Анализ ассортимента и оценка качества кексов

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………...2

1. Обзор литературы………………………………………………………………5

1.1 Характеристика ассортимента…………………..……………………………5

1.2 Показатели качества  кексов…………………………………………………..8

1.3 Производство кексов………………………………………………………...11

1.4 Упаковка и хранение  кексов…..…………………………………………….14

2. Исследовательская часть……………………………………………………..15

2.1 Хозяйственно-экономическая  характеристика магазина Самбери-7…….16

3. Экспертиза качества  кексов………………………………………………….20

3.1 Ассортимент вырабатываемой  продукции………………………………...20

3.2 Результаты экспертизы……………………………………………………...29

Выводы и предложения…………………………………………………………38

Список литературы………………………………………………………………39

 

 

 

 

 

Введение.

Пища – основное условие  жизни человека. Без нее человек  умирает, животное погибает, растение сохнет. Инстинкт удовлетворения голода является сильнейшим из всех других, так  как он гарантирует сохранение жизни.

Вместе с тем, существуют продукты питания, которые, помимо того, что обладают высокой пищевой  ценностью, калорийностью и хорошей  усвояемостью, являются все же лакомствами. И предназначены они не столько  для удовлетворения чувства голода, но для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям  и в праздник, и в будни.

Кондитерские изделия  отличаются приятным, обычно сладким  вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом,

Кексы — мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых  входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители  — изюм, цукаты, фрукты, орехи и  др. В некоторые виды кексов входят пряности — кардамон, шафран, ванильная  пудра или ванильная эссенция — соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры  или пудры рафинадной. Из жиров  применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые  виды кексов входят молочные продукты — цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное  повидло и крахмальная патока[1].

 Влажность кексов 10 —  33 %. Чрезвычайно полезные в пищевом  отношении сухие вещества обусловливают  высокую энергетическую ценность (360 ккал и более на 100 г), приятный  вкус и аромат кексов. Привлекательный  вид создается благодаря разнообразной  форме, массе и внешней отделке.  В последнее время пользуются  большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированные  кексы.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную  систему, имеющую в своем составе  воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей.

 Технология изготовления  кексов включает следующие операции:

 приготовление теста;

 формование;

 выпечка;

 отделка.

При выработке кексов с  начинкой или в глазури в технологическую  схему включают операции по приготовлению  или подготовке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию.

Экономическое значение кондитерской промышленности определяется важностью  пищевой промышленности в целом  – одной из крупнейших отраслей промышленности, эффективность которой  определяет уровень цен на продовольственные  товары. Кондитерская промышленность занимает четвертое место среди  пищевых отраслей (следуя за хлебопекарной, молочной и рыбной). на нее приходится 10% занятости всей пищевой промышленности. Рост производительности к кондитерской отрасли будет способствовать росту производительности всей пищевой промышленности, а следовательно и повышению уровня экономического развития страны и уровня жизни населения.[2]

 В данной курсовой  работе рассмотрено значение, которое играют мучные кондитерские изделия в жизни и питании человека. Проведен подробный анализ состава кексов, основных ингредиентов, из которых они состоят.

Достаточно подробно рассмотрены  технологические процессы производства кексов, изменение свойств продуктов в процессе производства.       В работе приведена классификация и основной ассортимент кексов в магазине Самбери-7.

Не обойдено вниманием  и значение упаковки кексов, которое имеет важное значение не только для того, чтобы сохранить товар, но и привлечь к нему внимание покупателя.

Вторая часть работы подробно рассматривает как общие теоретические  вопросы экспертной оценки качества кексов, так и содержит конкретные примеры определения фальсификации кексов, а так же дает рекомендации по проведению экспертизы качества. 

 

1. Обзор литературы.

1.1 Характеристика  ассортимента.

 

Приготовляют кексы из очень сдобного теста, в котором  содержится много сахара, жира, яиц. В кексы разных сортов  добавляют  свежие ягоды,  цукаты, консервированные ягоды и фрукты , орехи.  После выпечки поверхность посыпают  сахарной пудрой, орехами, заливают желе или глазируют помадой.

Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур подразделяют на на следующие группы:

- изготовляемые на дрожжах;

- изготовляемые на химических  разрыхлителях;

- изготовляемые без химических  разрыхлителей и дрожжей.

Технологический процесс  приготовления теста на дрожжах  начинается с приготовления опары. Дрожжи (50 % рецептурного количества) для  опары измельчают и размешивают  в теплой воде (40 °С). Потом вводят часть меланжа и муку (50 — 60 %) и  все тщательно перемешивают. Поверхность  опары по окончании вымешивания  слегка подпыливают мукой, накрывают  полотном и оставляют для брожения на 4 — 4,5 ч при температуре 30 — 32 °С. Показатели качества опары: влажность 44 — 52 %, кислотность 3—3,5 градуса кислотности.

 Для приготовления  теста в готовую опару загружают  сахар-песок, смесь жира с оставшейся  от рецептурного количества частью  меланжа, подогретую до 35 — 40 °С. Массу тщательно перемешивают, после  чего в нее вводят остальные  рецептурные компоненты. Все сырье  с опарой тщательно перемешивают 10 — 30 мин. Затем тесто посыпают  мукой, накрывают полотном и  оставляют для брожения в помещении  с температурой 30 — 32 °С. Продолжительность  брожения 1,5 —2 ч. В течение  этого времени производят одну-две  обминки, чтобы удалить из теста  часть диоксида углерода, который образуется при брожении, и создать оптимальные условия для дальнейшего брожения. Показатели качества готового теста: влажность 20 — 32% (в зависимости от вида кекса), кислотность 3 — 3,5 градуса кислотности, температура 30 —32 °С.

 Если тесто приготовляют  на химических разрыхлителях,  то в качестве химических разрыхлителей  используют гидрокарбонат натрия (питьевая сода), карбонат аммония,  пекарские порошки. Существует  два способа приготовления теста  на химических разрыхлителях.[3]

 Технология приготовления  теста на химических разрыхлителях  по первому способу включает: сбивание жира (сливочное масло,  маргарин); введение сахара-песка  и сбивание его с жиром; введение  яйцепродуктов; введение остальных  рецептурных компонентов, за исключением  муки; введение муки и замес  теста.

 В месильной машине  сбивают сливочное масло, нагретое  до температуры 40 °С, в течение  7—10 мин. При использовании холодного  масла его предварительно размягчают  при малом, а затем при большом  числе оборотов месильной машины. Добавляют сахар-песок и продолжают  сбивание в течение 5 — 7 мин.  После этого в месильную машину  постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 — 30 мин. К сбитой массе  на малой скорости вращения  лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемешивают. В  последнюю очередь вводят муку  и в течение 3 — 5 мин в  сбивальной машине или 10—15 мин  в тестомесильной машине ведут  замес до образования однородной  массы. Кекс, полученный из такого  теста, воздушный, имеет большой  подъем. Этот способ применяют,  когда тесто готовят на меланже  или на яйцах.

Второй способ приготовления  теста на химических разрыхлителях  включает: сбивание яйцепродуктов с  сахаром-песком в течение 25 — 30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу  всех рецептурных компонентов, за исключением  муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки. Кекс из теста, полученного вторым способом, характеризует равномерная мелкопористая структура, но тесто в этом случае менее насыщено воздухом. Качественное тесто имеет влажность 23 — 31 %.

 В ассортименте имеются  кексы, вырабатываемые на химических  разрыхлителях с добавлением  ПАВ, играющих роль эмульгаторов (кекс «Особый»). Тесто для таких  кексов готовят в три стадии: размягчение и сбивание маргарина  с сахаром-песком; смешивание полученной  массы с меланжем, ПАВ и остальными  рецептурными компонентами, кроме  муки и какао-порошка; замес  теста с мукой и какао-порошком. ПАВ вводятся в количестве 1 % общей  массы рецептурных компонентов.

 Технология приготовления  теста без химических разрыхлителей  и дрожжей включает: размягчение  сливочного масла в течение  5 — 8 мин; сбивание масла с  сахаром-песком 10—12 мин; введение  частями желтка и сбивание 15 —  20 мин до исчезновения кристалликов  сахара-песка; добавление к сбитой  массе муки и крахмала и  перемешивание в течение 20 —  30 с; сбивание яичного белка  13—17 мин до образования крепкой  пены; смешивание сбитого белка  с основной массой. Готовое тесто  имеет влажность 27 — 29%.

Формуют тесто для кексов в металлические формы. При выработке  некоторых сортов кексов тесто делят на куски, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, выстаивается в формах 90 — 110 мин до увеличения объема в 2 —2,5 раза. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.

  

 

 

 

 

1.2 Показатели качества кексов.

 

По органолептическим  и физико-химическим показателям  кексы должны соответствовать требованиям  ГОСТ 15052-96.

Кексы должны иметь свойственные данному наимеованию изделий  вкус и запах, без посторонних  привкусов и запахов, поверхность  без подгорелых мест, а поверхность  глазированных изделий-без оголенных  мест, пятен, подтеков, следов поседения. Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Кексы должны иметь  пористый поперечный мякишь без закала и следов непромеса.

Таблица 1-Требования по органолептическим  показателям по ГОСТ 15052-96.

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Свойственные данному  наименованию изделия без постороннего привкуса и запаха
Форма	Свойственная данному  наименованию изделия
Вид в изломе	Пропеченное изделие без  заказла и следов непромеса

 

Такие физико-химические показатели, как массовая доля влаги, массовая доля общего сахара (по сахарозе), массовая доля жира, должны соответствовать расчетным значениям по рецептуре. Допустимые отклонения в сторону уменьшения по массовой доле общего сахара (по сахарозе) составляет не более 2,5%, по массовой доле жира – не более 2,0%.

Щелочность кексов, приготовленных на химических разрыхрытелях, не должна быть больше 2°. Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, допускается не более 0,1%.

 

Таблица 2- Требования по физико-химическим показателям, ГОСТ 15052-96

Наименование показателя	Норма
1	2
Массовая доля влаги, % не более	В соответствии с утвержденными  рецептурами
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое  вещество, %:	В соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре, с отклонением  от расчетного в сторону уменьшения, не более
для кексов типа "Десерт"	4,0%
для остальных	2,5%
Массовая доля жира в перерасчете  на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре, с отклонением  от расчетного в сторону уменьшения не более
для кексов типа "Десерт"	2,5%
для остальных	2,0%
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, не более	2,0
Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, не более	2,5
Массовая доля золы, нерастворимой  в растворе соляной кислоты с  массовой долей 10%, %, не более	0,1

 

Содержание токсичных  элементов и микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями (на территории Российской Федерации действует СанПиН 2.3.2.1078-2001)

Таблица 3- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-2001

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта(г), в которой  не допускается			Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Прим.
		БГКП (ко-лифор-мы)	s.au-re-us	Пато-ген-ные, в т. ч. Саль-мо-неллы
1	2	3	4	5	6	7	8
Кексы: - сахарной пудрой -глазированные,  с орехами, цукатами, с пропиткой  фруктовой, ромовой	5х 1Е3 5х 1Е3	0,1   0,1	-   -	25   25	50   50	50   100