Анализ ассортимента и технология производства вареных продуктов из свинины

Для повышения влагосвязывающей способности  фарша некоторых видов вареных  и ливерных колбас, сосисок и сарделек используют крахмал или пшеничную  муку до 2 - 3% для колбас первого сорта  и до 5% для колбас второго сорта.

Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.

Измельчение и посол мяса. Посол мяса производят в кусках массой до 1 кг; в шроте - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм; в мелком измельчении - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций, в том числе вакуумных, или  посолочных агрегатах непрерывного действия. Длительность перемешивания  мяса с солью составляет 2-5 мин. При  посоле мяса добавляют 2,2 - 2,5 кг соли на 100 кг мясного сырья .

В целях ускорения процесса посола рекомендуется мелкоизмельченное  мясо солить концентрированным раствором  поваренной соли плотностью 1,205 г/см с  содержанием хлористого натрия 26%. Количество добавляемого рассола на 100 кг мясного  сырья - 9,6 кг, в том числе 2,5 кг соли и 7,1 кг воды; перемешивание мяса с  рассолом производят в мешалках в  течение

5 мин до равномерного распределения  раствора соли и полного поглощения  его мясом. Количество воды  в рассоле учитывают при составлении  фарша.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% или вводят его при приготовлении фарша  колбасных изделий.

Посоленное сырье выдерживают  в полиэтиленовых тазиках, ковшах или  других емкостях при температуре  помещения не ниже минус 1°С и не выше плюс 4°С.

Продолжительность выдержки посоленного  мяса в кусках - 48-72 ч, для мяса в  шроте - 24-48 ч, в мелком измельчении - 6-24 ч.

Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку, не должна превышать 12°С.

Приготовление фарша. Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере. Мясо для копченых колбас не требует тонкого измельчения. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на волчке, а также добавляют в куттер в конце куттерования.

От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Куттерование обеспечивает должную степень измельчения мяса и связывание добавляемого льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.

Продолжительность куттерования сильно влияет на качество фарша.

При составлении фарша в куттер вначале загружают говядину и  нежирную свинину, затем лед, соль. После  тщательного измельчения нежирного  сырья добавляют специи, муку, молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. По поверхности фарша разливают 2,5 % раствор нитрита натрия. Куттерование длится в зависимости от вида изготовляемой продукции 8-10 минут .

Формование батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, навешивание на палки и рамы. При ручной вязке фарш колбасы отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. При наличии специального оборудования концы батонов в искусственной оболочке закрепляют металлическими скобами или скрепками с наложением или без наложения петли .

При формовании фарша вареной колбасы  рекомендуется применять цевки  диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки.

Фарш для колбас вареных набивают в искусственные оболочки диаметром  от 50 мм до 120 мм, длиной от 15 см до 55 см, или в синюги.

При использовании газопароводонепроницаемых оболочек при вязке батонов вручную, оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Наполнение батонов на автоматических шприцах необходимо производить с переполнением по калибру на 5-10%. Во избежание морщинистости поверхности батонов следует строго соблюдать режимы замачивания и требуемую плотность набивки батонов.

После вязки батоны изделий колбасных  вареных навешивают на палки, которые  затем размещают на рамах. При  навешивании на палки следят, чтобы  батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов .

Термическая обработка колбасных изделий. Термическую обработку производят в комбинированных термокамерах с автоматическим контролем и регулированием температуры, влажности и скорости движения воздушной среды. Дым для обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных систем.

Термическая обработка - заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку. Операция осадки фарша после формования батона предусмотрена для всех выпускаемых  на предприятии видов колбасных изделий .

После осадки батоны колбас подсушивают  и обжаривают с дымом при температуре 60-65°С в зависимости от диаметра оболочки в течение 40-140 минут до покраснения поверхности батонов. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах (батоны в белковой оболочке варят при температуре 73-76°С) в зависимости от вида и диаметра оболочки до достижения в центре батона температуры 72°С.

После варки (затекания) колбасные  изделия охлаждают. Охлаждение ведут  водой под душем, которое длится 10-15 минут, при этом температура внутри батона снижается до 30-32 С.

Сушка завершает технологический  цикл производства варено-копченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в  готовом продукте, улучшаются условия  его хранения и транспортирования .

Маркирование и хранение. На потребительской упаковке маркировка производится в соответствии с общими требованиями к содержанию информации.

Для каждого вида колбасных изделий  установлены соответствующие температурно - влажностные параметры воздуха и предельные сроки хранения.

Срок годности и реализации с  момента окончания технологического процесса при температуре воздуха  от 2 до 6°С и относительной влажности  от 75 до 78% для вареных колбас в  парогазовлагонепроницаемых оболочках - не более 15 сут, в оболочках типа «Амифлекс» и других аналогичных оболочках - не более 45 суток .

Срок годности и реализации продуктов  исчисляется с момента окончания  технологического процесса, в том  числе на предприятии-изготовителе - не более 24 часов.

Окончание технологического процесса исчисляется с момента достижения в центре батона после термообработки и охлаждения температуры (4 ± 2)°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6 Показатели качества, безопасности и дефекты изделий указанной группы.

 

 Органолептические показатели

Внешний вид- батончики с сухой , чистой поверхностью, без   повреждений оболочки , без слипов,  без бульонных жировых отеков, обкрученные или перевязанные. Консистенция- нежная, сочная

Вид фарша- на разрезе от розового до светло розового, равномерные.

Запах и вкус- свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, запахом чеснока, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.

 

Таблица 1-Физико-химические показатели

Показатели	Высший сорт	1-й сорт	бессортовые	мясорастительные
Массовая доля влаги, %	73	75	75	75
Содержание поваренной соли,%	2,5
Содержание нитрита натрия,%	0,005
Содержание крахмала,%	не обнаруживается	2	3	7
Остаточная активность кислой фосфатазы, %	0,006
Массовая доля общего фосфора, %	0,4
Температура при выпуске °С	0-12

 

Таблица2- Микробиологические показатели

Общее количество мезофильных аэробов и факультативных аэробов для продуктов в оболочке и без оболочки	1*10³ КОЕ/г
БГКП не допускается в	1 г
Сульфидредуцирующие  клостридии не обнаруживаются в	0,01 г
Золотистый стафилокок не обнаруживается в	1 г
Потагенная микрофлора в том числе Сальмонеллы не обнаруживаются в	25 г

 

 

Дефекты колбасных изделий:

Основными дефектами, возникающими при нарушении условий и сроков хранения колбас, являются:

Ослизнение. Ему подвергаются вареные колбасы в результате развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 2⁰С и высокой влажности воздуха.

Закисанию подвержены вареные  колбасные изделия, в рецептуру  которых входят мука, крахмал, молокопродукты. Углеводы разлагаются микрофлорой  с образованием кислот, в результате чего колбасы приобретают кислый вкус и запах.

Плесневению более всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы, хранившиеся при повышенной влажности.

Гниение является результатом  разложения белков гнилостными бактериями. Фарш разрыхляется и в результате разжижения желатина, связывающего ею с оболочкой, отстает от нее. Гниение  сопровождается распадом красящих веществ  с образованием сульфмиоглобина, в результате чего фарш приобретает серо-зеленый цвет. Появляется гнилостный запах.

Прогорание жира. Окислительная  порча шпика сопровождается пожелтением  и появлением прогорклого запаха и вкуса. Шпик может окрашиваться в грязно-зеленый цвет за счет красящих веществ, образующихся при гниении.

Изменение цвета фарша. Цвет колбасного фарша может быть серым  от недостач очного количества нитритов, внесенных при посоле мяса. а также может появиться в результате развития денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. В первом случае колбасы считаются доброкачественными, во втором - недоброкачественными

К допустимым дефектам относят: незначительную деформацию батонов, небольшое  загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильная форму  сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие  видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы бледно-окрашенные части батонов в виде продольных полос; для копченых и полукопченых колбас, неравномерная или недостаточная прикопченость батонов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.7 Технологическая  схема производства продукта  из свинины

 

 

 

Выводы

При изучении темы мы определили ассортимент продуктов из свинины. Более подробно ассортимент мы рассмотрели на примере СПК «Агрокомбинат Снов»

Рассмотрели показатели качества и безопасности  продуктов из свинины, конкретно вареных колбас из свинины такие как органолептические(внешний вид, вкус, запах и консистенция),физико-химические показатели( массовая доля влаги, содержание поваренной соли, содержание нитрита натрия, содержание крахмала, остаточная активность кислой фосфотазы и массовая доля общего  фосфора). Также рассмотрели микробиологические показатели которым должны отвечать вареные колбасные изделия.

Изучили какие виды добавок бывают и для чего они применяются в колбасном производстве.

Ознакомились с видами оболочек. Которые подразделяются на натуральные и искусственные.

Изучили способы измельчения  мяса.Первичное и вторичное.Получение фарша. Посол мяса .Сколько соли необходимо для посола и выдержка мяса в рассоле. Формование батонов и термическую обработку колбасных изделий включающую: обжарку, варку и охлаждение.

Привели полный анализ технологического производства колбасных изделий  из свинины и привели конкретную технологическую   схему производства вареной колбасы из свинины.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. Шляхтунов , В.И. Технология производства мяса и мясных продуктов/  В.И. Шляхтунов.- Минск: Техноперспектива, 2010.- 471с.
2. ГОСТ 23670-79.Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.
3. СТБ 126-2004. Изделия колбасные вареные. Общие технические условия.