Японский ресторан

Введение

На самой шумной улице города Набережные Челны, в самом сердце деловой среды расположится уютный японский ресторан «Васаби».  Это заведение в системе классификации относиться к ресторану высшего класса,  так как в нем присутствует оригинальность интерьера, он выдержан строго в японских традициях - лаконичность, чистые естественные цвета и правильные формы. Легкие полупрозрачные занавески по всему залу позволяют одновременно уединяться и быть в гуще событий. Ресторан достаточно комфортабельный,  атмосферу зала поддерживает легкая фоновая музыка, несомненно, с японским уклоном.  Повсюду картины с драконами, японские рисовые шторы и ширмы, а главное - уютные столики. Но хотя на первый взгляд эти массивные, деревянные столы и стулья кажутся совершенно не удобными.                                          

 В оформлении хорошего японского  ресторана никогда нет суеты. Японцы любят уединение: ничто  не мешает и не отвлекает  от искусно приготовленной трапезы. В течение дня здесь можно  увидеть самых разнообразных  людей, желающих пообедать японской  кухней. Ну, а по вечерам "Васаби" превращается в своеобразный "клуб" любителей японской кухни, приятных бесед и хорошего настроения.

Также в «Васаби» разнообразный ассортимент блюд и напитков. Там около 20-ти блюд, разработанных шеф-наставниками из Японии, среди которых уже полюбившиеся многим суши, роллы, сашими, аппетитная темпура из морепродуктов в хрустящей корочке, шашлычки якитори, нежный лосось в пикантном соусе «терияки», мисо-суп с грибами и соевым творогом тофу и многое другое. И, конечно же, какой японский ресторан без саке – национальный японский алкогольный напиток, который считается неотъемлемым дополнением ко всем блюдам.

Для «Васаби» ориентация на японскую кухню - не просто дань моде, а попытка создать в Челнах маленький культурный заповедник страны восходящего солнца.

В ресторане присутствует меню, как на русском, так и на английском языке. Во время моей работы было отмечено, что «Васаби» посещают большое количество иностранцев: немцы, американцы, французы и японцы. Последние отмечают, что качество приготовленных блюд сравнимо с качеством в их родной стране. И поэтому можно считать, что ресторан играет колоссальную роль в индустрии туризма.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обоснование необходимости проектирования

Высокая конкуренция, существующая на рынке питания, становится хорошим стимулом для владельцев ресторанов, что обязывает их постоянно совершенствовать свой бизнес. Борьба за рынок выходит как на уровень идей и концепций, так и в область наиболее эффективного управления.

Очевидно, что в этом случае успешность заведения в равной степени зависит от грамотного взаимодействия всех элементов системы – замысла, стратегии развития, актуальности кухни, команды персонала и т.д.

За последнее время в сфере питания России произошло много изменений, что существенно повлияло на кулинарные пристрастия наших соотечественников.

Во – первых, появилось много ресторанов и кафе, различных кухонь мира. Во – вторых, сказалось общее стремление к здоровому образу жизни, что, в свою очередь привело к «оздоровлению» кулинарного искусства. В процессах производства стали использовать натуральные, экологически чистые продукты и технологии, требующие минимума тепловой обработки, сохраняющие полезные свойства продуктов и витамины.

Выбор места для ресторана очень важен, так ресторан в центре города будет пользоваться большим спросом, чем на его окраине. Ресторан будет находится на проспекте Московский, в парке Гренада

Подъездные пути к ресторану хорошо расположены с проспекта Хасан Туфана, недалеко находится остановка, что облегчает передвижение потребителей. Проектом предусмотрено строительство ресторана узбекской кухни на 40 посадочных мест. Предполагается инвестирование данного проекта местных банков.

Расчет необходимого числа мест в ресторане находим по формуле 1.1.

,

(1.1)

где: Nj – численность населения, проживающего в исследуемом районе, человек

PH – норматив мест на 1000  жителей

Расчет необходимого числа мест в ресторане  отражаем в виде таблицы

Таблица 1. - Расчет необходимого числа мест в ресторане

Зона застройки	Числен-ность, тыс. чел. (Nj)	Норматив мест на 1000, чел. (PH)	Необходимое число мест по нормативу (Рj)	Фактическое число мест	Отклонение мест (+, -)
Парк «Гренада»	19843	13	257,95	40	+217,95

 

На основании расчетов и целесообразности проекта возникла  необходимость строительства данного ресторана на 40 посадочных мест в парке Гренада.

В данный момент в этой зоне отдыха не иметься ни одного  предприятия общественного питания.

Определение числа потребителей за час находим по формуле:

                                             Nч = nз∙φч∙хч  / 100                                             

где, nз – количество мест в зале;

φч – загрузка зала в данный час,%;

хч – оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа.

Общее число потребителей рассчитываем по формуле:

                                                         Nд = ч

где,  Nд – общее число потребителей за день.

ч – сумма потребителей по часам

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2. Расчет количества потребителей

Часы работы, час	Оборачиваемость места в зале в течении одного часа, раз. (Фч)	Загрузка зала в данный час,% (Хч)	Количество посетителей за час,чел. (Nч)
11-12	1,5	20	18
12-13	1,5	30	27
13-14	1,5	90	81
14-15	1,5	70	63
15-16	1,5	40	36
16-17	1,5	30	27
17-18	1,5	40	36
18-19	0,4	50	12
19-20	0,4	100	24
20-21	0,4	90	22
21-22	0,4	80	19
22-23	0,4	40	10
375

Общее количество посетителей за день работы предприятия определяем по формуле:

Nд = ∑ Nч,

Nд = (18+27+81+63+36+27+36+12+24+22+19+10) = 375 чел

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологические расчеты

2.1. Составление производственной  программы

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, находим по формуле:

nд = Nд∙k,

где, Nд — количество потребителей за день;

k — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, вторых и сладких блюд). k =3,5

nд =375∙3,5=1313

Таблица 3. Процентная разбивка блюд в ассортименте

№	Блюда	От общего кол-ва		От данной группы
		Услов.%	Расч. бл.	Услов. %	Расч. бл.
1	Холодный блюда и закуски:	31	413	100	413
	Рыбные			20	83
	Мясные			30	124
	Салаты			40	206
2	Горячие закуски	5	150	100	150
3	Супы	20	263	20	263
4	Вторые горячие блюда	29	375	100	375
	Рыбные			40	150
	Мясные			60	225
5	Сладкие блюда и горячие напитки	9	112	65	73
				35	39
	Итого				1313

 

n х. б. = 375 ·1,1 =413

n г. з.= 375·0,4 = 150

n 1 б. = 375·0,7 = 263

n 2 б. = 375·1,0 = 375

n сл. б. = 375·0,3 = 112

 

 

 

Таблица 4. Разбивка блюд по ассортименту

№ п/п	Наименования блюд	Количество потребителей,  чел	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида, порции
1	Холодные блюда и закуски	375	1,1	413
2	Горячие закуски	375	0,4	150
3	Первые блюда	375	0,7	263
4	Вторые блюда	375	1,0	375
5	Сладкие блюда	375	0,3	112
	Итого	375	3,5	1313

 

 

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

Q=Nд∙ g

где,  Nд – количество потребителей в день, чел.;

g- норма потребления продукта одним потребителем в день, л, г, шт.

Результаты  расчета прочих продуктов и напитков приводят в виде таблицы.

Таблица 5. Расчет прочих продуктов

Наименование	Единица измерения	Норма потребления на 1 чел\день	Количество посетителей (чел)	Количе-ство шт, кг	Количес-тво в порциях
Холодные напитки: Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напиток соб. пр-ва Горячие напитки	Л Л Л Л Л	0,05 0,04 0,02 0,01 0,04	375 375 375 375 375	18,75 15 7,5 3,75 15	94 75 37 19 75
Хлеб и хлебобулочные изделия: Ржаной пшеничный	Кг Кг Кг	0,05 0,03 0,02	375 375 375	18,75 11,25 7,5	375 375 375
Мучные и кондитерские изделия:  Конфеты, печенье Фрукты	Шт Кг Кг	0,2 0,007 0,05	375 375 375	75 2,6 18,75	52 375
Вино-водочные изд-я Пиво	Л Л	0,2 0,025	375 375	75 9,4	375 47