Организация питания в гостинице

Особое внимание будет уделено развитию сетей  предприятий общественного питания, ориентированных на обслуживание малообеспеченных петербуржцев и гостей города, а также на совершенствование системы питания в общеобразовательных учебных заведениях. Кроме того, определяется приоритетное размещение стационарных точек быстрого питания различных классов и типов в местах с большой проходимостью: вдоль основных транспортных магистралей, вблизи крупных транспортных развязок, в зданиях железнодорожных и автовокзалов, в крупных торговых, торгово-деловых, развлекательных и культурных центрах, рынках, парках и зонах отдыха.

Но главное, чтобы структура, объем и качество услуг соответствовали платежеспособному спросу населения. Именно этот принцип должен стать основным для развития ресторанного бизнеса.

На сегодня  самые востребованные предприятия  среди жителей и гостей Санкт-Петербурга (кафе и рестораны):

 

 

 

 

 

 

Заключение по теме

В настоящее время  на рынке общественного питания  г. Санкт - Петербурга сложилась высокая  конкуренция, которая обостряется  за счет постоянного увеличения числа предприятий. В этой связи каждому из участников рынка необходимо обладать определенным набором инструментов маркетинга.

Одним из инструментов является анализа рынка, включающий несколько видов: анализ рынка в  целом и положения предприятия  на нем, масштаб рынка, доля на рынке, анализ претензий потребителей и т. д.

Изменения, выявленные при анализе, представляются и систематизируются  следующим способами:

1. Аналитическими  таблицами изменений, то есть, создается несколько таблиц изменений ситуаций на рынке с выбором сочетаний факторов и показателей. В сжатой форме описываются: Потребитель и его запросы, продаваемая продукция, конкуренты, тенденции реализации продукции на рынке в целом.

2. Составлением  карты позиционирования, на которой  в соответствии с целями выбираются соответствующие характеристики для откладывания их по вертикальной и горизонтальным осям, и определяется место предприятия на рынке по каждой группе продукции.

3. Анализом с помощью  расчета фактических показателей  сбыта и с использованием временных рядов (тенденций, сезонности и т. д.). Когда в условиях резких изменений маркетинговой обстановки фактические показатели сбыта не растут должным образом, необходимо взглянуть на них с новой точки зрения.

С использованием данного  метода появляется возможность осуществлять целенаправленное поэтапное управление маркетингом. То есть осуществлять планирование и организацию маркетинговых мероприятий.

В рамках планирования, в  первую очередь, вырабатываются сегменты рынка, выявляются преимущества региона, проводится анализ условий конкуренции, осуществляются мероприятия по сбору информации, а затем предприятие организует комплекс маркетинга. Выявляются потенциальные конкуренты, анализируется состав их продукции, определяются конкурентные преимущества и осуществляется работа по реализации этих преимуществ.

В качестве преимуществ  предприятия общественного питания, как правило, выступают ценовая  политика, обширный ассортимент, условия  обслуживания посетителей, внутренний интерьер зала, качество продукции и др. В этой связи формирование маркетинговой политики должно быть направлено не только на рынок, но и внутрь предприятия для удовлетворения требований рынка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1.

 

Форма книги учета заказов на обслуживание торжеств

 

(наименование  предприятия общественного питания)

 

Книга учета заказов на обслуживание торжеств

на________________г.

№ заказа	Дата приема заказа	Фамилия заказчика, адрес, телефон	Дата торжества, часы начала обслуживания	Количество персон	В каком зале и характер мероприятия	Оплачено				Всего	Дата прихода заказчика для составления заказа-счета	Фамилия лица. принявшего заказ	Отметка об исполнении заказа		Фамилия ответственного за исполнение заказа
						Аванс		Доплата
						Дата, номер приходного ордера	сумма	Дата, номер приходного ордера	Сумма				Отпущено продукции	Возвращено наличными  деньгами, номер расходного ордера
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2.

Форма заказа-счета

 

 

Утверждаю

 

__________________________________  Директор_____________________________ (наименование предприятия общественного

                              питания)            «____»___________________20__г.

 

 

 

ЗАКАЗ-СЧЕТ №______

(служит  расчетным документом)

 

 

Заказчик__________________________________________________________________

(Фамилия, Имя,  Отчество)

 

Название зала____________________________  Дата и часы обслуживания________________

С правами и обязанностями  заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен.

 

 

Метрдотель______________________________  Заказчик_______________________________

 

 

Из холодного цеха на_____________ч				Из буфета на ______________ч
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма
Итого:				Итого:

 

 

 

 

Из холодного цеха на_____________ч				Из хлеборезки на ______________ч
				Итого:
				Из кофейного буфета на______________ч
Итого:				Итого:

 

 

 

 

Цены и суммы проверены   Аванс №_________от _________руб._______коп.

____________________________  Доплата № _______от _________руб._______коп.

   (калькулятор)   В том числе за цветы __________руб._______коп.

Получено всего  ______________руб .______ коп.

Чеки по заказу на _____________руб._______коп.

 

Получил_________________ Кассир___________

 

Приложение 3.

 

Оборотная сторона формы Заказа-счета

 

Изменение счета

 

Исключить из заказа-счета				Включить в заказ-счет
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма

        Итого:

 

Метрдотель___________________  Заказчик_________________________

 

Обслуживание  производил________________________

 

Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание

 

 

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание_____________________

         (подпись)

 

Список  использованной литературы:

1. Лемисова Л. В. Организация и техника обслуживания в ресторане / Учебное пособие. Владивосток. ТГЭУ. 2004.
2. Борисов М. В поисках национального монопродукта //Эксперт, 17 февpаля 2006.
3. «Гостиница и ресторан» — 2006.- № 4.
4. Исаенко А.В., Исаенко Е.В. Направления стабилизации и развития общественного питания потребительской кооперации.-Белгород, 2003.
5. Карнакова Г. Кофейный бум - продолжение следует.//Ресторанные ведомости.-2004.-№ 10.
6. Петраков А.А. Сравнительный анализ тенденций развития индустрии питания в Москве и регионах //Тезисы доклада на пленарном заседании III Всероссийского конгресса рестораторов и руководителей предприятий питания в Москве 25-26 октября 2006 г.- М., 2006.
7. Назаров О.А. Как загубить ресторан. Азбука типичных ошибок. - М.: Энциклопедия ресторатора. – 2004.
8. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии. - М. – Издательский дом «Ресторанные ведомости». – 2003.
9. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие рек. МОРФ. – 2-е изд./под ред. Н.И. Кабушкина, Г.А. Бондаренко. – Мн.: ООО «Новое знание», 2007.
10. Папирян Г.А. Международные отношения в индустрии гостеприимства. – М.: Отели и рестораны, 2009.
11. Саак А.Э., Якименко М.В. Менеджмент в индустрии гостеприимства – СПб.: Питер, 2008