлері ысталмай қалады (ақ бүйрек), балықтың тым қызып кеткен жерлерінде қара дақ пайда болады.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зертханалық зерттеулер 

 

Сынауларды дайындау. Зертханалық  сынаққа бірнеше дана балықтары  массасына қарай сынама ретінде  алады. 1 кг салмақ тартатын балықтың 2-3 данасын, 2 кг тартатынан 1-2 дана, 2-5 кг тартса, 2 балықтың 2 жартысы, ал массасы 5 кг-нан  асса қос балықтың әр қайсысынан үш кесектен (балықтың алдыңғы, ортаңғы және артық жақтарынан) жалпы 500 гр-нан аспайтын сынама алынады. 

Балықты, зертханалық зерттеулерге алынған үлгілерді, алдымен механикалық  ластаулардан және қабыршақтардан тазалайды. Балықты қолмен жууды рұқсат етілмейді. Тоңазытылған балықты алдымен  бөлмелік температура ауада жібітеді. Ұсақ балық сынауын (тюльки, хамсаның, каспий шабақ балықтарының, снетка және т.б.) балықты бәрін тұтас мүшелеусіз даярлайды.

Ірі балық сынауына терісіз, сүйектерсіз  және ішкі мүшелерісіз тек таза ет алады.

Аммиак анықтамасы (жаңа балыққа арналған, суытылған және тоңазытылғандарға). Сынау тәсілі. Балық бұзылғанда шығатын аммиак, хлорлы сутекті қышқылы қатысуымен аммоний хлорид лай ертіндісі түзіледі.

Реактивтер. Зерттеуге Эбера қоспасы, 25% хлорлы сутек қышқылының 1 бөлімі, 95% спирттің 3 бөлімі  және эфирдің 1 бөлімі алынады.

Анықтау. Кең тамақты шыныға Эбера  қоспасының 2-3 см түтікке құяды, оны  тығынымен жабады және 2-3 рет шайқайды. Шыны түтіктен сынауларды суырып алады  және сол уақытта басқа сынаумен жабады, сол сынау арқылы жіңішке шыны шыбық бүгілмелі соңымен сабақталған. Шыбық соңыда  зығыр зерттейтін балықтың кішкентай кесегі ілінген. Етті шыны түтікке салады, ет пен сұйықтық аралығы 1-2 см болуы керек. Егер қоспада аммиак болса, онда бірнеше секундтан кейін, ол хлорлы сутек қышқылының нәтижесінде аммоний хлорид тұнбасы құрылады.

Реакция күші: - теріс реакция және оң реакция деп ажыратылады. Теріс  реакция, әлсіз, жылдам жоғалатын көмескі  тұнба түссе; оң реакция тұрақты  тұнба түзеді. Етті реактивпен бірге шыны түтікке салғаннан кейін  түссізденеді.

Күкіртті сутегі анықтамасы (жас балық, суытылған және тоңазытылған). Анықтау тәсілі. Балықтың денесіне күкірт сутегімен дымқылданған сорғыш қағазды қойғанда қара дақ пайда болса, онда балық бұзылған.

Реактив. Қорғасынның тұзды ерітіндісі. 30% натрий гидроксидін 4% қорғасын ацетатының ерітіндісіне,  қорғасын гидроксиді тұнбасының ерігеніне дейін қосады. Алынған  ерітіндіні сүзгі арқылы сүзеді .

Анықтама жүруі. 15-25 г. зерттелетін фаршты борпылдақ қабатпен 40-50 см³ бюксаға орналастырады. Тураманың үстіне сүзілетін қағазды горизонтальды іліп қояды, оның төменгі бетіне 3-4 тамшы қорғасын тұзды ерітіндісін қондырады. Қағаз бен фарш  ара қашықтығы 1 см. болуы керек. Бюксаны қақпақпен жабады, сүзілетін қағазды қақпақпен бюкса денесінің арасында ұстайды, 15 мин.  өту бойынша қағазды шешеді және бояуын қорғасын тұзды ерітіндісімен салыстырады.  Егер сыналатында азот күкіртті сутегі бар болса, онда қағаз учаскелерінің кей жерінде қарайғаны болады.

Реакция күшйе түскенін белгілейді: - реакция  рицательная ;± іздер ;+ әлсіз оң реакция  (қоңыр бояу тамшының жан  жағында);++ дұрыс реакция (қоңыр бояу, көбірек қарқынды жақпен);+++ өкпек дұрыс реакция (тамшының қарқынды қараңғы - қоңыр  бояуы). 

 

Тұзды балықтың құрамындағы асханалық  тұзды анықтау Жабдықтар. Бір  қалыпты сыйымдылығы 150 және 200 см³ колбалар, тамызғыштар және қағаз сүзгілер.

Реактивтер. 0,1 н - күміс нитратының ерітіндісі (күйе/дм³), қаныққан 10%-дық калий хром ерітіндісі және дистелденген су.

Анықтама жүруі. 2 г балық фаршының аспасын сыйымдылығы 200 см қалыпты  колбаға орналастырып, оған 40-50°С қыздырылған дистелденген су құяды. Фарш қоспасын  15-20 минутқа дейін ұстап, оны 30°С-де әрбір 5 минут сайын шайқайды. Колбадағы сұйықтықты бөлме температурасына дейін суытады, содан соң таңбаға дейін тазартылған сумен жеткіп, сүзеді және құрғақ бүрмелі сүзгі арқылы шайқайды. Індет тамызғышымен 25 см³ сүзгіні тартып алады, сыйымдылығы 150 см³ колбаға құяды  және оны 0,1 н ( күйе \ дм³) күміс нитратының және 2-3 тамшы қаныққан (10%) калий хромның ерітіндісімен,  жоғалмайтын қызғылт - қоңыр бояуға дейін титірлейді (титруют).

Натрий хлоридінің барын мына формуламен анықтайды : 

 

 

                       Х = n ·0,00585* V * 100 / m* V₁ %,                                (5)

мұнда,    n - жазылуға жұмсалған, күміс нитраттың 0,1 н.( күйе\ дм³) көлемі, см³;    

0,0058- натрий хлоридінің мазмұны, г ;   

V- бір қалыпты колбадаға сұйықтық көлемі, см³;   

V₁- жазылуға алынған фильтраттың көлемі, см³;    

   m - фарш аспасы, г ;  

 

 Балықтың пайдасы мен маңызы  

 

 

        Балық ерте замандардан бері адам баласының ең құнды тағамдарының бірі болып табылады. Оның құрамында қандағы майды азайтатын, қан қысымын реттейтін, диабеттің алдын алатын және бас аурулары мен артрит кезіндегі ауырсынуды басатын заттар бар. Майлы балық және кит пен итбалық етін жиі қолданатын эскимостардың жүрек ауруларына мүлдем шалдықпайтындығы белгілі. Мұндай теңіз мақұлықтарының етіндегі омега-3, май қышқылы қанды сұйылтатын- дықтан қанұйығы болмайды, осындай қышқылдың 1 грамын күн сайын қабылдау жүрек-қан тамыр ауруларының қаупін 40 пайызға азайтып, миға қан кетудің алдын алады. 

 

 

       Балық жесеңіз, жүрегіңіз  жақсарады. Аптасына 100-200 грамм балық балық етімен тамақтану жүрек ауруларына ұшырамауға жәрдемдеседі екен. Мұндай пікірге Хайдарабадтағы Ұлттық тағам институтының ғалымдары келіп отыр. Балықтың құрамындағы амин қышқылдары «моторымыздың» жұмыс істеу қабілетін арттырып, ырғақтылығын сақтайды екен.      

 Балық тағамдарының  профилактикалық қасиетіне деген  қызығушылық 1971 жылы Гренландия эскимостарына жүргізген тексеру нәтижесінде туған. Көп мөлшерде май мен холестеринді жоғалтқандарына қарамастан олар жүрек ауруы дегеннің не екенін білмейді. Ауыру мүмкіндігінен оларды күнделікті қабылдайтын теңіз тағамдары құтқарып отырады. Ұлттық тағам институтындағы тәжірибе барысында артық холестерині бар емделушілер балық диетасынан кейін холестериндері төмендеген. Сонымен бірге балық тағамдарын көп пайдалану диабетпен ауыратындарға кері әсерін тигізуі мүмкін.      

 Салауатты тамақтануға арналған балық. Балықтың ағуызы пайдаланылған жасушаларды қайта қалпына келтіру және жаңаларын құру үшін материал болып табылады.  Сонымен қатар, гормондардың, ферменттердің, төзімді денелердің, гемоглобиннің өндіруіне де қатысады. Омега-3 көп қанықтырылмаған май қышқылдары склероздың дамуының алдын ала отырып, қанның ұюына пайдалы әсер етеді. Қанның ұюына әсер ету және простациклинді өндіру арқылы склероздың дамуын бәсеңдетуге көмектесетін әрекетті селенге жатқызады.  Басқа ешқандай өнімдерде жоқ (омега-3) өзінің қоректік қасиеттері мен құрамдарының нәтижесінде балықты ең болмаса аптасына бір рет пайдалану керек. Балықты және теңіз өнімдерін қолдануға қатысты толық кеңестер жерортатеңізі тағамдық пирамидасының құрамында бар.     

  Теңіз өнімдері кішкентай балаларға  және жүкті әйелдерге ұсынылмайды,  сонымен қатар, подаградан азап  шегетіндер теңіз тәрізділер  мен моллюсктерді жемеуі қажет,  өйткені олардың құрамында қандағы зәр қышқылы деңгейінің көбеюіне әсер ететін пурин бар. Теңіз өнімдері нәрлілігі төмен өнімдерге жатады, сондықтан оларды артық салмақтары бар тұлғалар, сонымен қатар жүрек - қан тамырлары қиыншылықтары бар тұлғалар да қолдана алады. Теңіз өнімдері, сондай-ақ, метаболикалық үрдістерге жауап беретін қалқанша безінің гормондарын өндіру үшін қажетті йодтың керемет көзі болып табылады.       

Қызық ақпарат. Жаңа ұсталған балық 1-2 күн ішінде тағам дайындау үшін жарамды және тоңазытқыштың ең төменгі сөресінде сақталынуы қажет. Бөлу мен тазартудан кейін дайын сүбені немесе теңіз өнімін мұздатқышта 6-8 ай бойы сақтауға болады. Ысталған балықты өзіне тән ерекше иістің басқа өнімдерге сінбеуі үшін жабық контейнерде 5-6^oC температурада ұстаңыз. Балық консервілерін ашқаннан кейін, оларды банкілерден алып жабық сыйымдылыққа ауыстырып салған кезде ғана 2-3 күн ішінде сақтауға болады.