Типы предприятий общественного питания (классификация, требования, критерии оценки)

РОССИЙСКАЯ  МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА

Московский  филиал

Кафедра Менеджмент гостеприимства

 

 

 

Курсовой  проект

По  дисциплине: Гостиничное и ресторанное обслуживание

на тему: «Типы предприятий общественного питания (классификация, требования, критерии оценки) »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент  гр. 52-МГ

Щеглова Ксения Александровна

 

 

 

 

 

Москва, 2013 г.

Содержание

Введение………………………………………………………………………..3

1. Типы предприятий общественного питания и их характерные

Особенности……………………………………………………………………5

1.1  По характеру производства……………………………………………….5

1.2 По ассортименту выпускаемой продукции………………………………6

1.3 По уровню обслуживания и контингенту обслуживания……………….6

1.4 По времени и месту функционирования…………………………………9

2. Классификация видов предприятий общественного питания и их характерные особенности……………………………………………………10

2.1 Ресторан…………………………………………………………………...13

2.2 Бар…………………………………………………………………………17

2.3 Кафе………………………………………………………………………..21

2.4 Столовая……………………………………………………………………22

2.5 Закусочная………………………………………………………………….23

2.6 Другие предприятия общественного питания……………………………26

3. Требования предъявляемые к предприятиям общественного питания…..29

Заключение………………………………………………………………………38

Список используемой литературы……………………………………………..40

 

 

Введение

На сегодняшний день общественное питание играет все более возрастающую роль в жизни современного общества. По международным документам, термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или «виды питания, организованного вне дома».

Тип предприятия  общественного питания – вид  предприятия с характерными особенностями  кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как заготовочная фабрика, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Услуги, предоставляемые потребителям в  предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ «Услуги общественного питания» подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги.

Для регулирования  отношения между потребителями  и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания  разработаны в соответствии с  законами «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».

Услуги  общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.

Целью данной курсовой работы является рассмотреть  все типы предприятий общественного  питания, а так же выявить требования, классификацию и критерии оценок предъявляемые им.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Типы предприятий общественного питания и их характерные особенности

1.1 По характеру производства

-заготовочные  предприятия

- доготовочные  предприятия

- раздаточные  предприятия

Заготовочное  предприятие общественного питания  может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.

Доготовочные  предприятия общественного питания  осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут  находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы.

Раздаточные предприятия  реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в  залах. Функция производства в них  почти отсутствует.

Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса.

 

 1.2 По ассортименту выпускаемой продукции

- универсальные

- специализированные

Универсальные предприятия выпускают блюда  из разных видов сырья. А специализированные из определённого вида сырья. Сегодня у нас наблюдается горизонтальное наполнение рынка ресторанных услуг. То есть сколько хочешь японских и китайских ресторанов, а вот, испанских или традиционно европейских пока мало. Хотелось, что бы было максимально больше разных ресторанов. Естественно, что не обойтись на рынке без пивных ресторанов и присутствия японской кухни. В любом городе мира это есть. У нас же парадокс в том, что как новый ресторан – так либо пивной, либо японский. Каждый ресторан нацелен на ту или иную целевую аудиторию. То есть получается, что именно этого и ждёт Самара. И «японско-пивной» бум – это верно рассчитанный маркетинговый ход. Но некоторые рестораны в одном предлагают несколько кухонь. Например, в Del Palich предлагаются блюда Италии, Франции, Германии и Украины такими, какими их знают на родине. Только из качественных продуктов, учитывая пожелания посетителей.

1.3 По уровню обслуживания и контингенту обслуживания

В зависимости  от уровня обслуживания:

- люкс

- высший

- первый

Класс предприятия  – это совокупность отличительных  признаков предприятия определённого  типа, характеризующая качество предоставляемых  услуг; уровень и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые  присваиваются ресторанам и барам:

Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

Высший –  оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

Первый –  гармоничность, комфортность и выбор  услуг, разнообразный ассортимент  фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Сегодня уже  очень трудно определить какой ресторан средний, а какой дорогой. Причина  – существенное расслоение в доходах населения: кто-то готов платить по чеку 2500 руб. (не обязательно каждый день), а кто-то 10000 руб. Весте с тем и тот и другой ресторан будет не доступен большинству. Труднее всего, вести бизнес, когда средний чек около 300 руб. Потому что за эти деньги предлагается не бутерброд, чашка чая и кусок мяса: это всё и дома можно съесть, при этом сэкономив. Рестораны, кафе, бары предоставляют услуги, возможность прийти и приятной обстановке насладиться хорошо приготовленным блюдом, получив качественное обслуживание. И создать комфортную атмосферу, когда услуга дешева – трудно, почти невозможно, а если она дорога, то сложно привлечь людей, готовых заплатить. Как уверяют профессионалы ресторанного рынка, открывать сегодня дорогой ресторан невыгодно – их и так достаточно. Наиболее перспективны с точки зрения рентабельности заведения с чеком 250 – 1100 руб. Сегодня эта самая свободная ниша. Рестораны со средним чеком имеют широкую целевую аудиторию, но и посадочных мест в них

должно быть много и район размещения нужно выбрать правильно.

В зависимости  от контингента обслуживания

- общедоступные

- находящиеся  на производственных предприятиях, лечебных и учебных заведениях

К сожалению  рынок предприятий общественного  питания насыщается крайне неравномерно. Элитный сегмент забит до отказа, а в «экономе» места пока более чем достаточно. Почти так же обстоят дела с территориальным расположением предприятий питания – налицо их явная нехватка в спальных районах. Для ресторана одно из самых главных факторов - это место. Нужно учитывать многие параметры, в том числе людской и транспортный потоки, видимость будущей вывески на перекрестной местности, инфраструктуру, наличие офисных и жилых массивов, возможность парковки и многое другое. Отличный ресторан может располагаться в уютном закутке где-нибудь в подвальном помещении – в этом случае придётся отвести часть бюджета на рекламу. И всё равно скорее всего оборот будет ниже, чем у заведения, расположенного у дороги, на видном месте. С другой стороны, в центре много офисов, сотрудники которых ежедневно где-то обедают – в рабочие дни клиентов привлечь бизнес-ланчем, а в выходные сделать ставку на других гостей – тех, кто пришёл отдохнуть. Таким образом, приток посетителей будет постоянным. Если, конечно, удастся их «переманить» у соседних заведений – в центре очень велика конкуренция: придётся играть на отличиях в меню, ценах, спецпредложениях.

Выбор места  для ресторана тесно связан и  с его концепцией – заведение  для семейного отдыха будет вполне уместно в спальном районе или элитном посёлке (ценовая категория у них, само собой, будет разная), а для молодёжных вечеринок лучше подойдёт центр. Сыграть можно и на популярности места – если люди будут знать, что в том или ином районе традиционно много ресторанов, они туда поедут и, конечно в каком-нибудь обязательно остановятся. Существуют так называемые золотые треугольники, в которых люди просто переезжают с одного места на другое. В спальных районах тоже найдутся места, где предприятие общественного питания, такие как мини-ресторанчики и кафе, будут востребованы семь дней в неделю за счёт учебных заведений и офисов. Но скорее всего хорошая кухня в отдалённых местах будет пользоваться спросом в основном в выходные, когда людям хочется повеселиться. Отдалённые места города тоже интересны. Потому что там не хватает хороших ресторанов и если появится более или менее приличный, то он пользуется большой популярностью.

1.4 По времени и месту функционирования

В зависимости  от времени функционирования:

- постоянно  действующие

- сезонные (временные)

В России до 80% студентов  пользуются услугами общепита, что  казалось бы делает естественным выбор  столовых в учебных заведениях местами  питания студентов. Однако по различным  материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы

В весенне-осенний период могут функционировать мини-кафе (летнее кафе). Они имеют узкий ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Размещаются в сооружениях закрытого, полузакрытого типов и оборудованы на базе киосков, павильонов. Для обслуживания потребителей устанавливается мебель ( столы, стулья ). Такое летне-весенне кафе обычно располагается на набережной, в парках, в местах где в тёплое время года люди обычно проводят своё свободное время. Это достаточно выгодное дело, т.к. место выбирается наиболее удачное, затраты на аренду меньше.

В зависимости от места  функционирования предприятия

- стационарные

- передвижные

Вместе  с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.

Все это требует  индивидуализации методических подходов как в организации ведения  бизнеса, так и осуществлении  надзора за столь разнородной  средой.

2. Классификация видов предприятий общественного питания и их характерные особенности

Согласно  ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному  Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее  ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.