Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

 

Содержание

 

1. Введение ------------------------------------------------------------------------------------ 2
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов ----------------------------------------------------------------------------------- 3
3. Пищевая, биологическая, энергетическая  ценность продуктов питания-----  7
4. Макаронные изделия -------------------------------------------------------------------- 20
1. Классификация и ассортимент ------------------------------------------------ 20
2. Пищевая ценность ---------------------------------------------------------------- 23
3. Факторы, формирующие качество -------------------------------------------- 23
4. Упаковка и маркировка ---------------------------------------------------------- 25
5. Условия и сроки хранения и транспортировка ------------------------------ 25
6. Идентификация и фальсификация макаронных изделий ----------------- 26
7. Кодирование в ТН ВЭД ---------------------------------------------------------- 28
5. Заключение -------------------------------------------------------------------------------- 28
6. Список используемой литературы и источников ---------------------------------  29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение

Пищевые продукты — это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. К пищевым продуктам относят также напитки, жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов.

Основными факторами, определяющими здоровье человека, являются структура, условия и привычки питания. Пища должна не только обладать высокими органолептическими качествами, содержать все компоненты, необходимые для жизнедеятельности человека, но также быть абсолютно безопасной для человека.

Предшествующее развитие исследований в этом направлении было сосредоточено на предотвращении микробиологической обсемененности пищи, исключения ее загрязнения экотоксикантами и токсинами природного происхождения. В настоящее время, наряду с указанным, особое внимание уделяется предотвращению образования в пище веществ, обладающих мутагенными (канцерогенными), эмбриотоксическими и тератогенными, аллергенными и иммунотоксическими свойствами, несанкционированному использованию генетически модифицированных источников и сохранению в пище всего спектра витаминов и других биологически активных соединений.

Прикладные исследования лаборатории проводятся в строгом соответствии с действующими правилами и нормативными документами в соответствии с утвержденными планами или на хоздоговорной основе и направлены на выявление у пищи и/или отдельных пищевых компонентов различных видов биологической активности, а также количественный анализ содержания витаминов и генетически модифицированных источников.

Проводятся следующие испытания:

• общетоксическая оценка влияния исследуемых образцов на организм лабораторных животных, включающая учет морфометрических показателей, биохимические, гематологические, электрофизиологические, поведенческие исследования, а также гистологический анализ основных органов;

• оценка аллергенности и иммунотоксичности;

• оценка репродуктивной токсичности, включая исследования, направленные на выявление тератогенных и эмбриотоксических свойств, влияния на постнатальное развитие, а также функцию гонад;

• оценка мутагенных, комутагенных и антимутагенных свойств пищевых продуктов и компонентов;

• определение содержания основных витаминов и других (по предварительному согласованию) биологически активных соединений;

• определение содержания генетически модифицированных источников;

• определение антиоксидантной активности отдельных компонентов или продуктов и оценка их влияния на антиоксидантный статус организма.

Еще одним направлением прикладных исследований лаборатории является разработка функциональных продуктов питания, увеличивающих устойчивость человека к неблагоприятным факторам среды, в частности, мутагенам и канцерогенам.

 

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности

пищевых продуктов

1. Настоящими Санитарными  правилами установлены гигиенические  требования безопасности пищевых  продуктов и способности их  удовлетворять физиологические  потребности человека в основных  пищевых веществах и энергии.

2. Органолептические свойства  пищевых продуктов определяются  показателями вкуса, цвета, запаха  и консистенции, характерными для  каждого вида продукции, и должны  удовлетворять традиционно сложившимся  вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых  продуктов не должны изменяться  при их хранении, транспортировке  и в процессе реализации.

3. Пищевые продукты не  должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по  цвету и консистенции, присущих  данному виду продукта.

4. Безопасность пищевых  продуктов в микробиологическом  и радиационном отношении, а также  по содержанию химических загрязнителей  определяется их соответствием  гигиеническим нормативам, установленным  настоящими Санитарными правилами.

5. Определение показателей  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов, в том числе  биологически активных добавок  к пище, смешанного состава производится  по основному(ым) виду(ам) сырья как  по массовой доле, так и по  допустимым уровням нормируемых  контаминантов.

6. Определение показателей  безопасности сухих, концентрированных  или разведенных пищевых продуктов  производится в пересчете на  исходный продукт с учетом  содержания сухих веществ в  сырье и в конечном продукте.

7. Гигиенические нормативы  распространяются на потенциально  опасные химические соединения  и биологические объекты, присутствие  которых в пищевых продуктах  не должно превышать допустимых  уровней их содержания в заданной  массе (объеме) исследуемого продукта.

8. В пищевых продуктах  контролируется содержание основных  химических загрязнителей, представляющих  опасность для здоровья человека.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

9. Не допускается присутствие  микотоксинов в продуктах детского  и диетического питания.

10. Контроль продовольственного  сырья и пищевых продуктов  по содержанию в них остаточных  количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается  на информации, представляемой изготовителем поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.

11. Санитарно-эпидемиологическая  экспертиза продовольственного  сырья и пищевых продуктов, содержащих  пестициды, осуществляется в соответствии  с действующими гигиеническими  нормативами содержания пестицидов  в объектах окружающей среды.

12. В продуктах животного  происхождения контролируются остаточные  количества стимуляторов роста  животных (в том числе гормональных  препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых  в животноводстве для целей  откорма, лечения и профилактики  заболеваний скота и птицы.

13. В жировых продуктах  контролируются показатели окислительной  порчи: кислотное число и перекисное  число.

14. В пищевых продуктах  не допускается наличие патогенных  микроорганизмов и возбудителей  паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные  болезни или представляющих опасность  для здоровья человека и животных.

15. Санитарно-эпидемиологическая  экспертиза мяса и мясных продуктов, рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их  переработки на наличие возбудителей  паразитарных болезней проводится  в соответствии с санитарными  правилами по проведению паразитологического  контроля и паразитологическими  показателями безопасности.

16. В мясе и мясных  продуктах не допускается наличие  возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл  и эхинококков, цисты саркоцист  и токсоплазм.

17. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах  их переработки не допускается  наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.

При обнаружении живых личинок гельминтов следует руководствоваться санитарными правилами по профилактике паразитарных болезней.

18. В свежих и свежезамороженных  зелени столовой, овощах, фруктах  и ягоде не допускается наличие  яиц гельминтов и цист кишечных  патогенных простейших.

19. Гигиенические нормативы  по паразитологическим показателям  безопасности питьевой воды определяются  в соответствии с гигиеническими  нормативами, установленными к качеству  воды централизованных систем  питьевого водоснабжения.

20. Критериями безопасности  консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является  отсутствие в консервированном  продукте микроорганизмов, способных  развиваться при температуре  хранения, установленной для конкретного  вида консервов, и микроорганизмов  и микробных токсинов, опасных  для здоровья человека.

21. Биологически активные  добавки к пище являются источниками  пищевых, минорных, про- и пребиотических  природных (идентичных природным) биологически  активных веществ (компонентов) пищи, обеспечивающими поступление их  в организм человека при употреблении  с пищей или введении в состав  пищевых продуктов.

Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека.

22.Биологически активные  вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие  по данным современных научных  исследований опасность для жизни  и здоровья человека при использовании  их в составе биологически  активных добавок к пище, не  допускаются к использованию  при изготовлении биологически  активных добавок к пище.

23. В пищевых продуктах  определяются показатели пищевой  ценности. Показатели пищевой ценности  пищевых продуктов обосновываются  изготовителем (разработчиком технических  документов) на основе аналитических  методов исследования и/или с  использованием расчетного метода  с учетом рецептуры пищевого  продукта и данных по составу  сырья.

24.Отдельные пищевые продукты  по показателям пищевой ценности  должны соответствовать требованиям  настоящих Санитарных правил.

25. Продукты детского питания  должны соответствовать функциональному  состоянию организма ребенка  с учетом его возраста и  быть безопасными для здоровья  ребенка.

26. Продукты детского питания  и их компоненты, продукты для  беременных и кормящих женщин (далее - специализированные продукты) должны соответствовать гигиеническим  нормативам безопасности и пищевой  ценности, установленным настоящими  Санитарными правилами.

27. В пищевых продуктах  допускаются к использованию  пищевые добавки, не оказывающие  по данным современных научных  исследований вредного воздействия  на жизнь и здоровье человека  и жизнь и здоровье будущих  поколений.

28. Применение пищевых  добавок и допустимые уровни  содержания их в пищевых продуктах  регламентированы санитарными правилами  по применению пищевых добавок.

3. Пищевая, биологическая, энергетическая, физиологичекая ценность продуктов питания

Продукты питания оцениваются по пищевой, биологической и энергетической ценности. Под пищевой ценностью продукта подразумевают содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, а также вкусовые достоинства. Продукты высокой пищевой ценности содержат вещества, которые по своему качеству и количеству наиболее соответствуют требованиям сбалансированного питания. Биологическая ценность отражает качество белков продукта, их аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле в это понятие включается также содержание в пищевом продукте таких жизненно важных биологически активных веществ, как витамины, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, липоиды, микроэлементы и др.

Пищевая ценность – это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

 Необходимо различать  пищевую ценность отдельного  продукта и рациона питания  в целом. Пищевая ценность отдельного  продукта будет определяться  наличием и соотношениями в  его композиционном составе отдельных  нутриентов. При этом не существует  «идеального» продукта, способного  изолированно удовлетворить все  потребности человека в пищевых  веществах и энергии.

Эволюционный смысл питания заключается в целесообразности (необходимости) использовать максимально возможный по разнообразию рацион. Именно к рациону (совокупности всех продуктов, регулярно используемых в питании) предъявляются требования сбалансированности пищи. Отдельные продукты, входящие в рацион, только при их гармоничном и разнообразном поступлении способны обеспечить физиологическую и адаптационную потребности организма.