Отчет по практике в ресторане восточной кухни

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ В РЕСТОРАНЕ «___»

Структура управления ресторана «___» закреплена уставом предприятия. В ресторане «___» существует линейно – функциональная структура управления, показанная на схеме.

 

Схема 1

Структура управления в ресторане «___»

 

Генеральный директор

 

Зам. генерального директора

Администратор

Зав. производством

Официанты Бармены Менеджер по снабжению Посудомойщицы Тех. персонал	Главный бухгалтер		Повар Уборщицы по кухне
Бухгалтер

 

 

Такое деление обусловлено  тем, что управленческая деятельность заключается в осуществлении непосредственно руководства рестораном, производственными подразделениями, разработке необходимых управленческих решений и подготовке информации. Характер участия каждой из названых групп работников в процессе управления определяется решениями, задачами и функциональными обязанностями.

Анализируя сложившуюся  структуру управления в ресторане  «___», основными ее характеристиками являются: численность управленческого персонала, количество уровней системы управления рестораном, степень централизации управления.

Доминирующим фактором, влияющим на значение этих характеристик, является объем работ по управлению рестораном, который зависит от состава и содержания функций управления, трудоемкостью и периодичностью решения задач управления.

Критерии эффективности  работы аппарата управления является достижение тех экономических, научно-технических и других целей, ради которых и существует организационная структура управления. Количественное выражение такого критерия это стабильный рост прибыли, обусловленной используемыми ресурсами организационной структуры.

Таблица 2

Группировка управленческого  персонала по характеру участия  в процессе управления

 

Группы	Перечень  должностей	Функциональные  обязанности	Решаемые  обязанности
Руководители	Директор, Зав. производством, Администратор	Определение целей и  направлений деятельности руководимых коллективов, подбор и расстановка кадров, координация работы звеньев управления и производства, обеспечение слаженной и эффективной работы коллектива.	Принятие решений и обеспечение их выполнения
Специалисты	Главный бухгалтер, Бухгалтер, повара, официанты  и бармены	Внедрение в процесс производства технологических процессов и усовершенствования продукции, форм и методов организации производства, обслуживания и управления.	Внедрение наиболее оптимальных решений по вопросам производства и обслуживания
Технические исполнители	Технический персонал, менеджер по снабжению	Обеспечение производства, ремонт и др.

 

обеспечениЕ качества продукции  и услуг В РЕСТОРАНЕ «___».

Санитарный контроль предприятия осуществляет СЭС. В  соответствии с договорами СЭС  производит проверки 1 раз в 3 месяца. При этом берутся смывы с рук персонала, поверхности столов, разделочных досок.

Контроль за весоизмерительным  оборудованием и качеством поступающего сырья осуществляется органами комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации.

Все работники ресторана  имеют медицинские книжки. Раз в пол года осуществляется обязательное медицинское обследование, которое включает флюорографию,  обследование врачом кожно-венерологического диспансера и сдача бак анализа.

В ресторане применяется  огромное количество нормативной документации, которая включает в себя : санитарные нормы и правила, строительные нормы и правила, ГОСТы, ОСТы (например, ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные»), правила пожарной безопасности, медико-биологические требования, законы («О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О качестве и безопасности пищевой продукции» и др.), сборники рецептур. Наряду с этим составляются технико-технологические карты на новые блюда и изделия, реализуемые на предприятии. В каждом зале ресторана висит копия сертификата, подтверждающего соответствие предлагаемых услуг установленным требованиям, лицензия, план эвакуации.

 

 

 

 

 

 

 

АНАЛИЗ ТОВАРООБОРОТА

 

Товарооборот общественного  питания выражает экономические  отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказаний услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия  питания состоит из двух основных частей:

• реализации продукции собственного производства
• продажа покупных товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3

Сравнение фактического товарооборота в ресторане с товарооборотом прошлого периода  и плана.

 

 

Периоды	2005 год. руб.	2006 г.			Отклонение (+;-)		Темп  роста	Удельный  вес в товарообороте, %
		План  руб.	Факт. руб.	Выполнение %	От  плана, руб.	От 2005 г., руб.		2005 год	2005 год
									План	Факт
I квартал	90382,5	96160	97825	101,7	+1675	+7452,5	108,2	24,2	24,0	24,2
II квартал	85418,5	90265	95150	105,4	+4885	+9821,5	111,4	22,9	22,6	23,5
III квартал	90250	86417	94788	109,7	+8371	+4538	105,0	24,1	21,6	23,4
IV квартал	107637	127158	116931	92,0	-10227	+9294	108,6	28,8	31,8	28,8
Год	373688	400000	404704	101,2	+4704	+31016	108,3	100	100	100

 

 

 

 

Данные, приведенные  в Таблице 3 дают основание в целом положительно оценить состояние товарооборота в ресторане. По сравнению с пошлым годом товарооборот здесь вырос на 31016 руб.; несколько перевыполнен план. Но анализ данных, содержащихся в таблице, позволяет отметить и слабые места. Сравнительно высокие в I и II кварталах темпы роста товарооборота по отношению к плану и прошлому году, последующем закреплены не были. В IV квартале план товарооборота выполнен не был. Если бы темп развития первых девяти месяцев сохранились и далее, то показатели прошлого года были бы превышены не на 30016 руб., а более.

Оценивая работу ресторана  за IV квартал, следует обратить внимание на обоснованность планового задания. На этот период план был установлен в среднем на 37500 руб., больше чем за предшествующие кварталы.

ВЫВОД:

Одинаковыми на все кварталы плановое задание не может быть из-за миграции покупателей (выезд на дачи, весенние, летние, осенние отпуска). Основной частью товарооборота в общественном питании является розничный товарооборот, т.е. продажа населению продукции собственного производства и сопутствующих покупных товаров. Слагаемым розничного товарооборота является и мелкий опт, т.е. продажа продукции собственного производства и покупных товаров организациям социально культурного характера.

В товарооборот общественного питания также оптовая реализация продукции собственного производства, предприятиям розничной торговли. Это преимущественно полуфабрикаты, приобретаемые населением и используемые для питания с незначительной тепловой и кулинарной обработкой.

 В сумму товарооборота включается и оптовая продажа продукции собственного производства (ПСП) и другим предприятиям питания.

 

 

 

 

 

 

Таблица 4

Выполнение  плана товарооборота в ресторане  по составу.

Состав  товарооборота	2005 год, руб.	2006 год, руб.			В % к 2005 году
		План	Факт	Выполнение  плана, %
Розничный товарооборот	371459	397614,5	401590,5	101,0	108,1
Оптовая реализация ПСП предприятиями розничной торговли	1114,5	1285,5	1613,5	125,5	144,7
Оптовая продажа ПСП  предприятиями питания	1114,5	1100	1500	136,4	134,6
Отпуск ПСП другим предприятиям питания	-	-	-	-	-
Товарооборот	373688	400000	404704	101,1	108,3

 

Рассматривая данные, содержащиеся в таблице 4 можно заключить, что ресторан, работая традиционно, почти полностью ориентировался на обслуживание лишь своего обычного контингента. Расширение и улучшение обслуживания населения через магазины, и отделы кулинарии заметного отражения в деятельности ресторана не нашли.

Динамика рассматриваемых  показателей обнадеживает, планы  оптовой реализации значительно перевыполнены, существенные сдвиги имеются и в отчетном периоде по сравнению с прошлым годом. Но абсолютные величины настолько минимальны, а удельные веса настолько незначительны, что реальная весомость рассматриваемых показателей почти утрачивается. Основной функцией предприятий питания является производство собственной продукции.

 

Таблица 5

Состав товарооборота

 

Слагаемые товарооборота	2005 год, руб.	2006 год, руб.		Отклонение (+;-)		Выполнение  плана %	В % к 2005 году	Удельный  вес по составу товарооборота, %
		План	Факт	От  плана	От 2005года			В 2005 году	По  плану	По  отчету
Продукция собственного производства	257471	280000	286944,5	+6949,5	+29473,5	102,5	111,4	68,9	70	70,1
Покупные товары	116217	120000	117759,5	-2240,5	+1542,5	98,1	101,3	31,1	30	29,9
Итого	373688	400000	404704	+4704	+31016	101,2	108,3	100	100	100