Отчет по практике бармена в ресторане «Big Ben»

 

Таблица 3

Сигариллы

наименование	Количество	Длина	Диаметр	Вес	Покрывной лист	Связующий лист	начинка	Цена
Cohiba Club	Пачка на 10 сигарилл	97мм	9мм	1,005	Куба	Куба	Куба	75р
Romeo y Julieta Mini	Пачка на 10 сигарилл	82мм	8мм	0,8	Куба	Куба	Куба	60р
Montecristo	Пчка на 20 сигарилл	77мм						55р 1шт

 

 

Вывод.Мне бы хотелось выделить некоторые недостатки, которые я заметила.

     Посетители ресторана часто спрашивают такие напитки как латтэ и американо и их выполняют как личные заказы и поэтому неплохо было бы их ввести в карту бара. Ещё хотелось бы заметить что в винной карте существуют вина которых нет в наличии, и хотелось бы посоветовать обновить карту вин. Так же  в меню, карте бара и карте вин допущено много ошибок.

 

4. Подготовка бара к обслуживанию. Отработка приемов и методов приготовления смешанных напитков

Этапы подготовки бара к обслуживанию:

1. Приход бармена на рабочие место.
2. Проверка оборудования.
3. Подготовка инвентаря и барной посуды.
4. Оформление барной стойки.
5. Переодевание в рабочую одежду
6. Введение в R-KEEPER фамилии официантов находящихся на смене.

     При подготовке бара к обслуживанию вся посуда, инвентарь, приборы и мерная посуда получается с мойки, а того что нет в наличии получается со склада. Непосредственно перед началом работы вся посуда, инвентарь и оборудование бара проверяется, полируется и расставляется за барной стойкой.

     Овощи и фрукты получаются из холодного цеха. При получении фрукты и овощи взвешиваются, и их вес записывается в книгу расхода. Всё остальное, получается, по накладной через завхоза производства.

     Вся посуда расставлена удобно и пропорционально. Так как многие гости предпочитают выпить чая, то чайники чайные пары с заваркой находятся на барной стойке и легки к доступу бармена. Рядом за стойкой находятся барные принадлежности.  Так же за барной стойкой находится кассовый аппарат. 
Вывод. Так как проходимость ресторана маленькая, то работы бармену немного. Но тем не менее в любом случае важно как обустроен бар, всё должно быть расположено пропорционально, и не должно быть ничего лишнего, что мешало бы работе бармену..

 

5. Приготовление безалкогольных смешанных напитков

Безалкогольные смешанные  напитки – У безалкогольного коктейля есть еще одно название - моктейль, что значит «мнимый, или ложный, коктейль». Название это пришло из Америки и быстро прижилось в других странах. После употребления такого коктейля у вас никогда не будет ухудшения самочувствия - наоборот, оно может только улучшиться.

     Приготовить безалкогольный коктейль можно из самых различных компонентов - фруктовых и овощных соков, мороженого, сливок, молока, кофе, чая. В них часто добавляют фрукты, ягоды, шоколад, яйца и всевозможные пряности.

     Способ приготовления  безалкогольных коктейлей точно  такой же, как и алкогольных,  только без добавления напитков, содержащих градусы.

Виды безалкогольных коктейлей.

В зависимости от состава  коктейли делят на несколько видов: шербет, флип, джулеп, коблер, физ, боуль.

Шербет - прохладительный напиток из фруктово-ягодных соков, лимонада с мороженым. Напиток не взбивают, а заливают им мороженое - не перемешивая. Подают с соломкой.

Флип - готовят из желтков, фруктово-ягодных сиропов, молока, лимонада.

Флип взбивают только 1 минуту. Подают в бокалах для шампанского.

Джулеп - напиток, в составе которого обязательно должна быть мята перечная.

Коблер - как и шербет, готовят прямо в стакане. Две трети стакана наполняют толченым льдом (желательно цветным), сверху наливают соответствующие компоненты. Украшают фруктами. Подают с соломкой и фруктовой вилкой.

Физ - шипучий напиток. Стакан наполняют газированной водой. Подают сильно охлажденным (прямо из холодильника) с соломкой.

Боуль (крюшон) - охлажденный напиток, готовится он из смеси фруктово-ягодных морсов и соков..

На данном предприятии  ведется разработка коктейлей [ Приложение 7, 8].

     В меню ресторана нет безалкогольных смешанных напитков, но по просьбе гостей делаются некоторые напитки.

 

Таблица 4

Рецептуры и технология приготовления  напитков

Название	Метод приготов ления	Посуда для подачи	Компоненты	Коли чество	Исполь зуемый лед	Оформление	Технология приготовления
Молочный	бленд	хайбол	Молоко  Мороженое пломбир	100мл  150мл			Все взбить в блендере. Перелить в стакан.

 

Я бы хотела предложить добавить ещё коктейли.

Таблица 5

Рецептуры и технология приготовления  напитков

Название	Метод приготовления	Посуда для подачи	Компоненты	Количество	Используемый лед	Оформление	Технология приготовления
Коко-джамбо	бленд	хайрикен	Мороженое ванильное  кокосовый сироп  банан  ананасовый сок  молоко	50мл    50мл    1шт  100мл    100мл		Взбитые сливки, цветная  кокосовая стружка	Взбить все компоненты; перелить в стакан; украсить; подать с соломенкой.
Абрикосовый физ	шейк	хайбол	Абрикосовый сок  апельсиновый сок  лимонный сок  содовая	60мл    10мл    10мл			Все соки вместе с кубиками льда сильно встряхните в шейкере и процедите в стакан для лонгдринка. Долейте содовой и слегка перемешайте

 

Продолжение таблицы 5

Белый город	шейк	хайбол	Сливки  кокосовый сироп  лимонный сок  ананасовый сок	50мл  30мл    10мл  80мл		Взбиты сливки	Все компоненты вместе с кубиками льда сильно встряхните в шейкере  и процедите в стакан. Сверху положите взбитые сливки.
Банановый	бленд	фужер	Молоко  сахарный сироп  яичный желток  банан	100мл  30мл    1шт    1шт			Мелко порезать банан, смешать  в миксере в течение 1 минуты с  остальными компонентами, подать в  бокале.
Пражский	билд	коллинз	Малиновый сироп  лимонный сироп  яблочный сок	40мл    20мл	коктейльный	Ломтик лимона	В бокал, на 2/3 заполненный  мелкими кусочками льда, влить  сиропы и долить яблочным соком, украсить фруктами и ломтиком лимона. Подавать с соломинкой

Вывод. Я считаю, что добавление  этих смешанных напитков поможет посетителям отдохнуть, да и некоторые гости приходят с детьми и тогда такие коктейли необходимы. 

6. Приготовление смешанных напитков «микс дринк»

     «Микс дринк» - самая последняя европейская мода на прохладительные напитки, в которых присутствует капелька алкоголя. Этот напиток утоляет жажду и тонизирует.

     В ресторане нет напитков данной категории, но мне бы хотелось внести свои предложения.

Таблица 6

Рецептура и технология приготовления  напитков

Название	Метод приготовления	Посуда для подачи	Компоненты	Количество	Используемый лед	Оформление	Технология приготовления
Старый мельник	бленд	хайрикен	Желток  пиво «старый мельник»  сахарный сироп	1шт  150мл      15мл	коктейльный	Молотый мускатный орех	Все компоненты взбить; перелить в бокал; посыпать орехом; подать с  соломинкой
Дейзи клюквенный	шейк	хайбол	Водка  клюквенная настойка  лимонный сок  клюквенный сироп  спрайт	30мл  30мл    15мл    15мл    100мл	коктейльный	Лимон в виде 8 на шпажке, 2 ягоды клюквы	В шейкере со льдом встряхнуть; встакан со льдом перелить содержимое; долить спрайт; украсить;  подать с двумя соломинками

 

Продолжение таблицы 6

Искушение	бленд	хайбол	Яйцо  молоко  авокадо  ром светлый  ликер «малибу»  персиковый сироп	1шт  100мл  ½ шт  25мл    25мл    20мл	фрапэ	Долька персика	Все компоненты взбить; перелить в стакан; украсить долькой персика; подать с соломинкой
Сингапур	шейк	тумблер	Джин  вишневый ликер  сауэр микс  содовая	15мл  15мл    15  100мл	коктейльный	Долька лимона, коктейльная  вишня	компоненты хорошо встряхнуть, кроме содовой; перелить в стакан со льдом; долить содовую; украсить
Оригинальный	шейк	Олд-фешенд	Джин  вишневый ликер  ликер «бинидектин»  ликер куантро  ангостура  сок лайма  ананасовый сок	30мл  10мл    1 дэж      1дэж    1 дэж  10мл  10мл	коктейльный	Долька ананаса, коктейльная  вишня	Всё кроме соков взбить; перелить в стакан; долить соки; ананас и вишню одеть на шпажку и на край стакана; подать с соломенкой

 

Вывод. Напитки данной группы так же необходимы. Так как они содержат немного алкоголя, эти коктейли будут пользоваться популярностью, потому что посетители приходят в ресторан не напиться, а приятно провести вечер.

 

7. Приготовление длинных смешанных напитков

     Длинные смешанные напитки – это напитки принято готовить в относительно больших количествах, они отличаются большим содержанием льда. К таким напиткам относятся слинг, рикки, дайкири, джулеп, джоггер, коблер, физ, крюшон, коллинз, кулер, фикс, хайбол и т. д.

     Эти напитки я бы тоже порекомендовала включить в список.

Таблица 7

Рецептуры и технология приготовления  напитков.

Название	Метод приготовления	Посуда для подачи	Компоненты	Количество	Используемый лед	Оформление	Технология приготовления
Кровавая Мэри	билд	Олд-фешенд емкостью 180 см3	Водка  сок томатный  сок лимонный  соус Ворчестерский   соус Табаско  соль  перец	20мл  100мл    до 10 мл  1дэж      1дэж  по вкусу	Коктейльный	Стебель сельдерея, долька лимона	В олд-фешенд положить лед, все компоненты и перемешать свизл-стиком. Украсить стеблем сельдерея, долькой лимона. Подать с соломинкой
Текила бум	билд	Олд-фешенд	Текила  спрайт	40мл  40мл			В охлажденный стакан налить компоненты; накрыть бумажной салфеткой; ударить о мягкую поверхность; выпить залпом