Товароведение и экспертиза питьевых йогуртов

Министерство сельского  хозяйства РФ

Федеральное государственное  образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Пермская государственная  сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н.Прянишникова»

 

 

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: «Товароведение и экспертиза молочных товаров»

Тема: «Товароведение и экспертиза питьевых йогуртов»

 

 

 

                                                          Выполнил: студент 4 курса

                                                                        факультета заочного обучения

                                                                  специальности «Товароведение и

                                                               экспертиза продовольственных

                                                                         товаров»

                                                        Клемба Татьяна Андреевна

                            Тву-09-01

                                                                        Проверил: старший преподаватель

                                                             Мальцева Анастасия Павловна

 

Пермь  2012

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Товароведная характеристика питьевых йогуртов
1. История развития производства ……………………………………5
2. Обзор российского рынка…………………………………………...7
3. Химический состав и пищевая ценность………………………….12
4. Классификация типов и видов……………………………………..17
5. Возможные дефекты и причины их возникновения……………...20
2. Анализ технических документов…………………………………………22
3. Экспертиза питьевых йогуртов
1. Виды исследуемого питьевого йогурта……………………………26
2. Упаковка исследуемых объектов…………………………………..27
3. Проведение экспертизы……………………………………………..31
4. Выводы………………………………………………………………33

Заключение …………………………………………………………………..35

Список используемых источников………………………………………….37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Традиции потребления  кисломолочных продуктов, активно  пропагандируемое в настоящее время  «здоровое питание» обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие  продукты, в частности - на йогурты. 

Актуальность выбранной  темы обусловлена тем, что постоянно расширяется ассортимент продукции, разрабатываются все новые виды йогурта с разными уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками. Меняются и требования к упаковке. Йогурт появившийся много столетий назад на Среднем Востоке, сегодня прочно вошел в ежедневный рацион питания миллионов людей. Продукты, которые едва можно было представить еще вчера, уже продаются в супермаркетах в широком ассортименте. Сегодня йогурт является не только готовым продуктом, как это было 10-15 лет назад, на его основе производятся прекрасные продукты с фруктовыми добавками, с Аloe Vera, газированные напитки, завтраки, содержащие мюсли и витамины, мороженое и даже появилось йогуртное масло. С увеличением количества йогуртных продуктов улучшатся и их качество. 

Целью моей курсовой работы является изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы  четырех  образцов питьевых йогуртов.

Для достижения поставленной цели мной определены следующие задачи исследования:

1. Изучить товароведные характеристики питьевых йогуртов
2. Сделать анализ технических документов
3. Провести экспертизу исследуемых объектов

Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при их взаимодействии с человеком-потребителем в процессах потребления. В данной курсовой работе объектом будут четыре вида питьевых йогуртов.

Субъектом экспертизы является человек, который проводит исследование продукции и сравнивает с показателями, указанными в ГОСТе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведная характеристика питьевых йогуртов
1. История развития производства

Кислое молоко люди употребляли  в пищу с незапамятных времен. У  башкир, татар, казахов, туркменов и  узбеков оно называлось катык, у  армян - мацун, у грузин - мацони. В  России пили простоквашу, а жителям  Западной Европы по душе пришелся йогурт.

Слово «йогурт» в переводе с турецкого означает «сгущенный». В давние времена турки перевозили молоко на спинах ослов и коней. В продукт попадали бактерии из воздуха и шерсти, на жаре он «бродил», а тряска в итоге превращала его в густой кислый напиток. Такой напиток долго не портился и сохранял все полезные свойства. Причем для питья продукт разбавляли с водой, а для еды – немного подсушивали.

Родина йогурта - страны Балканского  полуострова. Траки, предки болгар, с  незапамятных времен занимались животноводством. Так сложилось, что молоко для  своего стола они хранили в  мешках из ягнячьей кожи. На жаре оно, разумеется, быстро скисало. Сперва его выбрасывали, но однажды кто-то заметил, что и  в таком виде оно вполне съедобно. А если сразу подмешивать скисшее  молоко в свежее, которое предварительно кипятить, процесс сбраживания идет гораздо быстрее, а вкус получается лучше и чище.

В 1908 году Мечников в ходе своих исследований выделил и  классифицировал бактерии, содержащиеся в йогуртах. Он назвал их Lactobacterium Bulgaricum (болгарская палочка) и Streptococcus thermofilus (термофильный стрептококк). Именно эти бактерии и  вошли в состав «чудодейственной»  простокваши Мечникова, считавшейся  в первой половине ХХ века чуть ли не панацеей от всех бед. К слову, продавалась  она в аптеках по рецепту от врача, как средство профилактики нарушения  пищеварения. Эти же самые палочки  используются при производстве йогуртов и сегодня.

Главная составляющая йогурта - молоко, обезжиренное или обычное. Готовый йогурт без наполнителей обладает приятным кисловатым вкусом. Чтобы превратить его в десерт, туда добавляют ягоды, фрукты, мед  и различные злаки.

В Европе йогурт приобрел популярность в начале 20 века. Производство йогуртов в СССР началось с 1920-х годов. Ягурт (как его тогда называли) можно было купить в аптеках как лечебное средство. А в 1980-е годы в нашей стране стали производить фруктовый йогурт. 

В настоящее время очень  популярным кисломолочным продуктом  является йогурт питьевой. Это диетические и сливочные, фруктовые и злаковые йогурты. В большинство из них добавляются различные ягоды, фрукты и злаковые. (Н.С., 2007 400с.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Обзор российского рынка

До 1998 года практически все продаваемые в России йогурты были импортными, но дефолт заставил западные фирмы сократить экспорт ввиду снижения потребления йогуртов по причине неприемлемых в то время для россиян цен на импортные товары. Освободившуюся нишу сразу же начали осваивать отечественные производители, некоторым удалось занять лидирующие позиции по производству густых йогуртов (компания «Вимм-Билль-Данн»).

В настоящее время йогурты  не зря приобрели такую популярность. Наряду с вкусовыми качествами, йогурты  нормализуют работу кишечника и  являются активаторами иммунной системы. По этой причине на Западе йогурты  потребляют в достаточно больших  количествах - от 13 до 35 кг в год на человека (в России – 2-3 кг).  
Йогурты делятся на «живые», содержащие живые микробные культуры закваски, и йогурты, в которых эта закваска отсутствует. Срок хранения «живого» йогурта сравнительно небольшой – не более 1 месяца и только в холодильнике. Остальные продукты являются йогуртными напитками.

За январь-июнь 2010 года в  России было произведено 367 тыс. тонн йогурта. Основная часть произведенного продукта - это йогурт с пищевыми добавками. Выпуск йогурта без пищевых продуктов  и пищевых добавок в рассматриваемом  периоде составил 60 тыс. тонн (16%). (Диаграмма 1)

 

 

 

 

 

 

 

 

Диаграмма 1

Практически весь йогурт, произведенный  в России, предназначен для внутреннего  потребления. Для экспорта в январе — июле 2010 года было выпущено менее 6 тыс. тонн продукта или 1,6% от общей  величины производства. Из основных стран  получателей выделим Казахстан (более 2,5 тыс. тонн), Украину (1,08 тыс. тонн), Азербайджан (0,87 тыс. тонн) и Киргизию (0,34 тыс. тонн). 

Диаграмма 2. Доли компаний-производителей йогурта на экспорт в январе — июле 2010 года,%

Лидерство по общим объемам  экспорта принадлежит Danone.На мировом  рынке компания представлена такими общеизвестными марками, как Danone, Fantasia, Evian, Активиа, Волшебный, Danissimo. (Диаграмма 2) 
В России продукция компании Danone появилась вместе с открытием фирменного магазина компании 14 августа 1992 года в г. Москве. А уже в 1995 году компанией Danone были запущены первые производственные линии в Тольятти, затем в 2000 году в Чеховском районе Московской области. На этих заводах производится продукция под брендами «Даниссимо», «Растишка», «Актимель», «Активия», йогурт «Данакор» и «7 полезных свойств».

Компания Вимм-Билль-Данн занимает второе место в рейтинге ведущих экспортеров йогурта  по итогам I полугодия 2010 года. Вимм-Билль-Данн обладает различным портфелем торговых марок, в который входит около 1100 типов молочных продуктов, среди  которых наиболее популярными являются «Имунеле», «Домик в деревне», «Веселый молочник», «Био Макс», «Чудо». 

Замыкает тройку лидеров  компания Гек. Под торговой маркой Гек  можно встретить молочную продукцию  следующих видов: йогурты, плавленые  сыры, молоко, сметану, десерты. Продукция  фирмы Гек выпускается на заводах  западных производителей молочных продуктов. Йогурты Гек производятся на молочных заводах немецких производителей Onken и Ehrmann.

В январе — июле 2010 года импорт йогуртов не превысил их экспорт, составив при этом чуть более 4 тыс. тонн. Основная часть ввозимых йогуртов на российском рынке представлена продукцией из Финляндии (почти 2,3 тыс. тонн), Франции (более 470 тонн), Германии (более 430 тонн).

Рейтинг предпочитаемых вкусов йогуртов.

Вкусы	2007	2008	2009
Смесь фруктов	1	1	1
Шоколад	2	2	3
Черника	3	4	4
Клубника	4	3	2
Клубника\банан	5	6	6
Персик	6	5	5
Лесные ягоды	7	7	8
Тропические фрукты	8	9	9
Вишня	9	8	7
Киви	10	10	10

 

Финская компания Valio является основным поставщиком йогуртов в  Россию, которого за рассматриваемый  период в нашу страну было ввезено  более 2,2 тыс. тонн. Ассортимент молочной продукции компании весьма разнообразен — сыры, масло, молоко, йогурты.

В молочной отрасли сегмент  йогуртов и йогуртных напитков является одним из самых динамично развивающихся. Данные продукты являются привлекательными как для потребителей, так и  для производителей. В первую очередь, это связано с широкими ассортиментными  возможностями. Обновление ассортимента данного вида молочной продукции  со стороны производители происходит постоянно. Кроме того, сравнительно небольшая доля молочного сырья  в составе йогуртов позволяет  использовать дорогое и качественное молоко, что, несомненно, влияет на полезность продукта и его вкусовые качества.

Темпы роста рынка в  целом, по данным отраслевых агентств, в 2007г. рынок молочных продуктов  вырос на 1% в натуральном выражении  и на 7% в денежном (за исключением  масла, маргарина и плавленых  сыров). При этом, прирост категории «питьевой йогурт», составил, в 2007г. по сравнению с 2006 годом, - 24%.  
Рынок йогуртов растет не менее 15% в год, в то время как прирост в густом сегменте составляет ежегодно не более 1-3%.