Отчет по практике бармена в ресторане «Big Ben»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Мая 2013 в 21:44, отчет по практике

Описание работы

Создатели «Big Ben» воплотили в нем все самое лучшее: кулинарные шедевры и уют английского дома, чайные рауты и джазовые вечера, встречи за сигарой для истинных джентльменов и игру в покер для азартных дам. Не случайно символом ресторана, воплотившего английскую чопорность и европейские традиции, стал легендарный Big Ben — часы, которые вот уже более двух веков отсчитывают время Британии, являясь неотъемлемой составляющей культуры туманного Альбиона.
Ну и кто же такой бармен? Бармен – это работник обслуживающий потребителей за барной стойкой в зале, занимающийся приготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а так же несложных блюд и закусок.

Содержание работы

Введение.
Ознакомление с предприятием. Инструктаж.
Материально-техническая и информационная база деятельности бара.
Подготовка бара к обслуживанию. Отработка приемов и методов приготовления смешанных напитков.
Приготовление безалкогольных смешанных напитков.
Приготовление смешанных напитков «микс дринк».
Приготовление длинных смешанных напитков.
Приготовление коротких и средних смешанных напитков.
Приготовление напитков для компании.
Приготовление коктейлей-аперитивов и коктейлей-диджестивов.
Приготовление горячих смешанных напитков (хот дринк).
Отработка навыков обслуживания посетителей в баре. Отчетность бармена.
Заключение.
Список используемой литературы.

Файлы: 1 файл

отчет по практике.docx

— 91.55 Кб (Скачать файл)

 

Продолжение таблицы 7

Пина Колада

шейк

хайрикен

Ром (светлый) 
ликер «малибу» 
ананасовый сок

3/10 
 
2/10 
 
5/10

коктейльный

Коктейльная вишня, долька ананаса

В шейкере со льдом влить  ром, ликер, сок встряхнуть; сцедить; украсть вишней и ананасом на шпажке

Смерть мексиканца

билд

Пивной стакан (1/2 пинты)

Пиво 
текила 
соль

150мл 
40мл 
½ ч.л.

   

Всё смешать, добавить соль; выпить залпом

Том Коллинз

билд

коллинз

Джин 
сок лимона 
сахарный сироп 
тоник

40мл 
20мл 
10мл 
 
100мл

Коктейльный

Долька лимона, коктейльная  вишня

В стакан с 2-3 кубиками льда налить джин, сок, сироп; перемешать барной ложкой; налить тоник; украсить дольку лимона на край стакана а вишню в стакан. Подать с соломинкой и визл-стиком





 

Вывод. Все эти напитки практически всем известны т.к. они являются классикой. И я считаю, что они будут пользоваться популярностью, потому что они в большем объеме и их можно долго пить, что удобно гостям ресторана т.к. не нужно постоянно приглашать официанта и отвлекаться на новый заказ.

 

  1. Приготовление коротких и средних смешанных напитков

     Короткие коктейли - эти коктейли отличаются более высокой крепостью. Их подают в небольших количествах. К таким напиткам относятся шутер, диг, смэш, круста, флип, фраппе, эг-ног и т. д. К коротким и средним смешанным напиткам относятся так называемые  послеобеденные коктейли, представляют собой десертные смешанные напитки, выход от 50 до 75 мл.

Таблица 8

Рецептуры и технология приготовления  напитков.

Название 

Метод приготовления

Посуда для подачи

Компоненты 

Количество 

Используемый лед

Оформление 

Технология приготовления

Черный бархат

билд

тумблер

Шампанское 
темное пиво

100мл 
 
100мл

коктейльный

Тертый мускатный орех

Налить шампанское; добавить пиво; подавать с соломинкой

Египетские пирамиды

билд

тумблер

Яблочный сок 
виноградный сок 
мятный ликер

60мл 
 
30мл 
 
20мл

фрапэ

Долька лимона

Тумблер наполнить льдом  на 2/3 объема; налить мятный ликер, соки; не размешивать; украсить долькой лимона


 

Продолжение таблицы 8

Мохито

билд

хайбол

Ром «бокарди» светлый 
лайм 
сахарная пудра 
мята свежая 
 
содовая

45мл 
 
 
½ шт 
2 ч.л. 
 
3-4 веточки 
100мл

фрапэ

Долька лайма, веточка  мяты

Растолочь в стакане мяту; выжить сок лайма; добавить сахарную пудру; заполнить льдом; добавить ром  и содовую до полного объема; украсить; подать с соломинкой

X.Y.Z

шейк

Коктейльная рюмка

Ром светлый 
ликер «триполсек» 
лимонный сок

30мл 
15мл 
 
10мл

коктейльный

3 коктейльные вишни (зеленую, желтую, красную) на шпажке

Все компоненты встряхнуть; перелить в рюмку; украсить; подать с короткой соломинкой

Поцелуй на пляже

стир

тумблер

Малиновый ликер 
дынный ликер 
клюквенный сок 
ананасовый сок

20мл 
 
20мл 
 
1-2дэж 
60мл

коктейльный

 

Стакан охладить с помощью  кубика льда; в барный стакан налить ликеры, соки; быстро перемешивают; переливают в стакан; подать с соломинкой




 

Вывод. Все эти напитки известны во всем мире. Да и приготовить их не составит особого труда, поэтому они необходимы. 

  1. Приготовление напитков для компании

     Напитки для компании- это напитки приготавливаемые в больших количествах ( от 500 до 2000 – 3000 мл) приготавливаемые в большой посуде, и предлагаемые большим компаниям.

     Напитков для компании нет ни в одной из карт ресторана и его филиалов. Я предлагаю это исправить. Ведь очень часто люди приходят отдохнуть компанией и поэтому, я считаю, данные напитки будут пользоваться популярностью.

Таблица 9

Рецептуры и технология приготовления  напитков.

Название 

Метод приготовления

Посуда для подачи

Компоненты 

Количество 

Используемый лед

Оформление 

Технология приготовления

Пунш плантатора

билд

Коктейльный бокал

Ром светлый 
ром темный 
лимонный сок 
апельсиновый сок 
сахарный сироп 
гранатовый сироп

30мл 
30мл 
20мл 
 
20мл 
 
10мл 
 
1 барная ложка

коктейльный

Кружок апельсина, лимона, коктейльная вишня, веточка мяты

Все компоненты перемешать в стакане (вместе со льдом); украшения  одеть на шпажку и опустить в стакан; подать с соломинкой

Глинтвейн зимний

 

чашка

Красное столовое вино 
настой чая 
гвоздика 
корица 
сахарный песок

0,7л 
 
 
1л 
по вкусу 
150гр

   

Налить вино, чай, сахар  довести до кипения, добавить пряности; настоять 10-15 мин; разлить


 

Продолжение таблицы 9

Крюшон юбилейный

   

Дыня 
клубника 
малиновый сироп 
шампанское полусладкое

1кг 
0,5 кг 
100гр 
 
0,7л

   

В блендере взбить ½ дыни, ½ клубники и малиновый сироп; перелить в посуду со льдом; добавить дыню, клубнику и охлажденное шампанское

Классический взбитень

   

Вода 
мед 
сахар 
гвоздика 
корица 
имбирь 
мускатный орех

1л 
150гр 
75гр 
1шт 
5гр 
5гр 
5гр

   

в кипящую воду растворить сахар, мед, добавить гвоздику, корицу, имбирь, орех; настоять на медленном  огне 10-15мин; процедить; подавать горячим 


 

Продолжение таблицы 9

Медовый напиток на день влюбленных

   

Вода 
мед 
кардамон 
гвоздика 
корица 
имбирь 
сбор трав 
 
водка или коньяк

1л 
200гр 
2шт 
2шт 
5гр 
5гр 
по вкусу 
150мл

   

В горячую воду добавить мед, травы, пряности; на медленном огне настаивать в течении 10мин; процедить; перелить в кувшин; добавить алкоголь




 

Вывод. Хотелось, чтобы данная группа напитков была включена в карту бара. Потому что много посетителей приходит в ресторан большими компаниями и данные напитки будет удобней  и быстрее приготовить один раз, чем готовить коктейли каждому индивидуально, что, несомненно, облегчит работу бармена.

 

  1. Приготовление коктейлей-аперитивов и коктейлей-диджестивов

     Коктейли- аперетивы-(в переводе с латинского означает «открывающий трапезу»). Их назначение- возбуждать аппетит, поэтому их подают перед едой. Это довольно крепкие напитки, с большим содержанием спирта, поэтому их не пьют через соломинку. Коктейли- диджестивы способствуют пищеварению, поэтому их подают после еды. Это большая группа самых различных коктейлей, отличающихся вкусом. Для их приготовления используют многочисленные продукты- ликеро-водочные изделия, вина, соки, яйца, мед, сливки.

     Огромный минус ресторана, это то, что коктейлей-аперетивов очень мало и они банальные, а коктейлей-диджестивов вообще нет.

Вот мои предложения.

Таблица 10

Рецептуры и технология приготовления  напитков

Название 

Метод приготовления

Посуда для подачи

Компоненты 

Количество 

Используемый лед

Оформление 

Технология приготовления

Мартини

стир

Коктейльная рюмка

Джин 
вермут «мартини»

40мл 
20мл

 

Оливка на шпажке

Рюмку наполнить льдом  для охлаждения; в барном стакане с 2-3 кубиками льда наливают и покачивают круговыми движениями компоненты; удаляют лед, перелить; украсить оливкой.


 

Продолжение таблицы 10

Робби

стир

мартини

Канадские виски 
вермут «мартини драй» 
«мартини бьянко»

25мл 
 
15мл 
 
 
15мл

 

Коктейльная вишня на шпажке

Все компоненты перемешать в барном стакане; перелить; украсть

Кир

билд

Бокал для шампанского

Черносмородиновый ликер 
сухое вино

10мл 
 
 
100мл

   

Бокал охладить; налить ликер, потом долить вино и слегка перемешать

Камикадзе

шейк

Коктейльная рюмка

Водка 
ликер «куантро» 
лимонный сок

50мл 
25мл 
 
25мл

 

Коктейльная вишня на шпажке

Все компоненты встряхнуть; перелить в рюмку; украсить вишней на шпажке; подать с соломинкой

Маргарита

шейк

маргарита

Текила 
ликер «куантро» 
лимонный сок

40мл 
30мл 
 
20мл

 

Кружок лимона/лайма, наледь из соли

Все компоненты встряхнуть в шейкере; перелить в бокал; украсить; подать с соломинкой




 

Вывод. Коктейли – аперетивы и коктейли – диджестивы нужны любому уважающему себя ресторану. Потому что аперетивы улучшают пищеварение, а диджестивы способствуют пищеварению что способствует  ожиданию заказа или расчета с посетителями.

 

  1. Приготовление горячих смешанных напитков (хот дринк)

     Горячие смешанные  напитки – получают, нагревая вино или добавляя в напиток горячую воду. Такие коктейли можно также подавать комнатной температуры, они могут быть как алкогольными, так и безалкогольными.

     В данном ресторане не помешало бы иметь и горячие смешанные напитки.

Таблица 11

Рецептуры и технология приготовления  напитков

Название 

Посуда для подачи

Компоненты 

Количество

Оформление 

Технология приготовления

Ромовый грог

Стакан или чашка

Сахар  
Вода 
Ром темный

2ч.л. 
100мл 
50мл

 

В стакан или чашку положить сахар, опустить чайную ложку, далее наполнить горячей водой, размешать до полного растворения сахара и налить ром.

Айриш-кофе

Айриш-кофе

Ирландские виски 
коричневый сахар 
черный кофе 
сливки 35%

25мл 
 
2ч.л. 
 
100мл 
30мл

Тертый шоколад или  молотая корица

В бокал налит виски; добавить сахар; подогреть паром и налить кофе; сверху положить взбитые сливки; посыпать шоколадом или корицей.

Синий блейзер

снифтер

Ирландский виски 
прозрачный мед 
лимонный сок 
 
вода

40мл 
 
20гр 
 
10мл 
20-60мл

Палочка корицы

Все компоненты смешать в  посуде и подогреть на медленном  огне; в снифтер кладут ложку и переливают грог; на украшение кладут палочку корицы


 

Продолжение таблицы 11

Ром тодди

стакан

Ром темный 
сахар 
 
вода 
лимон 
 
мускатный орех

30мл 
1 кусок 
100мл 
1кружок 
1щепотка

 

В стакан кладут сахар, горячую  воду, ром; перемешивают. Подают с кружком  лимона и посыпанным на него мускатным  орехом

Кофе Амур

Айриш-кофе

Коричневый сахар 
ликер «аморетто» 
черный кофе 
взбитые сливки 
тертый миндальный орех

5ч.л. 
 
20мл 
 
100мл 
30мл 
по вкусу

 

Бокал подогреть; налить черный кофе, сахар; размешать; долить ликер; украсить взбитыми сливками и орехом; подать с соломинкой

Информация о работе Отчет по практике бармена в ресторане «Big Ben»