Индивидуальный метод организации производства, его влияние на эффективность производства

 

2.2. Организация производственного процесса в ООО «Снежинка»

 

Для выполнения операций торгового  и технологического процесса в ООО «Снежинка» используют различное оборудование, которое можно классифицировать на 3 группы:

а) механическое оборудование;

б) торгово-технологическое оборудование (мебель в кафе, торговое оборудование для хранения товаров);

в) общетехническое (освещение, отопление, вентиляция).

Торговый зал ООО «Снежинка» кафе-кондитерская «Снежинка» оснащена торговой мебелью, мебелью для отдыха клиентов, изготовленной под заказ с учетом архитектурных особенностей.

Холодильное оборудование кафе-кондитерской состоит из холодильных шкафов марки Westfrost , холодильников открытых, а также морозильных шкафов с глухой крышкой и остекленных.

В отделах скоропортящихся  товаров установлены прилавки-витрины  типа ПВХС-1-0,4.

На складе имеются товарные весы типа РП-150Ц-13 для взвешивания  крупных грузов от 7,5 до 150 кг (например, мешки муки и т.д.).

В ООО «Снежинка» используются контрольно-кассовое оборудование современных типов модификации «Штрих-М» с электронной индикацией.

Среднетемпературные и низкотемпературные сплит-системы Polair, Zanotti обеспечивают сохранность готовой продукции.

Тепловое оборудование в ООО «Снежинка» представлено плитами электрическими, шкафами жарочными, сковородами электрическими. Производственный инвентарь включает ванны моечные, столы разделочно-производственные, стеллажи, шкафы, тележки, вытяжные зонты. Электромеханическое оборудование состоит из тестомесов, миксеров, овощерезок, мясорубок, картофелечисток, мукопросеивателей, посудомоечной машины, куттеров и пр.

Торговое оборудование кафе в ООО «Снежинка» кафе-кондитерской «Снежинка» представлено также всевозможными торговыми горками: горки пристенные, торговые, угловые; прилавками: прилавок остекленный, угловой, расчетный, глухой, высокий; стеллажами: стеллажи угловые, хлебные, стеллажи типа МСТ-10; полками: полки кондитерские, угловые.

Планирование выпускаемой  продукции – формирование примерных  товарных и сырьевых запасов предприятия. Заявки составляются при непосредственном участии:

–заведующих производством;

–поваров;

–продавцов;

–официантов

Регулирование запланированных  заявками объемов собственного производства и объемов закупок товаров  для перепродажи осуществляется заведующими производством. Заведующие производством на начало дня списывают  остатки продукции по отделам  и делают заявку на кухню что и в каких количествах необходимо сегодня производить. Одновременно с этим по отделам продукции для товаров перепродажи составляются заявки на склад.

Поставщики работают с  заведующим складом по схеме: сегодня  заявка – завтра поставка продукции. Такая оперативность позволяет  администратору магазина принимать  заявки от населения на поставку продукции  за 2 дня до наступления даты поставки.

Таким образом, ООО «Снежинка» организует технологический цикл путем формирования своих товарных запасов, а именно планирования объемов производства и объемов товаров для перепродажи за один месяц. Дополнительно схема усиливается работой заведующих складом, которые ведут ежедневный учет остатков товара на начало дня и могут оперативно корректировать объем выпуска товара собственного производства на текущий день.

 

2.3 Процесс организации индивидуального производства ООО «Снежинка»

 

На предприятии ООО «Снежинка» (кафе-кондитерская «Снежинка») применяют массовое производство для изготовления широкого стандартизированного ассортимента продукции, предназначенного для массового спроса. Однако также предприятие применяет индивидуальный метод производства при изготовлении продуктов по заказу потребителей. В основном таким способом изготавливаются кондитерские изделия (торты, мороженое, пирожное), также возможно изготовление салатов, вторых блюд. Индивидуальный метод производства на данном предприятии применим и достаточно эффективен благодаря наличию высокой квалификации поваров, использованию специализированного оборудования, контролю качества на всех стадиях производства, сложившейся репутации как качественного производителя продуктов питания, а также выполнению заказов по предоплате, тем самым компания страхует себя от риска и убытков не продать произведенный товар.

При выборе товаров для  индивидуального метода производства было отдано преимущество тортам, поскольку  регулярно проводимый предприятием анализ спроса показал, что среди  населения при организации торжественных  мероприятий (свадьба, юбилей, презентация) пользуются популярностью торты, которые  не всегда могут производиться в  местах проведения мероприятий (ресторанах, кафе, банкетных залах) или не соответствуют  по каким-либо характеристикам (отсутствует  широкий ассортимент - возможность  выбора для клиента, невозможность  выполнения дополнительных требований клиентов).

ООО «Снежинка» выпускает  более 20 видов тортов, которые могут быть изготовлены на заказ и также есть в повседневной продаже. Одна из особенностей индивидуального производства ООО «Снежинка» состоит в том, что торты могут по заказу изготавливаться необычной формы, многоярусные, с надписями клиентов (текст с пожеланиями, поздравлениями). Также компанией могут изготавливаться торты по рецептам, пожеланиям клиентов.

Рассмотрим процесс организации  и стадии индивидуального производства на предприятии на примере выпуска  тортов. Первым шагом является оформление заявки клиента, где указывается (марка  торта, размеры, пожелания, дата изготовления, организация доставки). Заказы на изготовление определенного перечня продукции  с указанием ее объема принимаются  администратором зала не менее чем  за два дня до даты.

Таким образом, оформленная  заявка поступает от заведующего  производством на кухню. Им же формируется  заявка на завоз продукции - документ, включающий требования к поставщикам по количеству и качеству завозимого сырья.

Контроль качества осуществляется на всех стадиях производства, выполнение этого требования является особенно важным для предприятия пищевой  промышленности. Основным сырьем для  производства тортов являются мука, сахар-песок, соль, жиры, молоко, яйцепродукты, орехи, ароматизирующие и красящие вещества. Сырье поступает на предприятие  железнодорожным и автомобильным  транспортом тарным (в мешках, ящиках, картонных коробах, бочках, банках) и сопровождается сертификатами  качества продукции и санитарно-гигиенической  экспертизой. На складах сырье проходит дополнительную обработку специальными пылесосами, мешкоочистителями.

Для производства применяют  механизированную поточную линию, включающую в себя:

–станции для приготовления теста и крема;

–печь;

–охлаждающий конвейер для выпеченного полуфабриката;

–резательную машину;

–раскладывающие конвейеры;

–агрегат для комплектации торта и прослаивания его кремом;

–машины для фигурной отделки верха торта.

На линии осуществляются механизированные процессы дозирования, перемешивания и взбивания теста  и крема, выпечки и охлаждения полуфабриката, нарезания заготовок  определенной формы, комплектации многослойных заготовок торта и отделки  его поверхности кремом. Однако применяют  и специализированное оборудование, необходимое для изготовления многоярусных тортов, в частности это - машина для формовки, бланширователь - автомат с пневмодозатором и кремонаполнителем, предназначенный для художественной отделки тортов (узоров, рисунков, надписей и пожеланий).

В индивидуальном производстве используется сочетание механизированного  общего и специального назначения и  ручного труда, для придания неповторимых и отличительных качеств продукта с учетом требований потребителей. Так, для изготовления ингредиентов тортов используется поточная линия, для создания многоярусных тортов - специализированное оборудование, позволяющее создавать нестандартные изделия, для создания обрамления, надписей и рисунков используется сочетание ручного и механизированного труда.

Торты являются скоропортящимся  продуктом, поэтому они хранятся в холодильниках при температуре 0-6^о С. Исключение составляют торты, выпускаемые без отделки, а также вафельные, которые согласно техническим условиям производства хранятся при температуре не выше 18^о С. Поэтому после изготовления тортов организуется скорейшая доставка или оповещение клиента, о том что изделие готово.

Также необходимо отметить высокую квалификацию персонала  кухни, имеющих специализированное образование, проходящие периодически курсы повышения квалификации, имеющие большой стаж работы в системе общепита.

 

 

 

 

         

 

 

 

 

 

 

 

         

 

 

         3.  Пути совершенствования индивидуального производства в ООО «Снежинка»

 

         Применение индивидуального метода организации производства ООО «Снежинка» приносит прибыль, поскольку является фактически безубыточным, так как изготавливается на заказ. Однако эта прибыль могла бы быть существенно выше, поскольку имеющиеся у компании производственные мощности используются не в полном объеме с одной стороны, а с другой не происходит совершенствование изготовления тортов, тем самым у компании нет конкурентного преимущества перед другими компаниями. У ООО «Снежинка» имеются ряд достижений, позволяющие компании улучшить производственно-сбытовую деятельность. Это - наличие специализированного оборудования для производства тортов, квалифицированный персонал, известность компании (кондитерской-кафе), удачное расположение в центре города, большой опыт на рынке изготовления продовольственных товаров.

Рассмотрим основные возможности  для улучшения производственной деятельности:

1. Использование унифицированных  и нормализованных деталей и  узлов, что ведет к росту  загрузки оборудования и производительности  труда. Также необходим запас  деталей оборудования с целью  снижения простоев и периодическая  проверка и переналадка, которые  ведут к снижению износа оборудования.

2. Типизация технологических процессов,  то есть выбор наиболее рациональных  технологических процессов и  распространение их на изготовление  однотипной по технологии продукции,  что позволит сократить расходы  на оснастку.

3. Тщательная разработка технологического  процесса, строгое соблюдение установленных  технологических процессов, намеченного  порядка и ритма движения предметов  и средств труда, постоянство применения сырья и материалов и режимов работы, освоения рабочими технологических процессов, позволяет сократить брак в производстве продукции, а также облегчает вхождение новичков в организацию и способствует их скорейшей адаптации.

4. Придание большей уникальности  изделиям путем выпуска новых  форм (например, фигур людей или  животных в оформлении тортов), выпуск тортов с изображениями  (картинками) или фотографиями. При  достаточно недорогой технологии  подобных изделий это приведет  к увеличению сбыта продукции  и росту прибыли, так как  эти изделия достаточно революционны и ООО «Снежинка» может стать пионером в данной области.

5. Для освоения выпуска новых  изделий необходима модернизация  и обновление оборудования, повышение  технической оснащенности производства. Внедрение техники и технологии, способствующих малоотходному и энергосберегающему производству.

6. Оперативное руководство и  контроль за осуществлением производственного процесса, с одной стороны приведет к повышению дисциплины, а с другой позволит своевременно реагировать на возникающие неполадки.

7. Совершенствование организации  сопутствующих служб (материально-технического  снабжения, доставки сырья и  конечной продукции, ремонтной  службы).

Однако, помимо совершенствования  производственной деятельности для  эффективности использования индивидуального (единичного) метода необходимо улучшить и сбытовую деятельность компании, которая фактически отсутствует, хотя производственные мощности позволяют  увеличить количество выполненных  индивидуальных заявок потребителей.

8.Организация рекламной кампании в различных СМИ, охватывающих широкую аудиторию, поскольку многие посетители узнают об оказании услуг по индивидуальной заявке лишь только приходя в кафе-кондитерскую и обратив внимание на соответствующее объявление, которое даже висит не всегда или от знакомых, уже знающих о подобной услуге. Рекламная кампания должна быть направлена не на знакомство с кафе, которое достаточно известно, а именно на организацию по выполнению индивидуальных заявок, а также уникальности выполненных изделий и быстром сроке исполнения.

9. Необходимо использование средств прямого маркетинга таких как телефонные переговоры с потенциальными клиентами, Интернет-рассылка, создание и рассылка визиток и презентаций.

Подводя вышесказанное, следует отметить, что индивидуальный метод производства на данном предприятии применим и  достаточно эффективен благодаря наличию  высокой квалификации поваров, использованию  специализированного оборудования, контролю качества на всех стадиях  производства, сложившейся репутации  как качественного производителя  продуктов питания, а также выполнению заказов по предоплате позволяющих избежать какого бы то ни было риска. Тем не менее количество заказов невелико, хотя производственные мощности позволяют увеличить выпуск продукции по заявкам потребителей. Однако необходимо не только улучшить организацию индивидуального метода производства, но и совершенствовать сбытовую деятельность, которой компания ООО «Снежинка» на должном уровне не занимается. Реализация предложенных направлений совершенствования организации торговли в ООО «Снежинка» позволит устранить указанные выше недостатки.