Пестрый мир Латинской Америки

Позднне, с развитием скотоводства, мясные блюда стали доступнее, и ломо – говяжья или телячья вырезка  – превратились в повседневную еду  многих горожан, в то время как  за городом, в индейсеих селениях, все еще парило вегетарианство поневоле.

Коронными блюдами креольской кухни – пищи испанцев, родившихся в Новом Свете, - считают супы и жареные в масле  пирожки эмпанадас. И состав этих супов, и начинка пирожков, для  которой использовали все, что росло  на земле и даже плавало под  водой, в полной мере отражали процесс «скрещивания» двух культур – европейской и американской. Настоящими «метисами» можно назвать и излюбленные блюда погонщиков мулов в Андах и на просторах Бразилии.

Стремясь  поплотнее заправиться на привале, они клали в тарелку много мяса, жареное яйцо, рис, бобы, маниок, жареные бананы, обильно приправляя специями. Подобное блюдо – бандеха-пайса – до сих пор в почете в Колумбии, а в Бразилии обычную еду  тропейрос – перегонщиков скота – теперь готовят и в дорогих ресторанах.

 

Пища  рабов.

Начиная с XVII в. в португальские и испанские колонии стали прибывать крупные партии африканских невольников. Первыми решили таким способом проблему нехватки рабочей силы португальцы: они залезли в свои новые колонии из Индии сахарный тростник, а поскольку в Бразилии в отличии от принадлежавших испанцам Центральной и андийской частей Южной Америки, не было развитых земледельческих цивилизаций, то и работать на плантациях оказалось не кому.

Труд  на плантации под палящим тропическим  солнцем изнурителен. Рубщик должен срезать большим плоским ножом-мачете и уложить в кучи до 3 т. тростника в день! Поэтому плантаторы старались посытнее накормить своих рабов, да и при этом еще и не остаться внакладе, сэкономив на всем, чем только можно.

Так родились жирные блюда из риса, фасоли и свиных костей и обрезков. Это прежде всего знаменитая фейджода – тушеная фасоль со свиным рагу, сдобренная рисом и щедро приправленная перцем. И хотя рабство в этой стране было отменено в XIX столетии, фейджода остается в почете у простого люда: тем, кто трудится физически лишние калории не помеха. Отличная дань национальной традиции, раз в неделю едят фейджоаду и вполне обеспеченные бразильцы. Туристы же, часто не подозревая о происхождении блюда, считают его экзотическим лакомством.

Похожее кушание есть на Кубе. Это знаменитое морос-и-кристианос, как метко окрестили  здесь кашу из белого риса с черной фасолью на свином сале, приправленную  кусочками сала. Если же фасоль красная, такая еда называется – «конгри». Приверженцам вегетарианской диеты подойдет другая разновидность риса по-латиноамерикански – рис с кокосом (аррос-кон-коко).

 

Мясное  изобилие.

Не  все любители стейка – куска говядины, зажаренного на углях, знают, что задолго до техасских ковбоев, когда и сам Техас являлся частью территории Мексики, подобное жаркое было обычным болюдом в испанских гасиедах. Огромные безлесные пространства, обнаруженные в новом Свете конкистадорами, - мексиканские прерии, льянос долины Орионко, серрадус Бразилии, пампа Аргентины и Уругвая – еще в XVII-XVIII вв. были поделены на огромные поместья, где на бескрайних пастбищах пасли крупный рогатый скот.

Освоение  саванн и прерий не закончилось до нашего времени. В Бразилии, например, ежегодно вовлекается в оборот по несколько сотен тысяч гектаров земли, в основном под пастбища. Пасут скот местные ковбои, иногда пересаживающиеся с лошадей даже на вертолеты и небольшие самолеты, - столь велики пространства и огромны стада.

Естественно, что мясо стало важной частью рациона  и основой традиционных блюд в Бразилии, Аргентине и других странах, обладающих обширными пастбищами. Среднестатистический Аргентинец в год съедает больше 90, а бразилец около 80 кг мяса. Меньше века назад, до появления судов-рефрежираторов, его буквально не куда боль девать, а заготовленные по старому рецепту мореходов солонина и мясо, вяленое на солнце, не отличались изысканным вкусом. Поэтому путешественники, делившие трапезу с латиноамериканцами скотоводами, еще недавно изумлялись нерациональному, с точки зрения европейца, отношению к скоту. Так, и наш соотечественник биолог, оказавшийся в 1949 г. в Бразилии, сокрушался, что от целиком зажаренного на углях быка бразильцы съедают только вырезку, все остальное достается птицам и зеленью.

И в  наши дни поход в самый распространенный в Бразилии тип ресторана – шурраскарию – заставит забыть о диете. Основной принцип такого ресторана, в центре когорого полыхает огромный очаг, - «а родизио», т.е. «в нарезку», «по кусочку». До тех пор, пока вы не повернете стоящий на столе указатель красной частью вверх, официанты будут буквально слетаться на его «зеленый свет». И по очереди предлагать вам отведать куски саамы разнообразных сортов мяса, которые они виртуозно срезают острым ножом с вертела. На жаркое - шурраско – идут и разные части коровьей туши, и баранина, и свинина, а «на закуску» - куриные сердечки. Мясо обычно на столько свежее и сочное, нагуленное на тропических травах, что вымачивать его предварительно в уксусе не требуется. Лишь за полчаса до жарки шурраско натирают солью и черным перцем.

В испаноязычных  странах Латинской Америки –  с поправкой на лингвистические  отличия – такое жаркое называют «чурраско». И готовить его могут  не много по-другому. Например, в  льянос Колумбии над углями ставят треугольную железную «пирамиду» с  торчащими наружу крючьями, на которых мясо удерживается во время жарки. Похожий принцип используется при приготовлении традиционной аргентинской парильяды. Куски мяса, а иногда целые бараньи и телячьи туши «распинают» на специальном приспособлении – парилье и устанавливают вокуг костра. Кстати, по аргентинскому обычаю перед мясом принято подавать так де жаренные на углях внутренности: печень, почки, сердце, кишки.

 

Кофе, какао, мате.

Точно так же, как в начале любой трапезы  к столу обязательно получают лимонад – чаще не из магазина, а домашний, из сока маленьких зеленых лаймов, подслащенный кустарного производства бурым сахаром, неизменным ее завершением в подавляющем большинстве латиноамериканских стран служит чашечка крепкого черного кофе. Но кофе, мировым лидером которого уже полтора века считается Бразилия, а второе место еще совсем недавно занимала другая страна региона – Колумбия, не латиноамериканский по своему происхождению напиток.

Влажный тропический лес латинской Америки  дал миру другой, менее популярный горячий напиток – какао, или шоколад. Как и во времена ацтеков, какао готовят из семян плодов, растущих на деревьях, дикие сородичи которых до сих пор распространены в сельве. Но вот способ приготовления этого напитка несколько изменился: ацтеки считали какао неким подобием питательного супа и приправляли его острым перцем, а мы с детства привыкли к сладкому какао с молоком. Впрочем, какх только странных комбинаций нет в кухне народов мира: в Колумбии многие следуют старой традиции подавать чоколате-сантандереано – «какао по-сантандерски» - с мягким сыром, причем кубики этого сыра кладут прямы в чашку.

А в  Аргентине, Уругвае, Парагвае и в  южных районах Бразилии предпочитают свой особенный напиток – матэ, или йерба-матэ. Его готовят из листьев веточе дерева Ilex paraguariensis который часто ошибочно называют парагвайским чаем, однако к настоящему чайному кусту матэ никакого ботанического отношения не имеет.

«Я  достиг привада к закату и, выпив  немало матэ, вскоре изготовил себе на ночь постель, Ветр был  очень  силен и холоден, но я никогда не спал в таком комфорте», - писал в своем дневнике Чарльз Дарвин, посетивший Аргентину в 1836 году во время плавания на «бигале». Обычай заваривать этот крепкий напиток европейские переселенцы переняли у индейцев гуарани. Да и сама манера его питья напоминает индейские поседелки у костра. Матэ заваривают в специальном сосуде округлой формы, сделанным из любого подручного материала – тыквы или каких-то других крупных местных плодов, дерева, даже мягкого камня. Затем его пьют, передавая сосуд по кругу и потягивая через одну и ту же металлическую трубочку с фильтром не конце – бомбилью. Иногда она бывает изготовлена из серебра и даже украшена самоцветами.

 

Церемония приготовления матэ.

Для того чтобы заварить матэ нужно заполнить  сосуд примерно на 1/3 измельченными  листьями, лучше перемешанными с  палочками, что придает напитку  особый вкус и даже отмечается на этикетке пакета с заваркой. Затем умять  их так, чтобы сбоку осталось место для воды, и залить горячей водой, но ни в коем случае не кипятком. Теперь можно потягивать матэ через трубочку бомбилью, доливая в заварку воду по мере ее убывания. Иногда пьют и холодный настой матэ.

Первоначально для приготовления матэ использовались листья дикорастущих деревьев. Ежегодно с марта по ноябрь в леса на юге бразилии и по другую сторону реки Параны, в Парагвае, уходили сборщики матэ. Листья высушивали над слабым огнем, паковали и доставляли в города. Возросший спрос на этот поистине национальный для аргентинцев напиток заставил перейти к более продуктивному способу производства, и матэ теперь выращивают на плантациях, расположенных в провинции Мисьонес.

 

Десерт.

Португальцы впервые завезли сахарный тростник в Бразилию в XVI в., до его распространения в Америке сладостей почти не знали. Поэтому сладкоежки появились здесь только с приходом конкистадоров, и даже те лакомства, для приготовления которых используются туземные растения, - арахисовая халва, тыквенное пирожное сапальо – «местными» считаться не могут.

Скудный солдатский быт и походная жизнь  испанских конкистадоров приручили  их обходиться обильной, простой пищей. До десерта дело доходило редко, поэтому  изысканных сладостей в традиционном испанском меню, перекочевавшем в Америку, не сыскать. Обычно, следуя традиции, на десерт в бывшей испанской Латинской Америке подают дульсе-де-лече – подобие вареной и засахарившейся сгущенки. Или бокадильо-кон-кесо – кусочек мягкого домашнего сыра с джемом из гуаявы.

По  сравнению с этими простыми, «деревенскими» сладостями маленькие круглые кокалас и молочный флан с карамелью кажутся просто изысканными лакомствами. Ну а если и они не устраивают, следует поискать арабские, итальянские или швейцарские кондитерские, где можно купить самые разнообразные восточные сладости или европейские пирожные. Кстати, итальянцам приписывают главную роль в распространении на территории Латинской Америки сливочного мороженного. Для тех, кто победнее или избегает лишних калорий, подойдет упрощенный тропический вариант мороженого – распало: мелко нарезанный лед, политый фруктовым сиропом.

 

Гукамоле (мексиканское блюдо)

 

• 2 больших спелых авокадо
• 1 ломтик батона
• 1 мелкая луковица
• 1 помидор
• 1 столовая ложка лайма или лимона
• ¼ чайной ложки соли
• щепотка перца,  можно острого красного

Мелко порубить лук и помидор. Авокадо  очистить от кожуры, вынуть кисточки и  размять вилкой, чтобы получлась  однородная масса с мелкими кусочками мякоти. Пожарить бекон до образования хрустящей корочки и нарезать мелкими кусочками. Смешать все компоненты.

 

Вирадо  из цыпленка (бразильское болюдо)

 

• 1,5 кг филе цыпленка
• ¼ стакана мелко нарезанного репчатого лука
• 3 мелко нарезанных помидора (без кожицы и семян)
• 3 зупчика чеснока сливочного масла
• ¼ стакана оливкового масла
• 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки
• 1 стакан кукурузной муки
• 1 лавровый лист, соль
• 2 столовые ложки лимонного сока

Мясо  цыпленка потереть чесноком, луком  и солью, сбрызнуть лимонным соком. Обжарить в оливковом масле до золотистого цвета. Положить лавровый лист, зелень и помидоры. Потушить под крышкой. Добавить кукурузную муку, сливочное масло, помешивая довести до готовности.

 

Чили-кон-карне (мексиканское блюдо)

 

• 8 сушеных перцев чили 
• 4 столовые ложки воды
• 2 стловые ложки растительного масла
• 800 г говядины
• 1 крупная луковица
• 1 зубчик чеснока
• 1 чайная ложка паприки
• 1 столовая ложка измельченного майорана
• 1,5 чайной ложки измельченного тмина
• 500 г крупно нарезанных помидоров
• 500 г консервированного зеленого горошка без жидкости
• Соль

Поварить  прцы в течении 15 мин в воде, очистить и растереть до состояния пюре. Разогреть в кастрюле масло, положить мелко нарезанное мясо и готовить 5-7 минут, помешивая. Добавить пре, пряности, помидоры, обжаренные лук и чеснок. Довести до кипения, положить горошек и варить на медленном огне под крышкой 25 мин. Посолить по вкусу.

 

Пюре  из фасоли (бразильское блюдо)

 

• 4 стакана отварной фасоли
• 6 столовых ложек растительного масла
• 2 головки репчатого лука, нарезанные кольцами
• 2 чайные ложки чеснока, растертого с солью
• 1 столовая ложка кукурузной муки