Средневековая ментальность, быт и нравы

Если гордыня клеймилась как «мать всех пороков», то противоположные свойства – униженность и смирение – были уважаемы эпохой. Выдающиеся интеллектуалы охотно прибегали к так называемой «формуле смирения», сетуя на свое «невежество», в частности, говоря о своей «неотесанной», «мужицкой» латыни, сознательно отказываясь от того запаса античной культуры, которым они обладали. Ученые люди снисходили до «простецов», выполняя свой долг просвещать невежественных, но повторяли при этом, что учениками Иисуса были рыбари и пахари, мнили себя духовными наследниками апостолов.

Тело человека. Средневековое отношение к человеческому телу двойственно. Оно манило и отвращало. Христианство дискредитировало плоть, требуя ее беспрестанного смирения. Нагота стала греховной и запретной, она ассоциировалась с бесстыдством пьяного Ноя, с первородным грехом Адама и Евы. Гигиена и уход за собой представлялись далеко не невинной роскошью. В монастырских уставах регламентировалось число разрешенных приемов ванн и туалетных процедур. Например, монахи Клюни принимали ванну два раза в год: перед Рождеством и перед Пасхой, а по субботам мыли ноги. Крещение – вот «мытье», которое отмывает верующего христианина. (У отшельников грязь олицетворяла собой добродетель.)

Но одновременно тело служило и объектом почитания. Тела умерших правителей подвергались особой обработке: их бальзамировали; а если перевозили на дальние расстояния, то вынимали внутренности – именно так поступил Карл Великий с телами погибших баронов: «в парчовый плащ сердца их завернули и положили в белый саркофаг, омыв вином и перечным настоем». Тело святого могли расчленить и похоронить в разных местах. А в будущем религия обещала христианам воскресение плоти.

Среди разных слоев: рыцарей, горожан, простолюдинов распространен был в то время культ физической красоты. Телесная красота требовалась даже от святых, поднимая их авторитет. Так, в Южной Италии Фому Аквинского звали «сицилийский бык», и народ сбегался поглядеть на его величественную фигуру, почитая его за нее более, чем за святость.

Питание. Еды в средние века было мало, и питались люди плохо. Возможно поэтому пышному застолью уделяется много внимания в литературе того времени. Пир, обычно устраивавшийся по праздникам, был единственной возможностью наесться до отвала. Пир вождя, короля и его дружины был обжорством грубого свойства. Доблестные франкские рыцари времен Меровингов ели руками, бросая объедки собакам, свободно бродившим среди лавок. Женщин на пиру не было. Основным блюдом было мясо – говядина, свинина, дичь, птица. Пили на таком пиру, как правило, скверное вино (собственного хорошего вина в Европе практически не было, а заморское – слишком дорогое).

Главная пища крестьян – злаки. Не всегда из них выпекали хлеб – по крайней мере, не из всех видов, – в основном варили каши и делали лепешки. Более всего были распространены ячмень, рожь и пшеница, их часто сеяли и убирали вместе, чтобы затем получить суржу – муку для выпечки сероватого хлеба. В горных районах возделывали также полбу, разновидность пшеницы, а в южных – различные сорта проса. Супы и каши часто готовились из овса, а также из конопляного семени, различных овощей (бобов, гороха, капусты) или дикорастущих плодов (каштанов, желудей). Для кормления животных злаки стали употреблять только в самом конце средневековья.

Однако уже в конце XII века улучшение условий жизни и относительное повышение благосостояния позволили крестьянину питаться не только хлебом, лепешками и кашами. В меню крестьянина появилось много нового. Ценная домашняя птица снабжала его яйцами (употреблявшимися в большом количестве), мясной пищей (цыплята, каплуны, гуси), а также позволяла выплачивать некоторые оброки натуральными продуктами. Твердые и мягкие сыры изготовляли из овечьего или коровьего молока, иногда с добавлением различных трав. Рыбу покупали – соленую или копченую (обычно селедку) – или ловили (частенько тайком) в соседней реке или пруду. Некоторые овощи выращивали в небольшом садике за хижиной (кроме тех, что уже упоминались, это чечевица, фасоль, чеснок, репа, лук-порей и лук репчатый). Многочисленные фрукты зрели в саду, на кустах, в лугах или в лесах: яблоки, груши, тутовник, терн, мушмула, боярышник, рябина, орехи, брусника, черника и другие. Интересно, что когда в тексте упоминается неопределенный фрукт, то во Франции под ним подразумевается яблоко, а в Англии – груша. Наконец, этот список дополняет мелкая дичь, добытая, как правило, незаконно, а также свиное мясо; свинью обычно закалывали в декабре и старались подольше питаться солониной.

Будь то злаки, мясо или рыба, на кухне всегда использовали множество приправ и специй (чеснок, горчица, мята, петрушка, тимьян и др.). Жареные блюда практически отсутствовали. В основном на стол подавали нечто среднее между рагу и супом с острой приправой и соусом на основе хлебного мякиша, кислого вина, лука, орехов, иногда с небольшим количеством перца или корицы, купленных буквально на вес золота у торговца пряностями.

Естественно, подобное меню могли позволить себе только зажиточные земледельцы. Для большинства крестьян основной пищей оставались хлеб да каша, а остальные продукты служили для них не более чем дополнением, обычно сберегаемым к праздникам. Несмотря на определенный прогресс в сельском хозяйстве, в сознании крестьянина все еще жили страх голода и неотступная мысль о хлебе насущном.

Пища сеньоров, так же как и еда крестьян, зависела от их состоятельности и местности, где они жили. Обычный владелец замка или рыцарь ели три раза в день. Данный период еще нельзя назвать временем кулинарных изысков и снобизма в отношении еды. Конечно, обжорство и чревоугодие уже превратились в распространенный порок всех слоев аристократического общества, пировавшего один, а то и два дня в неделю, однако настоящей изысканной кухни еще не существовало. Ее развитие началось лишь во второй половине XII века и связано с увеличением числа зажиточных горожан. Мещане гораздо раньше дворян начали искать в изысканной кухне свидетельство социального успеха и даже некоторую этику. Для сеньоров XII века излишества в еде еще не имели подобной ценности и не носили идеологического характера. Они с одинаковой легкостью то предавались обжорству, то ограничивали себя.

Вместо злаков они питались в основном мясом – это главное отличие их меню от крестьянского рациона. Они не ели ни лепешек, ни каш, очень мало хлеба, зато мясные блюда присутствовали в изобилии, прежде всего, дичь (олени, лани, косули, кабаны, зайцы, куропатки, перепела, фазаны; в некоторых областях – бакланы, тетерева, каменные бараны и даже медведи). Затем домашняя птица: гуси, каплуны, цыплята, голуби; а также павлины, лебеди, ржанки, журавли, цапли, выпи, подававшиеся во время праздников (утки считались практически несъедобными). Наконец, мясо с бойни, большей частью свиное. В пищу никогда не употребляли конину и вплоть до середины XIII века быков разводили только для работы на поле, а баранов – для стрижки шерсти.

Также на стол сеньора подавалось много рыбы. Ее ели свежей, если ловили в водоеме с пресной водой; или вяленой, соленой или копченой, если привозили с моря. При этом значительное предпочтение отдавалось свежей рыбе: лососю, угрю, миноге и щуке. Иногда баловали себя мясом некоторых китообразных (морских свиней, китов) и даже акул, ценившихся не столько за пресный вкус, сколько за редкость. Зато почти не ели моллюсков, кроме устриц, употреблявшихся вареными, и ракообразных. Жареная, вареная или приготовленная как начинка для пирога рыба, как и мясо, подавалась с соусом или фаршем, в состав которых входило множество пряностей и специй, выращенных в саду (лук, чеснок, петрушка, укроп, щавель, кервель), дикорастущих местных растений (тимьян, мята, майоран, розмарин, грибы) или привезенных с Востока (перец, корица, тмин, гвоздика). Основу всех приправ составляли чеснок, перец, мята и вино, смешанное с медом.

«Зелень» – овощи из своего сада – в скоромные дни не ели. Они предназначались для постов или более легких трапез. В обычные дни на стол подавали только мясо, иногда добавив к нему несколько листиков салата (самые любимые в те времена – латук и кресс-салат) или вареные фрукты (груши, персики, сливы). Большое место после всевозможных сыров (различали твердые и мягкие сорта, с ароматическими добавками и без них) отводилось десертам. Это выпечка (мучные лепешки, сладкие пироги, пирожка с начинкой, пряники) и конфеты из меда, миндаля и фруктового мармелада. Самые богатые могли позволить себе привозимый из Святой земли тростниковый сахар, а также новые изысканные фрукты: абрикосы, дыни, финики, инжир. Остальные довольствовались яблоками, грушами, вишней, смородиной, малиной (клубника мало ценилась) и орехами. Впрочем, свежие, то есть местные, фрукты ели обычно не за столом, а во время прогулки по саду или лесу.

Что касается напитков, то здесь социальная разница отражалась на качестве употребляемых продуктов. И дворяне, и простолюдины опьяняли себя одной и той же жидкостью: вином, лучшим напитком средневековой Европы. Пиво употреблялось лишь в некоторых областях. Там же, где его не производили, оно мало ценилось. Поскольку пиво плохо сохранялось и не выдерживало перевозок, его старались выпивать сразу же после приготовления. Впрочем, пиво воспринималось скорее как женский напиток, мужчины пили его лишь в том случае, когда не хватало вина.

Сидр считался недостойным напитком в доме человека с нормальным достатком, он оставался уделом самых бедных крестьян. Более распространена была грушовка, менее кислая по вкусу; в большинстве деревень ее разбавляли водой и называли детским напитком. До семи-восьми лет дети также пили молоко, употребление которого взрослыми людьми воспринималось как признак крайнего ослабления или же безрассудства. Гораздо большее распространение получил мед, подававшийся в конце трапезы; его пили чистым или смешивали с вином, а также активно использовали на кухне для приготовления многочисленных приправ. Из некоторых дикорастущих плодов (тутовой ягоды, терна, орехов) готовили некрепкие, сильно ароматизированные вина, занимавшие, особенно у крестьян, место современных ликеров. Фруктовая водка была еще не известна, знали лишь зерновой спирт (в основном ячменный), но он чаще служил лекарством, нежели сопровождением трапезы. Наконец, перед сном пили настой из трав (вербены, мяты, розмарина) с добавлением пряностей или меда.

Но лучший напиток для всех случаев и для любого времени суток – это, конечно, вино. Считали, что оно является источником здоровья, приносит пользу для жизни человека и представляет собой дар природы, заслуживающий чуть ли не религиозного уважения. Поэтому виноград выращивали повсюду. Тогда виноградники существовали далеко за пределами современных климатических границ, вплоть до Фрисландии и Скандинавии. Вино, как и пиво, сохранялось плохо. Его следовало употребить в течение одного или, самое большее, двух лет.

Несомненно, потребление вина в огромных количествах в средние века было продиктовано и медицинскими соображениями – воду не кипятили, поэтому тот, кто имел неосторожность пить ее, подвергался риску заболеть. Желудочно-кишечные заболевания были подлинным бичом общества, поэтому пить вместо воды вино было гораздо безопаснее.

Манеры аристократического застолья. Гостеприимство средневековья – не литературный штамп. Средневековое общество постоянно находилось в движении, и те, кто временно сидел дома, всегда старались как можно радушнее принять путешественника. На пирах стали присутствовать женщины – хозяйка дома и ее гостьи. У богатых хлебосольство считалось обычаем, хотя застольные манеры были далеки от современности.

Перед началом трапезы и по ее окончании слуги обносили пирующих глубокими чашами с водой – помыть руки.

Ни у кого за столом не было собственной посуды. Золотые и серебряные тарелки и кубки были дороги, а есть с глиняной или деревянной посуды было недостойно знатного человека. Поэтому обычно пользовались одним блюдом на двоих. Рыцарь и его дама, сидевшие рядом, пили из одного кубка. Было также принято пускать кубки по кругу, вытирая край чаши.

Мясо, неизменное главное блюдо на пиру, подавали в огромных блюдах. Пирующие отрезал себе кусок и брал его с блюда руками. Кости бросали прямо под стол. Правила этикета не запрещали вытирать жирные руки о край скатерти (до XII в. можно было вытирать руки об одежду или волосы).

Не было ни вилок, ни ложек, нож зачастую подавался один на двоих (Вилки, появившиеся в обиходе не раньше XII-XIII вв., использовались только дамами и то не всегда). Жидкие и полужидкие кушанья слуги наливали в блюда с ушками, также обычно рассчитанные на двоих, и соседи по столу отхлебывали по очереди. Рыбу, мясо и твердую пищу могли также подавать на широких кусках хлеба, пропитанных соусом или соком. Ножом их разделывали на куски, а затем руками отправляли себе в рот.

Вероятнее всего, обед в среднем длился около полутора часов, а ужин – около двух с половиной. Вечерняя трапеза действительно затягивалась дольше, чем дневная; в это время ели более основательно, и именно по вечерам жонглеры представляли фокусы, труверы читали стихи, паломники рассказывали о дальних странствиях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Ментальность

Особенности менталитета раннесредневекового человека были связаны с сопровождающими его ритуалами, процедурами, символами. Символика этого времени оперирует образами. Месяцы обозначают апостолов, времена года – евангелистов, а год – самого Христа. Символика начинается на уровне слов: для неразвитого ума наименование означало объяснение. Назвать вещь или явление – значит, подчинить их себе.

Народные обычаи, зафиксированные в «варварских» законах, считались нерушимыми, сакральными установлениями, обязательными для исполнения. Ритуализации подвергались и суд, и вся повседневная жизнь человека. Христианизация мало что изменила: христианские традиции легко переплелись с процедурами языческого периода.

Средневековый человек жаждал чуда, искал его – и находил. Чудо определяло святость, оно могло произойти в жизни любого человека и служило одним из способов доказательства истины. На этом построен средневековый Божий суд с его принципом «Бог на стороне правого» - ордалии. Испытания, в ходе которых устанавливалась судебная истина, широко использовались в качестве процессуальной формы, и невиновного – в ходе судебного поединка, жребия, присяги, испытания водой и огнем – спасало именно Божье чудо.