Отчет по производственной практике на ООО «Фабрика Мороженого»

Ведется контроль сырья: сырого молока для мороженого, масла  коровьего, СОМ, СЦМ, молока цельного сгущенного с сахаром и нежирного. Проводят анализ вышеперечисленного сырья на редуктазную пробу, МАФАМ, БГКП. Молоко проверяют выборочно 1 раз в 10 дней, масло и другое сырье 1 раз в месяц, также исследуют сахар, стабилизаторы, глазурь, крем 2 раза в месяц, яичный порошок, крахмал 1-2 раза в месяц, орехи, сухие фрукты.

Лаборанты заполняют  журнал по приемке молока, где указывают результаты анализов. От хозяйств молоко доставляется с сопровождающей накладной по форме №113.

5.2 Контроль технологического процесса производства мороженого

Химическая лаборатория осуществляет контроль производства мороженого по составленной смеси: жирность, сухие вещества, содержание сахарозы.

Основной задачей баклаборатории является обеспечение выпуска продукции  высокого качества, повышение ее вкусовых свойств. Лаборанты бак. лаборатории  берут смывы с оборудования после  каждой мойки 40-50 смывов, а также перед запуском линии. Осуществляется  контроль производства мороженого: смесь после пастеризатора проверяют на содержание МАФАМ и БГКП не реже 1 раза в месяц; смесь мороженого после охлаждения забирают с охладителя; смесь после хранения забирают из танка; готовую продукцию на МАФАМ и БГКП после фасовки проводят ежедневно.

5.3 Контроль санитарно-гигиенического состояния производства

Проводят:

1) Микробиологический  контроль качества мойки и  дезинфекции посуды, аппаратуры, оборудования. После каждой мойки оборудования лаборатория берет 40-50 смывов, а также перед запуском. В моющих и дезинфицирующих растворах определяют: температуру и концентрацию. Микробиологический контроль качества мойки проводят на наличие БГКП и общего количества бактерий.

2) Контроль чистоты воздуха производственных помещений определяют 1 раз в месяц по общему количеству бактерий и количеству плесеней и дрожжей.

3) Контроль чистоты  рук рабочих проводят не реже 1 раза в декаду на наличие  БГКП.

4) Контроль качества  воды.

Вода поступающая на технологические нужды предприятий вырабатывающих мороженое, должна соответствовать требованиям ГОСТа 287484, предусматривающего технические и гигиенические требования, а также контроль качества воды. Вода контролируется на общее количество бактерий, на наличие БГКП из резервуара с водой 1 раз в месяц, с горячей раз в квартал. Анализ воды выполняют по договору с лабораториями СЭС. При необходимости заводская лаборатория определяет: остаточный активный хлор по ГОСТу 18890-72; общую жесткость по ГОСТу 3151-72; щелочность; железо по ГОСТу, марганец по ГОСТу 4974-72.

5.4 Контроль качества готовой продукции и порядок ее выпуска с предприятия.

Готовое мороженое по органолептическим  и физико-химическим показателям должно соответствовать  требованиям действующих технических условий и технологической инструкции.

Оценку качества готовой  продукции по партиям после упаковки и нанесения маркировки проводит контролер-эксперт (химик, инженер по качеству, лаборант) Партией считают  мороженое одного наименования в  однородной таре, выработанное из смеси одной емкости, на одном технологическом оборудование в одну рабочую смену. Партии нумеруют порядковыми номерами, начиная с 1 числа календарного года.

Ответственность за качество вырабатываемой продукции несет  мастер цеха (технолог).

Лаборант отбирает от каждой партии готового продукта пробу  и проводит определение жира, сухих  веществ, кислотность. Не реже двух раз  в месяц проводят определение  сахарозы. Органолептически оценивают  вкус и аромат, консистенцию мороженого, цвет, внешний вид, состояние тары, правильность маркировки. Результат записывают в журнал.

При передаче мороженого на холодильник для хранения в  технологический цех, ОТК (лаборатория) цеха или фабрики мороженого на основании  органолептических или физико-химических показателей выписывают удостоверение о качестве формы №10, в котором делают заключение по соответствии мороженого требованиям ТУ и указывают наименование мороженого, дату выработки, № партии, массу нетто, дату выдачи удостоверения. Удостоверение о качестве составляют в трех экземплярах, первый из них передают технологическому цеху, второй производственному цеху, третий оставляют в лаборатории. Удостоверение о качестве является единственным документом, предоставляющим право на выпуск продукции с предприятия. При отгрузке мороженого или вафель в торговую сеть из технологического цеха кладовщик по внутригородским поставкам в товарно-транспортной накладной, на основании ранее выписанного удостоверения о качестве ставит штампы, в котором указывается № удостоверения о качестве, № действующих технологических условий, которому соответствует качество мороженого, дату и время поставки штампа. На международные перевозки на основании качественного удостоверения составляется новое удостоверение.

6 Документация лабораторий.

1) Журнал приемки молока, где указывается дата, хозяйство,  СОМО(%), жир, кислотность, t, механическая загрязненность. По фактуре поставщика: %жира, кислотность, плотность, t, время проверки, подпись.

2) Журнал контроля  полуфабрикатов (по готовым смесям), чтобы выявить нестандартную смесь. В нем указывается: дата, № партии, № танка, вид смеси для мороженого, удельный вес, кислотность, %жира, % сухих веществ, подпись лаборанта.

3) Журнал контроля  полуфабрикатов и готовой продукции,  стандартные смеси. Указывается: дата, № партии, № танка, вид мороженого, время, органолептическая оценка, кислотность, % жира, % сухих веществ, взбитость, гомогенизация, температура, масса продукции, контроль тары, контроль маркировки, заключение, подпись лаборанта.

4) Журнал контроля температуры, режима в закалочной камере, температура мороженого, № партии, t° мороженого (-12°С), t° в камере хранения (-12--31°С),подпись.

5) Контроль t-ных режимов во фризерно-фасовочном  отделении. Указывается дата, время (через каждые 2 часа), температура в закалочной камере (эскимо 1,2,3,4,5) t смеси, t рассола (-37,5) скорость, подпись лаборанта.

6) Журнал контроля  вафельной продукции. В нем  указывается число, время, пробы,  влага теста, t места, вес стаканчиков, подпись лаборанта.

7) Журнал по приемке СОМ.

8) Журнал по приемке  дополнительных средств.

9) Журнал проверки  моющих и дезинфицирующих средств,  режима и качества мойки, дезинфекции  инвентаря и аппаратуры. В нем  указывается: дата, оборудование, наименование  моющих растворов, концентрация, t проверка качества мойки (визуальный осмотр, остаточная щелочность, оценка, фамилии мастеров, ФИО лаборанта.

10)Журнал микробиологического  контроля воды.

11)Журнал микробиологического  контроля мороженого.

12)Журнал контроля  чистоты оборудования.

13) Журнал контроля качества рассола.

 

 

7 Схема технологического контроля производства мороженого и вафельной продукции.

Таблица 2 технологический контроль производства мороженого и вафельной продукции

Наименование процесса	Характер контроля	Содержание контроля	Объем контроля	Периодичность
1	2	3	4	5
Заготовка смеси мороженого	технологический	Проверка расчета рецептуры	Каждый рецептурный лист	Ежедневно
	органолептический	Вкус, запах, цвет сырья, смеси	Каждая партия	Каждую смену
	Химический	Кислотность молока и сливок
Пастеризация смеси мороженого	технологический	Режим пастеризации	Каждая партия	Каждую смену
	органолептический	Вкус, запах
	Химический	кислотность
Гомогенизация	технологический	Режим работы гомоген.	Каждую смену выборочно	В процессе работы
	Физико-химический	Размер жировых шариков		Не реже 1-го раза в неделю
Охлаждение смеси мороженого	технологический	Температурный режим	Каждую смену	Не реже 1-го раза  в смену
	органолептический	Вкус, запах, цвет смеси	партию
	Химический	Содержание сухих в-в, кислотность
Хранение смеси мороженого	технологический	Температура смеси	Каждую партию	Ежедневно
	Химический	кислотность
фризерование	технологический	t мороженого из под фризера	Каждую партию
	физиологический	Плотность смеси, массу	выборочно	Несколько раз в смену
Фасовка мороженого	органолептический	Вкус, цвет, консистенция, упаковка	Каждую смену	Периодически в  прцессе работы
	технологический	Массу отдельных порций
	Химический	Содержание жира, сухих в-в, кислотность, содержание сахарозы	Каждую партию	Каждую смену
Закаливание мороженого в скороморозильной камере	технологический	Температура воздуха в камере и  температура мороженого после закаливания	Каждую смену	Периодично
	органолептический	Внешний вид, маркировка, упаковка	выборочно	ежедневно
Хранение мороженого	технологический	Температурный режим камеры	Не менее 2Т камеры выборочно	периодично
	органолептический	Вкус, цвет, консистенция	выборочно	ежедневно
	Химический	Содержание жира, сухих в-в
Выпуск мороженого в торговую сеть	технологический	Температура, масса мороженого	выборочно	Ежедневно
	органолептический	Вкус, цвет, консистенция, структура
Обработка плодов и ягод	технологический	Контроль количества	Каждую партию	Каждую смену

8 Производственный учет и отчетность. Основные формы производственного учета.

Таблица 3.1 Партионный журнал

ДДата	Наименование смеси	№ партии	№ танка	К-во смеси	Фасовка	Вес 1го места	Всего

 

Таблица 3.2 Попартийный расход смеси.

Наименование  смеси	№партии	Приходка	Израсходовано по ассортименту, кг	Подработка по накладным	Остаток, кг

 

3 Накладные на сдачу  готовой продукции.

4 Реестр учета по  выработке мороженого по машинам.

6 Журнал регистрации  мойки оборудования ФФО.

7 Технический журнал по производству мороженого фризеро-фасовочного отделения.

8 Карточка труда и  заработной платы.

 

Ежедневный учет и  порядок составления месячных отчетов.

Ежедневно составляются накладные на сдачу готовой продукции (наименование, №партии, количество коробок, общая масса и общая выработка мороженого за сутки). При перемещении на другой склад составляется расходная накладная с заданием наименования и количества). На основании этих данных (по расходу сырья и вспомогательных материалов) оператор делает отчет на компьютере:

- выработка

- количество

- расход материалов  и сырья на каждую партию  в сутки.

В вафельном отделении  отчет делают не по партиям, а за целый день. №партии смеси совпадает  по № с готовой продукцией. За месяц составляется общая отчетность (приход, расход, остаток).

 

Нормативный расход сырья  на единицу основных продуктов.

Нормы расхода сырья  при производстве мороженого (1т  готового продукта)

-вафельный стаканчик  -1,0123т

-эскимо -1,0175

-рожок -1,0155т

-полистирольный стакан -1,0210т

Нормы внесения добавок и глазури (на 1т готовой продукции)

-изюм -80кг

-орех -60кг

-глазурь (эскимо) -20±6 %

-декорирующие компоненты (орех, добавки не менее 5% к  массе готовой продукции).

Нормы расхода вспомогательных  материалов

-этикетка рулонная  для эскимо -25кг

-палочки деревянные 17000шт

-диски для мороженого 13000шт

-лента клеевая (скотч) = 4 рулона (вафельн.ст.) 7 рулон.(эскимо)

-бумага для выстилки  коробки -4кг

-клей для ярлыков  200гр

-этикетка рулонная  для брикетов -38кг

Нормативный расход сырья  на тонну сливочной смеси

-молоко натуральное  -400кг

ванилин -0,2кг

-крошка вафельная  5кг

-масло сливочное 69,4кг

-молоко сухое -30кг

-стабилизатор -5кг

-сахар -140,7кг

-яичный порошок 25кг

-молоко сухое обезжиренное -31,4кг

-вода -293,26

Нормативный расход сырья  на 1т смеси для шоколадного мороженого

-молоко натуральное  400кг

-какао 20кг

-крошка вафельная  5кг

-масло сливочное 78,2кг

-молоко сухое 30кг

-СОМ -47,6кг

-стабилизатор -5кг

-сахар -150,75кг

-вода 263,44кг

Масса вафельного стаканчика 6кг, масса стаканчика с мороженым 70гр. В коробке 30шт. мороженого.

9. Общезаводское оборудование.

9.1 Котельная.

Теплоснабжение и пароснабжение  осуществляется от собственной котельной. В котельной установлено 4 котла: 3 котла типа Е 1,0- 0,9 м² и 1 котел типа Е 1,0-0,9 м³ с ротационными мазутными горелками РМТ-1. Два котла работают, два в отдыхе, потом меняют (производительность 75%, давление пара 9 кг/см²).

Деаэратор атмосферного типа ДА-5 производительностью 5 т/ч, давление 0,2 кг/см², объем бака 2м³.

Имеется подогреватель  сырой воды с температурой подогрева 30-35°С. Дымососы, находящиеся перед питательными насосами типа Д,3,5 (4 шт.) производительностью 4300 м³, потребляемая мощность 2,2 кВт.

Дутьевые вентиляторы  монтированы на роторе форсунки.

Питательный поршневой  насос типа ПН-1,6/16Н с электродвигателем, питательный насос типа НГ-1,6/16Н одноступенчатый пластинчато-роторный.

Установка хим-водоочистки (ХВО) (производительность 1т/ч (2 шт.)) состоит  из фильтра 1 ступени, 2 ступени. Установка  производительностью 2,5т/ч (1 шт.) с двухходовым противоточным фильтром диаметром 700мм. Каждая установка имеет солерастворители.

Имеется система горячего водоснабжения. В котельной установлены  пароводяные теплообменники горячего водоснабжения, работающие в летний период.