Виды традиционных напитков

Министерство образования Ульяновской  области

Департамент профессионального образования

и защиты прав несовершеннолетних

ОГБОУСПОТТ р.п Кузоватово

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа по технологии №3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил:

                                                                                                студент 4курса гр.Т-4

                                                                                     специальность 260502

                                                                                    «Технология продукции

                                                                                    общественного питания»

                                                                      Бакеев С.С.

Проверил преподаватель:

Жирнова В.А.

Оценка _________

Подпись_________

                                         

                                                   Кузоватово  2013

                                                       План

1. Русские национальные  напитки.

2. Характеристика  диет №7, №9, №10.

3. схема приготовления  блюда «Каша Гурьевская».

4. Значение напитков  в питании.

5. Меню обедов  для школьников 14-17 лет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Традиционные  напитки в России

Почти все русские национальные напитки оригинальны и не повторяются  ни в одной другой национальной кухне. Это сбитень, квасы, меды, морсы. Многие из них вышли ныне из употребления. Таким напитком, к примеру, является сбитень, заменявший чай до его появления  в России.

 

Сбитень

Для получения сбитня мед уваривают и соединяют  с заваренными пряностями и соками. Сбитни пьют только горячими - это зимний напиток.

 

Меды

Древнейшими напитками  являются меды - крепкие алкогольные  напитки, в состав которых входит ягодный сок, большое количество меда и водка.

 

Морсы

Морсы готовят на основе ягодного сока, смешанного в  различных пропорциях с водой, доводя эти смеси до легкого забраживания.

 

Квасы

Наибольшее распространение  получили квасы, насчитывающие несколько  десятков разновидностей. Сущность приготовления  квасов состоит в том, что из воды, муки и солода вначале готовят  закваску, затем его разводят водой, к нему добавляют дрожжи, сахар  и другие вкусовые и ароматические добавки, и он подвергается брожению. Чаще всего как вкусовую добавку вносят соки различных фруктов и ягод.

 

Водка

Главным спиртным напитком для русских  всегда была водка, которая появилась  в XV веке. Она обязательно производится из зерна и очищенной, непременно родниковой воды. Отцом русской водки  считается великий химик Дмитрий  Менделеев, который доказал, что  водка должна быть 40-градусной. Такая  крепость обеспечивает однородность напитка, не обжигает и выделяет при усвоении организмом наибольшее количество тепла. Традиционно водку охлаждают  и закусывают икрой, соленьями (мочеными огурчиками, квашеной капустой, солеными грибками), острыми или жирными  блюдами.

 

 

 

Диета № 7

Показания:

• 1) Острый нефрит в период выздоровления (с 3 - 4-й недели лечения).
• 2) Хронический нефрит вне обострения и недостаточности почек.

Цель назначения: умеренное щажение функции почек, уменьшение гипертензии и отеков, улучшение выведения из организма азотистых и других продуктов обмена веществ.

Общая характеристика: содержание белков несколько ограничено, жиров и углеводов — в пределах физиологических норм. Пищу готовят  без натрия хлорида. Соль выдают больному в количестве, указанном врачом (3-6 г и больше). Количество свободной  жидкости уменьшено в среднем  до 1 л.

Исключают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, источники щавелевой кислоты и эфирных масел.

Кулинарная обработка  без механического и с умеренным химическим щажением. Мясо и рыбу (100-150 г в день) отваривают. Температура пищи обычная.

Химический состав и энергоценность: белки — 80 г (50-60% животные), жиры — 90-100 г (25% растительные), углеводы — 400-450 г (80-90 г сахара); 11,3-12,2 МДж (2700-2900 ккал); свободная жидкость — 0,9-1,1 л.

Режим питания: 4-5 раз в день.

 

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:

Хлеб и мучные изделия: бессолевой хлеб, блинчики, оладьи на дрожжах и без соли.

Исключают: хлеб обычной выпечки, мучные изделия с добавлением натрия хлорида.

Супы. Вегетарианские с овощами, крупой, картофелем; фруктовые, ограниченно — молочные. Заправляют сливочным маслом, сметаной, укропом, петрушкой, лимонной кислотой, уксусом; луком после отваривания и  пассерования.

Исключают: мясные, рыбные и грибные бульоны, из бобовых.

Мясо и птица. Нежирные говядина, телятина, мясная и обрезная свинина, баранина, кролик, курица, индейка, отварные или запеченные, слегка обжаренные после отваривания. Куском или в рубленом виде. Язык отварной.

Исключают: жирные сорта, жареные и тушеные блюда без отваривания, колбасы, сосиски, копчености, консервы.

Рыба. Нежирная, отварная с последующим легким обжариванием или запеканием, куском и рубленая, фаршированная, заливная после отваривания.

Исключают: жирные виды, соленую, копченую рыбу, икру, консервы.

Молочные продукты. Молоко, сливки, кисломолочные напитки, творог и творожные блюда с  морковью, яблоками, рисом; сметана.

Исключают: сыры.

Яйца. Желтки, добавляемые  в блюда. Цельные яйца — до 2 в  день (всмятку, омлет) — при уменьшении мяса, рыбы или творога.

Крупы. Различная  крупа (в частности, саго, рис, кукурузная, перловая) и макаронные изделия в  любом приготовлении.

Исключают: бобовые.

Овощи. Картофель  и овощи широко применяют в  любой кулинарной обработке.

Исключают: бобовые, лук, чеснок, редьку, редис, щавель, шпинат, соленые, маринованные и квашеные овощи, грибы.

Закуски. Винегреты  без солений, салаты из свежих овощей и фруктов.

Плоды, сладкие блюда  и сладости. Различные фрукты и ягоды, сырые, вареные, компоты, кисели, желе, мед, варенье, конфеты, фруктовое мороженое.

Исключают: шоколад.

Соусы и пряности. Томатные, молочные, сметанные, фруктовые  и овощные сладкие и кислые подливки, луковый из вываренного и поджаренного лука. Ванилин, корица, лимонная кислота, уксус.

Исключают: мясные, рыбные и грибные соусы, перец, горчицу, хрен.

Напитки. Чай, некрепкий  кофе, соки фруктовые и овощные. Отвар  шиповника.

Исключают: крепкий кофе, какао, минеральные воды, богатые натрием.

Жиры. Сливочное  несоленое, коровье топленое и рафинированные растительные масла.

Ограниченно — свиное сало.

 

Примерное меню диеты № 7.

• 1-й завтрак: яйцо всмятку, каша гречневая рассыпчатая, чай.
• 2-й завтрак: яблоки печеные.
• Обед: борщ вегетарианский со сметаной (1/2 порции), мясо отварное с жареным картофелем, компот из сухофруктов.
• Полдник: отвар шиповника.
• Ужин: биточки морковно-яблочные запеченные, лапшевник с творогом, чай.

 

Диета № 9

Показания:

• 1) Сахарный диабет легкой и средней тяжести; больные с нормальной или слегка избыточной массой тела не получают инсулин или получают его в небольших дозах (20-30 ЕД).
• 2) Для установления выносливости к углеводам и подбора доз инсулина или других препаратов.

Цель назначения: способствовать нормализации углеводного  обмена и предупредить нарушения  жирового обмена, определить выносливость к углеводам, т. е. какое количество углеводов пищи усваивается.

Общая характеристика: диета с умеренно сниженной энергоценностью за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров. Белки соответствуют физиологической норме.

Исключены сахар и сладости. Умеренно ограничено содержание натрия хлорида, холестерина, экстрактивных веществ.

Увеличено содержание липотропных веществ, витаминов, пищевых волокон (творог, нежирная рыба, морепродукты, овощи, фрукты, крупа из цельного зерна, хлеб из муки грубого помола). Предпочтительны вареные и запеченные изделия, реже — жареные и тушеные. Для сладких блюд и напитков — ксилит или сорбит, которые учитывают в энергоценности диеты. Температура блюд обычная.

Химический состав и энергоценности: белки — 90-100 г (55% животные), жиры — 75-8О г (30% растительные), углеводы — 300-350 г (в основном полисахариды); 9,6-10,5 МДж (2300-2500 ккал); натрия хлорид — 12 г, свободная жидкость — 1,5 л.

Режим питания: 5-6 раз в день с равномерным распределением углеводов.

 

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:

Хлеб и мучные изделия. Ржаной, белково-отрубяной, белково-пшеничный, пшеничный из муки 2-го сорта хлеб, в среднем 300 г в день. Несдобные мучные изделия за счет уменьшения количества хлеба.

Исключают: изделия из сдобного и слоеного теста.

Супы. Из разных овощей, щи, борщ, свекольник, окрошка мясная и овощная; слабые нежирные мясные, рыбные и грибные бульоны с овощами, разрешенной крупой, картофелем, фрикадельками.

Исключают: крепкие, жирные бульоны, молочные с манной крупой, рисом, лапшой.

Мясо и птица. Нежирные говядина, телятина, обрезная и мясная, свинина, баранина, кролик, куры, индейки в отварном, тушеном и жареном после отваривания виде, рубленые и куском. Сосиски русские, колбаса диетическая. Язык отварной. Печень — ограниченно.

Исключают: жирные сорта, утку, гуся, копчености, большинство колбас, консервы.

Рыба. Нежирные виды, отварная, запеченная, иногда жареная. Рыбные консервы в собственном соку и томате.

Исключают: жирные виды и сорта рыб, соленую, консервы в масле, икру.

Молочные продукты. Молоко и кисломолочные напитки, творог полужирный и нежирный и блюда  из него. Сметана — ограниченно. Несоленый, нежирный сыр.

Исключают: соленые сыры, сладкие творожные сырки, сливки.

Яйца. До 1-1,5 в день, всмятку, белковые омлеты. Желтки ограничивают.

Крупы. Ограниченно  в пределах норм углеводов. Каши из гречневой, ячневой, пшенной, перловой, овсяной крупы; бобовые.

Исключают или резко ограничивают рис, манную крупу и макаронные изделия.

Овощи. Картофель  с учетом нормы углеводов. Углеводы учитывают также в моркови, свекле, зеленом горошке. Предпочтительны овощи, содержащие менее 5% углеводов (капуста, кабачки, тыква, салат, огурцы, томаты, баклажаны). Овощи сырые, вареные, запеченные, тушеные, реже — жареные.

Исключают: соленые и маринованные.

Закуски. Винегреты, салаты из свежих овощей, икра овощная, кабачковая, вымоченная сельдь, мясо, рыба заливная, салаты из морепродуктов, нежирный говяжий студень, сыр несоленый.

Плоды, сладкие блюда, сладости. Свежие фрукты и ягоды  кисло-сладких сортов в любом  виде. Желе, самбуки, муссы, компоты, конфеты  на ксилите, сорбите или сахарине.

Ограниченно — мед.

Исключают: виноград, изюм, бананы, инжир, финики, сахар, варенье, конфеты, мороженое.

Соусы и пряности. Нежирные на слабых мясных, рыбных, грибных бульонах, овощном отваре, томатный. Перец, хрен, горчица — ограниченно.

Исключают: жирные, острые и соленые соусы.

Напитки. Чай, кофе с молоком, соки из овощей, малосладких фруктов и ягод, отвар шиповника.

Исключают: виноградный и другие сладкие соки, лимонады на сахаре.

Жиры. Несоленое  сливочное и топленое масла. Растительные масла — в блюда.

Исключают: мясные и кулинарные жиры.

 

Примерное меню диеты № 9.

• 1-й завтрак: творог нежирный с молоком, каша гречневая рассыпчатая, чай.
• 2-й завтрак: отвар пшеничных отрубей.
• Обед: щи из свежей капусты вегетарианские с растительным маслом, мясо отварное с соусом молочным, тушеная морковь, желе фруктовое на ксилите.
• Полдник: яблоки свежие.
• Ужин: шницель капустный, рыба отварная, запеченная в молочном соусе, чай.
• На ночь: кефир.

 

Диета № 10

Показания:

• Заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I — IIА степени.

Цель назначения: способствовать улучшению кровообращения, функции сердечно¬сосудистой системы, печени и почек, нормализации обмена веществ, щажению сердечно¬сосудистой системы и органов пищеварения.

Общая характеристика: небольшое снижение энергоценности за счет жиров и отчасти углеводов. Значительное ограничение количества натрия хлорида, уменьшение потребления жидкостей. Ограничено содержание веществ, возбуждающих сердечно-сосудистую и нервную систему, раздражающих печень и почки, излишне обременяющих желудочно-кишечный тракт, способствующих метеоризму (см. диету № 10А). Увеличено содержание калия, магния, липотропных веществ, продуктов, оказывающих ощелачивающее действие (молочные, овощи, фрукты). Кулинарная обработка с умеренным механическим щажением. Мясо и рыбу отваривают. Температура пищи обычная.