Анализ ассортимента и качества рыбных товаров амурских производителей

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………….3

1  Химическая и пищевая ценность рыбных товаров……………….........4

2 Классификация и ассортимент  рыбных товаров………………………..8

  2.1 Анализ ассортимента рыбных  товаров амурских производителей..8

  2.2 Анализ ассортимента рыбных товаров на примере магазинов

   ООО Солярис «Копеечка-2», ООО Амурский регион «Прима-4»……10

3 Оценка качества рыбных  товаров……………………………………….17

  3.1 Номенклатура  потребительских  свойств…………………………...17

  3.2 Методы оценки качества……………………………………………..22

  3.3 Оценка качества  образцов по ГОСТу……………………………….28

4 Маркетинговые исследования рынка рыбных товаров на примере магазина «Копеечка-2»…………………………………………………………31

Заключение……………….………………………………………………..38

Список использованной литературы……………………………………..41

Приложение А – Ассортимент рыбных товаров, представленный в магазинах   «Копеечка-2» и «Прима-4»……………………………………….43

Приложение Б – Анкета…………………………………………………..47

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами на рыбных прилавках появилась продукция в термоупаковке, различные соусы и маринады из рыбы и др.

Тема курсовой работы «Анализ ассортимента и качества рыбных товаров амурских производителей» является актуальной, так как качество рыбных товаров не всегда удовлетворяет потребителей. Поэтому в данных условиях значительно возрастает роль товароведа в сохранение качества рыбных товаров.

Объектом  исследования в курсовой работе являются рыбные товары.

Предметом исследования является качество рыбных товаров.

Целью является анализ ассортимента и качества рыбных товаров, представленных в магазинах г.Благовещенска.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть химическую и пищевую ценность рыбных товаров;

- рассмотреть потребительские  свойства рыбных товаров;

- исследовать  ассортимент  рыбных товаров амурских производителей;

- исследовать  ассортимент  рыбных товаров  на примере магазина «Копеечка-2» и «Прима-4»;

- определить соответствие  характеристик исследуемых образцов  рыбных товаров требованиям нормативных документов;

- исследовать потребительские  предпочтения рыбных товаров.

Для написания курсовой работы были использованы материалы специальной и учебной литературы, периодические издания, а также интернет ресурсы, нормативная документация.

 

 

1. Химическая и пищевая ценность рыбных товаров

 

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.

Химический состав мяса рыбы зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова и других факторов. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды от 46 (угорь) до 92 % (зубатка синяя), жира от 0,1 (треска) до 54 (угорь), азотистых веществ от 5,4 (палтус черный) до 27 (тунец полосатый), минеральных веществ от 0,1 (зубатка полосатая) до 3 % (сайка). Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания.

Белки являются важнейшей составной частью мяса рыбы. Содержание их в мясе большинства видов рыб колеблется от 13 до 22 %. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в мясе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5-14,5 % белка, белковую 17-19, высокобелковую 20-26% белка и подвергают различным видам обработки.

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. В пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Жиры рыбы жидкие, легко усваиваются, так как содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ. Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельдей преимущественно под кожей, у лососевых на брюшке, у трески и налима жир собирается в печени.

Экстрактивные азотистые вещества содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфический вкус и запах.

Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.

Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод и др. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт и др.), которые играют важную роль в обмене веществ.

Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины А и D содержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканях рыбы содержатся витамины Bi, Ba, Bi2, С и никотиновая кислота.

По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например, энергетическая ценность (ккал/кДж) мяса карпа составляет 96/402, нототении мраморной - 156/653, мойвы осенней - 212/887, телятины I категории - 90/377, говядины II категории -144/602, свинины мясной - 355/1485.

Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мяса, икры, молок, печени), тем выше пищевая ценность рыбы.

К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным - кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.

Для определения пищевой ценности рыбы важно место расположения жира. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания и длительные передвижения. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы сильно изменяется.

Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра - самая ценная часть рыбы.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы определяют ее диетические свойства. В мясе рыбы соединительной ткани очень мало, и она в основном рыхлая, поэтому мясо быстро разваривается, имеет нежную консистенцию и полностью усваивается организмом.

Таким образом, подводя итог перечисленных характеристик рыбы, можно сделать вывод, что рыба как продукт питания по калорийности и полезности химического состава не уступает пищевой ценности мясу скота и мясу птицы.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Классификация  и ассортимент рыбных товаров

 

2.1 Анализ ассортимента  рыбных  товаров амурских производителей

Структура ассортимента рыбных товаров амурских производителей представлена в таблице 1.

 

Таблица 1 - Структура ассортимента рыбных товаров амурских

                      производителей

По виду обработки	Кол-во видов	Ассортимент рыбных товаров
1	2	3
Живая рыба	3	карп, сазан, карась
Соленая рыба т и пресервы	21	Мойва прян.пос. 200 гр., Филе сельди "по -домашнему"(весовое), Семга слабосоленая в/уп, Форель слабосоленая в/уп, Горбуша в масле 200 г, Филе сельди в маринаде "по-домашнему"  200 г, Филе сельди "по-исландски" 200 г, Филе сельди в винной заливке 200 г, Филе сельди в горчичной заливке 200 г, Филе сельди в майонезе с горчицей 200 г, Филе сельди в майонезе с чесноком 200 г, Филе сельди в маринаде с овощами 200 г, Филе сельди в маринаде с укропом 200 г, Филе сельди в масле (со специями Мексика) 200 г, Филе сельди в масле 200 г, Филе сельди в масле с овощами 200 г, Килька в пряной заливке 450 г (лодочка), Филе сельди в маринаде "по-домашнему"  380 г, Филе сельди в винной заливке 380 г, Филе сельди в майонезе с горчицей 380 г, Филе сельди в майонезе с чесноком 380 г
Копченая рыба	16	РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ: Горбуша г/к без головы, Кальмар г/к, Кета (кусок) г/к, Окунь г/к, Сельдь г/к, Скумбрия г/к без головы, Треска г/к (тушка), РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ: Горбуша (балык) х/к, Горбуша (балык) х/к в/у, Продолжение таблицы 1
1	2	3
		Масляная х/к (филе), Мойва х/к 300г., Сельдь холодного копчения, Сельдь холодного копчения в/у, Скумбрия х/к б/г (средняя), Скумбрия х/к б/г (средняя) в/у, Форель балык х/к
Полуфабрикаты рыбные	12	Пельмени «Морские» с горбушей, Пельмени «Морские» с минтаем, Биточки рыбные «Любительские» из кеты, Биточки рыбные натуральные из горбуши, запечённые под майонезом, Биточки, котлеты из кальмаров и рыбы, Котлета рыбная из минтая, Котлета рыбная из горбуши, Котлета рыбная из кеты, Тефтели рыбные из трески, Фарш из рыбы (горбуша), Фарш из рыбы (минтай)

 

Таким образом ассортимент амурских производителей представлен 52 видами рыбных товаров.

На рисунке 1 представлена диаграмма распределения ассортимента рыбных товаров  амурских производителей по виду обработки.

Рисунок 1 – Диаграмма распределения ассортимента рыбных товаров  амурских производителей по виду обработки

 

Как видно из рисунка основная доля рыбных товаров  амурских производителей составляет солёная рыба -  40 %. Немного меньше 31 % - копчёная рыба. Рыбные полуфабрикаты амурских производителей составляют 23 % и доля ассортимента живой  рыбы составляет 6 %.

Ассортимент рыбных товаров амурских производителей представлен живой рыбой: карп, сазан, карась.

Соленая рыба  простого, пряного, маринованного посола выпускается амурскими производителями в неразделанном виде и в различной степени разделки. Использование современных упаковочных средств и различная фасовка по массе делает ассортимент весьма насыщенным и глубоким.

Ассортимент солёной рыбы амурских производителей  представлен следующими  семействами рыб: сельдевые лососевые, корюшковые, и скумбрии. По содержанию соли в мясе выпускают слабосоленую (соли 6-10%), среднесоленую (соли 10-14%) и крепкосоленую (свыше 14%).

Рыбу горячего копчения вырабатывают из мороженой рыбы разной жирности. Рыбу холодного копчения вырабатывают из мороженой и соленой рыбы в основном средней жирности и жирной, так как в процессе производства хранения в тканях рыбы достаточно активно протекают процессы созревания повышающие органолептическую ценность продукта.  
Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят на группы: балычные изделия, лососевые, скумбрия пряно-копченые, изделия из сельди , скумбрии. Рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. 

Рыбные полуфабрикаты изготовляют из мороженой рыбы разной жирности.

 

2.2 Анализ ассортимента  рыбных товаров на примере магазинов ООО Солярис «Копеечка-2», ООО Амурский регион «Прима-4»

Для исследования ассортимента рыбных товаров выбраны торговые предприятия, реализующие продукты питания среди них: ООО Солярис «Копеечка-2», ООО Амурский регион «Прима-4». Ассортимент рыбных товаров, представленных в магазинах: «Копеечка-2» и «Прима-4» представлен в Приложение А.

Ассортимент рыбных товаров в магазинах: «Копеечка-2» представлен 62 видами продукции, а в магазине «Прима-4»  ассортимент составляет 51 вид рыбных товаров.

Структура ассортимента рыбных товаров (по виду обработки) в исследуемых магазинах представлена на рисунке 2.