Общественное питание в самолетах

После приготовления холодных блюд и закусок их порционують и транспортируют в отдел фасовки. Для кратковременного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции предусмотрена холодильная камера. При этом учитывается, что полная готовность блюд и кулинарных изделий должна быть за два часа до запланированного авиарейса. Пример графика отпуска продукции приведен в табл. 3.20.

Таблица 3.20

ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ предприятий питания

Для порционирования готовых блюд используется различная посуда - Пласа-тиковый, фарфоровый, металлический, стекло, в зависимости от уровня авиакомпании. Питание для каждой авиакомпании фасуется в фирменная посуда (с логотипом авиакомпании) и на касалеткы, которые отличаются по цвету и форме. Кроме того, разрабатывается и предварительно утверждается ассортимент покупных товаров и порядок размещения посуды с блюдами, наборов, салфеток, пакетиков сахара, чая и т. д. на касалетци. Для упрощения работы поваров, фасовщиков, поддержание качества оформления и подачи блюд разрабатываются карты-схемы с четкими указаниями относительно ассортимента и выхода блюд, перечень и размещение их и другого инвентаря. Каждую расфасованную касалетку закрывают пищевой пленкой и составляют в контейнеры (тролли), на которых наклеивается лейба, где указываются сроки реализации продукции и ответственный за их загрузки.

3. Обслуживание пассажиров воздушного судна. Порядок наземного обслуживания воздушного судна согласно с международными документами включает следующие операции:

- Предоставления сведений  о представительстве обслуживающей  компании и ее размещение;

- Процедуры контроля загрузки  воздушного судна, предоставление  средств связи и автоматизированной системы управления вылетом;

- Контроль за средствами пакетирования грузов;

- Использование первичных  технологий (сопровождение, стоянка,  связь с экипажем, загрузки - разгрузки,  запуск, перемещение воздушного  судна, безопасность);

- Обслуживание воздушного  судна после прилета и перед  вылетом (очистка, внутреннее  уборка, обслуживание туалетов, заправки  водой, кондиционирования, обслуживание  отдельных сервисных систем пассажирского  салона, внутренней экипировки);

- Заправка топливом, дозаправки  смазочными материалами и спец-жидкостями;

- Техническое обслуживание  воздушного судна;

- Обеспечение специальным  транспортом;

- Осуществление контроля  и управления качеством;

- Обеспечение бортовым  питанием;

- Обеспечение охраны и  безопасности.

Процесс загрузки бортовым питанием осуществляется по отработанной схеме. Для транспортировки блюд используется специальный автомобиль, кузов которого может вертикально  перемещаться на высоту, необходимую  для удобного перевозки троллей  с питанием на борт самолета, и оборудован специальными ремнями, которые фиксируют тролли у стенок во время транспортировки.

Автомобиль подъезжает к хвостового отделения воздушного судна, где находятся вспомогательные помещения. Работники предприятия питания снимают тролли с использованным посудой и пищевыми отходами из самолета после его прилета и загружают новый заказ. Представитель предприятия передает его стюардессе, при этом показав и перечислив контейнеры с продукцией в соответствии с заказом. Стюардесса подписывает накладную, и машина отъезжает от самолета.

4. Обслуживание пассажиров после взлета. Для хранения и подогрева продукции на борту самолета есть буфет-кухня, где установлены электрическая жарочный шкаф, плита, аппарат для приготовления горячих напитков, холодильный шкаф.

После взлета самолета стюардесса разогревает горячие блюда, одновременно предлагая пассажирам прохладительные  напитки, а затем выкладывает  касалеткы с подогретыми блюдами на подносе с холодными закусками и развозит пассажиров. Сначала обслуживаются пассажиры первого класса и бизнес-класса, а затем эконом-класса.

Блюда подают в посуде, не бьется. пищу принимают с подносов, прикрепляемые с помощью откидных кронштейнов к спинке кресла перед пассажиром. По окончании приема пищи блюда кладут в специальный чехол, который находится в спинке кресла.

После того, как пассажиры  пообедают, стюардесса убирает касалеткы и складывает их в тролли, которые после посадки будут сняты вместе с использованным посудой.

Требования пассажиров к  организации бортового питания  и обслуживания:

1. Своевременность передачи  на борт самолета питания.

2. Безукоризненное выполнение  комплектности заказа, его оформление.

3. Постоянная высокое качество продукции и сервиса обслуживания.

4. Обеспечения гигиены  и чистоты.

5. Индивидуальный сервис  по всему миру.

6. Быстрое решение проблем,  связанных с организацией питания.

5. Управление качеством. Цеха бортового питания изготавливают продукцию питания как для пассажиров внутренних рейсов, так и международных. Поэтому качества продукции уделяется очень большое внимание. Процесс приготовления блюд контролируется от поставщика к обслуживанию воздушного судна. Документы заполняются ответственными лицами и хранятся на предприятии в течение шести месяцев.

Для обеспечения высокого качества продукции питания на предприятии  осуществляется жесткий контроль на всех этапах производства и доставки готовых рационов за температурным  режимом. Для этого используется специальный термоапарат, лазерный луч которого направляются в толщу полуфабриката, готового блюда (изделия) и фиксирует их температуру.

На предприятии действует  международная система контроля безопасности продуктов питания  НАССР - в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points, или "Анализ опасных факторов и критических контрольных точек". Система направлена ​​на предотвращение или снижение до допустимого уровня физического, биологического или химического риска заражения продукции путем постоянного производственного контроля, которая основывается на систематическом (ежедневном) заполнении на любой производственном участке бланков ХАССП, начиная от приема и загрузки сырья до транспортировки готовой продукции на борт самолета. В бланках фиксируется время (ч. / Мин.), Название полуфабриката, блюда, их температура на момент замера т. д.. На борт самолета продукция поставляется при температуре +5 ° С.