Японский ресторан

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2014 в 22:59, реферат

Описание работы

На самой шумной улице города Набережные Челны, в самом сердце деловой среды расположится уютный японский ресторан «Васаби». Это заведение в системе классификации относиться к ресторану высшего класса, так как в нем присутствует оригинальность интерьера, он выдержан строго в японских традициях - лаконичность, чистые естественные цвета и правильные формы. Легкие полупрозрачные занавески по всему залу позволяют одновременно уединяться и быть в гуще событий. Ресторан достаточно комфортабельный, атмосферу зала поддерживает легкая фоновая музыка, несомненно, с японским уклоном.

Скачать архив (127.14 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

проект.docx

— 129.79 Кб (Скачать файл)

Выполним расчёты:

количество фруктовой воды в литрах 375×0,05=18,75

Количество минеральной воды в порциях ст. 15×5=75

Количество хлеба ржаного и пшеничного в порциях:

Ржаной 11,25×1000/30=375

Пшеничный 7,5×1000/20=375

Количество мучных и кондитерских изделий собственного производства в порциях:

75×1000/110=682

Конфеты и печенье в порциях:

2,6×1000/50=52

Количество фруктов в порциях:

18,75×1000/50=375

Производственная программа в плане – меню будет представлена ассортиментом холодных закусок, первых и вторых блюд.

Таблица 6 - План-меню ресторана «Васаби»

№	Наименование блюд				Кол-во выпускаемых блюд, порций																									Ответственный за приготовление (квалификация)
	Наименование и краткая характеристика	№ НТД		Выход, г		Всего, порции						11-13	13-15					15-17				17-19			19-21			21-23
1	2	3		4		5						6	7					8				9			10			11		12
Фирменные блюда
1	Салат Нагасаки (огурцы, картофель, свекла, перец болгарский, морковь)	ТТК №1		150		20						2	7					3				2			2			2		Повар 5 разряда
2	Футо маки (рис, нори, кукуруза конс., васаби)	ТТК №2		150		20						2	7					3				2			2			2		Повар 5 разряда
3	Кани маки (рис, нории, майонез, крабовое мясо, васаби, авокадо)	ТТК №3		150		22						2	7					3				2			2			4		Повар 5 разряда
Суши и роллы
4	Казари суши (рис. Нории, икра тобико, огурцы св., кукуруза конс.)	ТТК №4		150		20						2	7					3				2			2			2		Повар 4 разряда
5	Калифорния маки (рис, васаби, нории, икра тобико, майонез, крабовое мясо, авокадо)	ТТК №5		150		20						2	7					3				2			2			2		Повар 5 разряда
6	Сашимаки (рис, васаби, нории, икра тобико, майонез, авокадо, лосось)	ТТК №6		150		20						2	7					3				2			2			2		Повар 5 разряда
7	Икура (рис, васаби, нории, авокадо, сыр филадельфия, икра лосося, кунжут)	ТТК №7		150		20						2	7					3				2			2			2		Повар 5 разряда
8	Маки суши (рис, васаби, нории, авокадо,угорь копченый, имбирь маринованный)	ТТК №8		150		20						2	7					3				2			2			2		Повар 5 разряда
9	Текка маки (рис, васаби, нории, авокадо, тунец, имбирь маринованный, бекон)	ТТК №9		150		20						2	7					3				2			2			2		Повар 5 разряда
10	Унаги маки (рис, васаби, нории, авокадо,тофу , имбирь маринованный, перец сладкий)	ТТК №10		150		20						2	7					3				2			2			2		Повар 4 разряда
11	Ролл инсайд (рис, васаби, нории, авокадо, сыр филадельфия, икра лосося, кунжут)	ТТК №11		150		20						2	7					3				2			2			2		Повар 4 разряда
Холодные блюда и закуски
12	Салат сёгун (свекла, лук репчатый, чеснок, кунжут, перец св.)	ТТК №12		150		23						3	9					4				3			2			2		Повар 4 разряда
13	Кимчхи (редька, перец св., петрушка св.)	ТТК №13		150		23						3	9					4				3			2			2		Повар 4 разряда
14	Морковь по корейски (морковь, специи, лук репчатый, чеснок)	ТТК №14		150		23						3	9					4				3			2			2		Повар 4 разряда
15	Обакэбанаси (креветки отварные, яйцо куриное)	ТТК №15		150		23						3	9					4				3			2			2		Повар 4 разряда
16	Салат тоёта (свекла, лук репчатый, чеснок, кунжут, перец св.)	ТТК №16		150		23						3	9					4				3			2			2		Повар 4 разряда
17	Иссун Боси (перец св., петрушка св.)	ТТК №17		150		23						3	9					4				3			2			2		Повар 5 разряда
18	Салат япония (говядина, апельсин, майонез, лимон)	ТТК №18		150		23						3	9					4				3			2			2		Повар 5 разряда
19	Салат Хиросима (капуста, морковь, свекла, лук репчатый, чеснок, кунжут, перец св)	ТТК №19		150		23						3	9					4				3			2			2		Повар 5 разряда
20	Салат Токио (курица,картофель,петрушка, яйцо куриное, огурцы,крабы)	ТТК №20		150		3							2					1												Повар 5 разряда
21	Ассорти мясное (помидоры, колбаса вар., окорок копч., свинина, гов.язык)	ТТК №21		150		3							2					1												Повар 5 разряда
Итого холодных блюд и закусок						413
Горячие закуски
22	Мясная палитра	ТТК №22		100		26						4	4					5				4			4			5		Повар 3 разряда
23	Рыбная рапсодия	ТТК №23		100		32						10	4					4				5			4			5		Повар 3 разряда
24	Утка в коньяке	ТТК 24		100		46						14	14					4				4			5			5		Повар 3 разряда
25	Сырные крокеты	ТТК 5		100		46						14	14					4				4			5			5		Повар 3 разряда
Итого						150
Первые блюда
26	Тити-но иэ	ТТК №26		300		108						1	51					51				2			2			1		Повар 5 разряда
27	Том кха кай	ТТК №27		300		109						1	1					51				52			2			2		Повар 5 разряда
28	Фуджи - сан	ТТК №28		300		46						1	10					2				2			15			15		Повар 4 разряда
Итого						263
Вторые блюда
29	Якитори		ТТК №29		200		31	5						5					5				5			5			6		Повар 4 разряда
30	Гюдон		ТТК №30		200		31	5						5					5				5			5			6		Повар 4 разряда
31	Мясо по японски		ТТК №31		200		31	5						5					5				5			5			6		Повар 4 разряда
32	Лин лин		ТТК №32		200		31	5						5					5				5			5			6		Повар 4 разряда
33	Тори соба		ТТК №33		200		31	5						5					5				5			5			6		Повар 4 разряда
34	Мейн сакана рери		ТТК №34		200		31	5						5					5				5			5			6		Повар 4 разряда
35	Тонкацу		ТТК №35		200		31	5						5					5				5			5			6		Повар 5 разряда
36	Харуна кадзима		ТТК №36		200		58	10						10					10				10			10			8		Повар 5 разряда
37	Рис по-японски		ТТК №37		200		50	10						10									10			10			10		Повар 5 разряда
38	Темпура		ТТК №38		200		25	15						5					5												Повар 5 разряда
39	Удон		ТТК №39		200		25	5						5					5				5			5					Повар 5 разряда
Итого							375
Сладкие блюда
40	Риса ниигаки		ТТК №40		100		22		2						2				2				2			2			2		Повар 4 разряда
41	Корару кусуми		ТТК №41		100		10		2						2				2				2			2			2		Повар 4 разряда
42	Томами итано		ТТК №42		150		10		2						1				2				2			2			2		Повар 4 разряда
43	Поцелуй с чёртиком		ТТК №43		100		8		2						2				2				1			2			2		Повар 4 разряда
44	Саяка акимото		ТТК №44		100		62		10						10				10				10			10			12		Повар 4 разряда
Итого							112
Горячие напитки
45	чай в ассортименте		ТТК №45		150		40			5						24				5				4			5		4		Бармен
46	кофе в ассортименте		ТТК №46		150		14			3						-				-				4			5		4		Бармен
47	горячий шоколад		ТТК №47		150		21			11						4				5				4			4		4		Бармен
Итого							75
Холодные напитки
48	сакура		Накладная		200		100			5						55				30				5			5				Бармен
49	лотос		Накладная		200		100			5						55				25				5			5		5		Бармен
50	японский сад		Накладная		200		25			5						5				5				5			5				Бармен
Итого							225
Мучные кондитерские изделия
51	чизкейк		ТТК№51		75		4				-						1				-			-			1		-		Кондитер 4 разряда
52	мороженое конфуций		ТТК№52		75		4				1						-				1			-			1		-		Кондитер 4 разряда
53	эри камэи		ТТК№53		75		2				1						-				-			1			-		-		Кондитер 4 разряда
54	оранжевое настроение		ТТК№54		75		42				-						20				1			20			1		-		Кондитер 4 разряда
Итого							52
Хлеб и хлебобулочные изделия
55	Хлеб сельский		ТТК №63		20		100				25						25				25			10			10		5		Повар 4 разряда
56	Булочка 4 злака		ТТК №64		20		100				25						25				25			10			10		5		Повар 4 разряда
57	Хлеб белый		ТТК №65		20		175				-						75				25			25			25		25		Повар 4 разряда
Итого							375

2.2 Расчет сырья, полуфабрикатов и продуктов

Суточную массу сырья (кг) определяем по формуле:

G = (g∙ n)/1000

где, g – норма расхода сырья на одно блюдо или 1 кг выхода готового блюда,г;

n – количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.(Приложение 1).

Таблица 7. Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса сырья, п/ф,кг	Нормативная документация
Рисовая крупа	4,2	ГОСТ Р 52054 – 2003
Нории (шт.)	0,4	ГОСТ 11041 – 88
Икра тобико	2,2	ГОСТ Р 52096-2003
Огурцы св.	1,48	ГОСТ Р 52101-2003
Кукуруза конс.	1,3	ГОСТ 29050-91
Майонез	1,45	ГОСТ 6293-90
Крабовое мясо	2,64	ГОСТ 7022-97
Васаби	1,28	ГОСТ Р 52821-2007
Авокадо свежее	3,05	ГОСТ 10.79-74
Лук зелёный	0,14	ГОСТ 10574 – 91
Лосось соленый	5,6	ГОСТ Р 51074-2003
Сыр филадельфия	0,94	ГОСТ Р 51074-2003
Икра лосося	0,9	ГОСТ 51074—97
Соевый соус	10,1	ГОСТ 30089-93
Кунжут	5,05	ГОСТ Р 52054 – 2003
Угорь копчён.	1,6	ГОСТ Р 52790-2007
Тунец соленый	2,4	ГОСТ Р 51783 - 2001
Имбирь маринованный	6	ГОСТ 779-55
Бекон	4,2	ГОСТ 1935-55
Тофу	0,44	ГОСТ 9165-59
Перец сладкий	0,48	ГОСТ 7597-55
Капуста пекинская	0,5	ГОСТ 2136-87
Сыр голандский	0,6	ГОСТ 7.75-97
Свекла	4,9	ГОСТ 10.79-74
Лук репчатый	2,04	ГОСТ 10574 – 91
Чеснок	0,7	ГОСТ 51074-2003
Кориандр	0,1	ГОСТ 37 – 91
Масло растительное	1,69	ГОСТ 30089-93
Кунжут	0,59	ГОСТ 10574 – 91
Перец красный молотый	0,11	ГОСТ Р 51074-2003
Перец сладкий	1,8	ГОСТ Р 51074-2003
Лимон свежий	0,9	ГОСТ 51074—97
Редька свежая	5,06	ГОСТ 30089-93
Сахарный песок	0,43	ГОСТ Р 52054 – 2003
Курица с/м	0,31	ГОСТ Р 52790-2007
Морковь свежая	2,03	ГОСТ Р 51783 - 2001
Лук зелёный	1,74	ГОСТ 779-55
Картофель свежий	0,61	ГОСТ 1935-55
Петрушка свежая	1,47	ГОСТ 9165-59
Креветки с/м	10,05	ГОСТ 7597-55
Яйцо	3,91	ГОСТ 2136-87
Крахмал	1,15	ГОСТ 7.75-97
Перец черн., мол.	0,069	ГОСТ 10.79-74
Кабачки	3,84	ГОСТ 10574 – 91
Говядина с/м	1,97	ГОСТ Р 51074-2003
Апельсин	0,69	ГОСТ Р 51074-2003
Майонез	0,46	ГОСТ 51074—97
Капуста	2,07	ГОСТ 30089-93
Огурцы св.	0,63	ГОСТ Р 52054 – 2003
Крабы	0,018	ГОСТ Р 52790-2007
Язык говяжий	0,126	ГОСТ Р 51783 - 2001
Свинина с/м	0,129	ГОСТ 779-55
Окорок вар.-копч.	0,075	ГОСТ 1935-55
Колбаса вар.	0,063	ГОСТ 9165-59

2.3 Расчет численности персонала холодного цеха

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе в соответствии с формулой:

N1 =

где, 1 — количество изделий, изготавливаемых за день, шт.;

норма времени на изготовление данного блюда или п/ф, с;

Т — продолжительность смены для каждого работающего, ч; (Тсм = 11);

— коэффициент, учитывающий рост производительности труда (k = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Все полученные данные оформляем в виде таблицы:

Таблица 8. Расчет рабочей силы холодного цеха

№п/п	Наименование блюда (изделия)	Количество блюд за день, шт	Норма времени на изготовление единицы изделия, секунд	Количество работников
	салат Нагасаки	20	120	2400
	футо маки	20	120	2400
	кани маки	22	120	2640
	казари суши	20	120	2400
	калифорния маки	20	120	2400
	сашимаки	20	120	2400
	икура	20	120	2400
8.	маки суши	20	120	2400
9.	текка маки	20	120	2400
10.	унаги маки	20	120	2400
11.	ролл инсайд	20	120	2400
12.	салат сёгун	23	120	2760
13.	кимчхи	23	85	1955
14.	морковь по корейски	23	85	1955
15.	обакэбанаси	23	85	1955
16.	салат тоёта	23	85	1955
17.	Иссун Боси	23	85	1955
18.	салат япония	23	85	1955
19.	салат Хиросима	23	85	1955
20.	салат Токио	3	85	255
21.	ассорти мясное	3	85	255
Итого:				43595

N1 = =43595/11∙3600∙1,14=43595/45144=0,96

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1 · α ,

где, α - коэффициент, учитывающий режим работы предприятия, а также режим рабочего времени работника (α =1,59)

N2=0,96∙1,59=1,53=2 повара в смену в холодном цехе.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу.

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени (времени, которое должен отработать каждый работник за календарный месяц).

Расчет производится по формуле:

Ээф = (К – (П + В)) · Тсм,

где: Ээф — эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

Тсм — продолжительность рабочей смены

Ээф =(30-15)∙11=165

Затем составляется график выхода на работу поваров холодного цеха на определенный месяц.

Графики могут быть линейными (сменными), ступенчатыми, двухбригадными и комбинированными.

Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха и торгового зала в течение рабочего дня.

Таблица 9. График выхода на работу поваров цеха на ноябрь 2014г.

ФИО	долж-ность	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
1.Хузин	Повар 5	10-2200 100	в	в	10-2200 100	10-2200 100	в	в	10-2200 100	10-2200 100	в	в	10-2200 100	10-2200 100	в
2.Шарипов	Повар 5	11-2300 100	в	в	11-2300 100	11-2300 100	в	в	11-2300 100	11-2300 100	в	в	11-2300 100	11-2300 100	в
3. Матвеев	Повар 5	в	10-2200 100	10-2200 100	в	в	10-2200 100	10-2200 100	в	в	10-2200 100	10-2200 100	в	в	10-2200 100
4. Гарин	Повар 5	в	11-2300 100	11-2300 100	в	в	11-2300 100	11-2300 100	в	в	11-2300 100	11-2300 100	в	в	11-2300 100

15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	Эффективный фонд Ээф
в	10-2200 100	10-2200 100	в	в	10-2200 100	10-2200 100	в	в	10-2200 100	10-2200 100	в	в	10-2200 100	10-2200 100	в	165
в	11-2300 100	11-2300 100	в	в	11-2300 100	11-2300 100	в	в	11-2300 100	11-2300 100	в	в	11-2300 100	11-2300 100	в	165
10-2200 100	в	в	10-2200 100	10-2200 100	в	в	10-2200 100	10-2200 100	в	в	10-2200 100	10-2200 100	в	в	10-2200 100	165
11-2300 100	в	в	11-2300 100	11-2300 100	в	в	11-2300 100	11-2300 100	в	в	11-2300 100	11-2300 100	в	в	11-2300 100	165

Информация о работе Японский ресторан