История ресторанного
сервиса за рубежом.
История предпринимательства
в сфере обслуживания уходит
своими корнями еще в эпоху
древней Греции, Рима и Египта.
И в былые времена и сейчас
гостеприимство является «секретным
элементом» обслуживания.
Места, предоставляющие
пищу и напитки, появлялись уже
в самом рассвете организованного
общества. В Древней Греции у
каждого города были свои бары
и винные магазины с дополнительными
салонами, а продавцы вина и
пищи совершали свои сделки
на рынках. Расширение римских
городов и увеличение количества
путешествий привело к развитию
широкого выбора пунктов питания
и напитков:
Хоспитейм – представлял
питание и жилье для посетителей;
Каупона – постоянные
дворы и гостиные дома;
Термополиум – перекусы
и горячие напитки;
Попинае – горячая еда в
ресторане;
Табернае – бары и таверны.
В средние века главным
источником пищи и местом для
ночлега путешественников были
монастыри, приюты, гостиные дома
и отели, управляемые религиозными
орденами. Путешественники и пилигримы
также обслуживались дорожными
тавернами и постоянными дворами.
Появление транспортных
средств привнесло специальные
требования к предприятиям, предоставляющим
еду и жилье, расширились территории
постоялых дворов.
Исследования в этой
сфере свидетельствуют, что с
течением времени и с учетом
национальных особенностей различных
стран изменяется кулинарная продукция.
Продукт ресторана
значительно шире, чем пища на
тарелке. В это понятие входит:
физическая атмосфера;
чистота и комфортность;
ощущение компетентности
и заботы со стороны обслуживающего
персонала.
Ресторан – это
больше, чем супермаркет приготовленных
блюд.
Одна из приоритетных
проблем, стоящих в международной
ресторации – это человек, и
удовлетворение его потребностей,
что должно быть законом для
любого ресторана. Радушие и гостеприимство
– это аксиома для ресторана,
и в тоже время это продукт,
созданный в комплексе, усилиями
всего обслуживающего персонала,
его физических, социальных и эмоциональных
компонентов.
История ресторанного
бизнеса начиналась с XVII века. В
Англии она получила свое развитие
с харчевен. Поесть в пути в
те времена можно было не
везде. Основной походной пищей была
соленая свинина, которую путешественники
покупали у фермеров или брали с собой.
В Европе тогда еще не знали чая, кофе,
шоколада, и только через 30 лет французский
король Людовик XIV, впервые отведав картофельные
вершки (они считались в то время съедобными,
тяжело отозвался «Опять какая-то гадость
из Америки».
В те времена было
развито паломничество, люди тысячами
стекались в религиозные центры.
Фактически это были туристы,
двигающиеся по определенным
маршрутам. Именно для них открывались
постоялые дворы, владельцы которых
стремились хорошо заработать
на кормежке, прибегая уже к
первым рекламным уловкам. Например,
в чосорской харчевне «Табарт-Инн»
паломникам предлагалась бесплатная
еда за самую интересную рассказанную
историю.
В средние века путешествия
сопровождались многочисленными
опасностями, поэтому харчевни считались
пристанищами от нападений разбойников.
До середины XVIII века
в европейской и британской
литературе практически не упоминалось,
каким образом питались персонажи.
В то время были таверны, в
которых предлагалась дешевая
еда и испанское красное вино.
В Шекспировском театре «Глобус»
можно было купить поштучно апельсины.
Для представителей
среднего класса в крупных
городах Великобритании и континентальной
Европы открывались клубы и
кофейни.
Богатые в то время
предпочитали питаться дома, составляя
собственное меню. Даже в римских
вилах, расположенных в глубине
континента, можно было получить
на обед устриц, доставленных
с побережья экипажами с частой
сменой лошадей. Но не было
ни одного заведения, в котором
можно было бы за несколько
монет зайти передохнуть и заказать
редкое блюдо.
Даже для богатых
в то время еда носила сезонный
характер. Историки медицины считают,
что кровоточащие десна и прочие
симптомы того времени были
признаками цинги. До поздней
весны не было никаких фруктов,
овощей и растений, богатых витамином
С. Сложно было и с хранением
продуктов. Они должны были доставляться
свежими и быстро использоваться.
Это в свою очередь превращало
ресторанный бизнес в дорогостоящее
и рискованное предприятие.
В 1795 г Француа Аппер
изобрел высокотемпературную стерилизацию
продуктов, что позволило их консервировать.
Пищевые консервы использовались
во времена наполеоновских войн,
и до середины XVIII века были
очень дорогими и недоступными широким
массам.
При римском и китайском
императорских дворах широко
применялся лед. Его привозили
из Арктики в Европу и Америку,
что было весьма дорого. В зимнее
время его хранили в подвалах,
вплоть до изобретения паровых
холодильников в конце XVIV века, что
повлекло за собой развитие
мясоперерабатывающей промышленности
в Новой Зеландии и Австралии.
В 1913 г в Чикаго был
изобретен электрический холодильник,
а в 1927 г он был усовершенствован
британской фирмой «Электролюкс»
и стал бесшумным. В 1929 г была
разработана глубокая заморозка
продуктов питания, а в начале
30-х годов замороженные продукты
появились в западной Европе
на прилавках магазинов. Самым
первым замороженным продуктом была
спаржа.
Кулинары из года
в год, из десятилетия в десятилетие
изобретали новые блюда, проходя
путь от сырой пищи к жареной,
от сырого зерна к вареному;
чтобы улучшить качество мяса
придумывали специальные способы
откормки домашнего скота и
птицы. Например, в X веке раскармливали
страсбургских уток, чтобы увеличить
их печень для приготовления
паштета. Для обогащения пищи
вкусом и ароматом повара начали
использовать специи, которые распространялись
по миру с Востока. Также постепенно
шло освоение новых овощей
и фруктов, например, во времена
Людовика XIV во Франции придворные
впервые попробовали горох и были
в восторге от его вкуса.
К концу XVIII века в
ходе промышленной революции
переезды людей с места на
место стали чаще, началось формирование
среднего класса, существование
которого нобходимо для каждого успешно
действующего ресторатора. Постепенное
равновесие спроса и предложения привело
к формированию современного ресторанного
бизнеса.
К 1776г в ряде крупных
городов США были созданы рестораны,
имеющие шумный успех. Уже в
это время в ресторанах Нью-Йорка
проводились банкеты с выбором
дорогих блюд, но в обычные
дни там подавали простую еду
из говядины, ветчину, овощи.
Ко времени Великой
Французской революции рестораны
в Париже были обычным явлением.
После окончания войны с Наполеоном,
в 1814 г союзные армии англичан,
голландцев, бельгийцев, пруссаков
и австрийцев вошли в столицу
Франции, и те счастливцы, которым
выплачивали зарплату, могли потратить
деньги в ресторанах Парижа. Возвращаясь
позже домой, они увозили воспоминания
о ресторанах Франции, технологии
и рецептуры приготовления различных
блюд. Так произошло проникновение
французской кухни во многие
страны Европы.
Общество из аграрного
постепенно становилось индустриальным.
Все большее число людей пользовалось
услугами ресторанов, т.к. нуждалось
в приеме пищи вне дома. Но
рост ресторанного дела осуществлялся
медленно.
В своих заметках 1820г путешественники,
забредшие в ресторан гостиницы «Стивенз
Хотель» в Лондоне отметили, что «обслуживались
они медленно и неохотно». Рестораны начали
развиваться при игорных клубах, где не
было особенных разносолов, но при желании
можно было потратить 10 фунтов, сидя за
игральным столом.
С течением времени
ресторанный бизнес рос и расцветал.
Поездки по всей Европе становились
все более частыми.
Во Франции гастрономическое
искусство являлось национальной
гордостью. Оно было и остается
основным компонентом торговли
в целом, многие ресторанные традиции
родились именно там, хотя италофилы
пытаются утверждать, что французы
лишь заимствовали все свои
идеи у итальянцев.
Маленькие гостиницы,
таверны и пабы.
Ранняя саксонская
пивная обозначалась ветками
вечнозеленого растения, прикрепленными
к колу. Позже винные дома, постоялые
дворы и таверны стали использовать
похожие легкоузнаваемые знаки,
чтобы необразованное население
знало, что там располагается. Также
могли использоваться королевские
символы, указывая на верность
королю. Постоялые дворы и таверны
были обычным местом сбора
населения, здесь жители могли обмениваться
товарами, торговать, устраивать кровавые
состязания и азартные игры. Многие из
подобных заведений управлялись женщинами-пивоварами,
именно с тех пор берут начало современные
собрания пивоваров в лицензированных
пивных Англии. Если таверна представляла
собой место для питания, это обычно называлось
«ресторан».
Развитию общественных
заведений способствовало «Акт
о пивоварнях» от 1830 г, который
привел к распространению сельских
пивных и городских баров. Позже
пивоваренные предприятия были
рационализированы, и многие пивные
бары стали предлагать еду
у стойки или полное ресторанное
обслуживание.
В зависимости от
происхождения пивные могут подчеркивать
свой исторический характер викторианско-эдуардовским
стилем оформления. Такой дизайн
характерен для итальянской таверны
и французского трактира.
С увеличением потребления
джина в XIX веке многие городские
таверны превратились в джиновые
магазины или джиновые дворцы,
из которых образовались музыкальные
залы. Пышный стиль рококо, характерный
для дворцового времени, был внесен
в современные дизайны казино,
салонов и коктейльных баров.
^ Кафетерии, кафе
и клубы
Последовавшие за появлением
кафе в XVII веке кофейные дома
сделали свой вклад в общественные
отношения, так как стали модными
местами встреч джентльменов, проведения
дебатов и заключения сделок.
Первая кофейня была открыта
в Лондоне в 1652 г., а в 1683 г. в
Лондоне насчитывалось уже около
3 тысяч кофейных домов. Многие
таверны, следуя моде, превращали
одну из общественных комнат
в кофейню. В последствии это
привело к развитию кофеен
в отелях, как неофициальных ресторанов,
работающих чуть ли не круглые
сутки, и предлагающих легкие
закуски и напитки для путешественников.
Некоторые из таких кофеен
поменяли свое направление и
стали мужскими клубами для
питья и азартных игр с последующим
преобразованием в клубы для
джентльменов, а в 1815 г. появились
частные лицензированные клубы
для азартных игр.
Клубы для работающих
мужчин часто открывались как
следствие продвижения викторианских
реформ вопреки влиянию джиновых
магазинов и пивных домов. Зарегистрированные
члены клуба стали включать
в свою деятельность большой
сектор индустрии услуг питания.
Кофе в Париж был
завезен в 1669 г. турецким послом.
С этого момента начался рост
популярности этого напитка. Вскоре
помещения, где пили кофе, превратились
места неформальных сборов его
любителей. Здесь можно было приобрести
легкие напитки и закуски. Та
же идея выражена в развитии
более элегантных чайных комнат
и их поздних вариаций, таких
как кондитерские, располагаемые
в близи рынков и посещаемые
в основном женщинами.
Американский стиль
кофейного бара имел короткий
век популярности в 1950-х годах,
а сейчас эту роль выполняют
закусочные и ларьки с напитками.
Рестораны
Первым считается ресторан,
открывшийся в Париже в 1765 г., продававший
свою продукцию по высоким
ценам и привлекавший эксклюзивную
клиентуру обоих полов. С быстрым
расширением меню рестораны стали
вскоре модной альтернативой
тавернам высшего класса, предназначенным
в основном для питья.
После Французской
революции (1789 г.) многие повара из
аристократических домов стали
шеф-поварами как во Франции, так
и за рубежом. Пища в ресторанах
становилась изысканной и высокого
качества. Несмотря на огромное
свое разнообразие рестораны, как
предприятия питания высшего
класса, консервативны по дизайну,
но им всегда присуща элегантная
обстановка, отличная еда и добротные
вина.
Траттории
Траттории – итальянские
пункты питания, значительно отличающиеся
по качеству и стилю. За пределами
Италии траттории это модные
рестораны, предлагающие множество
блюд традиционной итальянской
кухни, в которых может быть
совмещенное обслуживание с широким
выбором вина. Обслуживание в
траттории дружелюбное, а атмосфера
неформальная и непринужденная.
Бистро
Бистро – от слова
«быстро!», что предположительно
выкрикивали русские солдаты, попавшие
в Париж в 1815 г., зашедшие перекусить.
Как кафе или маленький ресторан
бистро вошли в моду в 40-х
годах XX века и воспринимались
как неспециализированные предприятия
питания, предлагающие выбор индивидуальных
блюд и вин в неформальной обстановке
Винные бары
и пивные
Виные бары обычно похожи,
но есть более стильные места встреч, своим
интерьером и социальным статусом влияющие
на выбор вина, сыров и т.д., хотя с ограниченным
меню. Специальные блюда, в том числе и
блюда домашней кухни, также могут присутствовать
в их меню.
Пивные бары появились
в середине XIX века. Первая пивная
в Париже был в виде бара-ресторана,
предлагающего выбор пива с
дополнительным широким выбором
пищи. Стиль, дизайн, атмосфера –
традиционно парижские. Аналогичным
образом развивались пивные в
Англии и в Германии (Bierhallen).