Быт и культура казаков

Введение.

Кубань, в силу особенностей своего исторического развития, является уникальным регионом, где на протяжении двух веков взаимодействовали, взаимопроникали  и формировались в одно целое  элементы культур южнорусских, восточно-украинских и других местных народов.

Поселения, жилища. Большая  часть современных казачьих поселений  Кубани возникла в конце XVIII и в  течение XIX вв. при освоении новых  земель. Черноморские станицы (северная и северо-западная часть края) заселялись в основном украинским населением, а линейные станицы (восток и юго-восток края) - русским населением.

Черноморские казаки располагали  свои курени вблизи степных речек, которые  застраивались прямыми и широкими улицами с центральной площадью и церковью посредине. Селения окружались рвом и земляным валом. С 1809 г. курени стали называться куренными селениями, а с 1842 г. - станицами, как и в других казачьих войсках России. Линейные станицы не отличались строгой планировкой.

 В начале заселения  Кубани преобладали холостые  казаки. Поэтому правительство края  в течение первой половины XIX в.  предприняло ряд мер по переселению  в казачьи станицы женского  населения - "вдов, девок", семей  с большим числом женщин. Постепенно  налаживался семейный быт.

В силу особого социального  положения казачества и специфического уклада его жизни семьи на Кубани были большими. Главной обязанностью казака была военная служба. Каждый казак, достигший восемнадцати лет, принимал военную присягу и был  обязан посещать строевые занятия в  станице (по одному месяцу осенью и  зимой), проходить обучение в течение  месяца в военных лагерях. При  достижении юношей 21 года он поступал на четырехлетнюю срочную службу, по завершении которой казака приписывали  к полку, и до 38 лет он должен был  участвовать в трехнедельных  ежегодных лагерных сборах, иметь  коня и полный комплект обмундирования, являться на регулярные строевые военные  смотры. Все это требовало много  времени и сказывалось на состоянии  хозяйства казачьих семей. Для них  характерно глубокое уважение к старшим.

У иногородних крестьян, как правило, были малые семьи, состоявшие из родителей и их детей.

Глава 1. Жилище кубанских казаков, его внутреннее убранство и быт.

1. Строительство хаты казака.

Домостроение - важный элемент  традиционной народной культуры. Это  большое событие в жизни каждой казачьей семьи, дело коллективное. В  нем обычно принимали участие, если не все, то большая часть жителей  «края», «кутка», станицы.

Жилище основной массы  сельского населения Кубани в  конце XIX — начале XX в. строилось  преимущественно из местных строительных материалов — глины, камыша, соломы, хвороста, в лесных предгорных районах  — из дерева. Наиболее характерным  для Кубани, как и для степных  районов Украины, следует считать  турлучный дом, представлявший собой  деревянный каркас, обмазанный с двух сторон глиной. Каркас сооружался из вертикальных столбов (сох), пространство между которыми заполнялось деревянными плахами, хворостом или камышом. Верхние  концы сох соединялись одним  или двумя рядами бревен или досок  — основой; поверх основы вдоль дома клали одну или две потолочные балки (матка — в восточных  районах, сволок — в западных районах). На матку или сволок поперек постройки  накладывали тонкие жерди (слежи, сволочки), которые заплетали хворостом  или засыпали поверх слоем камыша. Забивали глиной полы, возвышавшиеся  над поверхностью земли на 20—30 см. Во многих степных станицах (Кирпильская, Ново-Рождественская, Родниковская, Кореновская, Березанская, Голубицкая. Старо-Титаровская) наряду с турлучными строились глинобитные  дома — литые¹. Когда каркас был готов, созывали родственников и соседей для первой мазки «под кулакы»- глину вперемешку с соломой забивали кулаками в плетень. Через неделю делали вторую мазку «под пальцы», когда глину, перемешанную с половой, вминали

и разглаживали пальцами. Для  третьей «гладкой» мазки в  глину добавляли полову и кизяк (навоз, тщательно перемешанный с  соломенной резкой).

Для покрытия крыши использовали камыш, чакан, солому. Соломенную крышу  чаще всего крыли по южнорусскому способу путаной соломой в  натруску, под ногу. В некоторых  западных станицах (например, в Платнировской), так же как и на Украине, крыли  соломенными снопиками. В районах, где было много заболоченных речек  и лиманов, преобладали камышовые  крыши. При этом ровные ряды камыша предварительно связывали пучками, затем прикрепляли камыш к  обрешетке крыши и снизу подбивали  дощечкой — под корешок. Как отмечалось, по коньку соломенных и камышовых  крыш повсюду на Кубани, как и  в правобережных районах Украины, делали гребень, а в западных станицах по четырем граням крыши устраивали ступенчатые нарыжники, остришки, так  же как в правобережных селениях Украины.

Со строительством дома были связаны специальные обряды, направленные на обеспечение благополучия в семье  и изобилия в доме. При закладке дома на место строительства бросали  клочки шерсти домашних животных. Перья  — «чтобы все водилось». Сволок —  деревянные несущие брусья, на которые  настилался потолок, — поднимался не голыми руками, а на полотенцах «чтобы в доме не было пусто». Под крышу  подкладывали мелкие деньги, а в  переднем углу в стену вмуровывали  небольшой деревянный крест, призывая божье благословение на обитателей дома. После окончания строительных работ вместо платы (ее не полагалось брать за помощь) хозяева устраивали угощение (все это сопровождалось песнями). Внутреннее убранству казачьей xaты. Интерьер кубанского жилища был в основном одинаков для всех районов Кубани. В доме обычно было две комнаты: великая (вылыка) и малая хата. В малой хате находились печь, длинные деревянные лавки, стол (сырно). В великой хате стояла изготовленная на заказ мебель: шкаф для посуды: («горка» или «угольник»), комод для белья, сундуки и т.д. Центральным местом в доме был «Красный угол» - «божница». «Божница» оформлялась в форме большого киота, состоящего из одной или нескольких икон, украшенных рушниками, и стола - угольника. Часто иконы и рушники украшались бумажными цветами. В «божнице» сохраняли предметы, имеющие священное или обрядовое значение: венчальные свечи, «паски», как их называют у нас на Кубани, пасхальные яйца, просвирки, записи молитв, поминальние книжки».

Рушники - традиционный элемент  украшения кубанского жилища. Их делали из тканей домашнего производства, обшивали с двух концов кружевами  и вышивали крестом или гладью. Вышивка чаще всего проходила  по краю полотенца с преобладанием  растительного орнамента, вазона с  цветами, геометрических фигур, парного  изображения птиц.

Одна очень распространенная деталь интерьера казачьей хаты фотографии на стене, традиционные семейные реликвии. Небольшие фотоателье появились  в кубанских станицах уже в 70-х  годах XIX века. Фотографировались по особым случаям: проводы в армию, свадьба, похороны.

Особенно часто фотографировались  в годы первой мировой войны, в  каждой казачьей семье старались  сделать снимок на память или получить фотографию с фронта.

Поскольку в конце XIX в. в  среде казачества были распространены большие семьи, жили чрезвычайно  скученно. Там, где в доме было только одно жилое помещение, на нарах или  помосте спали покатом по нескольку  человек. Вторая половина связевого  дома, в котором жила большая семья, обычно отапливалась и служила добавочным жильем. Во многих больших семьях молодые  пары спали во дворе, в специально устраиваемых небольших хатенках. Старики  спали на печи и лавках, детей  укладывали на полу. Постельными принадлежностями вплоть до конца XIX в., а в иных местах и позднее, были набитые сеном  матрацы, рядна, полости, попоны (валянные из овечьей шерсти), верхняя одежда или просто солома. Спали члены  семьи в определенных местах. В  больших семьях обедали за двумя  столами, детей кормили отдельно за низеньким стопином (сырно). Застоя рассаживались в определенном порядке: на почетном месте глава семьи, рядом  с ним старшие мужчины, ближе  к выходу садились женщины. Иногда рассаживались  семейными парами. Жилищные условия во многих больших семьях в зимнее время были тяжелыми. Глинобитные полы, отсутствие вентиляции, теснота, плохое освещение, необходимость содержать зимой в жилых помещениях мелких домашних животных — все это создавало антисанитарные условия существования, приводившие к различным заболеваниям.

1.2 Быт казачьей  семьи. 

Основой питания казаков  являлся пшеничный хлеб. Существенную роль играли также продукты животноводства, рыболовства, овощеводства и садоводства.

Наиболее распространенным был хлеб из кислого теста² на дрожжах или закваске (остаток теста от предыдущей выпечки). Дрожжи приготовляли сами из хмеля, который рос в изобилии по всему краю. Ставили опару в больших обливных глиняных или деревянных посудинах, называвшихся в восточных районах корчагами, а на западе края, кроме того, еще и по-украински дижей. Для вымешивания теста применяли длинные долбленые или дощатые корыта — мочва (ночва). На Кубани пекли также и пресный хлеб (в виде лепешек), если не хватало хлеба до следующей выпечки или во время работы в степи, когда не было времени для вымешивания кислого хлеба. Обычно хлеб выпекали в печи на чисто выметенном поду. В 900-е годы стали применять формы из жести, но и тогда подовой хлеб считался вкуснее. Обычай печь хлеб на поду сохранялся.

Среди других мучных изделий  были распространены разнообразные  пироги, вареники и галушки. Часть  из них имела более или менее  определенные районы бытования, другие встречались везде. Наиболее распространенным видом хлебных изделий были пироги и вареники. Большие круглые пироги с разнообразной начинкой, чаще с  фруктовой, встречались всюду, а такие же пироги, но без начинки, характерные для юга и средней полосы России и Верхнего Дона, пекли только в старых станицах. Там же были распространены большие, в ладонь величиной, подовые пирожки с разной начинкой.

Любимыми в западных районах  и в значительной степени по всей Кубани были маленькие пирожки с  творогом (сыром), выпекавшиеся на противнях (листах) тесно прижатыми друг к  другу. Вареники чаще всего приготовлялись также с творогом или с фруктами. Галушки ели меньше вареников, однако их ценили за быстроту приготовления. Готовили галушки не везде одинаково: в западных раинах тесто чаще отщипывали —рвали, а на востоке его или  резали ножом, или, если тесто было более  жидким, опускали ложкой в кипящую  подсоленную воду, молоко, бульон, как  русские клецки. На западе, в районах  с большим украинским влиянием, любили и украинскую затирку: воду, бульон или молоко заправляли маленькими, величиной с горошек, катушками  круто замешанного пресного теста. Из муки же готовилась любимая кубанцами  лапша (локшина — в западных частях края). Тесто для лапши замешивалось на яйцах, раскатывалось в тонкий лист и мелко резалось; запускалась  лапша в молоко, мясной бульон, в  картофельный суп, заправленный жареным  луком. Из отварной лапши приготовлялся  лапшевник (отварная лапша, заправленная яйцами, маслом и запеченная) — блюдо  это как праздничное, особенно свадебное, очень широко распространенное в  южнорусских губерниях, бытовало на Кубани везде. Из кислого теста кубанцы  пекли блины и оладьи. На западе края блины пекли меньше. Блины  и оладьи делали также и из пресного теста, чаще всего на кислом молоке и яйцах, но это блюдо было скорее праздничным угощением, так же как  и всякого рода изделия из пресного теста, замешанного на масле, яйцах  и сметане,— колобки, кныши (из раскатанного текста, переслоенного каймаком или  творогом — сыром), вывертышки (род  хвороста) и украинские орешки —  маленькие кусочки пресного теста, вареные в масле.

На Кубани также готовили кушания из муки, они отчасти заменяли хлеб: саламата — поджаренная пшеничная  мука, заваренная кипятком (ее ели с  подсолнечным маслом или с пережаренным на сале луком) и любимая кубанцами кваша — запаренный пшеничный солод, смешанный с фруктами и запеченный, кулага — пшеничная мука, заваренная фруктовым отваром. Два последних блюда характерны и для других районов юга России.

Разнообразные крупы имели  огромное значение в питании кубанцев. Каши варили на воде или молоке, жидкие и густые. Гречневая и пшенная  каши были одинаково любимы. В западных и особенно в предгорных районах  чаще варили гречневую кашу. В этих же районах пекли гречневые блины  и приготовляли вареники из гречневой  муки или с начинкой из гречневой  каши (станицы Удобная, Предгорная, Отрадная). Пшено было распространено везде и особенно в старых станицах и на всем северо-востоке; из него варили каши, кулеш (кондер) — жидкую пшенную  кашу с картофелем, разведенную молоком  и заправленную луком, пережаренным с салом или на растительном масле (когда молока не добавлялось) . Это  кушанье особенно часто варили во время работы в степи. Пшенные  каши и супы с пшеном являются традиционными  русскими блюдами. В Закубанье, а  также в предгорных районах (станицы  Ширванская, Удобная и др.) сеяли  кукурузу, варили мамалыгу — кушанье, широко употреблявшееся у соседних горцев, однако мамалыга у кубанцев никогда не заменяла хлеба.

Из бобовых культур  на Кубани довольно много употребляли  гороха и особенно фасоли. В этом, так же как и в распространении  мамалыги, очевидно, сказалось влияние  народов Кавказа. Правда, в отличие  от них кубанцы приготовляли фасоль подобно тому, как везде в России готовили горох, т. е. варили супы, отваривали и ели с маслом и салом, пекли  пироги и т.п.

На столе кубанцев было много овощей. Обычно их солили или  квасили. Большое место в пище занимали свекла, помидоры, лук. К концу XIX века большое распространение  получает картофель. Любили кубанцы  огурцы, баклажаны, перец. Любимое блюдо  – окрошка с квасом или с  простоквашей. Наиболее популярным блюдом был борщ. Кубанский борщ варили с мясом, с салом или растительным маслом.

Разводили бахчевые культуры – тыкву, арбузы, дыни. Летом готовили всевозможные напитки из ягод и фруктов, сушили их на зиму для узваров (компотов).

На Кубани ели больше мяса, чем в других районах страны. Однако очень ценилось и сало. Сало солили и употребляли с хлебом и для  заправки борщей – его толкли в  специальной чашке с чесноком. Свинину засаливали впрок. По праздникам употребляли в пищу жареных гусей  и поросят. Готовили холодец. Разнообразными были и молочные продукты – ряженка, творог, сыр, масло, сметана. Их напитков одним из самых распространенных был квас. Варили хмельную брагу: она  была довольно распространенным напитком, особенно в дни праздников. Но чаще всего в таких случаях употребляли  горилку и различные наливки.

Бытовали и так называемые обрядовые блюда. На родины и крестины обязательно варили кашу. На свадьбу  из кислого теста пекли «шишки»  – маленькие булочки, которые  раздавали всем приглашенным, свадебный  каравай и «гильце» – веточку, облепленную тестом, запеченную и  украшенную цветами, лентами, конфетами. Свадьбы обычно заканчивались хождением  ряженых, которые ловили во дворах гостей домашнюю птицу. Кур, гусей тут же резали, готовили и подавали на стол. Похоронные обряды начинались с того, что все присутствующие съедали  по ложке сладкой рисовой каши – кутьи (иногда с изюмом), которую  запивали узваром. К религиозным  праздникам пекли пряники, калачи, сдобные  булочки. На Пасху готовили высокий  сдобный хлеб –«паску»,или кулич. На троицу иногда жарили яичницу.