Анализ ассортимента и технология производства вареных продуктов из свинины

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА  И  ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

       РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

    Учреждение  образования

          « ВИТЕБСКАЯ ОРДЕНА «ЗНАК ПОЧЕТА» ГОСУДАРСТВЕННАЯ      

                     АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»               

 

Кафедра технологии производства продукции

и механизации животноводства                                     

 

                     

Курсовая  работа

на тему:

«Анализ ассортимента и технология производства  вареных продуктов из свинины»

 

Исполнитель: студент   группы 4 курса БТФ (ВСиЭ)

ФИО

Руководитель:

Допущена к защите                                          .

Подпись преподавателя                                  .

Защитил с оценкой                                            .

 

Витебск    

             2013             

Содержание

Введение

1.Основная часть:

1.1  Определение ассортимента  вареных  продуктов из свинины  и его анализ.

1.2 Виды добавок, способы  их введения и влияния на  показатели качества мясных изделий.

1.3 Способы измельчения  мяса и их влияние на структурно-механические  показатели фарша. Посол мяса  и выдержка его в  посоле, их  роль. Формование изделий.  Термическая  обработка продуктов  из свинины.

1.4 Виды оболочек  и форм.

1.5 Технологический процесс  производства продуктов из свинины   и его анализ.

1.6 Показатели качества, безопасности  и дефекты колбасных изделий  указанной группы.

1.7 Технологическая схема  производства продукта из свинины.

Выводы

Список  используемой литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 
Целью изучения дисциплины  является формирование у будущих специалистов необходимых теоритических знаний и практических навыков по управлению и контролю за процессами переработки продукции животноводства  в полноценные, безопасные и конкурентоспособные продукты питания, обеспечивающие увеличение доходов производителей сырья и перерабатывающей промышленности. Дисциплина является  неотъемлемой  частью ветеринарносанитарного цикла, отражающего специфику работы специалистов на мясоперерабатывающих предприятиях агропромышленного комплекса.

Задачи дисциплины дать студентам  знания по:

- состоянию, перспективам  и путям развития сырьевой  базы и перерабатывающей промышленности  с учетом  современных достижений  науки, техники и передового  опыта;

-правилам сдачи-приемки,  транспортированию  животных, соблюдение  которых обеспечивает снижение  потерь и получение качественного  и безопасного мясного  сырья;

-технологии убоя и первичной  переработки животных, способствующие  получению безопасных и высококачественных  мясных продуктов;

-определению упитанности  убойных животных, их туш и  тушек птицы;

Химическому составу, органолептическим, физико-химическим, технологическим свойствам и  микробиологическим показателям мяса и мясных продуктов;

-изменения  мяса после убоя, порокам и  методам его консервирования;

-основам обработки,  хранения и использования побочных  продуктов убоя;

-технологии  изготовления мясных продуктов;

-требования  стандартов, технических условий  и другой нормативной документации  к качеству сырья и мясным  продуктам.

Вареный продукт из свинины- продукт из свинины, изготовленный из различных частей свиной туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, обжаркой и последующей варкой (или только варкой).

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Основная часть

1.1Определение ассортимента продуктов из свинины и его анализ.

 

Мясо свинина делитсяна два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть);

ко второму сорту —  баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка.

Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, студни, шашлыки, шницели, эскалопы, ятернице и другие блюда; её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей.

Большое количество свинины  перерабатывается в различные свинокопчёности: окорока, бекон и др. и в различного рода колбасы. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину.

Ассортимент вареных продуктов  из свинины на примере СПК «Агрокомбинат Снов»

 

Паштет мясной "Нежный" вареный

Срок годности	5 суток
Состав	печень, шкурка свинная, свинина, субпродукты 2 категории, бульон, крупа манная, крахмал, соль, пищевые добавки
Оболочка	полиамидная
ТУ РБ	101457770.001-2000

 

 

Паштет  мясной "Сновский" вареный

         Срок годности5 суток

Составш:курка свинная, мясо свинных     голов, печень, шпик, бульон, крупа манная, крахмал, соль, пищевая добавка, приправа

Оболочкаполиамидная

ТУ РБ101457770.001-2000

 

 

 

Рулет "Медвежье ухо"

Срок годности6 суток –

Упак. под вакуумом 3 суток – весовой

Состав: мясо рулек и голяшек, уши свинные, вода, соль, пищевые добавки 

Весовой/упакован под вакуумом

ТУ РБ1014577770.015-2004

"Мортаделла люкс"

         Срок годности30 суток 

высший сорт

Состав:свинина, вода, меланж, соль, молоко сухое, добавки пищевые

Оболочкаполиамидная

          СТБ126-2004 
"Докторская лакомая"

Срок годности	30 суток
	высший сорт
Состав	свинина, говядина, жир-сырец  говяжий, вода, меланж, соль, молоко сухое, добавки пищевые
Оболочка	полиамидная
СТБ	126-2004

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Виды добавок, способы  их введения и влияния на  показатели качества мясных изделий.

Пищевые добавки- природные или искусственные вещества и их соединения специально вводимые в продовольственное сырье и полуфабрикаты и пищевые продукты в процессе их производства или торгового оборота для придания им определенного цвета и сохранения их качества.

 Виды пищевых добавок:

1.Консерванты- увеличивают срок хранения, защищают от порчи

2.Красители- вещества содержащие природные пигменты растительного или животного происхождения.

3.Антиокислители- вещества которые увеличивают период  хранения, защищают продукт от порчи, обусловленной окислением и прогорканием жиров.

4.Эмульгаторы- вещества способствующие образованию и сохранению однородных двух и более несмешивающихся фаз, таких как растительное масло и вода.

5.Стабилизаторы-вещества которые обеспечивают устойчивость эмульсий, десперсий, способствующих поддержанию физико-химических свойств продукта.

6.Ароматизаторы- вещества химически идентичны натуральным или полученные синтетическим путем, которые применяют для обогащения вкусовых качеств или придания   отдельного вкуса и аромата.

7.Усилители вкуса- вещества усиливающие существующий вкус и запах продукта.

8.Загустители- вещества увеличивающие вязкость продукта.

9.Наполнители- вещества не имеющие пищевой ценности, которые используются для компенсации потерь массы и объема продукта..

10. Регуляторы кислотности-  вещества который регулируют   кислотность pH.

11.Катализаторы- вещества катализирующие распад белка и углеводов на составные компоненты.

12.Осветлители- вещества позволяющие осветлить продукт с целью придания определенного цвета.

13.Растворители, разбавители-  вещества используемые для растворения или разбавления рецептурных компонентов, в целях удобства их дозирования и равномерного распределения в продукте.

 

 

 

 

 

1.3 Способы измельчения  мяса и их влияние на структурно-механические  показатели фарша. Посол мяса  и выдержка его в  посоле, их  роль. Формование изделий.  Термическая  обработка продуктов  из свинины.

 

Измельчение мясного  сырья

Осуществляют с целью  подготовки его к дальнейшей технологической  переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки  от 2 до 25 мм.

Приготовление фарша

Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление  и перемешивание компонентов  рецептуры. Степень измельчения  и продолжительность перемешивания  зависят от вида, сорта колбасных  изделий.

Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах  периодического действия. При использовании  мяса в виде кусков или шрота его  предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия  и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.

Приготовление фарша в  куттере начинается с загрузки нежирного  мясного сырья, добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды, не мясные компоненты и специи. После перемешивания  вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее  количество добавляемой воды составляет 10-40 % от массы сырья и зависит  от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность  куттерования - 8-12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, - фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.).

По окончании куттерования температура фарша должна находиться в пределах -18 °С. Если фарш дополнительно обрабатывается на микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после куттерования не должна превышать 14 ?С, а сама обработка на куттере сокращается на 3-5 мин.

Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления фарша может быть использован высокоскоростной вакуумный куттер, технологические параметры которого описаны в соответствующих инструкциях.

Вареные колбасные изделия  с неоднородной структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмельченный  фарш со шпиком, языком, фисташками, другими  компонентами рецептуры. Допускается  использование куттера, в этом случае предварительно ценный и нарезанный на шпигорезке шпик или другие компоненты вводятся в фарш за 10,5 мин до окончания куттерования.

Посол

Посол предназначен для консервирования  сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.

Для посола используют концентрированный  раствор поваренной соли плотностью 1,201 г/см³ при 15-16 °С с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают. При изготовлении вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов на 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью - 4-5 мин, в кусках или в виде шрота - 3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0-4 °С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Продолжительность выдержки мяса, измельчённого на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом - 6-24 ч, сухой солью - 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм - 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) - 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг - 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч.

Формование

Включает наполнение колбасных  оболочек или форм фаршем, вязку  батонов, накладывание скрепок на их концы.

Используют натуральные  кишечные или искусственные колбасные  оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или  механических вакуумных шприцах.

Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут  наноситься готовые маркировочные  обозначения отдельных колбасных  изделий. При наличии специального оборудования концы формованных  батонов закрепляют металлическими скрепками. Каждому виду колбас подбирают  соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических  параметров производства продукции.

При формовке сосисок и  сарделек используют шприцы - дозаторы и агрегаты, которые обеспечивают дозирование и автоматическое перекручивание батончиков. Важно соблюдать равномерность  и плотность набивки колбасных  оболочек, исключать попадание в  фарш воздуха. Формование фаршированных  колбас осуществляется вручную.

3.6 Термическая  обработка

Проводится с целью  доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.