Организация обслуживания банкета в Диско-баре «Звездное небо»

 

 

2.2.1 Барная карта

 

Таблица №2

Наименование продукта		Объем(мл)	Цена
Пиво	Хейнекен  разливное.	500/330мл.	140/100 р.
Вина	Шампанское  «Советское»	750 мл.	350р.
Вермуты	Мартини (бьянко)	100 мл.	160р.
Коньяк	Коньяк  «Старый город»	8 лет  50 мл.	170р.
Водка    Парламент классик		50 мл.	70р.
Коктейли:    Клубничная  свежесть (б/а) Голубая лагуна  Текила  Санрайз Маргарита    Пина-Колада Махито (Апельсиновый)		250 мл.   160 мл. 210 мл. 90 мл. 220 мл. 250 мл.	140р.   190р. 220р. 250р. 270р. 270р
Вода б/г	Аква минерале	500мл	60р.
Горячие Напитки: Кофе  «Эспрессо» Кофе  «Американо» Кофе  со взбитыми сливками   Кофе  «Каппучино» Изысканный чай «Ассам»	Крупнолистовой  черный чай с терпким вкусом без  горечи.Подается в  чайниках	80 мл.   200 мл   200 мл 200 мл 500мл.	70р.   70р.   90р. 120р. 120р

 

 

2.3Расчет длины  стола

 

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м –  на остальных участников банкета.  КАКого!!!

Длина стола участников банкета будет составлять 0,6 м x 96 чел. = 57,6 м. Ширина  банкетного стола при двусторонней посадке  должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 28,8 м – общая длина стола.

     Так как торцы центрального стола  не будут использованы при посадке  гостей для более удобного обслуживания, то 28,8 м – 1,8 м = 27 м – длина стола для остальных участников банкета.

 

Значит, потребуется 27/0,9 м = 30 столов. Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому  поставим столы буквой «Ш».

 

2.4Расчет длины  скатерти

 

    Размер  банкетных  скатертей 173 x 208 см. Итого необходимо 17 скатертей. Для официантов необходимы ручники и  полотенца. Ручники берутся из расчета  по 2 на одного официанта, следовательно,  потребуется 10 ручников. Полотенца  размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно, необходимо заготовить 5 полотенец. Для гостей будут необходимы салфетки льняные  в количестве 50 штук и бумажные.  Все эти принадлежности также  белого цвета из льняной ткани.

 

2.5 Расчёт официантов

 

    При расчете количества официантов исходят  из того, что каждый официант выполняет  все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9—12 гостей. Из этого расчета для банкета на 100 человек, потребуется 8-10 официантов. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

 

     Официант  должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

-правила этикета, сервировки стола;

-виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;

-очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре;

-соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;

-технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);

-особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;

-характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;

-правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;

-основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;

-соблюдать правила безопасности при обслуживании.

 

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы   не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале. СХЕМА!

 

Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают всех участников банкета.

 

2.7 Расчёт посуды

 

1.Салатники – 100шт.

2.Круглое блюдо- 12шт

3.столовые тарелки -100шт.

4.десертная тарелка- 100шт.

5.вазы на низкой ножке  – 20шт.

6.корзинки для хлеба -20 шт.

7.фужер для вина игристого  – 100шт.

8.бокал для пиво 50 шт.

9.мартинки – 100шт.

10.рюмка для коньяка -100шт.

11.рюмки-100шт.

12.бокал для воды- 100шт.

 

2.7Оформление торгового зала.

 

 Воздушные шары –  это символ праздника, олицетворение  любви и добра, они всегда создадут  атмосферу тепла и уюта, добавят  торжественности празднику. Украшение  воздушными шарами подходит под  любой интерьер помещения, дополняет, оживляет.

 

Подготовка празднования дня рождения отнимает много времени и сил – приходится решать много вопросов по поводу списка гостей, праздничного стола, музыкального сопровождения, развлечений, оформления вечера. Лучшее решение последнего вопроса – украшение воздушными шарами.

 

- Шары с гелием (под  потолок) 30 шт

 

- Воздушные шары (на пол)  50 шт.

 

- Букет из воздушных  шаров на стойке 2 шт.

 

 

 

2.8Сервировка столов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3 Проведение банкета.

3.1. Встреча гостей. 

 

При входе в ресторан гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

 

Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

 

Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время.

 

Пока гости собираются за праздничным столом, в соседнем помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет именинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей.

 

Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холодильниках. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой. Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи.

 

После этой церемонии торт целесообразно поставить на подсобный стол и подать позже в качестве десерта.

 

Как уже говорилось ранее, необходимо заготовить поздравления и тосты, которые будут произноситься гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается.

 

При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят тамада, который «ведёт» стол в течение всего вечера. Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или поздравления может брать на себя любой участник банкета. При этом целесообразно для данной курсовой работы привести несколько примерных тостов и поздравлений.

 

 

 

 

 

 

3.2.Музыкальная  программа.

 

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер.

Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

В диско-баре «Звездное небо»  поет и играет приглашённый вокально-инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей ресторана.

В репертуар ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей.

 

 

 

Заключение.

 

Подводя итоги проделанной работы, целесообразно сделать выводы по каждой отдельно взятой главе.

Итак, на первом этапе написания работы необходимо было исходя из тематики и вида проводимого мероприятия подобрать соответствующее предприятие общественного питания для проведения данного торжества. При этом  передо мной стояла задача определить место, учитывая как финансовые возможности организатора, так и контингент приглашённых и место их проживания. Исходя из вышеизложенного, банкет решено было организовать в диско-баре «Звездное небо». Имея хорошую репутацию, большой опыт в проведении подобных банкетов, приятный интерьер диско-бар отличается невысокими ценами, что немаловажно для потребителей услуг диско-бара.

Таким образом, выбрав место и подав заявку на проведение банкета, я перешла к рассмотрению непосредственной подготовки предприятия к банкету. В данной главе, в первую очередь необходимо было составить план-меню и калькуляцию. В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной в курсе «Организация и технология обслуживания в общественном питании» и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается.

 

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания блюд.

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

1. http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-45737
2. http://referat.yabotanik.ru/jekonomika/organizaciya-obsluzhivaniya-v-diskobare-zvezdnoe-nebo/238069/223498/page3.html
3. http://freepapers.ru/33/raschet-banketa-na-100-chelovek/8474.78534.list1.html
4. http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=605479
5. «Обслуживание на предприятиях общественного питания» Л.А. Радченко

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения: