Организация обслуживания банкета в Диско-баре «Звездное небо»

Главное  управление образования  и молодежной политики Алтайского края

Краевое государственное бюджетное образовательное  учреждение среднего профессионального образования

«Алтайский государственный колледж»

 

 

                                                      

 

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: «Организация обслуживания в общественном питании»

Тема: Организация обслуживания банкета в Диско-баре «Звездное небо»

 

 

Выполнила студентка:

Гр.ОП-121, 2 курса

Александрова Н.О.

«_____»_______2013г.

Проверила: Михайлова Т.В.

 

 

 

 

Барнаул 2013г.

 

Содержание

 Введение………………………………………………………………………………....3

Глава 1.Организация обслуживания банкета……… в Диско-баре «Звездное небо»……………………………………………………………………………………...4

   1.1Характеристика проводимого мероприятия……………………………………...4

  1.2 Состав участников  мероприятия………………………………………………...4

  1.3 Характеристика предприятия…………………………………………………….4

Глава 2 Подготовка предприятия к банкету……………………………………....5

   2.1Составление меню…………………………………………………………….....6,7

   2.2.Барная карта…………………………………………………………………….....8

  2.3Расчет длины стола…………………………………………………………….......9

  2.4Расчет длины скатерти……………………………………………………….........9

   2.5 Расчёт официантов……………………………………………………………......9

   2.6 Расчёт посуды…………………………………………………………………....10

   2.7Оформление торгового зала………………………………………………….….11

   2.8 Сервировка столов……………………………………………………………....12

Глава 3 Проведение банкета………………………………………………………..12

    3.1. Встреча гостей… ……………………………………………………………....12

   3.2Музыкальная программа………………………………………………………..13

   

Заключение…………………………………………………….…..……………….....14

Список литературы…………………………………………………………………..15

Приложения…………………………………………………………………………...16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

    Тема  данной  курсовой работы – «Организация  обслуживания банкета в Диско-баре  «Звездное небо» (банкет на 100 посадочных  мест по случаю дня рождения)». В ходе работы я попытаюсь  описать, как можно организовать  и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо  мной – подробное изучение  технологии организации и проведения  банкета, а также применение этих  знаний при расчёте реального  банкета.

 

    Очевидно, что  подобного рода знания и опыт  помогают во многом в реальной  жизни. Для достижения поставленной  цели передо мной ставится  ряд задач, связанным  с поэтапным  изучением процесса организации  банкета.

 

    В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет  нам широкие возможности  устроиться  в жизни соответствующим  образом  и получать соответствующие  доходы. Современный человек способен  платить за то, что он хочет  получить. И это нашло отражение  в организации работы предприятий  питания, которые теперь ориентируются  не просто на удовлетворение  потребности в пище, но и потребности  в проведении досуга.

 

      В связи  с этим, можно отметить актуальность  данной работы, которая посвящена  организации и рациональному  проведению банкета в диско-баре  «Звездное небо».

 

    Целью курсовой  работы является организация  банкета на предприятии общественного  питания в соответствии с типом  предприятия, его классом, набором  предоставляемых услуг. И в соответствии  с этим ставится ряд таких  задач, как организация заказа  на банкет, непосредственно само  устройство и проведение банкета, составление меню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Глава 1. Организация обслуживания банкета в Диско-баре «Звездное небо»

1.1Характеристика  проводимого мероприятия.

     Банкет  — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.

Банкет  за столом с частичным обслуживанием  официантами носит неофициальный  характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в  том числе, дня рождения. Размещение  гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами — отдельный центральный стол.

Проведение  банкета его в диско-баре позволяет  освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более диско-бар может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика в проведении досуга.

 

    Также при проведении банкета предприятием общественного питания организуется развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы, танцы.

 

 

 1.2 Состав участников мероприятия.

 

 

    На  банкете, посвященному  Дню рождения участвуют друзья  и родственники именинника. Возрастной  состав участников неоднороден  – 19 - 40 лет. Тем не менее, это дружная  компания, которая любит собираться  вместе. На банкет решено пригласить  сто человек, четверо из которых  – почётные гости.

 

    В качестве  организатора банкета выступает  сам юбиляр. Который желает устроить  веселый и «задорный» праздник, именно поэтому был выбран  данный тип заведения, так как  большинство приглашенных и сам  юбиляр молодые люди предполагается  устроить шумный праздник с  танцами в дружеской компании.

 

 

 

 1.3 Характеристика предприятия

 ГОСТ Р 50647-2010"Общественное питание классификация  предприятий”:

 Бар - предприятие общественного питания  с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары  различают: - по ассортименту реализуемой  продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар; - по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете - бар и др.

 

    Диско-бар, как  правило, является частью развлекательного  комплекса, дискотеки. Высокая проходимость  бара, специфическое освещение и  музыкальное сопровождение требуют  особого профессионализма барменов. С другой стороны, их работу  несколько облегчает тот факт, что ассортимент предлагаемых  напитков в диско-баре часто  ограничивается несколькими сортами  пива, самыми известными марками  крепкого и легкого алкоголя, основными коктейлями, соками, водой, чаем и кофе, несколькими фирменными  предложениями. Еще более элементарен ассортимент закусок – чипсы, орешки, сухарики. Добавим, что все коктейли должны легко и быстро готовиться – только в этом случае бармен справится с потоком посетителей.

Данный банкет проводиться в диско-баре «Звездное небо». Обслуживание на таком предприятии ведется официантами и барменами.

    Диско-бар  расположен в южном округе города Барнаула, над входом в который размещена  красочная световая вывеска, с названием и типом предприятия.

 

    При входе в  бар устроены высокие стеклянные  двери, за которыми расположен  фойе с гардеробом, кассой (по  выходным вход в бар платный), туалетные комнаты.

    После фойе расположен торговый зал выполненный в стиле «Китч» (сочетание несочетаемого), в котором установлена  эксклюзивная удобная барная стойка, четырех - шестиместные столы, выполненные из металла и дерева. У дальней стены от входа расположена разборная сцена соответствующая интерьеру, которая дает возможность гибко подходить к организации сценического пространства.

Основой и главной «изюминкой» интерьера является потолок. Который выполнен в виде звездного неба, на черном фоне потолка размещены небольшие лампы в форме звезд имитирующий звездное небо.

 

 

  Глава 2 Подготовка предприятия к банкету.

 

     Организация банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и самообслуживание. Заказы на обслуживание банкета принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа метрдотель должен согласовать с заказчиком дату обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и общую сумму денег, ассигнованных на проведение банкета. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

     Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50 % стоимости заказа, кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В книге должны быть фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика.

     Более подробно согласование меню и уточнение  остальных вопросов делают за 2-3- дня до банкета. Для того, чтобы разнообразить меню, на каждого участника банкета целесообразно рекомендовать полпорции каждой закуски. В меню рекомендуется включать разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком.

      Метрдотелем составляется и оформляется Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается кассиру. Касса принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в бар. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

      После этого определяется количество и  ассортимент посуды, приборов, столового  белья для сервировки стола. Заявка на эти предметы заблаговременно передается в сервизную. Количество и ассортимент холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок. 

 

 

  2.1Составление меню.

 

Меню  – это перечень блюд,  закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.  Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

        -традиций;

        -финансовой возможности заказчика;

        -возможностей предприятия.

 Меню  составляется  заведующим производством, метрдотелем  и передается  калькулятору  для  определения продажных цен  блюд.  Утверждается меню директором  предприятия.

Меню  составляют в зависимости от характера  банкета. Характерные черты данного банкета:

-торжественность события,

-различная национальная принадлежность участников (русские, греки).

 

 

 

 

Таблица №1

Наименование блюда	Ингредиенты	Выход	Цена:
Салаты: 1.Цезарь с семгой	Листья салата, соус «Цезарь» с анчоусами, гренки, сыр «Пармезан», кусочки семги.	220/60гр.	290р.

2.Куриный с сельдереем и драгонеллой	Обжаренное куриное филе, болгарский перец, яблоки, сельдерей, миндальный орех, заправленный оригинальным соусом.	240гр.	230р.
Горячие блюда: 1.Свиная корейка «Карбонара»	свиная корейка  на кости, обжаренная на гриле  под соусом «Карбонара» с беконом.	220/40гр.	220р.
2.Мексиканская  курочка	куриная грудка, обжаренная с овощами, сдобренная белым вином.	300 гр.	280р.
4. Филе  лосося в кунжуте	филе лосося, панированное в кунжуте и обжаренное  на гриле, подается с рисом  «Микст», соусом «Террияки» и дольками лайма	190/100 гр.	250р.
Десерты: Банана  Сплит	3 шарика мороженого (на  выбор), банан, шоколадный топик,  взбитые сливки	300 гр.	170р.
«Фруктовая  радуга»	фрукты, 3 шарика мороженого (на выбор), взбитые сливки	215 гр.	170р.
Пирожное	«Шварцвальская вишня»	94 гр.	80р.
Хлебные изделия:	Хлеб пшеничный Хлеб ржаной	160гр. 160гр.	35р. 35р.