Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Апреля 2013 в 13:07, курсовая работа
Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей.
Введение…………………………………………………………………………...2
1. Обзор литературы………………………………………………………………5
1.1 Характеристика ассортимента…………………..……………………………5
1.2 Показатели качества кексов…………………………………………………..8
1.3 Производство кексов………………………………………………………...11
1.4 Упаковка и хранение кексов…..…………………………………………….14
2. Исследовательская часть……………………………………………………..15
2.1 Хозяйственно-экономическая характеристика магазина Самбери-7…….16
3. Экспертиза качества кексов………………………………………………….20
3.1 Ассортимент вырабатываемой продукции………………………………...20
3.2 Результаты экспертизы……………………………………………………...29
Выводы и предложения…………………………………………………………38
Список литературы………………………………………………………………39