Изучение организации складского хозяйства в общественном питании

 

Одновременно с приемкой товаров по качеству производится проверка тары, упаковки и маркировки.

 

Товары, поступившие в исправной таре, принимаются по качеству и комплектности, как правило, на складе конечного получателя. Поэтому на складе оптового предприятия такие товары могут не приниматься по качеству, если они переотправляются покупателям в таре или упаковке изготовителя или первоначального отправителя. Однако проведение приемки является обязательным, если это предусмотрено договором, а также при получении товаров в поврежденной, открытой или немаркированной таре, в таре с поврежденной пломбой или при наличии признаков торчи (течь, бой и т.д.).

 

Приемка товаров по качеству и комплектности может производиться и на складе поставщика, но лишь в случаях, предусмотренных в договоре.

 

Сроки приемки товаров по качеству могут быть предусмотрены договором поставки либо установлены стандартами или техническими условиями для отдельных видов товаров. Во всех остальных случаях приемка товаров по качеству и комплектности проводится в следующие сроки:

 

при иногородней поставке - не позднее 20 дней, а скоропортящихся товаров - не позднее 24часов после выдачи товаров органом транспорта или поступления их на склад получателя при доставке поставщиком или при вывозе получателем;

 

при одногородней поставке - не позднее 10 дней, а скоропортящихся товаров - 24часов после поступления их на склад получателя.

 

Приемка считается произведенной своевременно, если проверка качества товаров окончена в установленные сроки.

 

На складе необходимо создать такие условия для правильной и своевременной приемки товаров по качеству, при которых обеспечивалась бы сохранность товаров и предотвращалась их порча. Следует своевременно проверять средства испытания и измерения, которыми определяется качество товаров, и следить за их исправностью.

 

Проведение приемки товаров возлагается на компетентных лиц в точном соответствии со стандартами,, другими обязательными для сторон правилами, а также по сопроводительным документам, удостоверяющим качество. Как правило, при приемке товаров производится сплошная проверка их качества. Выборочная проверка с распространением результатов проверки качества какой-либо части товаров на всю партию допускается в случаях, предусмотренных стандартами, техническими условиями или договором. В целом же, процедура проверки товаров по качеству аналогична описанной выше приемки по количеству.

 

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

 

· не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней;

 

· скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) - 2-5 дней;

 

· запасы хлеба, молока не должны превышать одно дневную реализацию.

 

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

 

1.2.2 Технологические операции  по хранению товаров на складах

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем, по мере необходимости, выдают в производственные цехи для переработки.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

 

1. Наличие достаточного  количества складских помещений.

 

2. Соблюдение режима хранения  продуктов (температура, влажность, вентиляция).

 

3. Соблюдение сроков хранения.

 

4. Запрещение совместного  хранения сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции.

 

5. Соблюдение правил товарного  соседства (во избежание передачи  запаха продуктов и увеличения  в них влажности).

 

6. Наличие специального  складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома  и т.д.), обеспечивающего хорошую  сохранность продуктов и удаление  его от стен не менее чем  на 20 см, от пола - на 15 см.

 

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

 

Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

 

Штабельную укладку применяют при хранении различных продовольственных и непродовольственных товаров, затаренных в мешки, кипы, кули, ящики, бочки.

 

При формировании штабеля необходимо следить за тем, чтобы он был устойчивым, соответствовал определенным нормам по высоте и обеспечивал свободный доступ к товарам. Высота штабеля зависит от свойств товара и его упаковки, применяемых средств механизации, предельной нагрузки на 1 кв. м пола, высоты складских помещений.

 

Различают три способа штабельной укладки товаров: прямой, в перекрестную клетку, в обратную клетку.

 

При прямой укладке расположение каждого верхнего затаренного места совпадает с расположением каждого места в нижнем ряду. Такой способ применяется при штабелировании товаров, затаренных в ящики. Для повышения устойчивости штабеля может применяться прямая пирамидальная кладка, при которой в каждом верхнем ряду число затаренных мест сокращается на единицу и каждое место, расположенное в верхнем ряду, опирается на два нижних, этот способ укладки удобен при штабелировании бочек.

 

В перекрестную клетку осуществляется кладка товаров, затаренных в ящики различных размеров. При этом ящики верхнего ряда укладываются поперек ящиков нижнего ряда.

 

Товары, затаренные в мешки, укладывают, как правило, в обратную клетку, т.е. каждый следующий ряд мешков размещают на предыдущий в обратном порядке.

 

При укладке товаров в штабеля необходимо следить за тем, чтобы в складском помещении обеспечивалась нормальная циркуляция воздуха, и выполнялись санитарные требования. С этой целью штабеля должны размещаться не ближе чем 0,5 м от внешней стены и 1,5 м от отопительных приборов. Между штабелями должны быть проходы шириной около 1,5 м.

 

Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

 

Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

 

Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

 

При использовании охлаждаемых камер не следует забывать, что холод не убивает микроорганизмы, а только задерживает их развитие.

 

Охлаждаемые камеры объединяют в единый блок с общим тамбуром. Машинное отделение должно быть изолировано. В качестве хладагента предпочтительнее использовать фреон, а не аммиак, так как фреон безвреден и не имеет запаха. Каждая камера должна иметь площадь не менее 5 м2, хорошее искусственное освещение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы, регистрирующие температуру и влажность. Суточные колебания температуры не должны превышать 2°С. Пол и стены обычно облицовываются плиткой.

Охлажденное мясо хранят при температуре 0-ТС подвешенным на крючьях. Туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой. При указанной температуре мясо хранят до 5 суток. Мороженое мясо, субпродукты хранят на стеллажах при температуре не выше - 2°С; мороженая птица должна находиться в таре, в которой она поступила.

 

Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре (рис.56), в которой она поступила на предприятие. Срок хранения ее при температуре около 4°С 2-3 дня, при более низких температурах - до 7 суток.

 

Мясо и рыба должны быть изолированы от других продуктов, так как они могут быть обильно обсеменены микроорганизмами, в том числе возбудителями инфекционных болезней.

 

Кисломолочные продукты хранят в металлических флягах или бочках. Ложки и лопатки помещают в специальную посуду и ежедневно промывают и кипятят. Нельзя оставлять их в таре с творогом или сметаной. Молоко представляет собой очень благоприятную среду для микробов, быстро подвергается порче и хранится обычно в камере молочно-жировых продуктов.

 

Колбасы следует хранить подвешенными на крючьях Их хранят изолированно от других продуктов, так как они употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки.

 

Масло сливочное и топленое, а также пищевые жиры хранят в таре, изолируя от остропахнущих продуктов.

 

Крупные сыры хранят без тары, а мелкие - в таре или на чистых деревянных настилах; головки сыра не должны соприкасаться. Если при хранении сыры плесневеют или покрываются слизью, то их протирают чистой салфеткой, смоченной 3% -ным раствором поваренной соли.

 

Яйца хранят в таре либо на лотках изолированно от остро пахнущих продуктов.

 

Помещение для сыпучих продуктов должны быть сухими и хорошо проветриваемыми. Оборудуют их полками стеллажами, ларями, шкафами и т.д. Сыпучие продукты следует хранить в ларях с крышками или в мешках на стеллажа. Мешки укладывают штабелем по 8 шт. Сахар и соль при хранении изолируют от сильно пахнущих и влажных продуктов.

 

Хлеб хранят в хлеборезках на стеллажах и полках, закрытых занавесками или в шкафах.

 

Зелень и фрукты являются источником почвенного загрязнения и должны изолироваться от других продуктов как по гигиеническим соображениям, так и по принципам товарного соседства.

 

Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении в закромах слоем не более 1,5 м. Срок хранения их не должен превышать 2-5 дней. Кладовую для овощей оборудуют закромами, стеллажами и ларями, располагая их на высоте 15 см от пола.

 

Во всех складских помещениях должен быть постоянный температурный режим. Колебания температуры приводят к конденсации влаги на продуктах и размножению микрофлоры, что является причиной порчи продуктов.

 

Хранение полуфабрикатов вместе с сырьем не допускается, их размещают в специальных охлаждаемых камерах: расчетная температура для камеры мясных и рыбных полуфабрикатов С, овощных - 4°С. Сроки хранения полуфабрикатов определены санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" и даны в таблице

 

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в предприятиях торговли и общественного питания

 

Наименование продукции	Сроки хранения	Температура хранения, С
Мясная продукция Полуфабрикаты из свинины, говядины, баранины (козлятины) Крупнокусковые	48	От +2 до +6
Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг)	36	То же
Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель)	24	То же
Мелкокусковые (бефстроганов, азу, гуляш, поджарка, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.)	24	То же
Жаркое особое, мясное ассорти	18	То же
Кости пищевые	24	То же
Субпродукты скота: охлажденные	24	То же
замороженные	48	То же
Шашлык маринованный (полуфаб рикат)	24	То же
Полуфабрикаты мясные рубленые:     шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб	12	То же
бифштекс рубленый замороженный повышенной пищевой ценности:	48	Не выше - 5
котлеты говяжьи обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные	12	От +2 до +6
комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и др.)	12	То же
Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями и заготовочными предприятиями общественного питания: фарш натуральный (диетический и др.)	12	То же
фарш мясной замороженный	48	Ниже 0
фарш комбинированный мясной особый (с добавлением соевого белка)	12	От +2 до +6
фарш для голубцов ленивых	12	То же
Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания	6	То же
Пельмени, фрикадельки мясные замороженные	48	Не выше - 5
Полуфабрикаты из птицы и кроликов Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное	48	От +2 до +6
Мясо птицы и кроликов замороженное	72	То же
Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята табака и любительские, бедро, голень, грудинка)	48	От +2 до +6
Наборы для студня, рагу, суповой.	12
Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы (котлеты Пожарские, куриные, кнели куриные, котлеты особые из кур и индейки, куриные школьные и др.)	12	От +2 до +6
Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты из них	24	То же
Рыбная продукция и морепродукты    Полуфабрикаты    Рыба всех наименований охлажденная	48	От 0 до - 2
Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые и глазированные	24	То же
Рыба специальной разделки не замороженная	24	От - 2 до +2
Рыба порционированная в сухарях	12	От +2 до +6
Шашлыки и поджарка	24	От - 2 до +2
Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбно	72	От - 4 до - 6
Котлеты, голубцы и фарш замороженные	72	То же
Пельмени рыбные замороженные	48	То же
Молочные и кисломолочные    Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин	36	От +2 до +6
Кефир	36	То же
Простокваша	24	То же
Напитки из сыворотки (квас молочный, "Новый", сывороточный напиток с томатным соком)	48	То же
Пахта свежая и напитки из нее	36	То же
Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока	48	То же
Сметана	72	То же
Диетическая сметана	48	То же
Творог жирный и обезжиренный, диетический крестьянский 5% -ный	36	То же
Сырки соевые, соевая простокваша	12	То же
Творожные полуфабрикаты: сырники, тесто для сырников, тесто для вареников ленивых, полуфабрикат для запеканки творожной с изюмом, вареники с творогом	24	Не выше - 5
Сырково-творожные изделия	36	От 0 до +2
Запеканка и пудинг из творога. Кулинарные изделия, вырабатываемые на заготовочных предприятиях общественного питания	48	От +2 до +6
Изделия творожные кулинарные, вырабатываемые на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных:   пудинг творожный жирный и полужирный	24	То же
зразы творожные с изюмом жирные и полужирные	36	То же
Сыр домашний	36	То же
Сыры сливочные в коробочках из стирола и других полимерных материалов сладкий и фруктовый	48	То же
острый, советский, рокфор	72	То же
Сыры мягкие и рассольные без созревания: "Моале"	48	То же
клинковый	48	То же
Сырная масса "Кавказ"	48	То же
Масло сырное	48	То же
Масло сливочное брусочками	6	То же
Напитки сливочные	24	То же
Напиток "Южный	24	То же
Напитки "Любительский"	36	То же
Продукты для детского питания: детский кефир в бутылках	24	То же
детский кефир в пакетах	36	То же
детский творог	24	То же
ацидофильная смесь "Малютка"	24	То же
Овощные продукты Картофель сырой очищенный сульфитированный	48	От +2 до +6
Капуста белокочанная свежая зачищенная	12	То же
Морковь, свекла, лук репчатый, сырые очищенные	24	То же
Редис, редька обработанные, нарезанные	12	То же
Петрушка обработанная:	18	То же
Зелень	18	То же
корень	24	То же
Сельдерей обработанный	24	То же
зелень	18	То же
корень	24	То же
Лук зеленый обработанный	18	То же