Обеззараживание продуктов животноводства

 

Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и  образования

ФГБОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет»

Институт  прикладной биотехнологии и ветеринарной медицины

                                             

Кафедра БЖД

 

 

 

 

 

Реферат

«Обеззараживание продуктов животноводства»

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент ИПБиВМ, гр.Т-51,

Будкевич А.С.

Проверил: Бердникова Л.Н.

 

 

 

 

 

 

Красноярск 2013г

Содержание

Введение

1. Обеззараживание продуктов убоя животных

1. Обеззараживание мяса птицы

2. Обеззараживание шкур, пера и пуха
3. Обеззараживание оборудования и территории
4. Обеззараживание при массовом убое животных

2.  Меры личной безопасности при убое и переработке животных

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В последние десятилетия  и у нас в стране, и во всем мире наметилась тенденция роста числа чрезвычайных ситуаций, связанных со стихийными бедствиями и катастрофами антропогенного и военного характера. Взрыв хранилища с радиоактивными веществами на Урале (1954), смерч в Ивановской области (1984),авария на Чернобыльской АЭС (1986), землетрясение в Армении (1988), на Северном Сахалине (1995), взрыв в Арзамасе (1988), железнодорожная катастрофа под Уфой (1989), наводнения в 32 республиках Федерации (1994), аварии на нефте- и газопроводах и многие другие показали слабую готовность ветеринарного персонала по оказанию помощи пострадавшим животным и эффективной работе в зонах ЧС. 

Только в 1994 г. в России произошло 1550 крупных чрезвычайных ситуаций, из них 400 природного и 1150 техногенного характера. Во всех случаях страдают не только люди, но и животные. При некоторых авариях и катастрофах имели место выбросы радиоактивных нуклидов, химических ядов и биологических средств.

В условиях чрезвычайных ситуаций особую сложность представляет наиболее полное использование мяса и других продуктов убоя пораженных животных. Решение проблем зависит от правильной организации предубойного содержания, ветеринарного осмотра,  дозиметрического, химического и микробиологического контроля и сортировки большого количества, одновременно, пораженных животных, а также от строгого соблюдения очередности и своевременности их убоя, с учетом возможности дальнейшего хранения, транспортировки и консервирования мяса. Большое значение будет иметь ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов животноводства, полученных от пораженных животных, особенно при внутреннем заражении радиоактивными изотопами, химическими и биологическими ядами, так как в этом случае одним из определяющих факторов санитарной оценки продукта является уровень его радиоактивной и химической загрязненности, устанавливаемый радиометрическим, токсикологическим и микробиологическим исследованиями.

Современное и полное проведение вышеуказанных мероприятий будет  способствовать предотвращению потребления  населением пораженного мяса, субпродуктов, молока, продуктов их переработки, а также снижению потерь продовольственного сырья, подвергшегося воздействию радиации, отравляющих веществ и биологических средств.

Пребывание животных на загрязненной территории влечет за собой их поражение, степень которого в зависимости от ряда обстоятельств и может быть различной. В одних случаях это будет сравнительно легкое общее или не резко выраженное местное поражение, в других - тяжелое общее заболевание. В связи с этим некоторые животные вообще не будут нуждаться в какой-либо помощи, других же будет необходимо подвергать ветеринарно-санитарной обработке, убою или уничтожению.

Следует отметить, что в  условиях радиоактивного, химического  и бактериального загрязнения местности  наименее заражены, могут быть продукты, получаемые от домашней птицы (мясо, яйцо). Это объясняют содержанием птицы в закрытых помещениях, а также тем, что большую часть времени года птице скармливают корма, которые заготавливают заранее и хранят на складе. Последнее обстоятельство будет предохранять птицу от поступления значительных количеств поражающих веществ.

При направлении скота  на убой в сопроводительных документах (ветеринарном свидетельстве) должны быть указаны все известные данные о характере и степени поражения  животных (дата поражения, продолжительность  пребывания на загрязненной местности, уровень радиации, доза внешнего облучения, степень радиоактивного и химического загрязнения кормов и воды, а также кожных покровов животных, интенсивность внутреннего заражения, возбудитель болезни и др.). Если животные подвергались ветеринарной обработке на специальных площадках, организуемых в необходимых случаях хозяйствами, ветеринарными лечебницами и др., или если им была оказана ветеринарная помощь с целью удаления или ускорения выведения из организма поступивших внутрь радиоактивных веществ (введение адсорбентов, промывание желудка, назначение слабительных и др.), об этом также делают отметку в документе.

Имеется ряд нормативных  документов, определяющих порядок переработки  животных и использование продукции  в зонах поражения радиоактивными нуклидами, отравляющими веществами и  бактериологическими средствами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обеззараживание продуктов убоя животных

Обеззараживанию подлежат мясо и мясопродукты, которые не могут  быть выпущены в пищу без предварительной  обработки. Основным способом обеззараживания, особенно в полевых условиях, является проваривание.

На боенских предприятиях и убойных пунктах, не имеющих  специального оборудования для обеззараживания  мяса и мясопродуктов, используют автоклавы, закрытые или открытые котлы или  другие емкости, обеспечивающие варку  мяса при температуре не ниже 100°С, и оборудуют отдельные камеры для временного хранения этих продуктов после проваривания.

Мясо  и мясные продукты, подлежащие обеззараживанию  проваркой, обрабатывают в следующем  порядке:

- мясо разрубают на  куски толщиной до 8 см весом  не более 2 кг и варят в  открытых котлах в течение  3 часов с момента закипания  воды, а в закрытых котлах при  давлении пара 0,5 МПа - в течение  2,5 часов. Мясо считается обеззараженным, если температура внутри куска  не ниже 80 градусов, цвет свинины  на разрезе становится бело-серым,  а мясо других видов животных - серым без кровянистого оттенка;  сок, стекающий с поверхности  разреза куска вареного мяса, бесцветный, не кровянистый;

- туши птицы проваривают при температуре 100°С не менее 1 часа. Тушки кур и уток можно обеззараживать также прожариванием при температуре жира 100°С не менее 30 минут;

- жир внутренний и шпик  перетапливают, температуру вытопленного жира доводят до 100°С и выдерживают 20 минут.

На мясокомбинатах, оборудованных  электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обеззараживанию, разрешается  направлять на изготовление мясных хлебов, вареных колбас или консервов.

Парное, охлажденное, мороженое  или размороженное мясо при поверхностном заражении подлежит обеззараживанию проваркой кусками по 2-3 кг в закрытых котлах при давлении 0,5 МПа в течение 2,5 часов или в открытых котлах не менее 3 часов с момента закипания воды.

Проваренное мясо используют для производственной (вареные колбасы) или кулинарной переработки.

При соответствующих качественных показателях и наличии оборудования подлежащее обеззараживанию мясо может  быть также направлено на выработку  консервов с температурой стерилизации 100° С.

Мороженое мясо в течение 24 часов с момента заражения может быть обеззаражено погружением на 15 минут в кипящий 1 %-ный раствор соляной или уксусной кислот при соотношении раствора и мяса и 2,5:1 с последующим обмыванием водой. Подвергнутое такой обработке мясо направляют на технологическую переработку (на колбасы и консервы).

Подлежащее обеззараживанию  мясо разрешается также использовать для изготовления мясных хлебов массой не более 2,5 кг в электрических или  газовых печах при температуре не ниже 120° С в течение 2-2,5 часов.

Мороженое мясо, подозреваемое  в поверхностном заражении токсином ботулизма, можно обеззараживать погружением  в 3 %-ный раствор мононатриевой соли дихлоризоциануровой кислоты при 100° С на 15 минут с последующим погружением на 5 минут в 3 %-ный раствор гипосульфита. После обмывания теплой водой мясо реализуют в течение 5 суток в сети общественного питания или направляют в промпереработку.

Колбасы в натуральной  и искусственной оболочках, подозреваемые  в поверхностном заражении ботулиническим токсином, при отсутствии нарушений  целостности оболочки могут быть обеззаражены погружением на 15 минут  в 1%-ный раствор едкого натра при температуре 20°С с последующим погружением на 5 минут в 1 %-ный раствор соляной кислоты и обмыванием водой. Завершается обработка колбас обжаркой при 100° С в течении 1часа.

Мясо и мясопродукты, упакованные  в пакеты из полиэтиленовой полиэтленцеллофановой пленки, при поверхностном заражении погружают в 0,3 %-ный раствор трихлоризоциануровой кислоты на 90 минут, или в 10 %ный раствор перекиси водорода на 60 минут, или 3 %-ный раствор перекиси водорода на 1 %-ном растворе муравьиной кислоты на 60 минут (соотношение растворов и продуктов и 2,5:1, при температуре 18-20° С). После подсушивания пакетов продукты извлекают из них и направляют в реализацию.

При подозрении на поверхностное  заражение токсином ботулизма, пакеты с мясом и мясопродуктами погружают  в 0,3 %-ный раствор трихлоризоциануровой кислоты на 30 минут, или в 1 %-ный раствор едкого натра на 15 минут, или 3 %-ный раствор однохлористого йода на 2,5 %-ном растворе поваренной соли на 60 минут. После обеззараживания пакеты с продуктами переносят на 5-7 минут в раствор нейтрализатора (3 %-ный раствор гипосульфита или I %-ный раствор соляной кислоты).

Мясо и мясопродукты, упакованные  в крафт-мешки, дощатые, фанерные или картонные ящики, а также мясные консервы и другие продукты в стеклянной или металлической упаковке обеззараживают следующим образом:

а) при поверхностном заражении  вегетативными формами микробов -орошением одним из растворов  из расчета 300 мл/м2 и экспозиции 30 минут: 1 %-ным осветленным раствором хлорной извести, 1%-ным раствором хлорамина Б, 0,5%-ным раствором ДТС ГК, 0,2 %-ным раствором сульфохлоронтина, 3 %-ным раствором перекиси водорода с 0,5 %-ным ПАВ (или погружением в один из растворов на 1 час).

б) при поверхностном заражении споровыми формами и токсином ботулизма - увлажнением поверхности тары из расчета 500 мл/м2 и экспозиции 1 час: растворами хлорных препаратов с содержанием активного хлора не менее 1%; 6 %-ным раствором перекиси водорода с 0,5% ПАВ (или погружением в один из растворов на 1 час.).

 

 

1.1 Обеззараживание  мяса птицы

Обеззараживание мяса птиц проводят варкой в воде разрубленных пополам тушек в течение 2,5 часов с момента закипания бульона, или автоклавированием при 120°С в течение 2 часов, или приготовлением консервов, стерилизованных при 120° С.

После проварки тушки реализуют  как птицу вареную или используют для приготовления консервов.

Обеззараживание мяса птицы  можно проводить жареньем в открытых котлах или на противнях, заполненных  жиром (свиным или птичьим). Тушки, разрубленные пополам, раскладывают в котлы или  противни так, чтобы они полностью  были покрыты жиром. Жарку проводят в течение 1-1,5 часов с момента  закипания жира при температуре I20 С.

В процессе обеззараживания  крышку котла или противня следует  держать закрытой.

Для обеззараживания  пакетов из полимерных пленок с упакованным  мясом птицы используют следующие  растворы:

- 3 %-ный раствор однохлористого йода (препарат 74-Б) при экспозиции 2,5 часа;

- осветленный раствор  ДТС ГК или хлорной извести  (с содержанием активного хлора  не менее 5%) при экспозиции 4,5 часа.

После выдержки в растворах химических веществ пакеты обмывают водой и мясо птицы направляют в сеть общественного питания или для приготовления консервов.

Контроль за режимом и полным обеззараживанием осуществляют специалисты ветеринарной службы.

 

 

 

 

 

1.2 Обеззараживание  шкур, пера и пуха

Шкуры животных, у которых  при послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе установлено заболевание  сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, ботулизмом, сапом, мелиоидозом, брадзотом, столбняком, злокачественным отеком, энтеротоксимией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота, и овец, чумой верблюдов, туляремией, бешенством, чумой крупного рогатого скота, африканской чумой свиней, лихорадкой долины Рифт уничтожают путем сжигания или закапывания в землю на глубину не менее 2 метров с предварительным приведением их в негодное состояние. Трупы животных при указанных болезнях уничтожают вместе со шкурами.

Шкуры животных, у которых  по результатам послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы установлены бруцеллез, ящур, оспа, болезнь Ауески, чума свиней, Ку-лихорадка, инфекционный энцефаломиелит лошадей, контагиозная плевропневмония крупного рогатого скота дезинфицируют в соответствии с действующей Инструкцией по дезинфекции сырья животного происхождения на предприятиях по его заготовке, хранению и обработке.