Дизайн гостиниц

Площадь холла должна зависеть от «звездности» отеля и от категории гостей. Если к вам часто приезжают туристические группы или поток гостей резко увеличивается в некоторые периоды (сезон, выставки), то холл должен быть настолько просторным, чтобы не создавать ощущения тесноты и столпотворения. В гостиницах высокого класса должна быть установлена вращающаяся дверь диаметром более 4,5 метров. Полезно будет поставить у входа аппарат для чистки обуви.

В лобби нужно установить камеру хранения и сейф, часть помещения отвести для проведения мероприятий – презентаций, регистраций на конференции. На первом этаже можно организовать террасу, можно вынести часть столиков из ресторана и бара.

Жилая группа

Форма и типы номеров  – это первый вопрос, которым  должен задаться проектировщик. Именно от этого будет зависеть вся форма здания. В противном случае, номера могут получиться разнокалиберными, потребовать индивидуального оснащения и меблировки, что неизбежно приведет к дополнительным расходам. Как правило, гостинице требуется номера с двуспальной кроватью, двумя креслами и столом, одноместные номера с кроватью, креслом и столом, а также номера для инвалидов с двумя санузлами, номера «люкс».

Часто можно видеть планы новых отелей, в которых на 120 номеров приходится 40 различных типов. Это – следствие проектирования здания «от фасада» внутрь, в результате которого нижние этажи «отступают», а архитекторы не упускают возможности запроектировать дополнительно верхний этаж в форме «отступа» и снабдить форму здания различными углами или вырезами. Нормальное систематическое планирование гостиничного этажа базируется на данных, задаваемых оператором гостиницы: какие именно типы номеров ему нужны, стоит ли увеличивать их количество и разнообразие. Глобальные гостиничные цепи, как правило, задают типы номеров в своих руководствах по проектированию в виде схематических изображений. Из них видно, что отелю среднего класса требуется только несколько типов номеров, одинаковых по своей ширине:

– большой гостевой номер с двуспальной кроватью шириной 2 м, двумя креслами и письменным столом;

– небольшой гостевой номер с односпальной кроватью шириной 1,4 или 1,6 м, одним креслом и письменным столом.

Если этого достаточно, зачем проектировать еще 38 типов номеров?! Они неэффективны по своей геометрии, нуждаются в индивидуальной меблировке, а это увеличивает стоимость оборудования отеля. Объективными исключениями могут быть вентиляционные шахты, если их не удается разместить вне гостевой вертикали отеля. При оптимальном варианте размещения номеров это не всегда возможно, а потому мы получаем определенное количество номеров с неэффективной геометрией.

Исключениями являются номера для инвалидов с двумя ванными комнатами (одна – специально приспособленная, другая – типичная), номера типа «люкс» или цельные «клубные этажи». Обычные номера «люкс» можно сделать, соединив два или три стандартных номера. Иногда в силу ограничений появляются наклонные крыши и этажи с отступом, требующие создания дополнительных типов гостевых номеров.

Основное правило: все этажи в планах должны иметь одинаковую площадь, чтобы для них не приходилось разрабатывать отдельные типы меблирования и оснащения.

Второе общепринятое правило: две ванные комнаты располагаются вокруг одного стояка. Это позволяет экономить значительные средства и ограничить распространение шумов только помещениями ванных комнат.

Иногда отступающий от основного контура здания этаж с номерами типа люкс или «клубный этаж» не доставляют много хлопот, если для их создания используются две так называемые «оси». Если архитектор спроектировал этаж с отступом, сразу надо решать проблему выхода на балкон, что влечет за собой разнообразные архитектурно-планировочные проблемы, а именно создание балюстрад, разделение с соседними номерами и т.д. В этом случае лучше ограничиться озеленением свободной площади и не создавать балконов. 

Не рекомендуется располагать номера повышенной комфортности (полулюксы) на полутора осях стандартного гостевого номера, расположенного этажом ниже. На сегодняшний день нам так и не удалось найти удовлетворительного решения такого расположения, особенно в части создания вертикальных взаимосвязей. Кроме «клубного этажа» имеются также разнообразные альтернативы: например, размещение номеров люкс на каждом этаже непосредственно перед торцевой лестничной клеткой. Такие номера будут предлагать гостям вид из окон на три стороны. Или располагать их в углах здания, что увеличит их площадь естественным образом. Угловые номера люкс являются предпочтительными, т.к. расположение окон на двух стенах увеличивает зрительное восприятие номера. Если речь идет о двухкомнатном номере люкс, то в угловой части должна располагаться именно гостиная, а не спальная комната.

 Ванные комнаты  лучше располагать на одном  стояке, номера «люкс» – в угловых  комнатах, где окна будут выходить на несколько сторон.

Рестораны

Основной ресторан в  гостинице проектируется как  отдельное полноценное помещение. Можно выделить в нем зоны с  более «быстрой» и более изысканной пищей. Количество посадочных мест – 70% от максимально возможного числа  гостей (они, скорее всего, придут на завтрак), из расчета 1-2,5 метра на человека в зависимости от количества звезд (2-5*). В ресторане надо предусмотреть помещение, которое использовалось бы для банкетов или для расширения площади в моменты большого наплыва посетителей. Кухня должна быть присоединена к ресторану, можно предусмотреть вход в ресторан с улицы. Недалеко от ресторана – бар. Он может предоставлять напитки в ресторан, также ресторан и бар могут пользоваться дополнительным сервис-баром.

Важнейшие ошибки проектирования гостиничных ресторанов можно увидеть сразу.

Терраса полностью отсутствует! Эту ошибку часто допускают архитекторы. Они почти никогда не приходят к мысли устроить на фасаде здания террасу. Конечно, некоторые гости с большим удовольствием ужинают во внутреннем помещении ресторана, но внешняя терраса с соответствующей меблировкой и солнечными тентами – это замечательное решение. Терраса сравнима с указанием директора отеля парковать при главном входе в отель несколько дорогих автомобилей, даже если парковка на задворках полупустая. Терраса усиливает внешнее впечатление от отеля, придает ему живой лоск. При этом отель выглядит гостеприимным заведением даже при пасмурной погоде.

Ресторан необязательно проектируется как отдельное в строительном плане помещение отеля. Это может быть граничащая и переходящая в фойе площадь, которая отделяется от него в соответствии с решением дизайнера. Такой подход облегчает работу дизайнера и позволяет отказаться от создания гастрономических концепций «в бетоне», ведь мода быстро меняется! Можно скомбинировать ресторан «высокой кухни» с рестораном типа «бистро», и тогда гости смогут не только ужинать, но и завтракать, не выходя из отеля. Ресторан «бистро» является более простым с точки зрения кухни и дешевой альтернативой для гостя. Помещение ресторана «высокой кухни» можно использовать днем для обеда участников конференций. В этом случае проектировщик должен расположить ресторан «бистро» ближе к фойе отеля, а ресторан «высокой кухни» – рядом с кухонным блоком.

Общее количество необходимых мест в ресторане исчисляется в расчете на завтрак и составляет приблизительно 0,7 посадочных мест в расчете на один номер. Если вы считаете, что гастрономические услуги ресторана будут пользоваться недостаточно высоким спросом, можно обойтись меньшим количеством мест, а в случае наплыва гостей использовать примыкающее банкетное помещение. Потребности в площади в расчете на одно посадочное место приблизительно составляют:

          Эти показатели учитывают также долю площади, приходящуюся на центральную буфетную стойку и гардеробные помещения.

Прямая привязанность кухни к ресторану без пересечения каких-либо других зон циркуляций гостей является само собой разумеющейся. Для гостей с улицы рекомендуется запроектировать вход в ресторан снаружи, так как путь через гостиничный холл является большим психологическим препятствием. Отделка потолков, стен и пола определяется дизайнером отеля. Оконные конструкции должны иметь солнечную защиту в виде выдвигающейся маркизы. Особенно важным это является, если действительно предусматривается создание внешней террасы. В противном случае создаются внешние жалюзи с электрическим приводом.

Рядом с рестораном хорошо бы построить многофункциональное помещение, используемое для банкетов, конференций или вечернего обслуживания групп, которые обычно создают помехи обычным гостям ресторана «а ля карт».

Все важнейшие решения относительно отделки потолков, стен и напольного покрытия, расположения входов, типа и качества дверей являются задачей дизайнера, который должен реализовать свою целостную концепцию. Если в помещении для дизайнерского решения используются колонны, то следует их сделать круглого сечения, оптически они производят более легкое впечатление.

Если мы принимаем решение об организации террасы как дополнительной площади ресторана, нам необходимо предусмотреть несколько важных вещей. Маркизы и другие выдвижные элементы надо оборудовать электрическим приводом. Выход из кухни ведет прямиком на террасу, и путь передвижения персонала должен находиться на одном уровне. Использование инфракрасных датчиков позволяет продлить сезон, для их монтажа инженерам следует запланировать соответствующие выводы. Если на террасе оборудуется собственная сервисная станция (точка продаж), надо позаботиться о подводе электропитания и кабеля для соединения кассы с центральной системой управления. Устанавливая гриль, подумайте о месте сбора отходов и мусора и путях их удаления. Терраса рассчитана на привлечение внешних посетителей. Проложите асфальтовые дорожки, чтобы гости не стремились протоптать тропинки по свежепосаженным газонам и клумбам. Организация освещения террасы требует большого мастерства от специалистов, так как требования к вечернему освещению сильно отличаются от аналогичных требований к организации внутреннего освещения здания.

В непосредственной близости ресторана располагается бар.

Есть три вида баров:       

В отелях бюджетной категории и эконом-класса бар зачастую проектируется в виде расширенной стойки приема и размещается в фойе отеля. Он рассчитан на минимальное обеспечение гостей необходимыми напитками.      

Бар проектируется как отдельное помещение или самостоятельная часть гостиничного фойе и выполняет функцию обслуживания напитками зала ресторана.       

Полностью самостоятельный бар, располагающий отдельным внешним входом и даже собственной кухней.

Какой из трех типов бара выбирается в каждом конкретном случае, решает не архитектор. Это вопрос производственно-функциональной концепции отеля, который должен решаться оператором отеля. В любом случае необходимо предусмотреть небольшое складское помещение или достаточное количество полок для размещения напитков в баре. Площади и емкости для хранения напитков должны располагаться под стойкой бара, но на расстоянии не более 10 м по горизонтали. В противном случае могут происходить значительные потери напитков при их розливе. Если бар используется для обслуживания напитками гостей ресторана, можно установить смешанные формы обслуживания. Например, пиво, спиртные напитки, вина, а также все остальные напитки в бутылках подаются баром, а кофе, чай и прохладительные напитки – из специального сервисного бара, расположенного рядом с официантской стойкой в кухне. В этом случае склад напитков должен снабжать обе точки продаж, что предполагает его правильное позиционирование в программе помещений кухонного блока.

В баре всегда есть собственный музыкальный центр. Если инженерные системы отеля предусматривают наличие единой электроакустической системы, она обеспечивает трансляцию музыки через динамики музыкального центра, установленного в баре. То же самое относится к световым программам и освещению, особенно если бар является частью фойе отеля. Бармен самостоятельно управляет светом на своем рабочем месте.

Напольные покрытия определяются дизайнером, но они должны быть согласованы с оператором отеля. О каких бы отделочных материалах не шла речь – плитка, дерево или натуральный камень – они должны быть легко закрепляемыми и заменяемыми. Концепции баров постоянно меняются, поэтому при проведении ремонтных работ не стоит делать новую стяжку полов. Напольное покрытие за стойкой бара должно быть эластичным, водонепроницаемым и противоскользящим. Очень важным является подключение сетей и коммуникаций, монтаж защищенных разъемов. За стойкой бара образуется много влаги, и со временем многие стойки просто превращаются в дурно пахнущую яму.

Наряду с различными гастрономическими концепциями существуют различные переходные варианты между баром, кафе и бистро. Так, бар может располагать дополнительными столиками и являться «бистро» основного ресторана. Такое решение, кстати, достаточно часто используется в отелях эконом-класса для сокращения площадей. В конечном итоге вопрос гастрономической концепции является скорее одним из вопросов производственно-функциональной концепции отеля и дизайна здания, нежели архитектурного планирования. Задача архитектора заключается в правильном проектировании площади, необходимой для организации ресторана и других предприятий общественного питания, а не в детальной разработке концепции. Это в большой степени относится к кухонной зоне отеля, для проектирования которой привлекаются специализированные компании.

Помещения для банкетов и конференций. Концептуальное планирование 

Сегодня ни один даже самый фешенебельный отель не делает различия между помещением для конференции и для банкета. Прекрасно украшенные бальные залы сдаются в аренду для проведения конференций, а в просто оформленных помещениях для конференций и совещаний проводятся банкеты и приемы. Ни в коем случае нельзя недооценивать функциональные требования к проектированию и созданию банкетных помещений, так как именно они наряду с завтраком являются единственным гастрономическим подразделением, приносящем отелю прибыль.

Условием правильного проектирования банкетных помещений является определение потребности в них применительно к каждой конкретной ситуации и каждому отелю. Такая потребность выражается соотношением выраженной в квадратных метрах чистой площади для конференций, приходящейся на один проектируемый гостевой номер.