Развитие ресторанного бизнеса в России до начала XIX века

Ресторанное дело решает или смягчает важные проблемы урбанизованного общества. В условиях кардинальных изменений в характере производительных сил современного города и территориальной организации размещения населения предприятия отрасли выступают реальным инструментом решения важных социально-экономических задач на уровне территории, хозяйствующих субъектов и отдельных граждан [18].

В мегаполисах, крупных культурных и туристских центрах ресторанное дело играет особую роль. Основными клиентами предприятий отрасли выступают туристы в рамках внешнего и внутреннего туризма. При этом многие заведения ресторанного типа функционируют на территории туристских комплексов, заповедников, дворцово-парковых ансамблей и т.п. Объекты туристской инфраструктуры: музеи, театры, центры развлечений и т.п. – все больше строят философию своего бизнеса на принципах комплексного маркетинга, предполагающих совместное стратегическое планирование деятельности совместно с предприятиями сферы ресторанного бизнеса. В результате формируется тот комплексный социально-культурный продукт, который так важен в части развития культурного туризма [9].

Велика роль отрасли и в процессах взаимопроникновения национальных культур. Предприятия ресторанного дела выступают своеобразными проводниками национального кулинарного искусства, национальной кухни, национальных традиций приготовления и потребления пищи. Речь идет о решении строго определенных глобальных социальных задач на планетарном уровне. Изначально, формируясь вне отраслевой экономики, эти задачи переносятся на уровень конкретных предприятий [3].

Таким образом, подводя итоги, следует сделать вывод, что сфера ресторанного бизнеса играет важнейшую роль в решении многих глобальных социально-экономических задач страны и региона. Также общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики.

 

1.2. Классификация предприятий питания и услуги ими              предоставляемые

 

Созданная изначально для  удовлетворения нужд потребителей система  предприятий общественного питания  также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания[8].

Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам[8].

Классификация предприятий  общественного питания осуществляется по многим признакам:

• по признаку связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно;

• в зависимости от предлагаемого ассортимента – комплексные, универсальные, специализированные предприятия;

• в зависимости от метода обслуживания – предприятия с обслуживанием официантами, самообслуживанием, смешанным обслуживанием[5].

Типизация предприятий  питания выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, столовой посуды, белья, приборов. К основным типам предприятий общественного питания относят: ресторан, кафе, бар, буфет, столовую (рис. 3).

Рисунок 3 – Типы предприятий общественного питания (составлено               автором по: [8])

 

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания[1].

С 1 января 2009 г. введен в действие Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" Данным стандартом установлены классификация предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей[18] . 

В настоящем стандарте  применены термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:

 – предприятие общественного питания: предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия;

– тип предприятия общественного питания: предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью;

– класс предприятия общественного питания: совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания[12].

Предприятия общественного  питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

предприятия выездного  обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения[12].

Настоящий стандарт устанавливает  классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания  учитывают следующие факторы: ассортимент  реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.); методы и формы обслуживания; время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги); профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала; условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.)[4].

Под услугой общественного  питания понимается результат деятельности по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга. Задачей общественного питания являются обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг[4].

Услуги по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и  булочных изделий включают:

• изготовление блюд, кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий по заказам потребителей в сложном исполнении с дополнительным оформлением;

• изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

• услуги повара или кондитера по изготовлению блюд на дому.

Услуги по организации  потребления и обслуживания включают:

• организацию и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

• организацию питания участников конференций, симпозиумов и семинаров;

• услуги официанта по обслуживанию на дому;

• доставку кулинарной продукции по заказам;

• обслуживание на рабочих местах;

• обслуживание в пути следования пассажирского транспорта;

• услуги мойщицы посуды на дому.

Услуги по реализации кулинарной продукции:

• реализация кулинарной продукции через магазин;

• комплектование наборов кулинарной продукции в дорогу;

• музыкальное обслуживание. Информационно-консультативные услуги включают:

• консультации специалистов по изготовлению и оформлению кулинарной продукции и сервировке стола;

• организацию обучения кулинарному и кондитерскому мастерству, сервировке стола.

Прочие услуги общественного  питания включают:

• прокат столового белья, посуды и приборов;

• вызов такси;

• парковку личных автомобилей;

• пользование телефонной связью[12].

Предприятия общественного  питания предоставляют следующие  услуги:

Ресторан –  изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар – изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе – изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.

Столовая – изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления.

Закусочная – изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления[12].

Различные типы предприятий  общественного питания осуществляют также другие услуги по организации потребления продукции и обслуживания:

- организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий: участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.;

-     услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

- доставка кулинарной  продукции, кондитерских изделий  и обслуживание потребителей по заказам на рабочих местах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (вагон-ресторан); в номерах гостиниц;

-       бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

- продажа талонов и  абонементов на обслуживание  скомплектованными рационами;

-       организация рационального комплексного питания[12].

Оказываются услуги и  по организации досуга клиентов предприятий общественного питания (например, проведение концертов, программ варьете в ресторанах); информационно-консультативные услуги (консультации шеф-поваров по приготовлению оригинальных и изысканных блюд, диетсестры по вопросам меню при различных видах заболеваний в диетических отделениях и столовых и т. п.). Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества.

Таким образом можно  сделать вывод, что на сегодняшний  день существует множество различных классификаций предприятий общественного питания. Большинство специалистов выделяют следующие: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятия быстрого обслуживания (буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария). Кроме того предприятия общественного питания предоставляют различные услуги организации потребления продукции и обслуживания.

 

Глава 2. Происхождение и история развития предприятий питания в России

2.1. Становление национальной кухни на Руси

 

Вплоть до XI века, как  отмечают многие специалисты особенности русской национальной кухни, приготовление пищи в России было делом сугубо семейным. Хотя существует мнение, что первые профессиональные повара появились при княжеских дворах уже в Х веке, а затем – в монастырских трапезных [6].

Национальная русская  кухня подчинялась скорее обычаю, нежели искусству. Кушанья были просты и однообразны. Хотя стол и отличался изобилием, многие блюда были похожи одно на другое. Повсеместно, начиная от царских хором и кончая последней мужицкой избой, стол делился на постный и скоромный. Различали блюда по продуктам, из которых они готовились, – мучнистые, молочные, мясные, рыбные, растительные. Первое место в русской кухне всегда занимали пироги. Они были пряжёные (из квасного теста, иногда из пресного) и подовые (всегда из квасного теста). В скоромные дни начинку делали из баранины, говядины, зайчатины. В постные рыбные дни – из сигов, снетков, стерляди, осетра и других хордовых рыб, а в постные нерыбные дни – из грибов, мака, гороха, капусты и репы. В постные дни пекли пироги на растительном масле - конопляном, льняном, маковом или ореховом [6].