Общие требования к предприятиям питания

 

Общие требования к предприятиям питания

Залы для обслуживания клиентов должны находится в хорошем состоянии. Они должны быть оснащены кондиционерами, удобной и красивой мебелью, на столах должны быть чистые скатерти. В холе ресторана находятся сан узел, место для курения гардероб.

Строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятии общественного питания – обязательное  условие эффективной его работы и сохранения здоровья людей.

Размещение помещений  предприятия должно быть таким, чтобы  сырье не касалось готовой продукции, чистая посуда – грязного, чтобы исключалась внутренняя транспортировка тары с необработанными овощами и отходами.

На предприятии должны быть –  рыбный, овощной, заготовочный и кондитерские цеха. Вся посуда и приборы подписаны для какого вида работы они предназначены.

Для удобства доставки готовой пищи к посетителю горячий цех размещают рядом с торговым залом, холодный цех – рядом с горячим и линией раздачи. Моечная столовой посуды также должно быть рядом. Моечную кухонной посуды располагают ближе к горячему и кондитерскому цехов. Отдельно устраивают кладовую для сухих продуктов и хлеба. Овощной цех размещают ближе к выходу.

Производственные цеха должны быть просторными, иметь достаточное  естественное освещение, центральное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудуется приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Для раздельного хранения продуктов в складских помещениях предприятия предусматривают несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочных продуктов, гастрономических изделий, а также овощей.

1. Мясная камера содержит стеллажи  из нержавеющей стали, на которых при температуре 0 С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

2. Рыбная камера имеет  стеллажи, на которых в 1-2 ряда  хранится крупная рыба, а также  стоят лотки, наполненные мелкой  рыбой .Здесь при температуре  –2 С рыба хранится не более 3 суток.

3. Камера для птицы  также оборудована стеллажами, на  которых птица хранится при  температуре – 2 С.

4. Молочно-жировая камера имеет  температуру +4 С и предназначена  для хранения молока в течении  36 часов, сметаны в течении  72 часов, масла крестьянского 28-30 суток, а масла высшего сорта 40-45 суток.

5. Гастрономическая камера  оборудована полками из нержавеющей  стали, на которых при температуре  +2 С высшего сорта окорок и  буженина хранятся в течении  72 часов, а колбасы 1 и 2 сорта,  а также сардельки – в течении 48 часов.

6. Камеры для овощей  и фруктов имеют температуру  +4 С и предназначены для кратковременного  хранения.

Все камеры оснащены приборами, регистрирующими  температуру воздуха; данные температурного режима ежедневно отражаются в регистрационном журнале.

Первичная обработка  продуктов осуществляется в цехах  по обработке сырья: мясо-рыбном о  овощном.

В составе мясо-рыбного  цеха оборудованы помещения для  дефростации, в которых поддерживается оптимальная температура. Для обработки мяса, рыбы, овощей используют отделочные столы и маркированные доски, которые хранят в соответствующих цехах в специально отведенных местах.

Первичная обработка овощей и зелени производится в овощном заготовочном цехе и включает переработку, мытье  и очистку.

Ванны для мойки рыбы, мяса, овощей кухонной и столовой посуды изготовляют из антикоррозийного материала.

Оборудование в цехах устанавливают  так, чтобы к нему был свободный  доступ для уборки. Размещают не менее двух мясорубок: для сырых и вареных продуктов. Рабочие металлические части после работы разбирают, тщательным образом моют.

Столы для обработки  пищевых продуктов и приготовления  кулинарных изделий покрывают листами  из нержавеющей стали, дюралюминия. Для работы с тестом и овощами  крышки столов могут быть деревяними, но гладковыструженными Горячий цех предназначен для приготовления первых и вторых блюд, а также термической обработки сырья для холодных закусок.

Он оснащен электрическими плитами  и духовыми шкафами, мощность которых  достаточна для обеспечения технического процесса. Обработка продуктов ведется в оптимальном для них температурном и временном режиме, который обеспечивает нужные органолептические свойства полученного блюда и безвредность его в эпидемиологическом отношении.

Для хранения готовых блюд в горячем виде применяют мармитные устройства, на которых готовые первые и вторые блюда могут находится  не более 2 часов.

В составе кухни предприятия  должны быть оборудованы моечные  для кухонной и столовой посуды. Всю кухонную посуду моют горячей водой с применением дезинфицирующего раствора.

Должно быть предусмотрено  помещение для хранения чистой посуды, в котором имеется достаточное  количество полок. Посуда с фарфора, фаянса и стекла должна быть без  трещин и отбитых краев.

  При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие категории оценки:

- уровень профессиональной  подготовки и квалификации, в  том числе теоретические знания  и умение применить их на  практике;

- знание и соблюдение  профессиональной этики поведения;

 

-знание нормативных  и руководящих документов, касающихся  профессиональной деятельности.

Обслуживающий персонал предприятий  всех типов и классов независимо от форм и собственности должен проходить  инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия. 

Функции, обязанности, права и ответственность  обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях  и утверждены руководителем предприятия.

Обслуживающий персонал предприятия  должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.

На каждого работника  должна быть заведена личная медицинская  книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний. 

Профессиональными этическими нормами  поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

 

 

Основные требования к предприятиям питания в туризме.

 

При обслуживании вопросов питания  туристов следует учитывать существование  следующих вариантов обслуживания туристов в ресторанах:

завтрак:

полупансион, т.е. двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин);

полный пансион, т.е. трехразовое питание в день (завтрак, обед и ужин);

система «все включено» - полный пансион плюс напитки.

Имеют место также различия в форме обслуживания.

Обслуживание «а ля карт», т.е. свободный выбор клиентом блюд из пердлагаемого рестораном меню. Обычно «а ля карт» индивидуальных туристов или небольших тургрупп.

Обслуживание «табльдот», т.е. единое для всех клиентов меню без права выбора блюд. Такое обслуживание часто практикуется вы пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

«Шведский стол» - Свободный выбор  выставленных на общий стол блюд и самообслуживание. Эта форма обслуживания позволяет выбирать себе еду по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит. Однако постоянное питание на основе «шведского стола» иногда надоедает. Поэтому можно было бы рекомендовать включение в программу посещение ресторана с экзотической пищей или в экзотическом месте ( например, на берегу моря).

В большинстве зарубежных гостиниц предоставляется так называемый континентальный завтрак, который  включает очень скромный набор пищи: чай или кофе, булочку, маленькие упаковки масла и джема, иногда небольшой стакан фруктового сока. В некоторых странах (Великобритания, США) многие гостиницы предлагают так называемый английский завтрак, в который помимо вышеуказанной пищи входят еще блюда из яиц (яйца, приготовленные вкрутую, всмятку, омлет, яичница с беконом). А также овсяная каша или корнфлекс. Поэтому с иностранной фирмой необходимо обсудить содержание завтрака и договориться о подаче на завтрак дополнительных и разнообразных блюд.

Если туристы по состоянию своего здоровья нуждаются в диетическом питании, они должны предупредить об этом заранее, так как организовать подачу диетических блюд уже непосредственно во время обеда или ужина практически невозможно.

При обслуживании вопроса  питания на основе полного пансиона или полупансиона надо обязательно уточнить: завтраком, обедом или ужином начинается и заканчивается турпоездка. Например, питание начинается с ужина в день прибытия и заканчивается завтраком в день отъезда. 

При более низких категориях обслуживания можно полностью исключить питание из пакета услуг. Например, когда туристы размещаются в кемпинге, палаточном городке, туристской деревне, то они чаще всего сами готовят для себя пищу, покупая в ближайших магазинах необходимые продукты.

Иногда при продолжительных однодневных экскурсиях или переезде из города в город, если по дороге нет возможности организовать питание в ресторане, туристам выдается так называемый сухой паек. Этот вопрос должен заранее обсужден с принимаемой стороной.

В период массового заезда некоторые рестораны обслуживают закрепленные за ними группы в две, а иногда и в три смены. Питаются туристы по меню-заказу, предварительно согласованному с представителем турфимы. Меню составляют с учетом национальных, возрастных и других особенностей гостей, учитывая при этом их пожелания и замечания. Если это иностранные туристы, то на столы лучше поставить флажки с расцветкой государственного флага той страны, из которой прибыла группа. Для питания каждой группы за ней закрепляют постоянные места (столы). В одном зале могут одновременно питаться несколько групп туристов или делегаций.

Для завтраков, обедов и ужинов столы  сервируют с учетом предварительно согласованного меню. Кроме предметов  сервировки, на столы можно поставить  чашки для чая и кофе, рюмки-подставки для яиц, розетки для варенья или джема, сахар, лимон, хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, прохладительный напитки и фрукты, а перед приходом гостей- закуску. При такой подготовке стола официанту во время обслуживания остается лишь подать горячие закуски и блюда, убрать со стола использованную посуду и разлить чай или кофе, принесенные в чайниках или кофейниках, поставить их на стол – гости нальют себе сами.

Обслуживание участников массовых мероприятий: симпозиумов, совещаний, фестивалей, конференций. Питание участников массовых встреч может быть одноразовым (например, только обед), многоразовым (завтрак, обед и ужин), однодневным и многодневным. Завтрак обед и ужин, как правило, организуют в ресторане при гостинице. Численность группы, время их питания, меню,  стоимость рациона, форма расчета и другие вопросы заранее согласовывают с уполномоченным представителем оргкомитета, отвечающим за проведение данной встречи. При решении вопроса о времени принимают во внимание общепринятое время и местные условия  для приема пищи, регламент работы мероприятия, практическую возможность ресторана и т.д. Питание должно быть разнообразным, с учетом возрастных, национальных и других особенностей обслуживающего контингента. Поэтому в меню включают по 2-3- вида холодных закусок, горячих блюд и напитков, различных как по составу продуктов, так и по способу приготовления.

Представители организации, проводящей мероприятие, должны своевременно информировать  администрацию ресторана о времени  перерывов или окончания работы в данный день, а значит, и о времени прихода группы в ресторан.

 

Литература

 

 

1. Мальска М.П., Худо В.В., Цибух  В.І. Основи туристичного бізнесу:           навчальний посібник – Київ: Центр  навчальної літератури, 2204

 

2.Межгосударственный стандарт. Общественное питание. Требования к общественному питанию  ГОСТ 30524-97

 

3. Туризм и гостиничное  хозяйство. Учебник / Под ред.  Чудновского А.Д. – М, Издательство  ЭКМОС, 2000

 

4. Чудновский А.Д. Управление  индустрией туризма. Учебное пособие М 2205.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Министерство образования  науки Украины

Луганский национальный педагогический институт имени Т. Шевченка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Р е ф е р а т

 

На тему: Общие требования к предприятиям общественного питания. Основные требования к предприятиям питания в туризме.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                   Преподователь

                                                                                                Дитковская С.А.

 

 

                                                                                          Студенка 4-го курса