Анализ рыбных консервов

Температуру и продолжительность  стерилизации устанавливают опытным  путем для каждого вида консервов, для банок различной формы и вместимости в соответствии с существующими формулами стерилизации. При этом руководствуются необходимостью не только достичь промышленной стерильности консервов, но и максимально сохранить пищевую ценность и естественные свойства исходного сырья (цвет, вкус, консистенцию). Длительное нагревание продукта даже при относительно невысокой температуре вызывает более заметные изменения продукта, чем менее продолжительное нагревание его при относительно высокой температуре [3]. Стерилизация  консервов осуществляется при следующих  температурных режимах.

1. При температуре 110–120°С: консервы характеризуются глубокой денатурацией белков, наибольшей стойкостью в хранении, так как остаются только единичные непатогенные микробы. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации и хранение в стационарном положении обеспечивают большую стойкость. Динамическое состояние консервов при перевалках, транспортировке и способствует высвобождению микрофлоры из жировых и других частиц и перемещению ее внутрь банки, а также нарушению герметизации.

2. При температуре 100°С: полуконсервы характеризуются меньшей стойкостью и ограниченным верхним пределом температуры и продолжительностью хранения (до 6 месяцев при 6 °С). В них содержится меньше солей тяжелых металлов (олова, свинца). Полуконсервы рассматривают как продукт, содержащий микробы. Поэтому процесс термостатирования образцов выявляет не стерильность, а стойкость продукта.

3. Перспективным является  асептическое  консервирование в  отношении  к суповым или  пюреобразным консервам. Жидкий или пюреобразный продукт нагревается в течение нескольких десятков секунд при температуре 130–140 °С в трубчатом или пластинчатом теплообменнике, выдерживается при этой температуре короткое время, быстро охлаждается и, уже будучи холодным, в стерильном виде расфасовывается в заранее простерилизованную тару. Никакой дополнительной стерилизации не требуется. Кратковременное воздействие температур не вызывает глубоких изменений в продуктах. После стерилизации консервы должны быть промышленно стерильными, т.е. обнаружение в них непатогенных спорообразующих микробов типа subtilis, mesentericus, putrificus, perfringenes при отсутствии явлений бомбажа и сохранении нормальных органолептических показателей не является препятствием к их выпуску с завода, хранению и употреблению в пищу.

 Подготовка  банок.  После охлаждения до температуры  45... 40 °С и выгрузки из автоклавных корзин банки осматривают и промывают в машинах щелочным раствором и водой температурой 35...45 °С, подсушивают и направляют на склад для придания им товарного вида. Консервные банки, загрязненные жировыми, белковыми и другими налетами, моют 2...3%-ным раствором сульфанола или другими моющими средствами, тщательно ополаскивают чистой водой, сушат или протирают ветошью [1].

 

 

 

1.3.3 Влияние сохраняющих  факторов на качество натуральных  рыбных 

консервов

 

Упаковывают рыбные консервы в жестяные банки (редко в стеклянные) емкостью для лососевых натуральных не более 480 мл, остальных – 350 мл, крабов – 240 мл.

На банку сверху наклеивают этикетку, на крышки выбивают шифр, в  котором указывают номер завода, дату выпуска и ассортиментный номер  консервы.

Хранят консервы в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0-15⁰С от 1 года до 2 лет. В процессе хранения следует избегать колебание температур. Относительная влажность воздуха 70-75%.  Первичное замораживание не снижает качества рыбных консервов в масле. При замораживание в наибольшей степени ухудшается качество рыбных консервов в томатном соусе, натуральных рыбных консервов (особенно в желе). Особенно плохое действие оказывает вторичное и последующие замораживания.  Температура замораживание рыбных консервов приведена в таблице 1.

 

Таблица 1 -  Температура  замораживание рыбных консервов

 

Рыбные натуральные	1,2ч. – 2,70С
Рыбные натуральные в томатном соусе	1,8ч. – 2,90С
Рыбные натуральные в масле	3ч. – 6,50С

 

Из рыбного фарша, обжаренного  под вакуумом, готовят морозоустойчивые консервы.

Для качеств рыбных консервов  существенно, чтоб они поступали  в розничную сеть достаточно созревшими, но не перезревшими. Созревание обычно наступает от 6 и более месяцев.

При длительном хранении консервов  может сильно измениться соотношение  плотной и жидкой частей, развиться  гидролиз белковых веществ, увеличиться  содержание азота летучих оснований. 

Масло может подвергаться  полимеризации, гидролизу, даже окислительной  порче.

Возможен переход в  продукт солей олова.

Такие изменения, как ухудшение  или ослабления вкуса и запаха, почернение внутренних стенок банок (в  стеклотаре – металлической крышке), чрезмерное разрыхление, водянистость или суховатость и волокнистость мяса и заливки (помутнение) – результат старение консервов.

Поэтому при хранении нужно  учитывать температуру и сроки  хранение, технологический ассортимент консервов.

Органолептическая оценка качество консервов производиться по истечению 1 года хранения и затем через  каждые 6 месяцев хранения. Температурный  режим и сроки хранения рыбных консервов приведены в таблице 2.

 

Таблица 2 – Хранение рыбных консервов

 

Вид консервы	Температура 0С	Сроки хранения, лет
Рыбные консервы натуральные: 1. лососевые и из печени трески; 2. из сельди; 3. из другой рыбы;	0 – 10	2,5 0,5 1,0
Рыбные консервы в масле: 1. шпроты, сардина; 2. в масле из других  рыб океанического промысла	0-20	2,0 1,0

 

Гарантийный срок может устанавливаться  производителем.

Изменения, происходящие при  хранение консервов, улучшают их качество (созревание, выравнивание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические воздействия).

Выравнивание консервов  – переход соли, сахара, кислот, эфирных  масел из жидкой части в плотную  и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков,  жира, продуктов их распада.

Консервы в масле созревают 6 месяцев, в томате – 15 суток.

Консервы в томатном соусе  теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а консервы залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становиться мягкой [27].

Изменение цвета – появление  пятен и помутнения продукта, вызванное  переход металла в продукт. Часто это результат взаимодействия сероводорода с металлом.

В крабовых консервах наблюдается почернее и посинее мяса, поэтому эти консервы предварительно завертывают в пергамент и укладывают в лакированные внутри банки.

Окисление красящих веществ  томатов придаёт бурный оттенок  консервам.

Изменение консистенции большинства  рыбных консервов происходит в сторону размягчения. После замораживание консистенция становиться крошливой [31].

 

 

4. Классификация и краткая характеристика рыбных консервов в масле

 

Консервами  называют продукт, помещенный в герметичную  тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех  форм микробов и их спор, которые  в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет. Рыбными консервами  называется продукт из рыбного сырья или морепродуктов, содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, фаршевые смеси, пищевые  отходы при разделке рыб.

К морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли  и продукты их переработки.

Рыбные  консервы можно  подразделить на две  группы, стерилизованные  и нестерилизованные – пресервы.

Стерилизация, для отдельных  видов консервов — пастеризация проводится тепловой обработкой продукта в герметично укупоренной таре в  целях нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов  и обеспечения длительного хранения.

В зависимости от вида перерабатываемого  сырья и материалов, способа термической  обработки рыбные консервы классифицируют  на следующие группы: консервы из рыбы и морепродуктов натуральные, консервы-супы, консервы в соусе и заливке, консервы-фарши, консервы-пудинги, консервы-паштеты, консервы-суфле, консервы с растительными гарнирами. Из рыбы выпускают также консервы натуральные с добавлением масла, в желе, в масле, из копченой (подкопченной) рыбы — в масле, в томатном соусе, в бульоне, в маринаде, рыборастительные, овощерыбные консервы, уху, консервы из печени, икры или молок рыб. Среди рыборастительных консервов выделяются классификационные группировки консервов в масле, в томатном соусе, в бульоне (заливке, маринаде, соусе), а среди консервов из морепродуктов выделяется группа консервов из морской капусты [23].

Натуральными  называются консервы из рыбы и морепродуктов  без предварительной тепловой обработки с добавлением или без добавления пряностей.

Натуральные консервы с добавлением  масла готовят из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется.

Консервы  в масле выпускают  из рыбы и морепродуктов с предварительной  тепловой обработкой, залитых растительным маслом. Тепловая обработка сырья  проводится бланшированием, подсушиванием, обжариванием или копчением.

Бланширование рыбного сырья и морепродуктов проводится в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворе, нагретом масле или острым паром, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.

Подсушивание  рыбы проводят нагретым воздухом или инфракрасным излучением с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.

Обжаривание  рыбного  сырья и морепродуктов проводится в нагретом растительном масле с частичным обезвоживанием и уплотнением мяса до получения цвета поверхности от светло-желтого до светло-коричневого с образованием поверхностной корочки. Перед обжариванием обычно проводят панирование рыбы, которое состоит в покрытии поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки или теста.

Горячее копчение рыбы проводится при температуре от 80 до 120 ° С. Массовая доля отстоя в масле не должна превышать норму, установленную нормативным документом. В консервах с масляными заливками, приготовленными из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, также нормируется массовая доля отстоя в масле.

Ассортимент консервов, изготовляемых по ГОСТ Р 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия»[8]: аргентина натуральная; ассорти атлантическое натуральное; баттерфиш натуральный; белуга натуральная; голец натуральный; горбуша натуральная; горбуша натуральная с пряностями; горбуша натуральная с пряностями и укропным маслом; зубатка натуральная; калуга  натуральная; кета  натуральная; кижуч натуральный; кунджа натуральная; лососевые  дальневосточные (голец, кета, кижуч, кунджа, нерка) натуральные с пряностями; макрурус натуральный; нерка натуральная; осетр натуральный; палтус  натуральный; путассу натуральная с добавлением печени; сайра натуральная; сардинелла натуральная; сардинопс натуральный; севрюга натуральная; сельдь  атлантическая натуральная; сима  натуральная; сельдь  иваси натуральная; скумбрия  атлантическая натуральная; скумбрия  курильская натуральная;  ставрида  океаническая натуральная с добавлением печени; ставрида  океаническая натуральная; ставрида  черноморская натуральная; стерлядь  натуральная; тунец натуральный; хек серебристый  натуральный; хек тихоокеанский  натуральный; шип натуральный; камбала натуральная; сельдь  тихоокеанская натуральная; окунь дальневосточный (терпуг) натуральный.

5. Характеристика показателей безопасности натуральных рыбных

консервов

 

Рыбные  консервы по микробиологическим показателям  и показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным  СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», расположенным в таблицах 3 и 4 соответственно [3].

 

Таблица 3 – Микробиологические показатели безопасности (промышленной

стерильности) рыбных консервов

 

№ п/п	Микроорганизмы, выявленные в консервах	Консервы  общего назначения
1.	Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis	Отвечают  требованиям  промышленной стерильности. В случае определения количества этих микроорганизмов оно должно быть не более 11 клеток в 1 г (см3) продукта
2.	Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. cereus и (или) B. polymyxa	Не  отвечают требованиям  промышленной стерильности
3.	Мезофильные клостридии	Отвечают  требованиям  промышленной стерильности, если выявленные мезофильные клостридии не относятся к С. botulinum и (или) С. perfringens. В случае определения мезофильных клостридий их количество должно быть не более 1 клетки в 1 г (см3) продукта
4.	Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи	Не  отвечают требованиям  промышленной стерильности
5.	Плесневые грибы, дрожжи, молочнокислые микроорганизмы (при посеве на эти группы)	-