История развития ресторанного дела

Общей тенденцией развития предприятий питания в мире является увеличение количества и размеров ресторанных цепей. Несомненным лидером является США, чьи ресторанные цепи проводят активную экспансионистскую политику за пределами своей страны.

В США существует тысячи учреждений общественного питания, начиная с кофеен, в которых можно перекусить, и кончая заведениями с самой разнообразной национальной кухней, от тибетской до тайской.

Все владельцы ресторанов занимаются одним и тем же делом, зависящим от следующих факторов: предложение, спрос, конкуренция, мода, оплата помещения, состояние экономики страны и погода.

Особенно быстро растут цепи ресторанов, основной продукцией которых являются гамбургеры и пицца. Из всех продаж ресторанных цепей  более 40% составляют сэндвичи.

В настоящее время  в мире бурно развивается концепция ресторанов в крупных торговых центрах. Благодаря такому обслуживанию увеличивается как количество посетителей центра, так и время пребывания их в центре, что увеличивает объем продаж по разным оценкам на 10-30%. Например, в Великобритании насчитывается около 1000 таких ресторанов [18; 27].

Таким образом, можно  сделать вывод о том, что ресторанный  бизнес в XXI в. находился в самом расцвете своего развития. Но его становление на этом не останавливается, а продолжается в поисках новых идей ведения этого бизнеса. Как будет развиваться ресторанный бизнес в ближайшие 5-10 лет, зависит от тех, кто в этот бизнес придет, кто отдаст ему свои знания, талант, кто сумеет творчески переосмыслить это нелегкое ремесло, превратив его в искусство.

2.2. Современный вид ресторанного бизнеса в России

В настоящее время  в России большое количество ресторанов и других заведений общественного  питания, которые пользуются большой  популярностью в обществе. В советские  времена в рестораны было не попасть. Прибыльными они действительно были. Но тогда прибыль никого не интересовала: существовало планирование – сколько в месяц, к примеру, бифштексов надо продать. Но очереди в рестораны стояли не из-за того, что там было хорошо или вкусно. Просто ресторанов было очень мало. В Москве всего около тридцати, в маленьких провинциальных городах - один-два [9; 73].

Кооперативные рестораны  стали первой реальной альтернативой  общепиту. В кооперативах принимали  гостя как дома, кухня была похожа на домашнюю. Клиент там был уже  не чем-то безликим. Но кооперативные рестораны себя быстро изжили, так как создавались непрофессионалами.

Сегодня, чтобы ресторан был популярен, нужно сделать  так, чтобы он отличался от других. Нужна идея, индивидуальность, атмосфера  дома. Тем не менее, за границей процветает масса мелких и средних ресторанчиков без особых идей. У нас и традиции встретиться в городе на полчаса за чашкой кофе нет, и уровень жизни значительно ниже. Поэтому в России нужны идеи, а на Западе – расчет, сколько в микрорайоне посадочных мест не хватает. Но уровень жизни растет, и каждый год прибавляются сотни тысяч клиентов, очереди в рестораны стоят.

В настоящее время  накоплено огромное количество теоретического материала по всем аспектам бизнеса, включая массу готовых интересных решений. Тем более если говорить о маркетинге, рекламе, организации бизнеса, технологиях управления, промоушнакциях и тому подобных аспектах бизнеса. К ресторанам это относится не в меньшей степени.

Однако самое главное  – свести воедино факторы успеха. Сделать так, чтобы с конкретной концепцией, расположенный в конкретном месте, в конкретный промежуток времени был бы эффективным [7; 128].

В современном обществе появилось большое количество общественных заведений, относящихся к ресторанному рынку. Рассмотрим их более подробно.

Начнем с предприятий  быстрого питания. Это направление  ресторанного рынка демонстрирует  очень высокие темпы роста. Причем по прогнозам хорошая динамика сохранится еще как минимум лет пять. Вряд ли рынок достигнет своего насыщения  раньше. Причем динамика такова, что в настоящий момент хорошо развиваются обе основные составляющие фаст-фудовского рынка – как колесные так и стационарные предприятия общественного питания. Тем не менее, существует тенденция, когда колесные точки стремятся к организации стационарных ресторанов. В основном организация питания осуществляется методом самообслуживания, хотя приходилось наблюдать и обслуживание официантами. Причем обслуживание официантами, обычно производится там, где, просто недостаточно места для установки хорошей раздаточной линии. Обслуживание официантами в такой ситуации не влияет на стоимость питания. Чаще всего, устанавливается раздаточная линия, причем это ни в коей мере не напоминает столовые из прошлого. На выбор предлагается скорее ресторанный выбор блюд, большое внимание уделяется интерьеру, удобной мебели; средняя сумма чека в среднем составляет порядка ста рублей. Идеальным местом было бы расположение вблизи офисных центров, торговых улиц, улиц с большими потоками людей в дневное время. Поскольку вечером нагрузка на такое предприятие может оказаться существенно ниже.

Говоря о новых, перспективных  направлениях ресторанного рынка, нельзя обойти вниманием такой сегмент, как кофейни.

В принципе, об этом достаточно много  везде пишется, но кофейни сейчас действительно очень популярны. Это наглядно продемонстрировала прошедшая выставка Equiphotel 2004, где два дня было отведено под ресторанные конференции [12; 77].

Желающих открыть кофейни можно разделить на две группы. Во-первых, это представители ресторанного бизнеса, в активе которых уже есть рестораны. И, во-вторых, это непрофильные инвесторы, полагающие, что это и есть новая золотая жила, способная принести если не мгновенный, то очень быстрый успех.

Достаточно новым явлением на ресторанном рынке являются чайные, или даже более правильно называть это чайными барами. В первую очередь люди интересуются организацией чайных баров (часто это называют чайными комнатами) в бизнес-центрах, хотя это только первый и самый очевидный сегмент чайного ресторанного рынка. Какой вид или тип чайных получается более востребованным. По имеющейся пока достаточно скудной информации идея чайных в восточном – в первую очередь китайском или японском стиле востребована мало. В основном интерес проявляется к так называемому европейскому стилю. Принцип выбора подходящего места расположения сводится в первую очередь к офисам и к местам с высокой проходимостью [14; 133].

Таким образом, рестораны  продолжают развиваться, открывая все новые сегменты рынка в соответствии со спросом на нем. Однако некоторые из этих сегментов, как, например, кофейни и чайные, оказываются лишь хорошо забытым старым.

Глава 3. Этапы построения ресторанного бизнеса в России

3.1. Становление ресторанного бизнеса до XV в.

Развитие ресторанного бизнеса в России проходило медленнее, чем в европейских странах, т.к. в экономике наша страна отставала  от других стран. В первых подобных современным ресторанам заведениях в России в XVI в. с появлением водки началось развитие пьянства и гуляний.

Рассмотрение истории  ресторанного бизнеса в России стоит  начать с самой первой подобной ей форме в Древней Руси – корчме. Данное название пришло в Россию от персидских народов, означавшее «расход, издержки на провизию» [8; 7]. Обслуживая всю Славянскую землю, корчма, в зависимости от времени и места ее нахождения, несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. Среди христианских святых известен Федот Корчемник, которого по праву можно считать первым святым покровителем ресторанов [3; 5].

Первые корчмы появились  на юго-западе Руси. Они представляли собой заведения, где народ собирался  для еды и питья, беседы и попоек с песнями и музыкой. Интерьер в них был очень простым  и неуютным, ассортимент блюд скуден. Вход в такие места был разрешен и для женщин. Питейный отдел облагался большим государственным налогом.

Постепенно увеличивающаяся  доходность корчемного промысла к началу ХI столетия достигает столь грандиозных  размеров, что сразу обращает на себя внимание не только владетельных князей, но и общин вольных городов. И те, и другие начинают смотреть на корчму, как на вполне серьезное и весьма существенное подспорье к податным сборам. Наступает 1150 год и уставная грамота Смоленского князя Ростислава наносит удар ее существованию. Правда, в указе не устанавливается точного размера налога, но за то ясно и определенно проводится мысль о новой податной системе. Остальные владетельные князья тотчас же начинают следовать примеру своего сородичи спешат в грамотах и указах закрепить за собой право на этот новый источник дохода [17; 45].

Таким образом, развитие ресторанного бизнеса в России началось еще в древней Руси. Первым подобным заведением была корчма. С этих пор  начинается активное развитие ресторанного дела в России.

3.2. Ресторанный бизнес  в Новое время

До первой половины XVI века на Руси других питейных заведений, кроме корчмы, не существовало. Но 1545-й  год нанес решительный удар этому  древнему питейному заведению, и его заменил татарский «кабак», созданный с подачи Ивана Васильевича Грозного. Взяв Казань и узнав о существовании в нем Ханского кабака, он заинтересовался этим новым видом питейного заведения и решил культивировать его в Москве. Кабаки сделались единственным местом, где можно было безнаказанно получить напитки [13; 64].

Как только утвердился на Руси кабак, правительство тотчас же озаботилось тем, чтобы доходы, получаемые с этого нового вида питейных заведений, сразу же подверглись самому строгому контролю. Царская грамота, разосланная всем кабацким головам, требовала неуклонного исполнения указанных в ней приемов сбора и сдачи денег в казну.

Кабаки обычно ставили  в людных местах – на пристанях, ярмарках, таможнях, у торговых рядов, бань. Как правило, в крупных городах  был главный – Красный кабак и несколько заведений поменьше [3;7].

Кабак был предназначен не для непринужденного общения  подданных: закусывать там не полагалось, и потому там не было никакой еды. Для таких целей существовали частные харчевни. Харчевню мог завести  любой человек, но продавать там питье категорически запрещалось.

К концу XVI в. кабацкая система была уже полностью отлажена. Их можно было сдавать на откуп, т.е передавать предприимчивому и богатому человеку, который обязался уплатить казне определенную сумму денег. Или делалось несколько иначе, в городе избирали кабацкого голову, которому нужно было эффективно и с прибылью управлять кабаком.

Дополнительным стимулом в кабацкой гульбе были зрелища: при  кабаках «работали» скоморохи с  медведями. Они устраивали «пляски и всякие бесовские игры». Популярными были также и азартные игры – «зернь» (кости) и карты, ставшие в XVII в. весьма популярными [3; 9].

Только в 1613 году, с  воцарением Михаила Федоровича, питейное дело стало приводиться в порядок. Большого труда стоило правительству возвращение к прежнему строгому порядку. Питейное дело пошатнулось настолько сильно, что потребовалось целое столетие, чтобы ввести его в надлежащую норму. Среди массы нового типа питейных заведений, появившихся при наступлении «смутного времени», так называемого трактирного заведения не значится и, вообще, упоминание о трактире встречается только после 1827 года [4; 187]. Это питейное заведение или как его называют еще «вольный дом» появилось в связи с тем, что в развитых промышленных городах потребовались иные условия для «публичной» жизни (необходимы были пристанища для приезжих, места для общения и деловых встреч).

К середине столетия в  европеизированном Петербурге появились  герберги – «трактирные дома с  квартирами и с постелями», где проживающие могли рассчитывать на «великие удовольствия» - «кофий и чай, шеколат, билиард, табак, виноградные вина, французскую водку, заморский эль бир и полпиво лехкое». От харчевен и «питейных домов» их отличало и другая категория посетителей: туда запрещался вход «всем подлым и солдатству» [3; 13].

В 1770 г. в правительстве  постановили узаконить существование  новых общественных мест. Все они  были разбиты на 4 категории. Вторая из них стала родоначальником  нынешнего ресторана. В царствование Екатерины II новые заведения распространялись очень быстро.

Данные о числе питейных заведений в России свидетельствуют, что в 1866 году число их равнялось 35376-ти, к концу же 1894 года оно достигло 42.067-ми, т.е. увеличилось более чем  на шесть с половиной тысяч. Затем вследствие введения винной монополии, оно начало падать. Естественно, что большая часть заведений появлялась в столице – Санкт-Петербурге [10; 115].

В 1750-1751 годах в городе был 121 кабак. Располагались они очень  неравномерно. На Санкт-Петербургском острове – 30 кабаков, на Адмиралтейской стороне – 48 кабаков, на Литейной стороне – 19 кабаков, на Выборгской стороне – всего 10 кабаков, а на Васильевском острове – 14 кабаков. Сначала Питейные Дома были отданы на откуп местному купечеству. Это привело ко многим злоупотреблениям. Петр I решил найти более достойных управителей [16; 208].

По данным Главной  Полиции, в 1814 году в российской столице  было 2 кофейных дома (кафе), 26 трактиров, 22 герберха, 67 кухмистерских столов, 35 харчевен, 109 питейных домов, 259 ренских погребов. Среди отмеченных еще нет рестораций, они были еще новинкой, не вошли в устоявшийся петербургский обиход. Но уже 2 февраля 1821 года Император Александр I «Высочайше утвердил «Положение о гостиницах, ресторациях, кофейных домах, трактирах и харчевнях в Санкт-Петербурге и Москве». Именно эти пять разных типов заведений разрешено было организовать в Санкт-Петербурге и Первопрестольной. По Положению, в российских столицах не ограничивали число гостиниц, рестораций, кофейных домов и харчевен. Учитывая государственную монополию на крепкие алкогольные напитки, под строгим государевым контролем оставались трактиры, в которых разрешалось продавать как пиво, портер, виноградные вина, так и сладкую и горькую водку. Ресторации быстро получили общественное признание. Тогда на берегах Невы были популярными как отдельные ресторации, так и ресторации при гостиницах [13; 209].

В начале XIX в. ресторан как особая категория «заведений трактирного промысла» состоялся. Первый русский «ресторасьен» открылся в 1805 году в Петербурге при «Отеле дю Норд» на Офицерской улице [3; 14].