Анализ структуры ассортимента икры и икорных продуктов (на примере магазина «Мегамарт» г. Каменск – Уральский)

Министерство общего и  профессионального образования  Свердловской области

ГБОУ Каменск – Уральский  техникум торговли и сервиса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По профессиональному модулю «Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров»

Специальность 100701 «Коммерция (по отраслям)»

Форма обучения – очная

 

Тема «Анализ структуры ассортимента икры и икорных продуктов (на примере магазина «Мегамарт» г. Каменск – Уральский)»

 

 

 

 

                                                                       Преподаватель: Фролухина М.А.

                                                                       Студентка: Стрежнева Д.С.

                                                                       Группа К – 121

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Каменск – Уральский, 2012 г.

Содержание

 

 

Введение 3

1.Теоретические аспекты  ассортимента продукции, методика 

его анализа и перспективы  развития рынка 5

1.1 Состояние и перспективы  развития рынка икры 5

1.2 Классификация и ассортимент  икры 7

1.2.1 Классификация икры 7

1.2.2 Ассортимент икры 8

1.3 Методика  анализа  структуры ассортимента 14

2. Практическая часть 15

2.1 Краткая характеристика  предприятия 15

2.2  Характеристика ассортимента  товаров, поступающих 16

в торговую сеть (на базе магазина «Мегамарт») 16

2.3 Анализ структуры ассортимента по наиболее важным показателям 

на основе расчетов 18

Заключение 21

Список литературы 22

 

 

 

Введение

 

История этого деликатеса началась еще за 2 тысячи лет до нашей эры. Осетр  – одна из древнейших рыб; ее икру научились  обрабатывать и засаливать финикийцы  и египтяне. Древние полюбили икру за изысканный вкус и питательность, другие полезные свойства этого продукта открылись человеку позднее.

На  Руси научились обрабатывать и засаливать икринки рыб различных пород  еще в двенадцатом веке, европейцы  же обнаружили прелесть рыбьих яиц  только через пять столетий. Икра получила статус деликатеса в царствование Ивана  Грозного, но это совсем не сказалось  на ее цене. Плодородная Русь была богата лососевыми и осетровыми породами рыб, и любой простолюдин мог выставить  перед гостем бочонок красной  или черной икры. По-настоящему же дорогим  лакомством в те времена считалась  икра щуки.

На  Масленицу паюсная черная, и красная  икра была основной «незатейливой» начинкой для блинов. Во время поста пекли  икряные блины, для приготовления  которых икру замешивали прямо в  тесто. В XIX веке Русская черная икра благодаря отменным вкусовым качествам  приобрела статус лучшей в мире и  по сей день считается одним из символов России.

В зависимости  от вида рыб, из которых приготовляют икру, ее принято делить на икру осетровых, лососевых и частиковых рыб.

Икру  вырабатывают в основном из осетровых  и лососевых рыб, реже – из тресковых, кефали и сельдей. Выпускают икру в соленом, соленом пастеризованном, вяленом и в виде кулинарных изделий.

Красная икра добывается из пород лососевых: кеты, нерки, семги, чавычи, горбуши. Самая  вкусная красная икра горбуши. У  высших сортов красной икры мелкое, крепкое, не слипшееся зерно оранжевого цвета без лопнувших икринок. Чем мельче зерно красной икры – тем она вкуснее.

Черная  икра добывается из пород осетровых  рыб: осетра, белуги, севрюги, стерляди. Чем крупнее и светлее зерно  икры осетровых пород рыб, тем  выше она ценится.

По  способу обработки икра бывает: троичная (устаревший редкий способ обработки), ястычная (самый дешевый), зернистая  и паюсная (традиционные способы, распространенные в наше время).

Зернистая – икра свежевыловленной рыбы протирается  через специальное решето, что  позволяет ее зернышкам остаться целыми и чистыми от пленок и сохранить  круглую форму. Лучшая зернистая  черная икра называется баночной и  пастеризованной. Красную и розовую икру приготовляют только этим способом. Такая баночка в нераскрытом виде может храниться в домашних условиях очень долго.

Паюсная – икра свежевыловленной рыбы, засоленная в собственном мешке-оболочке (ястык), а затем слегка просушенная. После  этого, освобожденная от пленки, икра раздавливается особым образом. В результате икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус. Паюсная  икра самая вкусная, хотя и менее  красива и более дешева, чем  зернистая.

Целью курсовой работы является анализ структуры ассортимента икры и икорных продуктов (на примере магазина «Мегамарт»).

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач: 

• изучить классификацию и ассортимент икры и икорных продуктов;
• ознакомиться с состоянием и перспективами развития рынка икры;
• сформулировать методику анализа структуры ассортимента на изучаемом торговом предприятии;
• изучить представленный ассортимент икры и икорных продуктов магазина «Мегамарт»;
• провести анализ структуры ассортимента по наиболее важным показателям магазина «Мегамарт».

 

 

 

 

1.Теоретические аспекты ассортимента продукции, методика

его анализа и перспективы развития рынка

1.1 Состояние и перспективы развития рынка икры

 

Красная икра - это особый продукт, деликатес, характерный для традиционной российской кухни, ассоциирующийся с образами «процветания» и «благосостояния». Такое блюдо, как блины с красной  икрой - является сегодня центральным  в меню любого ресторана с русской  кухней. А праздничный новогодний стол русской семьи редко обходится  без этого продукта.

Икра - это продукт «для особых случаев», спрос на который сильно зависит  от уровня доходов населения, именно поэтому любые экономические  кризисы в стране, влияющие на доходы населения и их ожидания, моментально  оказывают свое влияние на динамику спроса на этом рынке. Очевидный пример, экономический кризис 1998 года, который  привел к сокращению рынка красной  икры в 2,5 раза. Но в тоже время, при  условии роста доходов населения, спрос на этот товар возрастает очень  интенсивно, уже несколько лет  подряд операторы этого рынка  отмечают активный ежегодный рост спроса на икру.

Спрос этого продукта имеет достаточно ровный характер со снижением в мае-августе, ростом - в осенние и зимние месяцы, пики продаж этого продукта - предпраздничные  дни, следует особенно выделить предновогодний период, когда показатели продаж вырастают  буквально в несколько раз.

Около 90% лососевой икры поставляется на российский рынок из Дальневосточного района. Приморский, Хабаровский края, Камчатская, Магаданская и Сахалинская области - остаются традиционными производителями и поставщиками рыбной продукции в целом и этого деликатесного продукта в частности. Лидирует по производству икры Приморский край (45,13% в 2008 г.), Сахалинская (24,15%) и Камчатская (22,53%) области.

Одна  из актуальных и острых проблем этого рынка - это качество продукции. Икра - это привлекательный продукт для черного рынка, благодаря своей высокой цены. По мнению экспертов, около 40% продукции на этом рынке - является некачественной и не соответствующей требованиям.

Основываясь на описание качественных характеристик  продукции в соответствии с требованиями ГОСТа, икринки должны легко отделятся друг от друга, быть упругими, сочными, ровными, однородного цвета, с приятным рыбным запахом. Однако большое количество этой продукции на российском рынке не соответствует данным требованиям, среди распространенных показателей некачественной продукции - большое количество поврежденных зерен, неупругая или жесткая поверхность икорного зерна, большое количество соли, острый запах, выдающий истечение срока годности продукции, негерметичная упаковка, отсутствие маркировки на упаковке. Более того, некачественная рыбная продукция несет непосредственную угрозу здоровью граждан, приобретение поддельной продукции может привести к возникновению острых желудочных отравлений и кишечных инфекций.

Причем  традиционная упаковка икры - жестяная баночка, 140 гр. очень часто помогает развитию черного рынка, так как  организовать производство такой упаковки не трудно, а жесть прекрасно скрывает от потребителя все недостатки просроченной или некондиционной продукции.

Однако  сегодня на рынке уже появляется продукция в оригинальной и новой  для этого рынка упаковке - ПВХ (200гр.), стеклянные баночки по 25, 54, 90, 100, 140, 230 и даже 600гр. Такая упаковка позволяет потребителю оценить  внешний вид продукции перед  приобретением, страхуя от покупки  некачественного товара.

Другой  инструмент для страховки потребителя - это приобретение уже зарекомендовавшей  себя на рынке марочной продукции. Сегодня на рынке лососевой икры присутствует продукция под марками «Северная компания», «Шестисотая», «Красное золото», «Обкомовская», «Русская забава», «Люкс», «Элитная», «Русская рыба» и пр.

Такие факторы, как рост производства и  спроса на этом рынке, повышение требований к качеству продукции и осведомленности  покупателей о продукции данного  рынка свидетельствует об активном развитии этого рынка, эффективности  и необходимости дальнейшего  применения участниками этого рынка  маркетинговых технологий дифференциации предложения и продвижения продукции.

 

 

1.2 Классификация и ассортимент икры

1.2.1 Классификация икры

 

Российские стандарты  по виду сырья и способу производства подразделяют икру на следующие виды:

• Икра зернистая осетровых рыб (ГОСТ 7472–2002);
• Икра зернистая лососевых рыб (ГОСТ 52336–2005);
• Икра лососевая зернистая бочковая (ГОСТ 1629–97);
• Икра лососевая зернистая баночная (ГОСТ 18173–2004);
• Икра пробойная соленая (ГОСТ 1573–73);
• Икра паюсная осетровых рыб (ГОСТ 7368–79);
• Икра соленая деликатесная (ГОСТ 20352–74).

По  цвету икра делится на красную и черную икру. Черную икру добывают из осетровых пород рыб, а красную икру добывают из лососевых пород. Икра осетровых пород рыб, считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно.

Черная  икра, по происхождению, относится к икре осетровых пород рыб и делится на белужью, осетровую и севрюжью. Так же к черной икре относится икра стерляди. У черной икры ценится, прежде всего, размер и цвет зерна. Самые крупные икринки у белуги, цвет – серебристо-серый, осетр дает темно-бронзовую икру, а в чисто черный цвет окрашено зерно севрюги. Севрюжья икра самая мелкая по размеру, величина ее зерен может быть разной, она содержит большое количество жиров и белков. Севрюжья икринка выделяет белое «молоко», «глазок» у нее очень светлый. Севрюга, среди осетровых пород, наиболее распространенная, но наименее плодовитая рыба. Название «черная» икра не всегда соответствует ее настоящему цвету. Наоборот, чем светлее зерно, тем выше ценится икра. Например, самая лучшая – золотистая царская. Такая икра добывается из осетровых старше шестидесяти лет, и имеет окраску янтарного цвета. Цвет другой хорошей икры варьируется от серебристо-черного до серовато-коричневого. У хорошей черной икры легкий, едва уловимый запах рыбы, а зерна блестящие, одинаковые по размеру и не слипаются. По питательной ценности первое место занимает самая крупная белужья икра. Она очень вкусная, дорогая и красивая: икринки достигают в диаметре 2,5 мм, цвет их ровный темно или серебристо-серый. На втором месте по питательности икра осетра, имеющая чуть заметный аромат, ее зерна помельче, чуть более 1 мм, а цвет можно сравнить с оттенками бронзы. За ней идет икра стерляди, наиболее мелкая, но не уступающая по своим полезным качествам белужьей.

Эта классификация, в основном, применяется  в России. Европейцы каждый вид  икры определяют по имени и возрасту. Осетровую икру делят на икру осетра достигшего двадцатилетнего возраста, и называется такая икра «королевской черной», если рабе больше сорока пяти лет, то ее икра называется Rogen Ossietra, а экземпляры старше восьмидесяти пяти лет дают отливающую золотом икру «империал». Существует золотая «Golden Caviar» икра, она золотисто-янтарного цвета. Этот вид икры считается самым деликатесным и редким. Мечет такую икру белуга-альбинос, происходит это весьма редко, так как альбиносы вообще достаточно редки. Специалисты же в оценке вкусовых достоинств «золотой икры» не приходят к общему мнению. Одни считают, что по своим вкусовым качествами она затмевает все другие, а другие гурманы не видят особых вкусовых отличий, и считают основной экзотикой только золотистый цвет.

По  способу обработки икру классифицируют на зернистую, паюсную и ястычную.

 

 

 

1.2.2 Ассортимент  икры

 

Икра  – самая ценная в пищевкусовом и товарном отношении часть рыбы. Хорошо обработанная икра – очень  вкусный, нежный, легкоусвояемый продукт.

Соленые икорные продукты выпускаются в  виде ястыков (ястычная икра) и в  виде икринок (зернистая и пробойная  икра). В классификаторе икорных  продуктов к соленой зернистой  икре относятся икра осетровых и  тихоокеанических лососей, икра остальных рыб, в том числе и океанических, – к пробойной.

Икру  извлекают из живой или уснувшей рыбы (осетровую только из живой) до начала посмертного окоченения.

На  обработку икра в ястыках поступает  в свежем, охлажденном или мороженом  виде. Для производства зернистой  пробойной икры используют рыбу, у  которой размер зерна не меньше 0,1 см. Ястыки с икрой меньшего размера обрабатывают целиком. Ястыки с мелкими и ослабевшими икринками рекомендуется перед пробивкой подсолить, что повышает прочность оболочек и позволяет уменьшить отходы (потери массы) при пробивке (отделении зерна от пленок ястыка вручную на специальных сетчатых решетах—грохотках).

В зависимости  от метода обработки продукт подразделяют на икру зернистую, паюсную, пастеризованную, ястычную соленую, ястычную вяленую, ястычную копченую.

Посол ястыков и пробитой икры производят сухим и тузлучным способами. Соленость готового продукта составляет от 3,5 до 5 %. Такая соленость недостаточна для торможения микробиологических процессов, поэтому икру хранят при  температуре - 2– - 6 ⁰ С. Для увеличения сроков хранения добавляют антисептики (бензойнокислый натрий, сорбиновую кислоту, триполифосфат натрия и др.) в количестве 0,1–0,01 %. [2 c. 11]