Кулинарная продукция
должна соответствовать требованиям
государственных стандартов, стандартов
отрасли, стандартов предприятий, сборников
рецептур блюд и кулинарных изделий,
технических условий и вырабатываться
по технологическим инструкциям и картам
при соблюдении санитарных правил для
предприятий общественного питания.
Нужно отметить, что
на сегодняшний день оказанием услуг
общественного питания, как одним
из видов предпринимательской деятельности,
занимается громадное количество организаций
и индивидуальных предпринимателей. При
этом предприятия общественного питания,
предназначенные для удовлетворения потребности
в питании и проведении досуга, различаются
между собой по типам, по размерам, а также
по видам оказываемых услуг.
Тип предприятия
общественного питания - это вид
предприятия с характерными особенностями
обслуживания, ассортимента реализуемой
кулинарной продукции и номенклатуры,
предоставляемых потребителям услуг.
В соответствии с ГОСТ
Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация
предприятий», утвержденному Постановлением
Госстандарта России от 5 апреля 1995 года
№198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая
классификация типов предприятий общественного
питания:
- ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
- кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
Кроме
того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно
выделены следующие объекты сферы
общественного питания:
- диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
- столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
- буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
То
есть, как видно из приведенного
списка, классификация предприятий
общественного питания зависит
от таких факторов, как:
- ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
- техническая оснащенность предприятия общественного питания;
- квалификация персонала;
- качество и методы обслуживания;
- виды предоставляемых услуг.
Нужно
отметить, что такие виды предприятий
общепита как рестораны и бары
подразделяются еще и на классы. Класс предприятия
общественного питания – совокупность отличительных
признаков предприятия определенного
типа, характеризующая качество предоставляемых
услуг, уровень и условия обслуживания.
При определении
класса предприятия учитывают следующие факторы:
- уровень обслуживания;
- изысканность интерьера;
- номенклатура предоставляемых услуг.
2.1 Ресторан
Ресторан «класса люкс» - изысканность интерьера,
высокий уровень комфортности, широкий
выбор услуг, ассортимент оригинальных,
изысканных заказных и фирменных блюд
и изделий.
Обязательные
требования:
- вывеска световая с элементами оформления;
- оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;
- наличие эстрады и танцевальной площадки;
- наличие банкетного зала и отдельных кабин;
- система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;
- мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;
- столы с мягким покрытием;
- кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
- кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;
- металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;
- фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);
- сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;
- скатерти фирменные белые или цветные;
- салфетки полотняные индивидуального пользования;
- смена столового белья после обслуживания посетителей;
- меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;
- обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;
- печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);
- ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;
- широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
- выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;
- обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;
- наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;
- выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.
Ресторан «высшего класса» - оригинальность интерьера,
комфортность, выбор услуг, разнообразный
ассортимент оригинальных, изысканных
заказных и фирменных блюд и изделий.
Обязательные
требования:
- вывеска световая с элементами оформления;
- оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
- наличие эстрады и танцевальной площадки;
- наличие банкетного зала и отдельных кабин;
- система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;
- мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;
- столы с мягким покрытием;
- кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
- кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;
- металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;
- фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная;
- сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;
- скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
- салфетки полотняные индивидуального пользования;
- смена столового белья после обслуживания посетителей;
- меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;
- обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;
- печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);
- ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;
- широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
- выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;
- обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;
- наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;
- выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.
Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность
и выбор услуг, разнообразный ассортимент
фирменных блюд, изделий и напитков сложного
приготовления.
Обязательные
требования:
- вывеска световая с элементами оформления;
- оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
- наличие банкетного зала и отдельных кабин;
- система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
- мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
- столы с полиэфирным покрытием;
- кресла полумягкие в обеденном зале;
- металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
- полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
- сортовая стеклянная посуда без рисунка;
- скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
- салфетки полотняные индивидуального пользования;
- меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
- обложка меню с эмблемой или рисунком;
- разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
- широкий ассортимент кондитерских изделий промышлен<span class="dash041e