История развития ресторанного дела

Содержание

 

Введение

В настоящее время  происходит интенсивное развитие ресторанного бизнеса. Появившаяся в последнее время тенденция к росту уровня жизни населения повышает спрос на услуги предприятий индустрии гостеприимства, далеко не последнюю роль, в которой играют предприятия питания ресторанного типа. Современные рестораны выполняют не только свою основную функцию – общественного питания, но и функцию развлекательного центра, здесь люди могут не только покушать, но и отдохнуть, зарядиться положительными эмоциями. Люди ищут способы удовлетворения собственных желаний, разнообразия своей жизни. Современные рестораны должны, прежде всего, опираться на опыт предыдущих эпох и желания современного клиента.

Целью данной курсовой работы является теоретическое исследование исторического развития ресторанного бизнеса в России и зарубежных странах.

В качестве объекта выступает история развития ресторанного бизнеса.

Предмет исследования – особенности развития ресторанного бизнеса на разных исторических этапах.

Задачи исследования:

1. Проанализировать развития ресторанного бизнеса в мире;
2. Изучить становления ресторанного бизнеса в России;
3. Рассмотреть современное состояние ресторанного дела.

Теоретическую основу работы составили труды таких ученых, как Кабушкин Н.И. Бондаренко Г.А., Калинкин Л.Д., Шкляев Н.Д., Жолдак В.И., Картер Г.. Ланкар Р., Оллье Р. и других ученых.

 

Глава 1. Теоретический аспект истории  развития ресторанного бизнеса в  мире

1.1. Становление ресторанного бизнеса в мире

Первые упоминания о  предприятиях индустрии гостеприимства можно найти в манускриптах, относимых  учеными к эпохе античности. Развитие общественной жизни обусловлено необходимостью организации не только питания для путешествующих, но и предоставления им ночлега.

К времени Римской  империи относят и идею первого  в истории «ланча делового человека», организатором которого являлся Секвий Локат – римский трактирщик, который еще в 40 г. до н.э. значительно облегчил жизнь людям, которые не могли сходить домой пообедать [18; 5].

Знатные люди того времени  чаще всего ели дома, разрабатывая собственное меню на день. На европейском континенте Карл Великий в VIII в. для отдыха пилигримов создал специальные дома. Один из таких домов, аббатство в Ронсевальском ущелье, обещал странникам радушный прием, бесплатный хлеб, услуги цирюльника и сапожника, фрукты и орехи из запасов аббатства, два госпиталя с постелями для больных и даже освященное место погребения для усопших.

Монастырская пища была простой, но часто более высокого качества, чем где-либо. Обычно монахи на своих угодьях сами выращивали овощи и разводили скот. На кухне  было больше чистоты и порядка, чем в частных домах. Кроме того, монахи вели жесткую систему учета продуктов, что сказывалось на стоимости пищи.

Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства  в Европе переместился из Италии во Францию, в Париж на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. Французские короли проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели государственных средств.

В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга. Это был важный этап в развитии кулинарного искусства и знаний, который означал, что национальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла необходимость ее кодифицировать (свести в специальные кодексы), сформулировать основные принципы, по которым можно учиться, дальше развивать ремесло, сравнивать новые изобретения со старыми, критиковать устаревшие.

В Италии (в Ватикане) первая поваренная книга появилась спустя почти 100 лет, в 1470 году. Она была написана неизвестными монахами на латыни под названием "Добродетельные удовольствия".

Первая поваренная книга  в Англии была издана типографским способом в 1508 году. Придя значительно  позднее к кодификации кулинарного ремесла и науки, англичане стали наверстывать упущенное быстрыми темпами, издавая кулинарные книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575, 1576 годах.

В 1571 году во Франции было разработано первое меню, представляющее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку это было эпизодическое явление, названия "меню" перечень в то время не получил. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться лишь сто лет спустя, в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде "записок" с заказами обедов на дворцовой кухне. Внешне они представляли собой карточки на плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля, в единственном экземпляре.

Санитарные условия  кухонных помещений были ужасающими: продукты загромождали полки и часто падали на пол, собаки и дети играли среди валяющихся на полу продуктов, десятки помощников суетились у плиты, мешая друг другу. Сами повара имели смутное представление о гигиене, в результате чего всевозможные инфекционные болезни свободно передавались от одного человека к другому, не делая различий между бедными и богатыми. Сложно было и с хранением продуктов. Продукты должны были поставляться свежими и быстро использоваться.

Вилки в те времена  были неизвестны. Полагают, что королева Екатерина Медичи пыталась приучить французский королевский двор пользоваться вилками еще в XVI столетии, но в широкий обиход они вошли только через двести лет.

В XVI столетии в Англии появляются таверны для простонародья, называемые ординарными, где за общим столом подавались дежурные блюда по фиксированной цене. Обычно главное блюдо представляло основательно переваренное острое рагу из мяса и овощей. Кулинарные качества были ограничены присутствием в котле тех или иных ингредиентов, попа­дающих туда лишь по причине их дешевизны.

В сельских местностях создавали  постоялые дворы для проезжающих. Цены на блюда также были разными, прежде всего в зависимости от региона, где находился постоялый  двор. Перекусить можно было и в харчевнях.

Упоминание о первой английской кофейне относится к 1652 году [18; 7]. Они набирали все большую популярность в Англии. Благодаря чему, в скором времени стали центрами культурной и литературной жизни своего времени.

Для американского континента были характерны таверны. Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году. Это была переизданная английская книга Элизы Смит "Полная книга домашней хозяйки". В 1798 году была издана чисто американская поваренная книга Амелии Симмоне под названием "Американская кухня".

В 1795 году Франсуа Аппер изобрел высокотемпературную стерилизацию продуктов, что позволило их консервировать

В 1782 году во Франции на улице Ришелье открылся первый уже  настоящий ресторан, 3 года спустя еще один. К 1794 году их было уже 5 сотен. К 1800 англичане начали перенимать у французов принцип построения ресторанов. В 1927 году Мариотт открыл первую придорожную закусочную, в которой люди обслуживались, прям не выходя из машины.

Большим прорывом в ресторанном  бизнесе стало создание в 1913 году в Чикаго электрического холодильника, а в 1927 году он был усовершенствован британской фирмой «Электролюкс» и стал бесшумным. В 1929 году Кларенс Бердзай разработал глубокую заморозку питания [1;16]. Это сыграло огромную роль в развитии ресторанов, позволив им хранить продукты, ресторанный бизнес стал более доходным.

Подводя итог выше сказанному, можно сформулировать следующие  выводы:

1. Ресторанный бизнес в мире развивался с древнейших времен, имел разные виды, но идея создания питания за пределами дома, в дороге уже присутствовала.

2. На развитие ресторанного  дела повлияли такие факторы,  как историческая эпоха, уровень  экономического, социального, технического  развития определенной страны.

 

1.2. Развитие кулинарного  искусства в мире

Большое значение на развитие ресторанного бизнеса в мире оказывало развитие кулинарного дела. Рассмотрим его становление в некоторых странах. В Германии понятие «кулинар, гастроном» связано с гостеприимством. В Средневековье подобного рода услуги оказывались повсеместно, создавались дома для людей королевских кровей для отдыха вовремя путешествия. Лишь в XVIII столетии за еду и жилье начали расплачиваться, этот момент считается рождением такого искусства, как кулинарное. Культура поведения за столом сформировалась в Германии лишь в XVIII в.

В Бельгии и Люксембурге кулинария и ресторанный бизнес с самого начала были взаимосвязаны и развивались так же, как в соседней Франции [3;21]. Ресторанный бизнес в Бельгии берет начало от простых заведений, в которых предлагали жареные продукты (крокеты, слойки, жареный картофель) [3;27].

Кулинарные и гастрономические традиции Испании берут начало в  Средневековье. Именно в этот период появились первые кулинарные книги  и рецепты, записанные на различных  диалектах. В XVI и XVII в. значимость Испании на мировой арене возросла в связи с открытием Америки, которое привело к появлению в Европе таких продуктов, как какао, картофель, фундук, ананас, сахарный тростник и т.д. Спустя несколько столетий в это стране, как и во всей Европе, заметно влияние французской кухни, стилей и правил. В XIX в. стали бурно развивать местную и национальную кухню.

Кухня в Великобритании и Ирландии зародилась с появлением на Британских островах первых поселений, однако современный вид приобрела  лишь в Средние века. Норманны перенесли в Британию традиции итальянской и французской кухонь. Начиная с XVI в., в кухне этих стран происходили изменения, обусловленные разрывом с католицизмом. Британская кулинария исключила блюда, принятые в католические празднества, она испытывала влияние французской и немецкой кухонь.

Первые книги по кулинарии  во Франции появились в XIV в., в то время как общественное питание уже бурно развивалось. В XVII и XVIII в. Французская революция положила начало эмиграции в другие европейские страны, аристократические люди брали с собой своих поваров, что привело к распространению французской кухни по всему миру. Во Франции появлялось множество поваров-мастеров, которые все больше совершенствовали искусство кулинарии. В 70-е г. XX в. Голь и Мийо ввели термин «Новая Кухня» [3; 143].

В Италии же большое влияние на кулинарные пристрастия оказывали исторические и культурные события, природные (географические) условия. В Античное время эту территорию населял такой народ, как этруски, которые достигли определенных успехов в области кулинарии, которая носила характер изысканности. На смену этому народу пришла римская цивилизация, с роскошью и изобилием во всех сферах жизни. Характерным блюдом был мясной бульон. XVII в. стал веком популярности кофе, чая и шоколада, что дало толчок для развития первой кофейни.

Гастрономические пристрастия  в Швеции были очень просты, так  как преобладало сельское хозяйство  и рыболовство. Интерес к кулинарии  появился только во время военных  компаний на Балтийском море и за рубежом. Настоящий кулинарный подъем в Швеции начался в 50-60-е гг. XX столетия из-за большой миграции в страну населения из других стран Европы. В конце 60-х годов в городах и деревнях начал процветать ресторанный бизнес. Увеличение числа ресторанов в Швеции является заслугой итальянцев. Большая часть пиццерий, ресторанов принадлежат людям из Италии и Югославии.

Таким образом, можно сделать следующие выводы:

- кулинарное дело возникало в разных странах Европы в разные временные промежутки;

- оказывало большое влияние на развитие ресторанного бизнеса;

- большое влияние на гастрономические предпочтения Европейских стран оказывала французская кухня, которая по своему развитию опережала другие страны.

 

Глава 2. Тенденция развития ресторанного бизнеса в современном обществе

2.1. Ресторанный  бизнес в мире на сегодняшний день

В XXI в. ресторанный бизнес находится в самом своем расцвете, с одной стороны, а с другой, походы в эти заведения может позволить себе не каждый человек. Такие места посещают чаще всего люди, имеющие определенный материальный достаток, которые дорожат своим временем и не задумываются о сумме, потраченной в ресторане. Молодежь тоже начала посещать самые разнообразные заведения. Юноши и девушки с удовольствием посещают фаст-фудовские предприятия.

Среди самых разных ресторанов разгорается конкуренция. Хозяева их борются за внимание клиента, а он уже вправе выбирать, кому из них отдать предпочтение.

К радости рестораторов, люди все чаще приходят в ресторан, уходя от традиционной домашней пищи, т.к. в этих заведениях все чаще предлагают домашнюю еду. Ее отличие состоит в том, что дома ее никогда так не приготовишь, потому что это под силу только профессионалам своего дела.

В развитых странах наблюдается 3 типа ресторанов [3; 176]:

1. Очень дорогие рестораны.  В них кухня ориентирована  на мировые достижения кулинарного искусства всего мира. Такие рестораны есть во всех странах мира.

2. Небольшие семейные  ресторанчики. Очень развиты в  Западной Европе в маленьких  городах. Как правило, там все  друг друга знают и заходят  часто в такие места. Владельцы этих заведений чаще всего знают о вкусах, предпочтениях своих посетителей. Здесь незатейливая кухня, простые недорогие вина.

3. Сетевые рестораны.  Отличаются тем, что имеют низкие  цены, бизнес строится по законам  больших корпораций. Чаще всего  это предприятия быстрого обслуживания с хорошо налаженной системой снабжения, с четко разработанной технологической моделью. Все подчиненно закону: быстро и качественно удовлетворить массовый спрос. Такие заведения ориентированы на потребителя со средним и низким доходом. Цена, качество пищи, обслуживание, внутренний маркетинг и возможность применить знания и опыт самых разнообразных кухонь мира показывает, что за такими сетевыми предприятиями большое будущее.