Развитие ресторанного бизнеса в России до начала XIX века

Образцом стал жизненный  уклад Западной Европы: бороду меняли на парик, русский язык на немецкий. Реформы существенно изменили быт российского дворянства, в меньшей степени горожан. Быт последних стал более открытым, парадным, публичным. В только что основанном Петербурге открылось первое заведение по западноевропейскому образцу – «австерия четырех фрегатов», куда любил заходить сам Петр I. Вслед за ним в новой столице появляются «вольные дома», винные «ренсковые погреба» (торгующие иностранными, «рейнскими» винами.) и прочие заведения, где торговали на вынос и распивочно с 7 утра до 6 вечера. К середине столетия их было уже 120 на 90 тыс. человек [6].

Петр I попытался, было, запретить винокурение для домашних нужд. Он считал, что народ должен утолять жажду исключительно в казенных заведениях, обеспеченных «добрыми питьями». Но попытка провести в жизнь полную государственную монополию на производство водки не удалась, несмотря на непреклонную волю Петра. Запреты и обычные для той эпохи меры устрашения (вроде ссылки или «жесточайших истязаний») оказались бессильны.

Указ 1716 г. разрешил «всяких чинов людям вино курить по-прежнему про себя и на подряд свободно» при условии уплаты особого промыслового налога в зависимости от мощности аппарата [12].

Питейные дома империи  содержали, как и в прошлом  веке, русские купцы-откупщики, которые  старались извлечь максимальную прибыль и открывали «точки» повсюду, где только было можно. Даже в Кремле в XVIII в. стояли два кабака – «Неугасимая свеча» у Царь-пушки и «Каток» у Тайницких ворот. На всю столицу «гремели» такие заведения-«фартины», как «Плющиха», «Разгуляй», «Агашка», «Татьянка», заходить в которые порой было опасно.

«От происшедших злоупотреблений название кабака сделалось весьма подло и безчестно, хотя в самом деле безчестно токмо худое пития употребление», – утверждали правительственные указы. И они же одновременно давали откупщикам почетные звания «коронных поверенных», право носить шпаги, получать от казны деньги на строительство новых кабаков, содержать свои воинские команды и даже судить собственных служащих. Они могли строить собственные винокуренные предприятия, а с 1795 г. были освобождены от необходимости покупать вино из казенных «магазинов»; так государство самоустранилось от контроля за объемом и качеством поступавшей в продажу водки. Более того, откупщики теперь имели право открывать «питейные дома» в любом месте по своему усмотрению (кроме западных губерний, где до начала XIX в. сохранялись привилегии местного немецкого и польско-литовского дворянства на винокурение и содержание корчем) [6].

В итоге откупная система  производства и продажи спиртного  к концу своего существования  сосредоточилась в руках небольшой группы дельцов, где рядом стояли купцы из вчерашних крестьян (в их числе отец знаменитого мецената С.И. Мамонтова), выбившиеся из нищеты еврейские торговцы, чиновники и представители аристократических семейств с наследственными титулами. Питейные дома империи были поделены между 146 откупщиками, обладавшими колоссальными состояниями. Самый крупный из них, отставной поручик Д.Н. Бенардаки, уплатил на торгах в 1859 г. 19 млн рублей. В распоряжении откупщиков была целая армия в 36 тыс. служащих, включая собственную «корчемную стражу», которая пресекала незаконное винокурение.

В кабаке или питейном доме работала «чернь». В крупных городах, в столице прежние питейные заведения для простонародья уже не могли соответствовать запросам более «чистой» публики. В развитых промышленных городах потребовались иные условия для городской «публичной» жизни: необходимы были пристанища для приезжих, места для общения, деловых встреч. Вместе с петровскими реформами в быт россиян входит и трактир (слово пришло к нам из латыни через польский язык) или, как его еще называли в столицах, «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду, где можно было более цивилизованно провести время с друзьями [13].

Указ 1719 г. разрешал иностранцу Петру Тилле завести на Васильевском острове Петербурга «вольный дом», «таким манером, как и в прочих окрестных государствах, вольные дома учреждены, дабы в том доме иностранное купечество и здешние вольных чинов люди трактировать могли за свои деньги». Власти стремились по возможности избавить новые заведения от кабацких традиций прошлого и издавали указы о запрещении продажи вина в долг или под залог вещей и одежды. Их владельцам–«вольнодомцам» категорически воспрещалось держать в трактирах «непотребных женок и девок».

К середине столетия в европеизированном Петербурге появились герберги – «трактирные дома с квартирами и с постелями», где проживающие могли рассчитывать на «великие удовольствия» – «кофий и чай, шеколат, билиард, табак, виноградные вина, французскую водку, заморский эль бир и полпиво лехкое». Герберги стали прообразом современных гостиниц со «столом» для приезжающих. От харчевен и «питейных домов» их отличала и другая категория посетителей: туда запрещался вход «всем подлым и солдатству» [12].

В 1770 г. в правительстве решили, наконец, узаконить существование новых общественных мест. Все герберги и трактиры были разбиты на 4 категории. Вторая из них – «стол без ночлега» с подачей «вейновой водки, виноградного вина, английского пива, полпива легкого, кофе, чая, шеколада и курительного табака» – и стала родоначальницей нынешнего ресторана. В царствование Екатерины II новые заведения распространились очень быстро: с 23 в 1783 г. до 135 в 1790-м. Лучшие улицы обеих российских столиц стали украшать завлекательные вывески, отражавшие культурные связи России и победы ее оружия – «Город Париж», «Королевский дом», «Город Лондон», «Город Любек», «Отель де Вюртемберг», «Шведский» и «Таврический» трактиры [12].

Как правило, хозяевами  таких трактиров становились  предприимчивые иностранцы, хорошо знакомые с практикой такого рода у себя на родине. Французские трактирщики ввели в России и общий стол — «table d'hote», когда за умеренную цену постояльцы могли получить в определенное время набор обеденных блюд. Впрочем, при проверке в 1790 г. оказалось, что под изящными названиями порой скрывались настоящие притоны с «зазорными женщинами», азартными играми и «пьянством беспредельным, оканчивающимся обыкновенно всегда ссорами и драками, к совершенному затруднению начальств». Владельцам таких заведений предписывалось не допускать крестьян, «господских людей, солдат и всякого звания развратных людей».

И все же в начале XIX в. ресторан, как особая категория «заведений трактирного промысла», состоялся. Первый русский «ресторасьон» открылся в 1805 г. в Петербурге при «Отеле дю Норд» на Офицерской улице, «где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженое и прохладительные напитки всякого рода; тут же можно иметь по заказу обеденный стол для 100 особ». Вслед за ним появились и другие подобные заведения – «Бон гурмон», «Билль де Бордо» и т.д.

Александр Деплан в ресторации «Лондон» предлагал посетителям «кушанье по карте» (т.е. по меню), англичанин Томас Роби рекламировал настоящий «биф стеке», который «можно получать во всякое время, как в Лондоне». Ресторатор Фельет первым стал нанимать в качестве профессиональных официантов непьющих и исполнительных татар.

 «Золотая молодежь»  столицы, как Евгений Онегин, обедала  в лучшем ресторане на Невском проспекте у Talon [6].

Московские рестораторы  Ледюк, Контю, Обер делали ставку на небогатую публику, для которой предлагали дешевый «общий стол» от одного рубля до пяти, а также учитывали традиционные российские вкусы, а потому подавали щи и квашеную капусту.

Глядя на ухищрения иноземных  мастеров, отечественные трактирщики учились привлекать публику в свои заведения. Так, владелец трактира «Полуденный» объявлял, что в его заведении «можно видеть лучших курских соловьев, которые поют днем и ночью», а также жаворонков и «ученых синиц». Иные трактирщики стремились заманить посетителей вывесками типа «Горот Матрит расторацыя с нумерами для приезжающих и обеденным стадом». В 1808 г. открылся на Невском проспекте «Трактир Палкина», владелец которого подавал и заморские кушанья, и «коренные русские блюда» – расстегаи, щи, стерлядь; тот же Палкин первым придумал «постные заказные обеды» для купцов. Так, например, выглядел один из стандартных его обедов в 1844 г.: «суп мипотаж натюрень», пироги «демидовские коки», «розбив с циндроном», соус «фаже из ряпчиков тур тю шу», раки, телятина и на десерт пирожное «крем-бруле» – все общей стоимостью 1 руб. 43 коп. серебром.

«Положение о заведениях трактирного промысла» 1821 г. выделяло уже 5 категорий такого рода: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни (рис. 5). Все они открывались только с разрешения городских властей, а их владельцы платили акцизный сбор. «Ресторации» работали до полуночи, предлагали блюда иностранной кухни, изысканные вина; входить туда могли только лица «в пристойной одежде и наружной благовидности»; прислуга была обязана носить «приличное одеяние». Женщин, однако, в ресторан не пускали, музыка и «пляски» запрещались, и этот запрет формально сохранялся вплоть до 1861 г.

Следующее «Положение» 1835 г. расширяло круг владельцев: отныне открыть заведение могли не только купцы и мещане, но даже крестьяне, однако только при наличии «свидетельства о беспорочности». Были и определенные ограничения. Никто не мог владеть более, чем одним рестораном. Был установлен и размер акцизного сбора – от 800 до 1500 руб.

Рисунок 5 – Основные категории «заведений трактирного промысла», 1821 г. (составлено автором по: 6)

Как раз в это время  в России появляются первые фабрики, шоссейные и железные дороги, пароходы, телеграф. Создавалась и более современная городская инфраструктура, в том числе и сфера обслуживания. Ресторан постепенно становится неотъемлемой частью городской жизни не только в столицах. Рестораны или трактиры высшего класса появляются в других городах – гостиница и ресторан Гальони в Твери, прославившийся своими пожарски-ми котлетами трактир Дмитрия Пожарского (а затем его наследников) в Торжке, ресторан Ф.М. Полторацкого в Курске.

В 1841 г. итальянский кондитер Доминик Риц-а-Порта предложил российской бюрократии открыть «кафе-ресторан на парижский образец», т.е. соединить под одной крышей продажу вина, кофе, кондитерских изделий, разного рода закусок «a la fourchette», чтение газет и журналов, игру в бильярд, шахматы и домино. Однако такой поворот в ресторанном деле не предусматривали действующие в то время законы: ведь кофе и сладости продавали в кофейнях, а бильярд разрешали только в трактирах. Прошение предприимчивого иноземца рассматривали сам генерал-губернатор и Государственный совет, но в итоге итальянский кондитер получил разрешение, и в Петербурге открылся кафе-ресторан Доминика, который завоевал бешеную популярность среди деловой столичной публики [14].

У итальянца тут же нашлись и подражатели, и завистники. Владелец другого такого же заведения Излер устроил у себя «особое отделение для курящих» и отдельные «cabinets particuliers», в которых можно было позавтракать или пообедать в интимной обстановке, не привлекая внимания окружающих. Кафе-ресторан Вольфа и Беранже поражал гостей роскошным интерьером и прочими удобствами, которыми восхищались современники.

Кафе открывали и  в новых торговых домах – «пассажах», и в своеобразных развлекательных центрах – «воксалах». Эти «воксалы» соединяли в себе сад, буфет и концертный зал, который появился в середине XIX в. Петербургские газеты отметили как небывалую по тем временам и такую новость: в закусочных появились дамы, чего раньше никогда не бывало.

Окончательная «демократизация» ресторанного бизнеса произошла сразу же после отмены крепостного права, отмены винных откупов и проведения других либеральных реформ 60–70-х гг. XIX в. «Положение о трактирных заведениях» 1861 г. разрешило неограниченное владение ресторанами и трактирами для всех категорий подданных. Посетителям отныне дозволялось курить и наслаждаться развлекательной программой, в ресторанах также разрешили петь и представлять «каскадные номера» с танцами [6].

Конец XIX и начало XX в. – расцвет ресторанного дела в России. Становится модным выписывать из Франции поваров, причем сразу нескольких, т.е. для приготовления каждого вида блюд. В ресторанах и трактирах выступали венгерские, цыганские, русские хоры. Популярны также были развлечения: бильярд, петушиные бои и др. При этом знаменитые трактиры мало чем отличаются от ресторанов. Главное отличие – кухня (в ресторанах – французская, в трактирах – русская и обязательно чай).

Второе отличие –  обслуживающий персонал: в ресторанах официанты – во фраках и белых  перчатках (как правило, татары, как непьющие мусульмане), в трактирах – половые (из крестьян) в белых фартуках. Рестораны и трактиры в России постепенно преобразовались в своего рода клубы: определенный ресторан или трактир посещали люди одной профессии. Таким образом, рестораны и трактиры превратились не столько в места питания, сколько стали частью образа жизни людей.

Можно сделать вывод, что трактиры и рестораны сыграли огромную роль в развитии отечественной кулинарии, в них в XVIII-XIX веках сформировалась русская кулинарная школа.

Заключение

Таким образом, можно сделать следующие выводы:

1.  Сфера ресторанного бизнеса играет важнейшую роль в решении многих глобальных социально-экономических задач страны и региона. Также общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики.

2.  На сегодняшний  день существует множество различных  классификаций предприятий общественного питания. Большинство специалистов выделяют следующие: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятия быстрого обслуживания (буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария). Кроме того предприятия общественного питания предоставляют различные услуги организации потребления продукции и обслуживания.

3.  Основными заведениями  ресторанного дела на Руси  были: корчма, кабак, харчевня, «вольный  дом», ресторация, герберг.

4.  Трактиры и рестораны  сыграли огромную роль в развитии  отечественной кулинарии, в них в XVIII-XIX веках сформировалась русская кулинарная школа.

Развитие индустрии  ресторанного бизнеса в России происходило  постепенно. Все начиналось с таверн в Европе и с трактиров-корчм на Руси. Индустрии гостеприимства приходилось развиваться, так как люди все больше начинали путешествовать в целях торговли, паломничества, а также с целью освоения новых территорий и им были очень важны условия размещения. В России в древности был популярен паломнический туризм, поэтому создавались бесплатные места ночлежки в монастырях и храмах для паломников. Кроме того были популярны походы с целью усвоения новых земель, поэтому широко были распространены постоялые дворы, но только для богатых путников.