История развития ресторанного дела

«Положение о заведениях трактирного промысла» 1821 года выделяло уже 5 категорий такого рода: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и  харчевни. Все они открывались  только с разрешения городских властей, а их владельцы платили акцизный сбор. «Ресторации» работали до полуночи, предлагали блюда иностранной кухни, изысканные вина. Вход туда разрешался люди богатые из светского общества, женщин в ресторан не пускали, музыка и «пляски» запрещались, и этот запрет сохранялся до 1861 года [3; 15].

Следующее «Положение» 1835 года расширяло круг владельцев: отныне открыть заведение могли не только купцы и мещане, но и даже крестьяне  только при наличии «свидетельства о беспорочности». Никто не мог владеть более, чем одним рестораном.

Рестораны в современном  понимании появились после инициативы «мастера кондитерского цеха» Доминика Риц Апорта. По его предложениям после рассмотрения в Государственном Совете 11 апреля 1841 года учреждено новое трактирное заведение «под названием кафе-ресторант». Этот новый тип заведения объединял характерные особенности трактиров, рестораций и кофейных домов. В «кафе-ресторанте» разрешено подавать и продавать: «1). Всякаго рода прохладительное, а также чай, кофе, шеколад, глинтвейн, сабанон и т.п. 2). Конфекты и разное пирожное. 3). Бульон, бифштекс и другия припасы потребные для закусок. 4). Разные ликеры, наливки, вина Российския и иностранныя лучших доброт, портер, иностранный и пиво российское лучших доброт. 5). Табак и сигары. Дозволяется иметь в заведении: 1). Все выходящие в свет, как Российския, так и иностранныя газеты, правительством дозволенныя и 2). Биллиард, кегли, домино и шахмат» [19; 49].

В новом заведении  вводились и новые правила  обслуживания. Чай, кофе и аналогичные напитки нужно было подавать не порциями (как ранее было в трактирах), но в чашках и стаканах. Ликеры и вина – в рюмках и стаканах, а шампанское и портер – в бутылках и полубутылках. Первый такой кафе-ресторан Доминика Риц Апорта появился на Невском проспекте, в доме лютеранской церкви Петра и Павла, назывался он, естественно – «Доминик». Он сразу стал популярным, особенно среди не очень богатых горожан, студентов и шахматистов. Писали, что к середине дня от наплыва гостей залы, казалось, были в тумане из-за наполнявшего их дыма и пара. Подсчитали, что в среднем каждый из «доминиканцев» – так называли завсегдатаев заведения – оставлял здесь 40 коп. Столь же популярным был «Мильберт», умеренность цен в котором объясняли громадным количеством постоянных посетителей. Число ресторанов постоянно росло – вместе с увеличением населения города, развитием деловой и общественной жизни, торговой и промышленной деятельностью. В конце ХIХ века их было около 60, в 1911 – более 100 (не считая тех, что устраивались на вокзалах, при клубах и гостиницах) [5;74].

Окончательная «демократизация» ресторанного бизнеса произошла  сразу после отмены крепостного  права, отмены винных откупов и проведения других либеральных реформ 60 – 70-х  гг. XIX в. Посетителям отныне разрешалось курить и наслаждаться развлекательной программой, в ресторанах также разрешили петь и представлять «каскадные номера» с танцами [3; 17].

В начале XIX в. ресторатор Фельет первым стал нанимать в качестве профессиональных официантов непьющих и исполнительных татар. Им не платили жалованья. При поступлении на работу официант сам платил хозяину денежный залог и ежедневно платил по 10-20 копеек за битую посуду или утерянную вещь. В некоторых ресторанах официанты давали специальные расписки в том, что обязуются служить «без жалования, на готовом столе и своей квартире» и «ни до каких неприятностей и суда хозяина не доводить» [2; 74].

Таким образом, можно  сделать следующие выводы:

1. Развитие ресторанного  бизнеса в России продолжалось  бурными темпами;

2. Становление питейных заведений происходило под контролем государства, на протяжении всего времени облагалось большими налогами.

3. Кроме корчмы, позже существовали и такие заведения, как кабаки (XVI в.), харчевни (к концу XVI в.), трактиры (начало XVIII в.), герберги (середина XVIII в.). В начале XIX в. появляется первый ресторан в Петербурге.

3.3. Становление ресторанов  в советском обществе

К началу XX в. рестораны и трактиры разного класса были уже практически во всех крупных городах империи. В Петербурге их насчитывалось почти 650, в Москве примерно такое же количество.

Заработная плата официанта  состояла из «благодарности господ посетителей», т.е. чаевых, которые в иных ресторанах составляли от 5 до 10% от счета. Во время  особой посещаемости ресторанов этот процент порой доходил до 300-1000 золотых рублей. Постоянное жалованье получала лишь ресторанная элита – «винные буфетчики», заменявшие хозяина, старшие приказчики в трактирах, метрдотели и их помощники – «контр-метры». В любое время официанта или полового могли уволить.

После революции 1905-1907 гг. официанты стали получать твердое жалованье. Тогда и появились первые объединения рестораторов – «Общество взаимопомощи владельцев заведений трактирного промысла». Стали выходить первые отраслевые журналы: «Ресторатор» (М., 1910-1912 гг.), «Ресторанная жизнь» (М., 1912-1915 гг.), «Ресторанное дело» (СПБ., 1912-1916 гг.) [3; 32].

С приходом большевиков  к власти были экспроприированы крупные  коммерческие предприятия питания. На основании первых декретов советского правительства из трактиров и  ресторанов стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев. Эти пункты питания служили уже совсем иным целям – выживанию и поддержанию трудоспособности рабочих кадров.

При нэпе сектор общественного  питания несколько оживился. Стал вновь подниматься ресторанный  бизнес, только посетителями таких заведений стали «новоиспеченные короли нэповского предпринимательства». Ресторанный быт этого времени имеет характер «пьяно ночного загула».

В январе 1931 г. в СССР ввели  снабжение населения продуктами питания и непродовольственными товарами по карточкам. Это нововведение коснулось и системы ресторанного дела.

Но, не смотря на то, что  в 1935-1936 гг. карточки отменили, изменения  в кулинарии и становлении  разнообразного общепита не произошло. Историки оценивают период до середины 50-х годов как время упадка поварского искусства. В годы «оттепели» взгляд на ресторан стал меняться, люди стали тянуться к уюту, комфорту, эстетике, это становилось местом не только для утоления голода, но и интересного красивого досуга.

В стране стали открываться  высшие кулинарные курсы, техникум общественного питания – учебные заведения, из которых в сферу общепита поступали квалифицированные кадры. Отчасти стали реанимировать дореволюционный опыт ресторанного дела [3;39].

В конце 60-х годов началось развитие и новых тенденций в осмыслении ресторанного дела, у руководителей ресторанов появляется установка на поиск стиля заведения. В это же время появляется классификация ресторанов в зависимости от количества и качества предоставляемых услуг: люкс, высшая, первая и вторая. Создавались рестораны тематической направленности, например, на исторический аспект этого бизнеса. Изучив старые поваренные книги и записки современников, рестораторы составили 5 вариантов «петровских обедов». Стилизованный под начало XVIII в. интерьер заведения, официанты, одетые в костюмы героев эпохи, необычные блюда (например, «мясо в квасе», «редька с медом» и т.п.) открывали посетителям мир новых ощущений [3; 40]. С 90-х годов начинают складываться ресторанные империи – А.Новикова, А.Деллоса, М.Перевезенцева.

Таким образом, можно  сделать следующие выводы о развитии ресторанного бизнеса в России:

1. В советское время роль и назначение общественного питания изменилась, но уже в 50-х г. XX в. ресторанное дело вернулось на путь интенсивного развития.
2. Появилось большое количество поваров-профессионалов. С 90-х годов начинают складываться ресторанные империи – А.Новикова, А.Деллоса, М.Перевезенцева.

Заключение

Ресторанный бизнес является быстроразвивающимся видом услуг  и является одним из наиболее ярких  представителей малого бизнеса. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем, помогает своевременно предоставлять населению качественное питание, позволяет более эффективно использовать свободное время, что в современном обществе является немало важным фактором. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Изучая литературу, мы рассмотрели историю ресторанного бизнеса в мире, России и, конечно же, уделили внимание современному состоянию отрасли. История ее развития началась еще в древние времена и продолжается до сих пор. Эта отрасль все более совершенствуется, находя новые пути продвижения на рынке. Появилось большое количество новых подобных ресторанам заведений. В настоящее время ресторанное дело стало неотъемлемой частью жизни людей. Это место для утоления голода, встреч, общения, проведения мероприятий, торжеств.

Список литературы

1. Волкова, И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть [Текст]/ И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова. – М: Флинта: Наука, 2002. – 186 с.
2. Гордеев, М.Г. Полвека унижений и борьбы. Повесть жизни ресторанного человека [Текст]/ М.Г. Гордеев. – М., 1925. – 375 с.
3. Европейские обычаи питания [Текст]: Учеб. пособие: Пер. с англ. – М.: Финансы и статистика, 2006. – 208 с.
4. Ефремова, М.В. Основы технологии ресторанного бизнеса [Текст]: Учеб. пособ/ М.В. Ефремова. – М.: Ось, 2001. – 192 с.
5. Зорина, И.Г. Основы ресторанной деятельности [Текст]: Учебник / Г.И.Зорина, Е.Н.Ильина, Е.В.Мошняга и др; Сост. Е.Н.Ильина. – М.: Экономика, 2002. – 200 с.
6. Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов [Текст]/ Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. – Мн.: ООО Новое знание, 2002. – 394 с.
7. Кабушкин, Н.И. Менеджмент туризма [Текст]: Учеб. Пособ/ Н.И.Кабушкин. – Минск, 2003. – 432 с.
8. Квартальнов, В.А. Стратегический менеджмент в туризме: Современный опыт управления [Текст]/ В.А. Квартальнов. – М.: Финансы и статистика, 2002. – 496 с.
9. Котлер, Ф. Маркетинг. Гостеприимство и туризм [Текст]: Учебник/ Ф.Котлер, Д. Боуэн, Д. Мейкенз/ Пер. с англ. под ред. Р.Б.Ноздревой. – М.: ЮНИТИ, 1998. – 787 с.
10. Моисеева, Н.К. Стратегическое управление рестораном [Текст]: Учебник/ Н.К. Моисеева. – М.: Финансы и статистика, 2003. – 208 с.
11. Оробейко, Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары [Текст]: Учебное пособие/ Е.С. Оробейко, Г.Н. Шредер. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с.
12. Осипова, И.М. Основы коммерческой деятельности [Текст]/ И.М. Осипова. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. – 267 с.
13. Папирян, Г.А. Международные экономические отношения. Экономика туризма [Текст]/ Г.А. Папирян. – М.: Финансы и статистика, 2000. – 208 с.
14. Папирян, Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны) [Текст]/ Г.А. Папирян. – М.: Экономика", 2002. – 367 с.
15. Пивоварова, М. Стратегии привлечения клиентов в индустрии гостеприимства [Текст] / М.Пивоварова// Маркетинг. – 2002. – №2 (51). – С. 63-68
16. Современный маркетинг [Текст]/ Под ред. В.Е. Хруцкого – М.: Финансы и статистика, 1997. – 530 с.
17. Соловьев, Б.Л. Менеджмент гостеприимства [Текст]: Справ.-метод.пособ/ Б.Л.Соловьева, Л.А. Толстова. – М.: РМАТ, 1997. – 108 с.
18. Третьякова, Т.Н. Ресторанный сервис [Текст]/ Т.Н.Третьякова, Н.П.Тарханова. – Челябинск: ЮУРГУ, 2000. – 135 с.
19. Уокер, Дж.Р. Введение в гостеприимство [Текст]: Учебник /Пер. с англ. Н.Н.Михайлова. – М.: ЮНИТИ, 2001. – 463 с.
20. Эгертон-Томас, К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном [Текст]/ К. Эгертон-Томас. – М: РосКонсульт, 2001. – 272 с.