Общие требования к предприятиям общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1.Термины и определения

2.Классификация общественного  питания

3.Общие требования к предприятиям  общественного питания

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Современный ресторанный бизнес в  России представлен большим разнообразием  типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR -- ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических  процессов вынесена на обозрение  посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку  собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций  является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических  кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит русская  кухня, далее следуют японская, кавказская, французская и китайская. Многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастаться ресторанами  с ярко выраженными национальными  традициями. Как правило, это рестораны  со смешанной кухней.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом  формате.

 

 

 

 

 

1 ТЕРМИНЫ  И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

 

1. предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

2. тип предприятия общественного питания: Предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

3 класс предприятия общественного питания: Совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

2 КЛАССИФИКАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

 Предприятия общественного  питания в зависимости от характера  их деятельности подразделяются  на:

- предприятия, организующие  производство продукции общественного  питания (заготовочные фабрики,  цеха по производству полуфабрикатов  и кулинарных изделий, специализированные  кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью  доставки потребителям;

- предприятия, организующие  производство, реализацию продукции  общественного питания и обслуживание  потребителей с потреблением  на месте и на вынос (вывоз)  с возможностью доставки (рестораны,  кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия  быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие  реализацию продукции общественного  питания (с возможным потреблением  на месте) (магазины кулинарии,  буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной  торговой сети);

- предприятия выездного  обслуживания;

- предприятия, организующие  доставку и обслуживание потребителей  в номерах гостиниц и других  средствах размещения.

 ГОСТ Р 50762-2007 стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия  общественного питания учитывают  следующие факторы:

- ассортимент реализуемых  кулинарной продукции, мучных  кондитерских и булочных изделий,  их разнообразие и сложность  изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления  и потребления услуги);

- профессиональную подготовку  и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность  зала, мебели, этику персонала, эстетику  оформления, интерьер и т.д.).

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные  и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной  кухни или кухонь зарубежных  стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях,  в том числе в отдельно стоящих  зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и  спортивных объектах, в зонах  отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам  обслуживания - ресторан с обслуживанием  официантами, ресторан с обслуживанием  по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные  (рестораны на морских и речных  судах, в поездах).

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции и способу приготовления  продукции общественного питания  - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар,  гриль-бар, суши-бар и пр.;

- по специфике обслуживания  потребителей и (или) организации  досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар,  диско-бар, кино-бар, танцевальный  бар (Дане Холл), лобби-бар, бар  "Ночной клуб" и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях,  в том числе в отдельно стоящих  зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и  спортивных объектах; в зонах  отдыха;

- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

 Рестораны и бары  по уровню обслуживания и номенклатуре  предоставляемых услуг подразделяют  на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны  соответствовать следующим требованиям:

"люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

"высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

"первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

 Прочие предприятия  общественного питания на классы  не подразделяют.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные  и специализированные (кафе-мороженое,  кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия  и др.);

- по обслуживаемому контингенту  и интересам потребителей, включая  оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное,  кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок  и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях,  в том числе, в отдельно стоящих  зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и  спортивных объектах; в зонах  отдыха;

- по методам и формам  обслуживания - с обслуживанием официантами  и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные  (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских  и речных судах и т.п.).

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - столовые, реализующие  блюда, изделия и напитки массового  спроса; вегетарианские, диетические,  в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту  и интересам потребителей - столовые  школьные, студенческие, офисные и  др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых,  общественных зданиях, столовые  по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах,  санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства  продукции - работающие на сырье,  на полуфабрикатах (доготовочные), столовые  смешанного типа, столовые-раздаточные.

 Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления  потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и  др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро".

 Предприятия быстрого  обслуживания могут быть оборудованы  в киосках и автоприцепах, не  иметь собственного зала и  реализовывать продукцию собственного  производства через раздаточное  окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные  и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и  обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые  посуда и приборы. Потребление продукции  осуществляется в зале предприятия  или в зоне ресторанного дворика  на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.