Пестрый мир Латинской Америки

Пестрый мир  Латинской Америки

За несколько  веков, прошедших с открытия Америки

 и завоевания  ее испанцам, португальцами,

 а потом  и выходцами из других европейских  стран,

 на огромной  территории от реки Рио-Гранде

 на севере  до архипелага Огненная Земля  на юге

 сплелись, перемешались  в сложную мозаику

 совершенно  разные этносы, культуры и кулинарные  традиции.

В середине XX.века автор классического труда по географии Латинской Америки Престон Джеймс пришел к любопытному выводу: этот регион столь пестр и неоднороден, что вряд ли может считаться единым целым, а преобладание на большей его части населения с нелатинскими корнями не оставляет права на существование и самому его названию. Пестрая география и немыслимое переплетение культур переселенцев из разных концов света не могли не отразиться на культурных традициях. Перефразируя Престона Джеймса, можно сказать, что единой латиноамериканской кухни нет и в помине. Поэтому, путешествуя по странам Латинской Америки, вы сможете отведать и традиционные испанские блюда, моделированные с учетом изобилия местной земледельческой продукции, и итальянскую пиццу, пообедать в одном из множества индийских ресторанчиков на Тринидаде и в Суринаме или перекусить в суси-баре вместе с представителями большой японской диаспоры в Бразилии.

И все же своя специфика у латиноамериканской кухни есть, и связана она с  историей этого региона.

Вегетарианская  диета Инков.

В год празднования 500-летия открытия Америки в вашингтонском  Музее естественной истории проходила  выставка «Семена перемен». Ее рекламный буклет украшала ката, на которой Старый и Новый Свет обменивались тем, что кардинально изменило жизнь их обитателей после экспедиции Колумба. Из Южной Америки в Европу протянулось стрелка, изображавшая путь картофеля; из Центральной Америки за океан отправился кукурузный початок. Действительно, эти, казалось бы, традиционные ингредиенты европейской кухни еще несколько столетий назад были знакомы лишь земледельцам доколумбовых цивилизаций Америки. Они возделывали и многие другие растения, культивируемые теперь по всему миру, подсолнечник (в Европе его поначалу называли перуанским цветком), томаты, перец, фасоль, бобы, арахис, тыкву.

Разнообразие  выращиваемых культур не могло не сказаться на здешней кухне. Самое  обычное повседневное блюдо в  сельской местности – овощное рагу: картофель, тушеный с фасолью и другими овощами, многие из которых европейцам не известны. Например, вряд ли кто то из вас слышал об ольюка  - весьма распростоненный в северной часи Анд коренплоде или о кинуа – латиноамериканском аналоге проса.

Впрочем, и картофель, который в Южной Америке почтительно  величают «папа», тут совсем иной. Ведь большинство выращиваемых в Европе сортов картофеля происходит всего  из 2х его разновидностей, в то время как в Андах, где до сих  пор сохранились дикие предшественники этого растения, таких разновидностей десятки. Увидеть их можно и на любом сельском рынке, и в супермаркетах. И вот что важно знать: овальной формы темно-лиловые картофелины хороши для жарки, их ломтики прочны и не разваливаются; коричневая круглая картошка подойдет для супа, она быстро разваривается, превращаясь в пюре; маленькие же, размером с орех картофелины (папа криолья) очень вкусны, жаренные в кожуре в кипящем растительном масле… Не менее разнообразные ботанические формы встречаются и у выхода с территории Мексики – маиса, т.е. кукурузы.

Умение человека приспосабливаться к окружающей среде, выживать в весьма суровых  условиях особенно полезны на горах, глее пол и огороды буквально тянутся ввысь, достигая заоблачных вершин. Земледельцы Анд не только не только преуспели в освоении склонов, которые они и в наши в дни часто перекапывают примитивной деревянной лопатой, но и научились использовать местные климатические особенности для консервирования одного из своих продуктов питания – картофеля.

Клубни режут  на тонкие ломтики и раскладывают на плоских каменных крышах домов. Днем они подвергаются интенсивному воздействию  ультрафиолета и подсыхают, а  ночью вымораживаются. Полученные сладковатые  «чипсы», которые индейцы кечуа называют чуньо и питаются ими вплоть до следующего урожая.

В жарком предгорном поясе в почете другой корнеплод – манник или юка. Есть два вида маниока. Первый особо ценен, т. К не содержит ядовитых алалоидов и можт использоваться для приготовления пищи без какой-либо специальной оброботки. Огромные клубни (они растут под тупым углом к стеблю этого многолетнего растения и не глубоко уходия в землю) варят, жарят или тушат. По скольку в них имеется крахмал получается нечто вроде картофеоя, но с продольными волокнами. Другой вид маниока, который до сих пор составляет основу пищи индейцов Амазонии, предварительно нудно вымачивать. Затем его сушат и перемалывают в муку.

Маниок употребляют  не только сохраняющие традиционный уклад жизни индейцы. В некоторых  странах перемолотый в крупу маниок используется для приготовления сладостей (например, жители северо-востока Бразилии варя маниоковую кашу мингау) или служит приправой к блюдам из риса, фасоли, мяса и даже картоыеля.

Наконец, еще  один продукт, который индейцы не ели только во время поста, из  религиозного запрета на «получение удовольствий» и который органично вощел в кулинарию современных стран региона, - перец. На ряду со «съедобными», не слишком острыми крупныим и сочными перцами. Это и маленький «злой» стручковый.

Блюда из маиса.

У себя на родине кукуруза бывает не только с жёлтыми, но и с красными, синими и даже пёстрыми зёрнами. Маис с незапамятных времён (считается, что его окультурили более двух тысячелетий тому назад) - главная зерновая культура большинства стран Латинской Америки. Испанский хронист Инка) Гарсиласо де ла Вега, ( родившийся и выросший в столице государства инков городе Куско, писал: «Из плодов, растущих над землёй, первое место занимало зерно, которое мексиканцы и барловетанцы) жители карибских островов) называют маисом, а жители Перу – сара, ибо оно было их хлебом. Имеется два типа этого) зерна: один из них твёрдый, именуемый мурручо, а другой мягкий и очень вкусный, именуемый капиа; они едят его зажаренным или сваренным в чистой воде вместо хлеба... Они также готовят кашу, которую называют апи, и они ели её с великой радостью, произнося тысячи похвал, потому что это случалось очень редко».

Из маисовой муки делают лепёшки, по сей день заменяющие многим мексиканцам, колумбийцам, перуанцам, боливийцам и жителям другие латиноамериканских стран хлеб. В Мексике из маиса готовят тонкие пресные блины тортильяс. Если в такой блинчик завернуть начинку, скажем жареный мясной фарш, да ещё капнуть соуса из острого перца,пресным он вряд ли покажется. В Колумбии маисовая лепёшка - арепа - тоже пресная, но выглядит совсем иначе. Это подобие хлебца, на который кладут кусочек масла или сыра, а иногда жареное яйцо. Особо изысканным лакомством считаются арепас-де-чокло - лепёшки из зёрен молодого ( биологи называют эту стадию созревания молочно-восковой спелостью) маиса с домашним сыром, сладкие и мягкие. В кулинарии используют не только зёрна, но и листья маиса, заворачивая в них смешанную начинку из овощей, яиц и кукурузной муки. Дальнейший рецепт весьма прост: чтобы приготовить аппетитные тамалес, нужно выдержать их на пару.

Каких только кушаний не готовят из маиса в Латинской Америке! В Бразилии из него варят повидло мунгунса. В Парагвае в почёте маисовые суп локро, каша масаморра и пудинг мбайпи-со-о. Из перебродившей кукурузы получают слабоалкогольный напиток - чичу. Европеец, решивший отведать этого латиноамериканского «пива», рискует потом мучиться резью в живот: в его желудке нет ферментов, расщепляющих продукты брожения маисовых зёрен.

Перец, который принято теперь называть «чили», и мелкий круглый лук, он же ахи, он же индийский перец (по-испански) приправы из острого перца (в частности мексиканский соус тобаско), и именно благодаря им латиноамериканская кухня составила конкуренцию прямой и острой кухни Азии. По забористости соусу тобаско не уступает боливийский льяхуа из томата и перца.

Ацтеки и  жители государства Инков – Тауантинсуйю занимались в основном земледелием  и  меньше внимания уделяли домашним животным. Правда в Центральной Америке в Чинампах – периодически осушаемых прудах на дне которых накапливался плодородный и потому особенно ценный, для земледельцев ил,- во время их затопления выращивали рыбу, черепах и уток.

Индейцы кечуа  и аймара в Андах одомашнили южноамериканских родственников верблюда – ламу и альпаку, но они использовались в основном для настрега. Шерсти и перевозки юков. Охотится разрешалось только верхнему правителю – инке; вяленое мясо его и его свитой животных – чарки – подданные получали в качестве подаяния и считали лакомством. Да и дичи на безлесных высокогорных, веками обрабатывавшихся земледельцами, оставалось все меньше; поэтому большинство их обитателей до начала конкисты были вегетарианцами поневоле.

Совсем иные вкусы отличали их соседи населявших огромные равнинные пространства кочующих охотников и собирателей.

Меню охотников  и собирателей.

Обитатели тропических  лесов и саванн питались тем, что  можно было добыть в дикой природе, и не последнюю роль в их меню играли мясо диких зверей и ыба. Хотя индейцев, живущих только охотой, в амазонской сельве становится все меньше, желающему познакомится с их традиционной пищей кое где могут предложить жареного броненосца или доже обезьяну.

В наследство от охотников и собирателей латиноамериканцам  достались и другие, не менее экзотические  кушанья, например жареные муравьи. Блюдо, считается типичным в колумбийском денаратаменте Сантандр, называется «толстозадые муравьи»; и то правда; у этих насекомых действительно большое мягкое брюшко.

В топическом лесу можно прокормиться дарами природы, растущими на деревьях, а их здесь огромное множество – до нескольких тысяч разных ботанических видов на гектар Сельвы. К числу самых распространенных в сельве и в галерейных лесах тропических саванн плодов относят орех пара. Плоды пальм бабасу, бурити и ленде. Очень популярна и мяготь вырезанная из ствола небольших пальм, ее маринуют или падают  в салатах.

Дикорастущие  плодовые растения были использованы коренными жителями и для выведения  культурных сортов. Конкистадорам все эти плоды показались диковинкой, а сегодня они украшают трапезу гурманов по всему свету. Так, авокадо – не сладки, не очень сытный плод с маслянистой, оливкового цвета мякотью и пупырчатой зеленой кожурой – испанцы окрестили «аллигаторовой грушей» и в начале смеялись над пристрастием к нему индейцев. Теперь же авокадо используют в салатах, а кое-где, например в Мексике, намазывают спелую мякоть на хлеб или маисовую Тарталью и едят, слегка подсолив. Не менее популярна папайя, несколько ломтиков которой врачи рекомендуют съедать на завтрак или перед обедом. Дело в том что в мякоти этого плода содержится вещество, способное разрушать склеротические бляшки сосудов.

Но многие плодовые культуры, к сожалению, пока еще мало известны за пределами стран своего происхождения, даже названия их не переводится на английский, тем более на русский язык.

Жареные пираньи и суси по-перуански.

Важным  источником для перуанцев всегда служили реки. В здешних реках  и озерах водится много рыб, при  том весьма экзотических, таких, как амазонская пейше-бой и маленькие пираньи.

И в наше время  реыные блюда очень популярны  в регеоне, где большенство крупных  городов стоят, или на побережье, или в 200-километровой полосе от моря. Среди огромного разнообразия яств, которые готовятся из обитателей моря или пресных водоемах, особено выделяются всевозможные ассорти из морепродуктов и пряности. Вот, нопример 2 традиционных рыбных блюда из Бразилии байянская макека – морская рыба, тушеная в масле пальмы денде и кокосовом молоке с луком, перцем и креведками, и акараже – жареные бобы с луком и солью, куда добавлены разные морепродукты – маниоковая мука, сушеные креведки, и все это обильно пиправлено томатным соусом и острым перцем. Акараже торгуют в разность которитными негритянки в белых одеждах на улицах баи – главного города базильского северо – востока и первого столицы страны. А одним из традиционных кушаний карибского побережья колумбии считается аррос – кон – чипи – чипи – рис с маленькими ракушками.

Еще одно экзотическое направлениеу в рыбной кулинарии  – Латинской Америки – севиче – сырая рыба под маринадом, которую ели еще во время инков, как известно, к берегам Перу подходит холодное течение, оно приносит планктон, привлекающий огромные косяки рыбы. Ее здесь так много, что на перуанском побережье рыбу некогда использовали для удобрения бесплодной песчаной почвы, а в наше время перерабатывают в муку, для корма скоту. Так вот, перуанцы издревле вареной или жареной рыбе предпочитают «свежатинку» - совсем как любители суси по другую сторону Тихого океана, в Японии.

Н если вы не соронник радикальных кулинарных экспериментов и опосаетесь пробовать севиче, можно остановить свой выбор на эскабаче – жареной рыбе под маринадом.

Сытная еда конкистадоров.

Испанцы и поругальцы всегда слыли любителями поесть. Превезя  в Америку свой домашний скот, они обогатили Новый Свет собственными кулинарными традициями, модифицировав их с учетом местных особенностей. Так, на гарнир к испанской свинине или говядине стали подавать кртофель и батат, маниок и перец, жареные бананы.

Поскольку на первых парах птицы и куры, свиньи и коровы были в Америке в диковинку мясные блюда изысканным лакомством, доступным далеко не каждому. Так родилась традиция готовить для праздничного стола молочного поросенка, фаршированного рисом, горохом и овощами (это кушанье называется «лечона»).