Вдосконалення асортименту гарнірів до других страв

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І  НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ  ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

 

Факультет ГРТБ

Кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу

 

 

РЕФЕРАТ

з дисципліни „Технологія продукції ресторанного господарства ”

на тему:

«Вдосконалення асортименту гарнірів до других страв»

 

 

 

Виконала:

студентка ГРС-3-4                                                                                          Тарасова Анжела

Перевірив:

Гавриш А.В.

 

 

 

 

 

 

КИЇВ–2012

Зміст

Вступ ………………………………………………………………………………3

1. Значення гарнірів з овочів у харчуванні людини…………………………….4

2. Найкращий спосіб готування овочів – варіння на парі………………………5

3. Асортимент гарнірів до м'ясних страв………………………………………..6

4. З чим їдять рибу?.................................................................................................7

5. П`ять незвичайних рецептів гарнірів………………………………………….9

6. Оригінальні рецепти гарнірів………………………………………………...14

Висновок……………………………………………………………………...…..16

Список використаних джерел…………………………………………………..18

Додаток А………………………………………………………………………...19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

Кулінарія — давнє мистецтво, що виникло на нашій планеті раніше появи знаменитих наскальних малюнків. Початок їй було покладено першою первісною людиною, яка приготувала шматок м’яса на вогні. З тих пір кулінарія пройшла довгий і славний шлях, на якому були і злети, і падіння. Кожна нація й кожна епоха створили свої кулінарні чудеса й шедеври, утворили свої кулінарні школи, напрямки: французька кухня, китайська, іспа-но-португальська і т.д. Кулінарне мистецтво часто викликає милування своїми яскравими фарбами, виконанням, фантазією, але, на жаль, дуже короткочасне — день або два, тому що багато кулінарних виробів мають короткий строк зберігання. [1]

Гарніри - це оправа головної страви, тобто супроводжуючий його акомпанемент. Добре підібраний гарнір допомагає в повній мірі розкрити і підкреслити всі смакові відтінки того блюда, до якого він подається.

Слово "гарнір" походить від французького "garnir " та означає "прикрашати", "споряджати". Але в російського гарніру зовсім інша історія. Гарнір по-руськи це страва, яка подається з м'ясом, рибою або ,наприклад, куркою. Напевно, гарніри - одна з небагатьох сфер, яка включає в себе просто величезне різноманіття інгредієнтів, це і крупи, і бобові, і макаронні вироби, а також гриби і навіть ягоди. Але важливо правильно вибирати гарнір до основного блюда. Гарніри підвищують поживну цінність страв, урізноманітнюють їх смак, дають можливість зробити їх привабливими, апетитними і тим самим підвищити засвоюваність їжі. Тому правильний вибір гарніру - запорука успіху. [2]

Змінюється гастрономічна мода, з'являються нові тенденції. Це стосується всіх деталей кулінарного процесу, в тому числі і гарнірів. Зараз у кожному ресторані вони відзначені в меню окремим рядком, і не приділяти їм особливу увагу неможливо. Звичні гречка, макарони, картопляне пюре відійшли на задній план. Зараз актуальні, наприклад, легкі овочеві гарніри, які відмінно поєднуються з м'ясом, рибою і цілком самодостатні як окрема пропозиція. В книжці Федотової "Ресторанная кухня. Новый взгляд на гарниры" описані нові гарніри від всесвітніх шеф-кухарів. Список цих страв подано в додатку А. [3]

Дуже часто питання про те, який гарнір приготувати, ставить кухаря в глухий кут - все набридло, і хочеться чогось новенького, смачного й оригінального. Тому в даному рефераті я розповім про цікаві та корисні гарніри до страв.

 

1. Значення гарнірів з овочів у харчуванні людини

 

Страви з овочів – важливе  джерело вуглеводів, необхідних для  організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові  й ароматичні речовини, барвники, які  містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику  кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з  організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.

Гарніри з овочів доповнюють страви з м'яса, птиці і риби, надають  їм привабливого зовнішнього вигляду, збагачують поживними речовинами, збуджують  апетит і сприяють кращому їх засвоєнню. Поєднуючи овочі з м'ясом, птицею, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

Наприклад, до страв з  жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри – тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані  з томатною пастою. До страв з  нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком – відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в  молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого – смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби – картоплю варену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

Використовують комбіновані гарніри з різних овочів: вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот і мінеральних солей.  
Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих – два, три і більше.  
Овочі в комбінованих гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі та ін.  
Комбінування різних продуктів дає змогу компенсувати недоліки одних перевагами інших, сприяє більш інтенсивному виділенню травних соків, відповідно кращому засвоєнню їжі. [4]

 

2. Найкращий спосіб готування овочів – варіння на парі

 

Сьогодні в моді здорова  їжа, страви, приготовлені з максимальним збереженням вітамінів і корисних речовин. Вчені Ворикської медичної школи перевірили, який із сучасних способів теплової обробки овочів найздоровіший. Вони провели експеримент з капустою броколі: варили її у воді 10 хвилин – і після цього в ній на 40 відсотків знизився вміст речовин, що називаються глюкозинолатами. Ці речовини в організмі перетворюються в інші сполуки – ізотіоціанати. А вони, на думку фахівців, мають протиракову дію. Чим менше часу киплять овочі – тим менше втрачається корисних речовин - не тільки вітамінів, а й природних антиракових бійців.

Мікрохвильові печі сьогодні є на багатьох кухнях. Однак виявляється, саме такий спосіб приготування їжі може призвести до значних втрат корисних речовин. Смажена броколі втрачає дві третини флавоноїдів – речовин, що захищають від хвороб. До величезних 97-відсоткових втрат призводить мікрохвильова обробка. А от обробка парою, згідно із дослідженням, призвела лише до 11-відсоткової втрати флавоноїдів. Було також встановлено, що варіння знижує вміст солей фолієвої кислоти (вважається, що вони захищають від раку і хвороб серця) у шпинаті і броколі більше, ніж наполовину. Обробка ж парою забезпечує мінімальні втрати цього мікроелемента.

Виходить, найкращий спосіб готування овочів – варіння на парі. І чим менший час варіння, тим краще. У Туреччині серед  усієї розмаїтості шведського столу  завжди пропонують і немов злегка недоварені овочі – аль - денте. Варто один раз покласти на тарілку, як гарнір, пропарені шматочки моркви і цукіні, як наступного разу рука сама потягнеться до цих овочів. В Тунісі у найсмачнішій місцевій страві – кус-кусі – один з найапетитніших інгредієнтів – овочі. А готують їх так: поки в казані кипить м’ясо з крупою, зверху, над ними, пропарюються овочі, вбираючи в себе усі аромати приправ.[5]

 

3. Асортимент гарнірів до м'ясних страв

 

Кожен вид м'яса повинен  мати свій гарнір, який буде відмінно підкреслювати  смак та аромат і не буде його пригнічувати. Кращим гарніром до свинини виступає картопляне пюре. Деякі, між іншим, помилково  думають, що гарніром вважається лише рис, гречка, пюре або макарони, які  подаються на тарілці з шматком  смаженого м'яса або з котлетою. Виходить дуже ситне блюдо, однак, не апетитне, не дієтичне і не красиве. Для того щоб м'ясо отримало ефектний зовнішній вигляд, кухарі намагаються використовувати для прикраси м'яса різні квіточки, формочки, різнокольорові фрукти та овочі. Навіть якщо звичайне пюре вкласти на тарілці у формі башточки і овочами і м'ясом - як результат мало того  що смачна, але і красива страва.

Салатні листя під оливковою  олією з декількома видами овочів є ідеальним гарніром для будь-якого  м'ясного продукту. Низька кількість  калорій робить цей гарнір дієтичним, хімічний склад сприяє поліпшенню травлення  і переробки організмом білкових волокон, і сама гамма кольорів рясніє і радує око, освіжає тарілку  і дарує чудовий настрій.

Баранина найкраще поєднується  з цибулею, рисом і баклажанами. Вона володіє агресивним смаком і  тому смак гарніру повинен бути не менш потужним. Гречка або ніжна  броколі точно сюди не підійдуть. Можна подати картоплю, але потрібно буде до завершення композиції додати в неї побільше часнику та цибулі. Якщо ви вибрали рис - покладіть у нього барбарис і зіру. Кавказці подають баранину з помідорами, баклажанами або болгарським перцем. Овочі можно підсмажити, зробити з них соте з часником і цибулею.

Шашлик і плов відмінно виглядатимуть з соусом з соковитої ріпчастої цибулі, яку заливають окропом, лимонного соку або гранатового соку. Такі соуси сприяють розщеплюванню жиру. Бажано подавати гарячим не лише м'ясну страву, але і напої з гарніром теж повинні бути хоча б теплими. Баранячий жир туго плавитися. У людини температура 36 і 6, а він застигає при 40 градусах, і якщо ви зап'є, шашлик з баранини холодним коктейлем - не оберетесь проблем зі шлунком. [6]

Гарніром до птиці й  дичини смаженої можуть правити яблука печені. Їх обчищають від шкірки, розрізають на 4-6 частини, видаляють  залишки насіннєвого гнізда, викладають на змащений жиром лист, посипають  цукром і запікають в жаровій шафі. [7]

 

4. З чим їдять рибу?

 

Переважають різноманітні гарніри  з овочів (краще свіжих), в т. ч. у вигляді овочевих салатів. Складним овочевим гарніром може служити поєднання  картоплі смаженої (або пюре), припущенної  в молочному соусі моркви, відварного зеленого горошку, квасолі, капусти брюссельської, кольорової або кольрабі.

Підбір складного гарніру  вимагає особливої ​​уваги, так  як при виготовленні його необхідно  враховувати смакові поєднання  не тільки між гарніром і основним продуктом, але і всіх складових  частин самого гарніру між собою.

Для приготування гарнірів використовують свіжі, солоні, квашені, мариновані, відварені, припущені, смажені, запечені і тушковані овочі різноманітного асортименту. В асортимент овочів для гарнірів входять: картопля, морква, буряк, зелений салат, цибуля ріпчаста, зелений і порей, коріння і зелень петрушки і селери, цвітна та білокачанна капуста, огірки та помідори, солодкий стручковий перець, баклажани, кабачки, щавель і шпинат, зелений горошок, а також хрін і маслини. 
Картопля, смажена різними способами, є хорошим гарніром до смаженої риби, а варена - до відвареної риби (для жирних риб - без всяких приправ, для худих - полита маслом або одним з жирних соусів), у вигляді пюре - до рибних котлет, зраз, тефтельок, фрикадельків.

Картопля займає особливе місце серед всіх продуктів, що використовуються для гарнірів до рибних страв. Смакові  властивості його особливо добре  поєднуються зі смаковими особливостями  багатьох рибних продуктів. Картопля належить до продуктів, які навіть при частому  використанні в повсякденному раціоні  не приїдаються і не втрачають  своєї привабливості.

Найменш вдалі гарніри  до риби - це макаронні вироби і більшість круп (крім правильно звареної розсипчастої каші з рису або гречаної крупи).

В крайньому випадку, гарнір може складатися хоча б з декількох скибочок помідора, яблука, картоплі, капусти, петрушки, скибочки лимона і навіть апельсина.

Для гарнірів частіше готують  відварні, тушковані або смажені  овочі. Найбільш складним процесом первинної  обробки овочів є нарізування  їх на частини. За допомогою ножа можна надати овочам найрізноманітнішу форму: діжок, груш, горішків, циліндрів і т. п.

Овочі треба нарізати рівномірними кубиками, скибочками, брусочками, соломкою, часточками. Нарізані кубиками овочі  найкраще зберігають при тепловій обробці  додану їм форму.

Прекрасним смаком відрізняються  гарніри, приготовлені з смажених овочів. Зазвичай для цієї мети використовують смажену картоплю і зелень петрушки і селери. Петрушка входить в рецептуру делікатесних страв.

До деяких рибних страв  використовують овочі тушковані. Тушкують їх в невеликій кількості води, додаючи жири і прянощі. Хорошим гарніром до рибних страв служить тушкована морква, особливо з додаванням чорносливу. Широко застосовуються для гарнірів помідори свіжі, смажені, консервовані, у вигляді томат-пюре і томат-пасти. [8]

5. П`ять незвичайних рецептів гарнірів

 

Булгур: дробовий принцип

Однією з найбільш древніх традицій Середземномор'я можна назвати використання як гарніру Булгур. Багато хто так його і називають - «середземноморський рис». Правда, незважаючи на те що зовні ця крупа і справді нагадує рисові зерна, виробляється вона з пшениці. Очищені і пропарені зерна дробляться, а потім особливим способом висушуються.

Цінується булгур не тільки за свій особливий горіховий смак, але і за економічність: з однієї частки крупи після варіння виходить чотири з половиною. Як гарнір він ідеально підходить до м'яса, особливо до баранини, і практично до будь-яких морепродуктів. Цю корисну крупу також можна додавати при фаршируванні овочів, що додасть їм особливий, пікантний смак. Вуглеводи в цій крупі складні і засвоюються повільно, а от вітамінів і мінералів в ній достатньо.