Тушеное мясо

Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Можно гарнир приготовлять и отдельно, при этом мясо тушат обычным способом.

При отпуске мясо подают вместе с соусом, а гарнир укладывают сбоку. Рагу, приготовляемое из свинины, называют рагу по-домашнему.

 

 

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	163	120
Масло сливочное	6	6
Сосиски	26	25
Мука пшеничная	3	3
Сметана	50	50
Маслины	46	30
Огурцы соленые	11	10
Лук консервированный	18	10
Перец сладкий	20	15
Душица сушеная	3	3
Специи	4	4
Соль	4	4

Воскресное тушеное мясо по-креольски

 

Подготовьте свинину, нарежьте на толстые и короткие ломтики. Нарежьте сосиски кубиками со стороной 1 см. Растопите масло в тяжелой сковороде. Обжарьте свинину и сосиски. Добавьте красный перец. Приправьте солью, черным перцем и душицей. Посыпьте мукой и помешайте. Влейте сливки и доведите до кипения. Положите лук, маслины и огурчики. Тушите 10–15 минут, приправьте специями по вкусу. Перед подачей хорошо прогрейте. Подавайте с рисом, макаронными изделиями или вареным картофелем.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Технологическая карта  №1

Наименование блюда: Свинина тушёная с курагой и черносливом

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий №

 

Краткое описание технологического процесса

Краткое описание готового блюда

Свинину нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками. Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин.. Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут. В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Внешний вид овощи и мясо кусочками в бульоне Консистенция сочная, мягкая Цвет Свойственный входящим в состав продуктам. Вкус и запах Свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Бртто, г	Нетто, г	10	30	50
Свинина	265	222	2,22	6,66	11,1
Помидоры	16	15	0,15	0,45	0,75
Жир топленый животный пищевой	5	5	0,05	0,15	0,25
Лук репчатый	18	15	0,15	0,45	0,75
Баклажаны	24	20	0,2	0,6	1
Курага	14	10	0,1	0,3	0,5
Чернослив	14	10	0,1	0,3	0,5
Фасоль	26	20	0,2	0,6	1
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Специи	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

 

Зав. производства

Технолог ПОП

 

 

 

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Жаркое по-домашнему

Сборник рецептур и кулинарных изделий № 364/155

Краткое описание технологического процесса	Краткое описание готового блюда
Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном. Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить. Полуготовое мясо, картофель и пассерованный лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью.	Внешний вид Блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне. Консистенция Мяса и овощей – сочная, мягкая. Цвет Свойственный входящим в состав продуктам. Вкус и запах Вкус в меру солёный, аромат специй.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Свинина	243	204	2,04	6,12	10,2
Картофель	111	80	0,8	2,4	4
Лук репчатый	24	20	0,2	0,6	1
Жир топленый животный пищевой	10	10	0,1	0,3	0,5
Томатное пюре	8	8	0,08	0,24	0,4
Специи	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

 

Зав. производства

Технолог ПОП

 

 

 

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Жаркое из говядины с овощами

Сборник рецептур и кулинарных изделий №

Краткое описание технологического процесса	Краткое описание готового блюда
Обжарьте кусочки мяса, положите их в порционную сковороду, сверху очищенные и порезанные лук, помидоры, сладкий перец, соль, перец, чеснок. Залить водой и тушить до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей украсить маслинами и зеленью.	Внешний вид Блюдо в порционной сковородке с нарезанными продуктами и небольшим количеством бульона, украшено маслинами и зеленью. Консистенция Мяса – сочная, мягкая, овощей – мягкая. Цвет Соответствует цвету входящих компонентов. Вкус и запах Свойственные тушёному мясу и овощам, с ароматом чеснока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Говядина	331	240	2,4	7,2	12
Перец сладкий	35	20	0,2	0,6	1
Помидоры	32	30	0,3	0,9	1,5
Лук репчатый	18	15	0,15	0,45	0,75
Масло подсолнечное	5	5	0,05	0,15	0,25
Маслины	8	5	0,05	0,15	0,25
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Чеснок	2	2	0,02	0,06	0,1
Специи	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

 

Зав. производства

Технолог ПОП

 

 

Организация работы холодного и горячего цеха:

Мясной цех

    Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

    Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов. 

    Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения.

    Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

 

 

 

 

 

 

Горячий цех.

   Горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное. Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров.

   Оборудование расставляют тремя параллельными линиями в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой - для вторых блюд, соусов и гарниров. Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные.шкафы, а так же производственные шкафы и стеллажи.