Макаронные изделия

 Улучшителями  служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

 Современное  макаронное производство представляет  собой единую автоматическую  поточную линию. Оно состоит  из следующих основных операций: подготовки сырья, просеивание муки, магнитная очистка муки для приготовления макаронного теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

 Подготовка  муки - просеивание муки, отделение  от нее металломагнитной примеси,  подогрев (температура муки не  ниже 100С), смешивание различных партий муки.

 Просеивание  муки - отделение случайной примеси  (ворсинки, частицы мешковины, слежавшиеся  комочки муки), отличающиеся от  частиц муки большими размерами.  Для просеивания применяют центробежные  сита, рассевы, снабженные металлическими ситами с отверстиями размером от 1 до 1,6 мм.

 Магнитная  очистка - отделение муки от  металломагнитных примесей, которые  могут попасть в результате  трения частей транспортных механизмов, просеивателей.

 В бункер  тестомесителя загружают порцию муки и постепенно вводят воду, или воду с добавками (яйцо и другие), затем, оно шнеком подается матрице и продавливается через ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия с помощью вентилятора обдуваются воздухом. Впрессовываемые изделия перед резкой или во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки. При достижении определенной длинны, изделия отрезаются и раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола - пресса для предварительной подсушки, а затем подается в сушильный шкаф. При формовании прессованных сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность, для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или камерными филерами. Так же важно не допускать перегрева формируемой массы (теста), температура которой не должна превышать 550С. Сушка длится 50 - 60 минут в зависимости от ассортимента и типа сушильного шкафа. Важно не допускать неравномерного по объему высыхания, что приводит к искривлению и растеканию изделий. Сушка до 19% остаточной влажности проводится при температуре

60 – 650С в  сушильном шкафу. Окончательная  сушка до остаточной влажности  13% проводится при температуре 24 – 250С в вентилируемом помещении с влажностью воздуха 70% в течение 15 часов (не менее 7 - 8 часов). Влажность макарон доводиться до 19%, после этого производится складирование изделий в картонной таре. Сушка до влажности 13% проводится 12 - 15 часов. Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий. Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями. Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

4.2. Классификация, пищевая ценность, характеристика ассортимента.

 Макаронные  изделия всех групп и классов  подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные - в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные - в виде лент различных длины и ширины; фигурные - прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

 Трубчатые макаронные  изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки - изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4 см по внешней кривой. Перья - трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см, от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4 мм - соломка, 4,1-5,5 мм - особые, 5,6-7 мм - обыкновенные и более 7 мм - любительские.

 Нитеобразные макаронные  изделия (вермишель) в зависимости  от размера поперечного сечения  подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8 мм; тонкая - не более 1,2 мм; обыкновенная - не  более 1,5 мм; любительская - не более 3 мм. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 см) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

 Лентообразные макаронные  изделия (лапша) могут быть  длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края - прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина - не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков.

 Фигурные изделия вырабатывают  любой формы и размеров. Прессованные  изделия - в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии  и др.; штампованные изделия - в  виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная  толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм - штампованных и 3 мм - прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

 Пищевая ценность зависит  от сорта муки и пищевых  добавок. Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус - нейтральный, запах отсутствует. В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. В упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли – 60% , овощного концентрата – 20%, глуамата натрия – 10%, карамели – 1%, чеснока – 0,1%, перца - 0,1%, муки - 0,1%, порошкообразного соевого соуса – 5%, глюкозы - 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160°С в течение 3-4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

4.3.Требования к упаковке, маркировке, хранению и транспортированию.

 Макаронные  изделия массой нетто не более  1 кг., фасуют в пачки, или красочно  оформленные коробки из картона  или пакеты из бумаги, целлофана  или из других упаковочных  материалов и пленок, разрешенных  Министерством здравоохранения.

 Весовые и фасовочные  изделия должны быть упакованы  в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного  картона, ящики из плетенного  шпона и из литого картона  массой нетто более 30 кг., выстланные  внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибают так, чтобы концы ее перекрывали друг друга.

 Макаронные изделия  должны укладываться в ящики  плотно. Зазоры заполняются бумагой. 

 В упаковочной единице  должны быть макаронные изделия  одного типа и вида.

 Ящики и  другие упаковочные материалы  должны быть прочными, сухими, чистыми,  не зараженными вредителями хлебных  запасов, без постороннего запаха.

 Допускается  упаковывание макаронных изделий  (кроме макарон, длинных вермишели  и лапши и вермишели «паутинка»), предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик в четырехслойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.

 Отклонения  в меньшую сторону в массе  нетто макаронных изделий при  стандартной влажности на момент  выработки не должны превышать:

1,0% средней  массы упаковочных единиц;

2,0% от упаковочной  единицы – для фасованных изделий;

0,5% упаковочной  единицы – для весовых изделий.

 На потребительской  таре должны быть указаны:

 товарный  знак;

 наименование  предприятия – изготовителя, его местонахождение;

 наименование  продукции, ее группа и класс;

 масса нетто  (при стандартной влажности);

 правила  варки и способ приготовления;

 дата выработки;

 срок хранения;

 обозначение  стандарта, в соответствии с  которым изготовлен и может  быть идентифицирован товар;

 информационные  сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира, углеводов  в 100 г. изделий;

 информация  о сертификации.

 При необходимости  допускается наносить рисунок. 

 Оформление  штампа и ярлыка для изделий  разных сортов должно быть различное (цвет, полосы, шрифт и т.д.).

 Транспортная  маркировка осуществляется с  нанесением манипуляционных знаков  «Хрупкое», «Осторожно», «Беречь  от влаги ». 

 Внутрь каждого  ящика, бумажного мешка, коробки,  пакета должен быть вложен  талон с обозначением номера укладчика. Номер укладчика допускается проставлять штемпелем с наружной стороны или на маркировке.

 Макаронные  изделия нужно хранить в сухих,  чистых складках без резких  температурных колебаний, при  относительной влажности воздуха  до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Не допускать хранить макаронные изделия вместе с товарами имеющие специфический запах.

 Помещение  должно быть хорошо вентилируемым  и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний, не более 300 С. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

 Срок хранения  макаронных изделий со дня  выработки:

 без добавок  - один год;

 молочно-творожных,  яичных - 5 месяцев;

 томатных- 3 месяца.

 Упаковка  макаронных изделий является  не только эстетическим фактором, но и сохраняющим качество  продукции. Поскольку товар, хранящийся  во всех пунктах розничной  цепи, недолговечен - производятся всё  новые и новые виды упаковки, способствующей продлению сроков хранения товаров. Поэтому, упаковка является одним из важнейших факторов, влияющих на сохранность макаронных изделий.

5.ТАМОЖЕННАЯ ЭКСПЕРТИЗА МАКАРОННЫХ  ИЗДЕЛИЙ.

 Таможенная  экспертиза – это специальное  научно – практическое исследование, проводимое экспертами в целях решения задач таможенного дела – фискального, контрольного, экономического, правоохранительного, статистического и защитного характера, требующих выполнения самых различных экспертиз.

 Экспертиза  качества макаронных изделий проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей, методами, изложенными в ГОСТ 14849-89 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».

 Показатели  качества определяют в следующей  последовательности: внешний вид, влажность, кислотность, запах, вкус, прочность, содержание лома, деформированных изделий и крошки, зараженность вредителями, содержание металлопримесей и состояние изделия после варки.

 Цвет, состояние  поверхности и формы макаронных изделий определяют, поместив на гладкую поверхность, покрытую бумагой, осторожно перемешивают, осматривают и сравнивают цвет, поверхность и форму изделий с образцами или с их описанием в стандарте. Для определения влажности из средней пробы отбирают около 50 г. макаронных изделий, измельчают в ступке и размалывают в на лабораторной мельнице до полного прохода изделий через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. Затем из измельченных и просеянных макаронных изделий отбирают 2 навески по 5 г. каждая в просушенные и взвешенные металлические чашечки с крышками и высушивают в сушильном шкафу в течение 40 минут при температуре 1300С.

 Влажность  макаронных изделий каждой навески  в процентах вычисляют по формуле: W= (m1 – m2) * 100/m, где m1 – масса  чашечки с навеской до высушивания, г; m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г; m – масса навески изделия, г.

 Влажность  изделия не должна превышать  13%, изделий, предназначенных для  детского питания – 12%, а изделий,  транспортируемых на дальние  расстояния – 11%.

 Повышение  влажности может вызвать умиление  биохимических и микробиологических  процессов, приводящих к снижению  качества изделий.

 Метод определения  кислотности макаронных изделий  основан на титровании гидроокисью  натрия или калия водной суспензии размолотых изделий. Кислотность должна быть не более 4%, а изделия с томатопродуктами – до 10%. Повышенная кислотность может быть обусловлена несвежей мукой, но чаще связана с прокисанием теста при неправильной сушке.

 Для определения  запаха макаронных изделий из средней пробы отбирают 20 г. изделий и размалывают на лабораторной мельнице. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой (температура 600С) на 1 – 2 минуты, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.

 Вкус определяют  разжевыванием 1 – 2 навесок макаронных  изделий массой около 1 г.

 Прочность  является важным показателем  качества и имеет большое значение  при хранении и транспортировании изделий. Определяется только в макаронах с помощью прибора Строганова. Помещенную на две опоры макаронную трубку нагружают посередине до тех пор, пока она не сломается. Величина нагрузки в момент излома определяется показанием стрелки циферблата весов. Прочность макарон колеблется от 100 – 200 г (соломка) до 800 г (любительские).

 Лом, крошка  и деформированные изделия ухудшают  внешний вид и снижают качество  макаронной продукции. Их содержание  дифференцируется по типам, видам,  группам и классам изделий в зависимости от упаковки (расфасованные или развесные) и находится в пределах: лома – от 4 до 17,5%, крошки – от 2 до 15%, деформированные изделия – от 1,5 до 15%.

 Зараженность  амбарными вредителями определяют  путем добавления в ступке 200 г  изделий до разрушения макаронных трубок. Затем изделия высыпают на чистую бумагу, разравнивают тонким слоем и рассматривают через лупу, устанавливая наличие жуков и других вредителей.

 Содержание  металломагнитных примесей определяют  в навеске около 500 г, медленно проводя вдоль и поперек макаронных изделий магнитом. Остальные частицы металла в наибольшем измерение должны быть не более 0,3 мм при норме не более 3 мг на 1 кг продукта.