Анализ ассортимента и качества чая

План:

Введение......................................................................................................................2

Цель..............................................................................................................................4

Основные сведения о чае...........................................................................................5

Классификация и характеристика ассортимента....................................................11

Особенности химического состава и пищевая ценность чая.................................23

Требования, предъявляемые к качеству.................................................................25

 Дефекты чая..............................................................................................................28

Упаковка, маркировка и хранение...........................................................................31

Фальсификация чая ..................................................................................................34

Методика проведения   экспертизы........................................................................37

Самостоятельная экспертиза....................................................................................40

Приготовление чая....................................................................................................43

Заключение................................................................................................................45

Список используемой литературы...........................................................................46

 

                         

 

 

 

 

 

 

  Введение

Количество некачественного чая на российском рынке пока остается достаточно высоким. В этих условиях для организаций, деятельность которых связана с реализацией продукции, важным вопросом является завоевание долгосрочного доверия покупателей. А также уверенность в том, что поставщик в полной мере выполняет свои обязательства в области качества выпускаемых им товаров.

Покупатель же сегодня становится более взыскательным. В условиях конкуренции он может сделать сознательный выбор и отдать предпочтение той продукции, продавец которой предоставит ему дополнительные гарантии ее качества. Этой гарантией может стать экспертное заключение, полученное в компетентной независимой организации.

Экспертиза служит эффективным средством повышения качества выпускаемых товаров и совершенствования их ассортимента. Она выступает как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа и оценки потребительского качества товара с использованием экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний. Как и любой вид деятельности, экспертиза имеет свою структуру, включающую несколько основных компонентов субъект, объект, критерии, методы, процедуру и результат. Экспертизу потребительских свойств товаров проводят квалифицированные специалисты-эксперты, организованные в экспертные комиссии. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества.

Экспертные комиссии, как правило, состоят из двух групп: экспертной и рабочей. Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, их структура и принцип организации зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого изделия, условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами.

При проведении экспертизы отдельных групп потребительских свойств в ряде случаев эксперты формируют также ценностные шкалы в виде базовых рядов образцов. Этот специфический вид критериев, используемый, в частности, при экспертизе эстетических свойств товаров, представляет собой ряд изделий-аналогов, упорядоченных по уровню их качества и разделенных на группы, который совмещен с балльной шкалой оценки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Целью данной курсовой работы является проведение самостоятельной экспертизы качества чая.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

. ознакомиться с классификацией  и ассортиментом чая

. изучить потребительские свойства  чая

. изучить факторы, влияющие на  потребительские свойства чая

. дефекты

. провести органолептический анализ  потребительских свойств чая.

Чай (кит. 茶 — «ча́» на пекинском и гуандунском диалекте, «те̂» на амойском и «тцай-е» на тайваньском) — напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Понятие слова чай давно перешагнуло первоначальное значение, касающееся только чайного кустарника. В фармакопеях он утвержден как лекарство и применяются его препараты: кофеин, теобромин, теофиллин и другие, выделенные из этого растения, вещества. Но как лекарство или как напиток само растение, чайное дерево, не предусмотрено фармакопеей.

Благоприятный психологический эффект чая известен с древнейших времен. Чай усиливает дух, смягчает сердце, облегчает и освещает тело - сказано в одном из древнейших трактатов.

Чаем также называется сам лист чайного куста, обработанный и подготовленный для приготовления напитка. Подготовка эта включает предварительную сушку (вяление), скручивание, более или менее длительное ферментативное окисление, окончательную сушку. Прочие операции вводятся в процесс только для производства отдельных видов и сортов чая.

Иногда слово «чай» используют и в качестве названия чайного куста — вида растений рода Камелия семейства Чайные; в ботанической научной литературе для этого вида обычно используется название камелия китайская (Camellia sinensis).

По оценкам ученых, в чайных листьях содержится около трехсот ингредиентов, включая белки, жиры, более 10 видов витаминов, а также чайный фенол, теин и липидные сахара. Поэтому чай питает организм, регулирует физиологические процессы и обладает общим оздоровительным воздействием. Особенно полезен чай людям среднего и пожилого возраста.

Витаминам С, Е, D, никотиновой кислоте и йоду чай обязан своей репутацией напитка долголетия. Фенолы, содержащиеся в чайных листьях, поглощают радиоактивные вещества, выводя из организма даже отложившийся в костях стронций-90. По данным исследований, 1-3% танина в желудке выводят из организма 30-40% стронция. Поэтому чай незаменим при тяжелой экологической обстановке.

Теин расширяет сосуды, активизирует кислородный обмен и улучшает мышечный тонус без учащения пульса и повышения давления. Чай также обладает потогонным и мочегонным действием, стимулирует почки, укрепляет сердце и желудок, помогает выводить токсины. Теин в сочетании с чайным фенолом предотвращает повышение уровня холестерина в организме и поэтому чай можно использовать для профилактики инфаркта миокарда. Чайный фенол, подобно витамину D, также способствует хорошей проходимости сосудов.

Благодаря вышеописанному действию, чай благотворно влияет на кроветворную функцию, укрепляет мышцы и кости, поддерживает функцию щитовидной железы. Особенно ярко оздоровительное воздействие чая проявляется в среднем возрасте, когда человек часто, что называется, «добреет». Полнота повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и злокачественных новообразований, а теин и другие чайные составляющие служат хорошим профилактическим средством перечисленных заболеваний. Кроме того, чай бодрит, убирает усталость и обладает бактерицидным действием, поэтому в среднем возрасте рекомендуется увеличивать потребление чая.

Благотворное воздействие чая суммируется в следующих положениях:

-Чай бодрит дух, повышает активность  мозга, улучшает память.

-Чай снимает усталость, стимулирует  обмен веществ, нормализует деятельность  сердца, кровеносных сосудов, пищеварительной системы.

-Чай эффективно предотвращает  кариес. По результатам исследований, проведенных в Англии, у детей, регулярно пьющих чай, заболеваемость  кариесом снижается на 60%.

-Чай богат полезными микроэлементами.

-Чай подавляет рост злокачественных  опухолей, и существенно снижает риск перерождения клеток в раковые.

-В чае содержится цинк, необходимый  беременным женщинам.

-Чай замедляет процесс старения  клеток и поэтому способствует  долголетию. Чайные листья дают  эффект омоложения, в 18 раз превышающий  подобное воздействие витамина Е.

-Чай замедляет образование жировых  наслоений на внутренней поверхности  кровеносных сосудов, снижая, таким  образом, вероятность склероза, гипертонии  и мозговых тромбов.

-Чай стимулирует центральную  нервную систему и увеличивает  подвижность суставов.

-Чай хорошо снижает вес и  улучшает состояние кожи. Особенно  заметный эффект дают чаи У-лун (Черный дракон).

-Чай можно использовать для  профилактики катаракты.

-Чайный танин убивает многие  бактерии, и поэтому предотвращает  стоматиты, ангины, энтериты и другие кишечные инфекции.

-Чай поддерживает кроветворную  функцию организма. В чае, кроме  того, содержатся вещества, нейтрализующие  вредные излучения, поэтому чаепитие  перед включенным телевизором  защищает от облучения и сохраняет  зрение.

-Чай поддерживает кислотно-щелочной  баланс крови благодаря содержанию  таких алкалоидов, как кофеин, теофиллин, теобромин. В организме чай быстро  усваивается, в результате чего  образуются вещества в концентрации, достаточной для своевременной  нейтрализации кислотных отходов, попадающих в кровь.

-Чай обладает охлаждающим действием. Через несколько минут после  чашки горячего чая, температура  кожи опускается на 1-2оС, что дает  ощущение прохлады и свежести. С холодным чаем такого эффекта  не наблюдается.

Напомним о применении чая в народной медицине:

-очень крепкий и сладкий горячий  чай с молоком — противоядие  при отравлении алкоголем, наркотиками, лечебными препаратами;

-тёплый чай средней заварки  с лимоном, чёрным перцем и  мёдом — мочегонное и потогонное средство при простудных заболеваниях дыхательных путей и лёгких;

-крепкий охлаждённый настой  смеси зелёного и чёрного чая  с добавлением небольшого количества  виноградного сухого вина (1 чайная  ложка на 1 стакан) — средство  для промывания глаз при воспалительных процессах век, засорении слизистой оболочки, а также при конъюнктивитах;

-сок свежего чайного листа, экстракт  чая или растёртый в порошок  сухой чай могут служить средством  от ожогов;

-жевание сухого зелёного чая  хорошо помогает от тошноты  и при сильных позывах на рвоту у беременных женщин, при укачивании в автомашинах и при морской болезни;

-крепкий настой зелёного чая  при систематическом его употреблении  может быть использован для  лечения наружных язвенных заболеваний, а также язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

-После чаепития улучшаются общее  состояние, настроение, вот почему  при деловых встречах и в  дипломатических кругах переговоры  часто ведутся за чашкой чая.

Мифы и предания, связанные с чаем.

Согласно китайской традиции, чай был открыт культурным героем Шэнь-нуном, покровителем земледелия и медицины, одним из Трёх Великих, создавших все ремёсла и искусства.

По преданию, император Шэнь-нун путешествовал в поисках целебных трав с котлом на треножнике, в котором кипятил воду для целебных отваров. В 2737 году до н. э. в котел с кипятком упали несколько листочков чайного дерева. Отвар показался вкусным и вызвал бодрость. С тех пор Шэнь-нун не пил других напитков.

Другой миф, более позднего происхождения, приписывает изобретение чая знаменитому буддистскому проповеднику, основателю чань-буддизма Бодхидхарме. По преданию, в 519 г. н. э. Бодхидхарма предавался медитации, но уснул. Проснувшись, в гневе он вырвал ресницы (или отрезал себе веки) и бросил на землю. На следующий день в этом месте выросли саженцы чайного дерева. Бодхидхарма попробовал отвар из листьев и обнаружил, что они прогоняют сон.

История растения начинается с Китая (до н.э). Пастухи древнего Китая приготовляли напиток из отвара высушенных листьев чая и пили его. Народная медицина в то время в Китае находилась на высоком уровне развития, естественно, лекари взялись за изучение лечебных свойств чайного листа. Чай стали применять против заболеваний, в случае отравления, при физическом и умственном переутомлении, позже - как профилактическое средство при гипертонии.

Первые чайные плантации после Китая появились в Японии примерно в 593 году н.э., а широко распространилось это растение с 865 года.

Индия по масштабам производства чайного листа, как и Китай, занимает ведущее место. В основном там производят черный байховый чай.

На Цейлоне чайное дерево имеет более древнюю историю, но массовое распространение оно получило позже. Чай там собирают круглый год, но самый высококачественный - весной. Цейлонский, как и индийский, отличается терпким вкусом.

Чайное производство сегодня развито во Вьетнаме, Таиланде, Бирме, Малайе. Но удельный вес этих стран в производстве чая намного ниже по сравнению с вышеперечисленными.

В Америку чай впервые завезен англичанами в 1704 году. В Европе благодаря португальским и голландским мореплавателям чай распространился под названием китайский.

До появления чая в России народы пили, да и сейчас еще пьют, настой из мяты, душицы, Иван-чая, барбариса, смородинового листа, плодов шиповника. У некоторых народностей, особенно у скотоводов, принято и сейчас еще употреблять соленый чай с добавлением в зависимости от сезона бараньего бульона или молока. В Россию чай проник через Сибирь из Монголии. Чаепитие началось во дворце царя, а затем распространилось среди народа.

Состав и свойства чая зависят от многих факторов, главными из которых являются особенности агротехнической обработки почвы, качество собранных листьев, время года, разновидность растений, район культивирования и т.д.